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Inicio estas divagações ainda sob os efeitos do agradável jantar que apresentou no Eleven, em Lisboa, a nova cozinha do hotel Palace do Bussaco, agora chefiada por Dionísio Ferreira, que esteve 12 anos ao lado de Albano Lourenço, na Quinta das Lágrimas. Gostei dos exemplos desta nova cozinha, que remete, sem copiar, para a tradição clássica do lendário hotel, aberto em 1907, e nunca esquece a ligação com os vinhos distintos da casa, que misturam Bairrada e Dão numa só garrafa. Tomara que tudo dê certo nesta nova fase, porque não nos podemos dar ao luxo em Portugal de desleixar um património como o fabuloso Bussaco e a sua Mata.
Por falar em desleixo, errei quando referi que era o Grupo Lágrimas o responsável pela gestão do Palace Bussaco e não o Thema, nome pelo qual dá o grupo que resultou da fusão deste com o Alexandre de Almeida. O Thema apresenta uma bela colecção de unidades, que, além do já referido Bussaco, inclui a Quinta das Lágrimas, o Curia Palace Hotel e o Astória, em Coimbra. No Porto, o Infante Sagres Palace e o restaurante Book. Em Lisboa, o Eleven e os hotéis da Estrela, Metrópole, Jerónimos 8 e Praia Mar (Carcavelos). E ainda o Vila Monte, no Algarve.

 

Em Março, o Thema prevê abrir em Vila Viçosa o Hotel Marmoris, que terá o chefe Alexandre Silva (ex-restaurante Bocca) à frente da cozinha o que me leva a mais uma divagação, agora sobre o programa Top Chef, que a RTP 1 tem transmitido. Tenho gostado de ver as prestações de Alexandre Silva no concurso e parece-me que ele é claramente o favorito, sendo João Sá um competidor feroz e competente e o jovem Rui Sequeira, embora por vezes demonstre uma natural inexperiência, confirma-se como grande revelação. Creio que ele está actualmente na equipa do Vila Vita Parc e tomara que continue a escolher bem os locais onde possa desenvolver o seu talento.
De uma maneira geral, o Top Chef português tem sido interessante de seguir e justo nos resultados, embora um ou outro concorrente talvez merecesse ficar mais um pouco. É claro que temos que ter em conta que se trata de um programa para o grande público e quem está mais atento à área da gastronomia e cozinha, como é o meu caso, preferia ter mais detalhes sobre a parte culinária e menos declarações banais sobre o “nervosismo” de estar em competição, o que “sentiram” quando estão em prova ou sobre as chances de vencer ou não, mas enfim, perdoa-se em nome da boa divulgação que têm feito de uma cozinha mais profissional e criativa.
Já menos desculpável, e aqui começo nova divagação, foi na selecção dos concorrentes e do júri ter havido aquilo que me parece uma nítida “discriminação positiva” em relação às mulheres. A Paulina Mata que me perdoe, mas não me parece que seja assim que se favorece uma maior presença feminina na cozinha profissional. De facto, muitas das concorrentes femininas do Top Chef, que, segundo consta, foram favorecidas na selecção em detrimento de concorrentes masculinos mais aptos, fizeram fraca figura e foram sendo eliminadas rapidamente e com toda a justiça.


Também no júri não se compreende bem a presença da Susana Felicidade ao lado de dois grandes cozinheiros portugueses como são José Cordeiro e Ricardo Costa, com provas dadas e merecido reconhecimento. Não discuto o bom gosto e o carácter inovador dos restaurantes de Susana Felicidade, mas gastronomicamente a Taberna Ideal é absolutamente banal e o Pharmacia é mesmo mauzote. Ver os pratos de Alexandre Silva, João Sá ou Igor Martinho, só para me ficar por estes, a serem avaliados tecnicamente por alguém como ela é algo de absurdo.
Parece-me que a presença de Susana Felicidade se deve à tal “quota” feminina que, também no júri, era preciso preencher, o que, mais uma vez, me parece a maneira errada de promover a presença das mulheres na cozinha. Aliás, volta e meia, esta questão surge e, como faz Paulina Mata na parte final deste post, parece que se julga que há uma injustiça histórica contra as mulheres no mundo profissional da cozinha que é preciso reparar. Não sei se é bem assim. O papel das mulheres na cozinha familiar, nos restaurantes de cozinha tradicional e na transmissão dos saberes ao longo dos séculos é indiscutível e nem vale a pena falar disso. No entanto, no mundo profissional da chamada “alta cozinha”, talvez pelas características do trabalho em “brigadas”, talvez pelas habituais exigências domésticas e de maternidade, talvez porque sejam menos criativas e com menos gosto pelo risco do que os homens, a verdade é que as grandes chefes femininas continuam a ser uma excepção.

