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Restaurantes "Fair-Trade"

por Paulina Mata, em 14.10.12

Há dias perguntei a uma pessoa conhecida o que era feito de uma outra, conhecida de ambos, e de quem eu não sabia nada há muito tempo, um cozinheiro a trabalhar numa grande cidade europeia. A resposta foi mais ou menos esta:


Ele foi trabalhar num restaurante de fine dining, mas saiu ao fim de umas semanas. Não lhe deram as responsabilidades  originalmente prometidas, os turnos de trabalho eram de  16 horas, com 10 minutos de intervalos de almoço e a comida dos empregados não eram minimamente decente.
Concorreu então para um restaurante no centro da cidade X (uma grande capital europeia), um projecto de vários chefes que treinaram em restaurantes com estrelas Michelin, mas tem uma cozinha boa e simples. Cozinham o que está disponível e os inspira em cada dia e o menu está escrito a giz num quadro. Trabalham turnos de 8 horas, descansam e desfrutam as refeições dos  funcionários e pagam salários justos.


Deu-me que pensar. O facto de se achar cada vez mais normal que as pessoas, sobretudo os  jovens, trabalhem sem receber, ou recebendo um ordenado que muitas vezes é ofensivo, é algo que me incomoda profundamente pois soa-me a escravatura, aconteça em que área acontecer. Nos restaurantes, sobretudo nos mais famosos, é algo comum. Trabalha-se pelo privilégio de trabalhar ali, de pôr isso no CV, uma justificação que não me convence, pois se o cliente paga, seria normal que quem faz o trabalho fosse também pago.  Há muitos meses, ao ler o livro “The Sorcerer's Apprentices: A Season at el Bulli” de Lisa Abend, algumas vezes senti alguma indignação por muito do que era referido relativo ao papel e condições dadas aos estagiários. Cheguei a pensar que preferia ter pago o dobro pela refeição que lá comi, que até o pagaria de bom grado, e saber que o pagamento daquele trabalho era minimamente justo.

Estamos em época de mudança, de repensar tudo, os discurso sobre a criatividade, a qualidade, os produtos e produtores, a sustentabilidade, a natureza… são muito interessantes. Mas não será altura de levarmos os conceitos éticos até ao fim? Começarmos a exigir saber se o pagamento de quem executa o que estamos a usufruir é justo? Tal como há lojas fair trade, e até restaurantes fair trade, porque servem produtos fair trade, não seria importante que os restaurantes dessem, se o entendessem, o mesmo tipo de informação relativamente às condições de trabalho dos seus empregados? Não deveremos começar a exigi-lo para fazer escolhas justas e darmos o nosso dinheiro a quem segue princípios éticos com que nos identificamos? É que cada vez o nosso dinheiro nos custa mais, e talvez seja importante pensar melhor a quem o damos.

E não venham dizer que então o preço seria astronómico, incomportável… Pois paciência, que o pague quem disfruta das refeições e não quem as produz e muitas vezes nem tem direito a provar…

 

PS

A imagem acima retirada daqui refere-se apenas a restaurantes que usam produtos fair trade. No entanto, ao procurar imagens, descobri que já há algum movimento no sentido do que refiro e inclusivamente um guia nos USA de restaurantes que funcionam de uma forma ética ( aqui ).

 

 


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publicado às 22:52


21 comentários

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De paixãodasilva a 15.10.2012 às 00:34

Na mouche !

É realmente uma vergonha, sobretudo restaurantes com estrelas de Tv , que ganham milhares, que dão a ganhar.. pagarem a um funcionário que trabalha nunca menos de 12 horas, 6 dias por semana, uns 600 euros a recibos verdes.. Isto acontece em Portugal, em Lisboa.. e por aqui não há Ducasse , Adriá ou Robuchon ..
E a falta de recursos financeiros não cola, à restaurantes destes cheios que mesmo assim pagam mal.. já pensaram na rotatividade de pessoal de um restaurante? É uma incessante procura por melhores condições de trabalho que o provoca..
Depois é o aproveitar dos milhares de putos que correm atrás do estrelato da cozinha, dos emigrantes que trabalham por quase nada..

E engane-se quem pensa que um estágio num 3 estrelas michelin faz de alguém cozinheiro.. agora entramos na era do empratamento plano, dos rebentos que ninguém sabe bem o que são e dos purés que a binby suavisa .. e que as fotos de iphone imortalizam.. e todos fazem um copy paste.. e alguém mete um like .. para mim pratos às peças.. são pratos cheios de nada.. isto não são artistas, são cantores de Karaoke..
Disto recordo o trabalho de um amigo cozinheiro, regressado de um 3 estrelas espanhol, foi lá durante mais de um ano chefe de partida.. Um dia o cozinheiro do pessoal faltou, e foi-lhe pedido que desenrascá-se esse posto, nesse dia..
A ementa era simples: sopa, arroz de pato, perca com puré. O resultado foi desastroso, sopa com aipo que ninguém comeu, arroz de pato de assentar tijolo e puré grumado..
Questionado sobre o sucedido, largou a resposta: sou cozinheiro de menus de degustação, não sei cozinhar num tacho cheio =0


e por aqui me fico...

