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Isto não anda fácil... mas estive num oásis.

por Paulina Mata, em 15.09.12
pão crocante de azeitonas com pasta de tomate seco

Isto não anda fácil… todos sabemos. Apesar dos 3,5 salários que já me voaram (sem contar com aumentos e impostos) posso considerar-me uma privilegiada. Mais do que com isto, ando preocupada e triste com as situações de outros que estão bem pior, mas sobretudo com a falta de perspectivas de tantos jovens com alto nível de formação, e muito bons, e que não têm quaisquer oportunidades de contribuir para um país que tanto precisa deles. Como nos podemos dar ao luxo de os perder?  Somos um país tão rico que damos uma formação de qualidade aos nossos jovens, para depois outros países beneficiarem dela? Não percebo nada... Isto não anda fácil...

cantaloupe e pata negra
Neste ambiente de depressão há oásis. Há dias passei umas horas num desses oásis. Um espaço bonito, com a mais linda vista de Lisboa, onde me trataram muito bem  (um aspecto importante quando vamos a um restaurante) e onde as sensações, sabores e emoções despoletadas pelo que comia iam criando espaços cheios de magia.
tiras de choco com várias texturas de ervilha e cítricos

Muitas horas depois, ainda sinto alguns daqueles sabores, revivo algumas das sensações e estes momentos têm sido o motor de muitas reflexões.

 pregado com favas, hortelã e molho de caipirinha

Tenho pensado sobre a evolução da cozinha em Portugal, em como tanto tem mudado nos últimos anos. Ainda há um longo caminha a percorrer, mas o que já se andou é muito. Fazem-se coisas muito boas. Muito originais.

falso gaspacho com gel de tomate, king crab e ananás

É um privilégio poder acompanhar esta dinâmica, esta evolução. É um orgulho ver trabalhos que têm uma forte marca cultural nossa, que reflectem muita maturidade, evolução, trabalho, criatividade…

 especial... brilhante...

Em todo este processo, houve quem mudasse de rumo, quem assumisse outras opções mais comerciais, também importantes, mas felizmente há quem, com grande dinamismo,  tenha como objectivo a busca de uma linha de trabalho própria e da qualidade. Que faz uma cozinha actual, mas que só podia ser feita aqui.

 pezinhos, bacalhau, vinagre, coentros e chícharos

Nalguns momentos quase me sentia culpada por estar ali, naquele oásis, porque isto não anda mesmo nada fácil... Mas um trabalho destes só pode contribuir para ajudar ultrapassar a situação actual, é fundamental que o continuem a fazer.  

risotto, lavagante e soufflés de plankton
E lembrei-me do post  Gastronomia y Crisis do Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo (um blog muito interessante). Vou roubar algumas das frases do Jorge Guitián (mas leiam o post todo, por favor):

El sector gastronómico (no solo la cocina) tiene que jugar un papel en la actual crisis. Tiene que asumir unas responsabilidades y hacerse consciente de sus fortalezas. Lo contrario nos llevará a esa postura, que hoy he leido una vez más, de "hablar de alta cocina en las actuales circunstancias es una frivolidad". Y eso sería terrible.

Porque esa postura existe todavía en buena parte de la sociedad, pero callarse y dejar hacer sólo hará que se extienda más. La gastronomía puede aportar mucho para salir de la crisis, la sufre como cualquier otro sector (y probablemente más que muchos otros), tiene que asumir lo que pudo tener en un momento de burbuja y salir reforzada de todo esto.