Vou citar, de propósito, só de memória e sem pesquisar, mas em Portugal lembro-me de Justa Nobre e da promissora Marlene Vieira (hoje no Avenue, em Lisboa, uma casa que tenho que visitar). Em Espanha, de Carme Ruscalleda e de Elena Arzak, embora esta, tal como a francesa Anne Sophie Pic, seja herdeira de um restaurante familiar. Também em França, é sempre de realçar o papel das famosas “mères” de Lyon. Em Itália, temos Nadia Santini, do Dal Pescatore, e Annie Féolde, da Enoteca Pinchiorri, ambas com três estrelas, e nos EUA não se pode esquecer o papel histórico de Alice Waters. Há mais? Algumas chefes brasileiras talvez e fico por aqui. E não me venham falar de “discriminações” sexistas nestes países, porque isso nos dias de hoje é, na maioria das vezes, um falso problema.
Que fique bem claro que também eu gostaria de ver mais mulheres no topo de restaurantes modernos e criativos, mas não me parece que seja com “discriminações positivas” e “quotas”, como se demonstra no Top Chef, que tal aconteça da maneira saudável que ser quer. E por aqui me quedo nestas já longas divagações.

 

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publicado às 11:19


22 comentários

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De Anónimo a 14.11.2012 às 15:38

Plenamente de acordo e que não lhe tolham a pena os preconceitos do género. É de comida e de cozinhar que se trata. É também óbvio ululante que Susana Felicidade não tem pergaminhos à altura dos seus colegas de júri. Ajuntaria ao seu juízo sobre a Taberna Ideal a prática de preços desajustados.
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De Carlos Antunes a 14.11.2012 às 15:52

Não podia concordar mais consigo. É absolutamente ridículo ver a Susana Felicidade a julgar pratos do Alexandre Silva, do João Sá ou do Igor Martinho. Pratos que a própria Susana Felicidade me parece absolutamente incapaz de reproduzir. A cozinha da Taberna Ideal é boa - não mais do que isso - no sentido absolutamente banal do adjectivo. A cozinha da Pharmacia é francamente má e o conceito é - chamemos as coisas pelos nomes - pateta e arrogante. A Susana Felicidade não é "chef". É cozinheira, no mesmo sentido em que as pessoas que cozinham a maioria das coisas que como ao almoço durante a semana de trabalho são cozinheiras. No sentido de alguém que cozinha essencialmente como um acto mundano - mas eventualmente um acto de qualidade e eficaz na sua função -, e não como um acto de criação, ou como expressão de uma sensibilidade ímpar para criar sensações e experiências. Não é um termo pejorativo, trata-se apenas de coisas diferentes. A Susana cozinhará bem - o que é subjectivo, admito, face às experiências que tive nos seus restaurantes - no mesmo sentido em que a minha querida mãe cozinha bem. Sendo que a minha mãe não é "chef", nem tem formação para tal, e - perdoem-me a candura manifestamente parcial - cozinha muito melhor.
Admito que os "chefs" referidos, e os restantes, tenham considerado que, apesar de tudo, valeria a pena participar por uma questão de visibilidade, e para atingir público que normalmente não atingiriam, mas não deixa de ser no mínimo desconfortável ver a Susana Felicidade a criticar pratos que nunca conseguiria criar. Como seria ver o Tony Carreira a criticar tecnicamente obras de Bach.
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De PR a 14.11.2012 às 18:20

A Marlene é casada com o João Sá, pelo que, por motivos óbvios, nao poderia fazer parte do júri. Quanto ao resto, inteiramente de acordo.
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De paixãodasilva a 14.11.2012 às 18:35

Um excelente "ponto de situação", justíssimo!