Cumprimentos


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De Alexandre Silva a 15.10.2012 às 11:21

Pois. Eu também acho... Contudo, por vezes, quando mais \"fair\" mais prejudicado se é. E existem restaurantes que se vêem obrigados a fechar as portas por serem \"fair\", não todos, mas conheci um, pelo menos. Em Portugal a maioria dos clientes (arriscaria 99%) não quer saber se é justo ou não o que se paga a um funcionário, quer é pagar pouco.
Não são só os restaurantes que devem ser fair os clientes também terão de o ser. E não podemos ver a opinião do mundo baseada na nossa.
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De Paulina Mata a 17.10.2012 às 03:22

Alexandre

Pois é verdade que ainda é só o preço que interessa em geral. Mas este tipo de situações quebra as regras da concorrência. Mais informação e chamar a atenção das pessoas sobre isso talvez mudasse as coisas.

Não é perpetuando situações injustas para todos (excepto os que ganham com isso) que se chega a algum lado. Não promove a qualidade, não promove o desenvolvimento, é uma falta de ética.

Li com atenção a entrevista do Arola na última Time Out. Diz coisas importantes. Diz que a crise mudou muita coisa que tudo está diferente, os objectivos, a escala de valores... tudo é diferente.

Há dias fui a um restaurante que há uns meses acharia barato e onde poderia comer quase diariamente se me apetecesse, e dei comigo a pensar que agora é o que posso pagar de vez em quando. Raramente posso pagar mais do que aquilo. Há dois anos podia, agora ganho 3,5 salários a menos por anos - sem contar com os aumentos. Tudo mudou. Há que fazer adaptações. Mas a concorrência desleal, explorar os mais fracos... não me parece opção.

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De José Tomaz de Mello Breyner a 15.10.2012 às 12:40

Paulina,

Um grande post!!! Colocaste mesmo o dedo na ferida.
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De P. L. Monteiro a 15.10.2012 às 19:38

Que coincidência, durante está última semana este tema não me saiu da cebeça, mesmo! Toda a envolvência da cozinha me fascina, produtos, a criatividade, os sentidos, o comer, o pensar e até mesmo o trabalhar na cozinha, no duro, sentir o pulso do que fazemos, a emoção do serviço, ser um "profissional". Mas também preciso de outras coisas; de música, dos meus amigos, dos cafés, de passeios, de ouvir e ver tudo, só assim é que posso ter bases (além das técnicas) para um dia poder "cozinhar" com a minha alma. O mundo da alta cozinha, pelo menos o que eu conheço e por onde passei, não mo permite. Eu passo 15 horas por dia na cozinha e quando saio, no final da noite, sou pouco mais que um trapo, cansado, que só pensa em dormir.
Todas as profissões evoluíram e agora é a vez de puxarmos a cozinha das caves dos palácios do séc. XVIII para o séc. XXI. Dedicação e obsessão, apesar de se puderem confundir, não são a mesma coisa, nem sequer são amigas. Só quem te muito mundo, quem leu muito, quem viu e ouviu muito é que um dia pode ser um grande cozinheiro (chef até).
Longe vai o tempo em que um cozinheiro apenas o era se soubesse fazer arroz, ou uma omelete, hoje em dia (pelo menos aos olhos de um aprendiz de vinte e poucos anos) o artista separou-se do artesão e por isso, aliado a um conhecimento técnico muito grande temos também de ser Homens, em todos os sentidos e funções, e só assim vamos em frente.
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De paixãodasilva a 17.10.2012 às 01:29

À uma parte em que não posso concordar.. A uma grande parte desta profissão/arte que para se ser bom é preciso 3 coisas: Amor, Amor e talento.. epa e o talento (não só para cozinhar.. gerir a cozinha, as relações, o stress, os egos..) Sem isto não há nada.. pegar nuns euros, comer, ver e devorar a encomenda do Amazon, não faz de ninguém um líder, um guerreiro.. e isso é tão importante..
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De Paulina Mata a 17.10.2012 às 04:23

Não concordo consigo, é preciso ter referências, ter conhecimentos de outras áreas, ter conhecimentos da área que não se aprende numa cozinha a trabalhar. Para determinado tipo de cozinha, que seja mais do que reproduzir, em que se cria, a cultura de quem a faz é fundamental, reflecte-se no resultado final.
Hoje ninguém se diferencia e marca só por fazer bem, é preciso mais do que isso, os conceitos subjacentes, o que se transmite em cada prato ou menu é fundamental.

