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Pratos fora de série

por Miguel Pires, em 31.10.12
"Sapateira perfumada com yuzu, fina geleia e pequenos legumes marinados com casca de limão"   

Esta criação de Vincent Farges do restaurante Fortaleza do Guincho é absolutamente incrível. Estou convicto que mesmo que o repetisse cinco vezes na mesma refeição iria apreciar todas as suas nuances. Começa pela gelatina de gengibre que cobre o recheio de sapateira e que é feita com o caldo do bicho e que se desfaz na boca como um gel, sem qualquer resistência. Depois há aquele creme, no fundo do prato, feito com yuzu, esse incrível e imberbe (no tamanho) citrino oriental de sabor entre o limão e a laranja, que Vincent compra a um produtor do Alentejo. Agora experimentem associar esses elementos ao sabor marítimo do recheio da carne das pinças da sapateira, juntem-lhes uns mini legumes ligeiramente alimonados e uma nota aparentemente dissonante (mas surpreendente) de papaia madura. Estão a ver, não? Eu digo-vos, recorrendo a uma linguagem 'teen to twenty something'... é simplesmente brutal!

 Este prato faz parte da carta de Outono do restaurante e é um dos eleitos do mais do que recomendável menu de degustação de 4 pratos (80€), que na realidade são 6, dado que no Fortaleza do Guincho (com uma estrela michelin, mas com nível de duas), o amuse bouche e a pré-sobremesa são praticamente pratos.

 

Nota: com este post iniciamos uma rubrica sobre pratos que nos ficaram na memória. Não há uma receita para um prato memorável. Por vezes são propostas que nos despertam a atenção pela originalidade, outras vezes são clássicos que já comemos duzentas vezes mas que, num determinado momento, e por mão certa, nos tiraram de nós. Podem ser receitas simples ou sofisticadas, com ingredientes caros ou baratos, mas que, quando conjugados com mestria, além do imenso prazer, accionam um ‘clic’ na memória. 

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publicado às 12:22


3 comentários

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De Luis Rego a 31.10.2012 às 17:11

Delicioso prato e post. Porém, em bom nome da minha abençoada terra, os Açores, diria que não seria preciso mandar vir yuzu de sítios tão remotos e a preços exorbitantes, quando aqui temos nos nossos quintais aquilo a que, banalmente, chamamos de limão galego.
Se algum dos membros deste blog quiser experimentar terei todo o prazer em enviar. Damos ao limão galego uma utilização diária e creio ser ainda mais barato que o limão.
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De Miguel Pires a 02.11.2012 às 18:21

Caro Luis

O limão galego é de facto interessante e uma raridade por cá mas não é o mesmo do que o yuzu (embora estou certo de que Vincent Farges lhe daria boa utilidade). E, neste caso o Yuzu até vem de bem mais perto, do Alentejo.

De qualquer modo agradeço ter-nos recordado desse fruto. De facto, até nesse campo, temos uma diversidade maior do que, por vezes, imaginamos
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De Paulo Rodrigues a 06.11.2012 às 11:52

Miguel.

Já provei esse prato em duas recentes visitas à Fortaleza. Simplesmente fabuloso. Tenho vindo também a provar pratos de carne, o que não era hábito meu nesse restaurante. Também aqui, as surpresas são pela positiva realçando e excelente trabalho do Vincent. falando de estrelas Michelin, estamos de acordo. Duas, seria o justo.

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