No TOPchef fiquei especialmente fascinado com o Chef Ricardo Costa, que não conhecia e que me parece ser detentor de um conhecimento notável.

Quanto às mulheres... Já trabalhei com algumas e no geral são excelentes profissionais, muito boas mesmo a executar e a cumprir, normalmente muito fiéis aos chefs e julgo que se elas não se destacam deve-se, como foi referido, em parte ao facto de darem primazia à vida familiar, a maioria não tem mesmo ambição de ser chef e normalmente não arriscam muito a estabilidade, sendo normal trabalharem longos anos num local e não procurarem grandes evoluções..
Também não me parece que seja uma profissão muito procurada pelas mulheres, na minha formação éramos 25, 10 mulheres e apenas 1 seguiu a profissão..

Cumprimentos
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De Miguel Azevedo Peres a 15.11.2012 às 02:50

Concordo com o que o Duarte diz , mas permita me discordar da ideia que não há preconceitos.
Acho que os sistemas por quotas correm sempre o risco de se tornarem injustos... No entanto no caso do CNC, a que a Paulina Mata se referia, deveria haver espaço para as mulheres.

Se existem Chefs mulheres competentes e talentosas, devemos dar-lhes destaque!

Na minha opinião há preconceito contra a mulher na cozinha. Não no CNC, mas na sociedade em geral.

O homem que tira um curso é elogiado por estar a estudar para ser Chef, a mulher é dissuadida de tirar o mesmo curso porque ser sopeira não é profissão para uma senhora... Eu já ouvi este tipo de comentários mais do que uma vez..

Também já trabalhei em mais do que uma cozinha em que as mulheres eram menos respeitadas do que os homens.
Creio que uma mulher para vingar na cozinha tem que se esforçar muito mais, ter muito mais força de vontade e dedicação.

Logo devemos dar-lhes destaque, não às mulheres em geral, mas às chefs que o merecem e que o têm vindo a demonstrar.

Voltando ao congresso vejo à partida sem sequer mexer nos temas abordados uma maneira simples de dar destaque a uma chef , por exemplo no caso do umai a apresentação poderia ter sido feito pela Anna lins e não pelo Paulo.

Para terminar, deixo mais uma vez o desafio,que já havia deixado no post da Paulina:

Quem são as Chefs Portuguesas que se destacam em 2012??

Temos 3 até agora faladas: Anna Lins, Marlene Vieira, Justa Nobre

Concordam?
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De conversasamesa a 15.11.2012 às 10:17

O sistema de "quotas" não serve a ninguém em nenhum lado, nem nas cozinhas nem na Assembleia da República e só serve para desprestigiar as mulheres. Concordo com a ideia da dificuldade que teria sido no princípio do século XX para uma mulher chefiar uma brigada. com a mudança na dinâmica das forças na cozinha, elas vão aparecendo aos poucos.
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De Duarte Calvão a 15.11.2012 às 11:49