Claro que muito pouca cozinha tem esta componente. Nem é suposto que toda tenha. E cada um está bem a fazer o que se sente bem a fazer. Mas quem pretende ir além de um certo nível tem que "pegar nuns euros, comer, ver e devorar a encomenda do Amazon". Isto a partir de certa altura, e num dado período, pode até ser mais importante do que o resto.
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De paixãodasilva a 18.10.2012 às 00:32

Paulina, virou um pouco o meu texto ao contrário :)

Eu não disse que não era preciso nada disso.. até acho isso bastante importante, o mais importante para que não haja estagnação, investigar, ler, procurar é muito importante! Procurar o conhecimento e conhecer até o que não se gosta é importante..
O que disse foi que SÒ isso não chegava.. "isso é o telhado.. eu destaquei o chão e as paredes."

Cumprimentos
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De P. L. Monteiro a 18.10.2012 às 12:53

Como é óbvio. Ninguém se faz cozinheiro só por livros, pelo menos não um profissional. Como eu disse é preciso correr muito primeiro, ver muito. E isso aplica-se à cozinha do dia-a-dia, saber receber as entregas, fazer inventários, saber lidar com as situações normais de uma cozinha normal. Tudo isso é importante e tudo isso faz parte do que é ser cozinheiro. A única coisa que eu digo é que só isso não chega e, trabalhando quinze horas por dia, não há muito tempo para o restante.

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De Paulina Mata a 17.10.2012 às 03:26

É verdade tudo o que diz. Concordo 100%.

Aquele cozinheiro de que falo no início do post começou por trabalhar em alta cozinha, com vários estágios e até trabalho pago e restaurantes noutro país que não o dele. E pelas razões que descreve desistiu, pelo menos temporariamente.

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De P. L. Monteiro a 18.10.2012 às 13:00

Obrigado, só é pena é esse cozinheiro. E também devia ter frizado que, como disse, este tipo de cozinha é um nicho, não é cozinha de dia-a-dia, e por isso não pode ser entendida como tal.
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De António Moura a 16.10.2012 às 23:00

Paulina
Tenho uma filha que se prepara para em breve ir estagiar um ano no Arzak.
Já foi avisada que vai ser um ano duro. Ela sabe que é assim.
Mas afinal a vida não é também feita de sofrimento? Não é também desta forma que se aprende e se cresce?
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De paixãodasilva a 17.10.2012 às 01:47

Restaurantes, em que as cozinhas são linhas de montagem é fácil ser-se estagiário, entrega-se uma tarefa.. passado um tempo muda-se para outra..
Não à propriamente o "lodo"... São cozinhas onde os estagiários são "pilares", havendo até em muito maior numero que cozinheiros, cria-se até uma irmandade que se diverte nos tempos livres..
Mas isto são locais financiados por "máquinas", que atraem milhares de estagiários na sua maioria até bem preparados..
Outra realidade são as cozinhas "reais", da alta cozinha com 1/2 e até 3 estrelas onde há pouco mais que um chef partida e um commis, aì não à tempo a perder, e a responsabilidade de um só cozinheiro é tanta que não se atreve a distribuir as suas tarefas complexas a um estagiário.. Se fizerem mais para além de arranjar alfaces e pelar ervilhas é um luxo...
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De Paulina Mata a 17.10.2012 às 03:03

António

Claro que é com trabalho duro que se aprende. Mas isso não impede que esse trabalho tenha um pagamento justo. Se sabe menos, será menor, se tem mais experiência será maior.

Uma percentagem grande do pessoal da cozinha serem estagiários que nada recebem, muitas vezes nem alojamento, e que são eles que produz de facto o que é servido, não me parece correcto (nem num restaurante, nem em lado nenhum) e de facto constitui concorrência desleal.

Uma coisa serão pequenos estágios, mas cuja produção não depende do estagiário, outra coisa é a responsabilidade de produzir durante meses.

E o que ainda acho mais grave é que quando mais caro e famoso é o restaurante, maior será a proporção de cozinheiros "estagiários".
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De Anonimo a 05.11.2012 às 10:00

Estágiar, não trabalhar. É feito o trabalho de uma vida cheia de exploração ao trabalhador?
É um bom restaurante para "estagiar"!...
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De Miguel Pires a 17.10.2012 às 01:09

Se um estudante paga para aprender a teoria e alguma prática (mas não a do dia a dia) numa escola, não me parece incorrecto que não receba para aprender, durante um tempo, a prática numa empresa, neste caso, num restaurante.

Contudo deveria ter um plano de estágio e passar por todas as áreas - ficando mais tempo na de vocação/formação.