….
La alta cocina es un lujo al alcance cada vez de un número menor de privilegiados. Es cierto (en parte). Pero también lo es una entrada a la ópera, una entrada para la final de la Copa del Rey  o un diseño de Balenciaga. Y sobre esos tres últimos no he visto todavía este tipo de generalizaciones. Por esa regla de tres deberíamos cerrar los palacios de la ópera y dejar de subvencionar los museos, por ejemplo. ¿No?

 cenouras, vitela assada com alecrim e jus de pimenta preta

O trabalho de que eu estava a usufruir naquele oásis é fundamental neste momento, é importante que o apoiemos, porque são trabalhos como este, em que se inova, se cria e se procura a qualidade que podem gerar dinheiro e contribuir para a cultura e imagem deste país.

tártaro de atum com beterraba, iogurte e pepino
No final da refeição tive oportunidade de visitar a cozinha. Uma equipa muito jovem, com um alto nível de formação, que está a fazer um trabalho muito bom. Pertencem à geração com melhor formação e mais competências neste país. 
óstia de camarão seco de alcácer
E não posso deixar de pensar que melhores dias têm que vir, que estes jovens (e todos os outros) têm que ter as oportunidades que merecem, porque este país precisa disso. Não há outro caminho.
ervilha gelada e fofa
A originalidade e qualidade destas sobremesas (não, não foram o elo mais fraco como na maior parte dos casos acontece) coerentes com o resto do menu, foram um final doce e feliz da refeição.
transparência de pêra e pringles
Uma refeição que de facto não acabou ali, que continuou com as memórias dela e com as reflexões que foi despoletando. É por tudo isto que eu gosto tanto destas coisas!
o nosso pastel de nata com caramelo e café
.
Obrigada ao Leonel Pereira e a toda a equipa do Panorama (da cozinha e da sala) e continuem!

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publicado às 01:26


6 comentários

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De Alexandra Forbes a 15.09.2012 às 05:57

Grande post, e, pelo que vejo nas fotos, Leonel Pereira anda em grande forma, feliz de saber!
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De António Moura a 15.09.2012 às 14:19

Vivem-se tempos complicados em que muitos apelam a mediania e à mediocridade, mas isso não nos vai conduzir a lado nenhum bom.

Paulina, estou 100% de acordo com a mensagem do seu post, sobre a necessidade de se apostar na excelência dos nossos profissionais.

A excelência(não só na restauração) é o caminho em que Portugal e os portugueses têm que apostar, para mais depressa sair desta crise.

E mais uma vez, parabéns Leonel Pereira.
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De Miguel Pires a 17.09.2012 às 11:30

Boa descrição. Paulina. É bom saber que o Leonel anda mais inspirado do que nunca.

Embora o seu trabalho seja sobejamente conhecido e reconhecido (há 3 anos consecutivos que é eleito entre 1º e o 2º lugar dos preferidos do painel do Mesa Marcada - votação que no ultimo ano contou com a votação de mais de 50 pessoas do meio) tenho pena que não se oiça falar mais do Leonel e do Panorama. O mais difícil já ele faz. Falta algo bem mais simples mas cada vez mais importante: uma boa assessoria de comunicação.

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De Artur Hermenegildo a 17.09.2012 às 15:15

Fiz lá em Julho o jantgar comemorativo dos 20 anos da Filipa, e foi excelente. Acho que para ela foi mesmo inesquecível.

Com o fecho do Bocca, é sem dúvida um dos dois melhores restaurantes de Lisboa.

E o Leonel é uma pessoa extraordinária e um grande profissional


...(apesar daquela mania de dar às pessoas camarões vivos e aos saltos para comer... :) )
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De Anónimo a 17.09.2012 às 16:00

Muita categoria, nos profissionais. Só por mesquinhez ou vaidades parvas e que não se aposta mais nos profissionais portugueses, só estes conteem nas heranças das suas raízes o conhecimento dos nossos sabores. Felizmente, os responsáveis hoteleiros tanto nacionais como estrangeiros, intelegentemente preferem nacionais. Só alguns portugueses por vaidade e presunção apoaia ate ao limite os estrangeiros com cozinha de internete, sem qualquer identidade. Estes, nalgumas unidades Sao apoiados ate nos seus erros, que se fossem portugueses seriam crucificados. VIVA PORTUGAL

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De Anónimo a 17.09.2012 às 17:17

Cada vez que vou ao Panorama pergunto-me se não tem cozinha para chegar a uma estrela Michelin. E a certeza fica, por tudo o que o Leonel já fez que a mereceria. Já no Japão rejeitam estrelas como quem manda para trás um bife muito bem passado. Ambiguidades!

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