Agradeço todos os comentários, que muito enriqueceram este post , inclusive através de testemunhos pessoais. Agradeço especialmente a Miguel Azevedo Peres por me dar oportunidade de pedir desculpa a Anna Lins e aos leitores por não me ter lembrado de a mencionar. Talvez o facto de ela ser especialista em cozinha oriental tenha sido responsável pelo esquecimento. Quanto ao que ele diz sobre preconceitos, concordo que certamente os haverá. Mas também os havia, e ainda haverá alguns, em relação aos homens, já que a profissão de cozinheiro era mal vista pela sociedade e muitas famílias também desencorajavam os seus filhos a segui-la. Felizmente, as coisas hoje são bastante diferentes. Mas também havia muitos preconceitos contra as mulheres numa série de profissões, como no caso, que conheço bem, do jornalismo. Actualmente, creio que as mulheres são até maioritárias na profissão e chegam naturalmente a cargos de chefia. Outro exemplo é o mundo dos vinhos. Julgo que há 20 anos não haveria uma única mulher enóloga e hoje são mais do que muitas, com competência igual à dos homens. É claro que ainda há, na Comunicação Social, quem encontre nisso pretexto para reportagens desinteressantes, ou promova iniciativas como "O Vinho no Feminino", que só não são totalmente ridículas porque parece que às vezes resultam comercialmente. Mas creio que, como é saudável, esse tipo de distinções desaparecerá rapidamente, tal como aconteceu no jornalismo, onde ninguém questiona se uma notícia ou reportagem é diferente por ser da autoria de uma mulher ou de um homem. Voltando à questão da cozinha, espero que haja cada vez mais mulheres à frente de restaurantes criativos, mas também espero que elas percebam que, se quiserem ser tomadas a sério, não podem estar à espera de ser favorecidas só pelo facto de serem do sexo feminino.
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De Miguel Andrade a 15.11.2012 às 12:24

Falta destacar Leonor de Sousa Bastos na Pastelaria, Amaya Guterres da Quinta do Prazo, Teresa Sousa Chaves da Revolta do Palato, Leoa Leona que agora está na Austrália...
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De Lopes a 16.11.2012 às 01:23

A Leoa não é Chef.
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De Miguel Andrade a 16.11.2012 às 09:27

Mas podia ser uma das concorrentes. Fazia muito melhor figura que qualquer uma que lá esteve...
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De Anónimo a 17.11.2012 às 04:36

MIguel aliaz ela na altura foi ao casting e foi selecionada, fe um prato brutal com as mesmas tecnicas que aprendeu no El bulli e no Martin berasategui, tecnicas tambem do alinea tudo no mesmo prato recriado num prato portugues, deixou o Chef nuno dinis e todos que la estavam de boca aberta. Foi selecionada, mas teve de decidir em ir para um programa ridiculo da rtp ou seguir a sua vida para a proposta que tinha do QUAY (20 melhor do mund0) creio que nao foi muito dificil de pensar. seguimos juntos para sydney, fizemos o Crave festival se compararmos igual ao San sebastian gastronomika e Madrid fusion juntos. tivemos 3 noites so nossas onde demonstramos a cozinha portuguesa. Ninguem fala disso ai em portugal, levamos com exelentes criticas, fomos primeira capa de blogs e twiters dos principais ciritos gastronomicos do pais, aqueles que sao o cerebro do Master Chef Mundial. Agora em janeiro sydney vai ter um presente de agradecimento, o primeiro restaurnte puro portugues.
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De Anónimo a 17.11.2012 às 04:29

para ja nao e head chef, ela aqui na australia esta a fazer senssacao. aliaz Sub chef Jr do restaurante mais conceituado neste momento em sydney nao e para qualquer um. e tu quem es ou em que buraco trabalhas.

Do marido da Leoa
Riccardo Dias Ferreira
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De Miguel Azevedo Peres a 18.11.2012 às 21:44

Pode ainda não ser chef poderá ser um nome a destacar muito brevemente na cozinha portuguesa!
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De Lopes a 19.11.2012 às 16:26

Amigo, eu não sou cozinheiro, nem tenho interesses nessa área, sou eng. Mecânico.
Apenas sigo atentamente a blogoesfera e facebooks gastronómicos, bem como tudo o que diga respeito a actualidade gastronómica por esse mundo fora.

Até pode ser muito bom, mas essa falta de humildade não foi a melhor forma de se dar a conhecer.