Ora sabemos que na maior parte dos casos isso não acontece e do que se trata mesmo é de mão de obra barata. Ainda assim cabe a cada estagiário aproveitar a oportunidade e tentar ir mais além de forma a maximizar a oportunidade e não apenas a possibilidade de acrescentar o lugar 'x' ou 'z' ao currículo - como muitas vezes acontece.

Mas não deixas de ter razão, Paulina. Muito do discurso sobre ética e sustentabilidade deveria passar primeiro pela politica em relação ao próprio staff.
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De Paulina Mata a 17.10.2012 às 03:10

Miguel

Uma escola não vende o trabalho do estudante. Ele paga para aprender e ninguém ganha dinheiro com o trabalho dele. Num restaurante em que o põem a fazer de facto o trabalho de um cozinheiro ele está a produzir uma coisa que é vendida. Não está só a aprender. Está a ocupar um posto de trabalho.

Se produz pouco porque sabe pouco, ganha menos. Mas em muitos casos os ditos estagiários têm experiência.

Admito que alguém peça para passar um tempo num restaurante a fazer um estágio. Mas sem ocupar um posto de trabalho, apenas aprendendo. nesse caso não terá que ser pago. Agora quando ocupa um posto de trabalho, com responsabilidades atribuídas, produzindo... é diferente.

Acho que cada vez mais é importante termos em conta a ética daqueles a quem damos o nosso dinheiro. E em tudo. Supermercados, por exemplo, é escandaloso o que alguns fazem.
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De Artur Hermenegildo a 17.10.2012 às 10:22

Olá Paulina.

Por acaso não é bem verdade o que dizes em relação às escolas. Há muitas áreas nas quais os professores entregam aos melhores alunos dos últimos anos partes significativas de projectos seus, que depois revêem e incorporam nos ditos projectos, que são pagos.

Quanto à prática de estágios não ou mal remunerados, não é exclusivo dos restaurantes. Por exemplo, é normal em escritórios de advogados de prestígio, ateliers de arquitectura...

Concordo obviamente que qualquer trabalho deve ser justamente pago. Mas de facto há mundos profissionais onde, como diz o Miguel, o estágio em sítios de prestígio faz parte da formação, é um investimento por parte dos estagiários. Obviamente que é uma situação que não se pode prolongar eternamente, obviamente que se devem evitar abusos.
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De AM a 22.10.2012 às 02:32

Há vários tipos de estagiários e há vários tipos de cozinheiros...

Há os que só querem acabar o curso e há os que querem aprender, há os bons e os maus.

Quanto aos cozinheiros nem todos têm a capacidade nem a paciência para ensinar.

Tentem explicar a uma pessoa que trabalha 12 horas por dia e que quer ter o seu trabalho organizado que ainda tem que perder 10 minutos para ensinar como se corta uma cebola.. Ou o faz porque gosta ou não o vai fazer.
Porque muitas vezes um cozinheiro demora o dobro do tempo para ensinar o estagiário, e quando o faz, faz por gosto.

Quando o estagiário começa realmente a ajudar na cozinha é normalmente quando acaba o estágio.. Duvido que uma cozinha consiga manter os preços na base de estagiários..

E quanto à comida do pessoal.. Na maior parte das vezes a culpa é dos cozinheiros que têm pouca paciência e pouco tempo para a fazer.
AM
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De Anonimo a 05.11.2012 às 09:56

Fico com uma história. Um dia trabalhei num restaurante muito conhecido com o chefe de cozinha muito conhecido. No meu primeiro dia entrei eram 9:30h almoçamos eram 12:30h entramos para trabalhar eram 12:45h sai em pausa as 18h entrei as 18:30h jantei eram 19:00h comecei a trabalhar eram 19:15h saindo as 2h da manhã, sendo em Lisboa como toda a gente conhece as 9:30h não sao 9h e estamos a sair de casa. Cheguei a casa nesse mesmo dia já passava das 3h e mandei uma mensagem a informar para não contar comigo assim nesses termos, a sua magnifica resposta tendo-a ainda guardada " Não conto contigo hoje ou nunca mais?" Ora pus-me a pensar se os miseros 700€ que me dava mensalmente dava para pagar os dias de escravidão agarrados a bimbys, Alginatos etc e trabalhar para um chefe que só subiu na vida graças aos seus belos padrinhos.

P.S.: Trabalhar em restaurantes topo não faz de voçes cozinheiros, apenas paus mandados no qual nunca teram o seu momento de crescimentos, aprendem é um factos e desenvolvem-se , mas nunca seram cozinheiros, faltaram sempre os alicerces.


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De António Moura a 07.11.2012 às 13:12

Caro anónimo,
desculpe a franqueza, mas quando leio esta descrição fico a pensar que se trata de alguém que não foi feito para gostar de ser cozinheiro.
Parece uma descrição fria, de quem chega e está à espera de facilidades.

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