De um potencial cliente
Rui Bragança Lopes
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De Miguel Andrade a 19.11.2012 às 17:28

Muitos Parabéns e o melhor da sorte para ambos!
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De Paulina Mata a 15.11.2012 às 15:05

Desculpem lá, mas os comentários a este post são todos bons argumentos para as quotas serem necessárias. Qual tratamento igual... basta ler o que por aqui foi escrito para ser mais que óbvio que não há.
Mas agora não posso escrever mais. Volto mais tarde.
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De Paulo Rodrigues a 15.11.2012 às 16:59

Não entendo porque os elementos do júri têm que ser todos chefes ?
Tenho a certeza que a Paulina, por exemplo, seria bem competente para esse lugar.
Há certos aspectos no concurso que me desagradam mas, como foi referido, este é um programa para o grande público e tem que estar à altura do que os portugueses dele esperam. É, provavelmente, o que a produção entende.
Não sei ! Talvez, se o concurso fosse mais focado no trabalho dos concorrentes, o interesse dos espectadores fosse maior. Quem vê este tipo de programas, são pessoas que se interessam pelos temas em questão, por isso, não acho que havendo maior enfoque na gastronomia, houvesse menos audiências.
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De Paulina Mata a 17.11.2012 às 16:43

Paulo, obrigada pela confiança! É bom para o ego :) Mas... não queria nada uma situação dessas.

Masoquistamente tenho visto todos os episódios do Top Chef . E digo masoquistamente porque não me desperta nenhum interesse. Não vi todos os episódios do Master Chef , mas do que vi tenho uma ideia de uma coisa bem mais interessante.

Tanto quiseram fazer um programa para o público em geral, que o tornar numa chatice para toda a gente. O nervosismo já enjoa. Se são profissionais deveriam saber lidar melhor com essas situações. E não é especialmente dramático para despertar qualquer interesse. Parece que todos os dias passam a mesma conversa.

Os concorrentes muito fraquinhos, e não são as mulheres, são quase todos. E houve gente bem melhor que concorreu, eu sei disso... Mas aquilo é um programa de TV portanto havia outros aspectos, que aparentemente não só não funcionaram, como não funcionou a parte da cozinha. O desnível técnico era tão grande que vê-se desde o primeiro episódio quem vai ganhar quase de certeza... não há muita escolha.

Os desafios são quase todos completamente ridículos e desinteressantes. Não consegui aprender uma única coisa em todos os programas que vi até agora. Mesmo quando há novas técnicas ninguém explica nada, quem sabe, sabe, quem não sabe, não aprende. Não sei qual foi o papel do Nuno Diniz, acredito que tenha sido mais didático , ali não se vê nada. O mesmo se pode aplicar ao júri... E por vezes é muito difícil entender o que dizem, porque "falam para dentro". Mas aqui a culpa pode nem ser deles. Sei um pouco como as coisas funcionam. Das duas últimas vezes que fui à televisão foi tão mau, tão mau que não sei se voltarei a ir. Da última gravaram 20 minutos, puseram 15 segundos perfeitamente idiotas e descontextualizados. Da penúltima, em directo com o Paulo Salvador, foi mesmo muito mau, convidaram para falar de uma coisa, que fiquei na dúvida se saberiam o que era, para depois não me deixarem falar dela, nem de nada de jeito. E senti-me tratada com uma enorme falta de respeito.

O programa é de tal forma desinteressante que não pode despertar o interesse de quem gosta e sabe de cozinha, e não sei se despertará de quem não tem um interesse por aí além. E é pena, porque podia ser aproveitado de outra forma. Podia eventualmente ser um programa interessante. O problema é que não é só o Top Chef . a maior parte das coisas são de uma futilidade enorme e para simplificar são esvaziadas de tal forma que não interessam a ninguém.

Tenho evitado falar do Top Chef , nem queria, mas não pude evitar. E só falei por causa da Susana Felicidade, que não conheço, mas não posso deixar de notar a acérrima crítica que lhe foi feita aqui. A forma e agressividade, que chega a ser chocante, como tem sido referida. É que o resto é tão mau, tão mau, que escolhê-la a ela é de facto significativo. Até tendo em conta o tema discutido nos últimos dias. Curiosamente há poucos dias alguém me dizia que era a única coisa que se aproveitava no meio daquilo tudo. Pode haver, e HÁ algumas, outras coisas boas, mas a forma como são tratadas deu cabo delas.

Só um pequeno à parte, as memórias mais positivas que tenho de tudo o que ali vi são da Valentina Mendes. Corajosa aquela miúda! Uma atitude fantástica! Espero que a mantenha na vida e que vá longe que só tem 18 anos.


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