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Casos exemplares inspirados pela Michelin

por Duarte Calvão, em 23.11.12

Um dos inspectores da Michelin que visitou o Belcanto neste ano fez uma pergunta inesperada a José Avillez. Quis saber qual a duração do contrato de arrendamento do restaurante. Quando o chefe me contou este episódio, fiquei surpreendido durante uma fracção de segundo (afinal, o que é que isso tinha a ver com a cozinha e a qualidade do restaurante?) mas logo percebi que não só fazia todo o sentido, como é um bom exemplo da maneira de trabalhar do famoso guia. É que por vezes esquecemo-nos de que o Michelin é precisamente um "guia", e não uma instituição que atribui prémios a restaurantes num determinado ano, e quer distinguir projectos que, além de qualidade, tenham boas possibilidades de continuidade. A recompensa ao trabalho de José Avillez e da sua equipa é a prova de que vale a pena apostar numa cozinha em que se acredita, em fazer pouco caso das inúmeras vozes que consideram que os chefes portugueses estão condenados ao "petisco" e que não há "massa crítica" para a cozinha criativa em Portugal (curiosamente, também em Madrid ouvi que não havia "massa crítica", será uma praga?), em investir em qualidade, em trabalhar muito para delinear projectos coerentes, com pés e cabeça. Era bom que outros chefes, principalmente os mais novos, olhassem com atenção para este caso, não o vendo como uma excepção, mas sim como algo que está ao seu alcance, desde que tenham coragem de assumir os riscos inerentes. Outro exemplo vem de Espanha. Em conversa com Quique Dacosta, no Ritz, em Madrid, depois de finalmente ter conseguido as suas tão merecidas três estrelas, ele recordava os 12 anos que teve que esperar até conseguir a primeira, em 2002, no El Poblet (restaurante que hoje leva o seu nome), da relativa rapidez com que a segunda chegou, em 2006, de como então teve consciência, e se preparou mentalmente para isso, de que a terceira levaria vários anos para chegar. "Estava preparado para esperar outros 12 anos", assegura o chefe, que está agora com 40 anos de idade. De facto, desde que há quatro anos a Michelin começou a fazer apresentações públicas do Guia Espanha e Portugal que vejo Quique Dacosta presente e era penoso observar a sua decepção quando a tão ambicionada terceira estrela não vinha, não obstante a indignação de jornalistas, críticos e gastrónomos dos quatro cantos do mundo, das inúmeras distinções que recebia, da justa fama que tinha de ser um dos grandes cozinheiros de Espanha e da Europa. Há quem considere que esta espécie de dependência dos ditames do guia é demasiado pesada, que existe muito mais cozinha do que aquela que as estrelas distinguem, que chefes consagrados não podem estar sujeitos a esta pressão, ano após ano. Tudo isso é verdade, mas é inútil negar a influência da Michelin e o valor que acrescentam as estrelas atribuídas. Na mesma conversa, Quique Dacosta salientava isso. Não era só por motivos económicos - que são sem dúvida importantíssimos, principalmente, como é o seu caso, quando se está num local afastado dos grandes centros urbanos como é Denia - que as três estrelas marcam tanto, é também uma questão de reconhecimento de um percurso, de um trabalho, da persistência.

Da esq. para a direita, Sergi Arola, Joan Roca, alguém que não identifiquei e Carlos Maribona

 

A cerimónia de ontem à noite no Ritz foi prova disso. Vi por lá, além dos chefes dos seis restaurantes com duas estrelas de Madrid, responsáveis pelo jantar volante que se seguiu ao anúncio do guia, nomes como Carme Ruscalleda, Joan Roca (alguém que também esperou muito pela terceira estrela e desde que a recebeu, em 2010, embora já fosse um chefe consagradíssimo, passou a ter o Celler de Can Roca cheio, com meses de antecedência e com "muitos clientes portugueses", segundo me disse), Martín Berasategui, Pedro Subijana (este creio que esperou 16 anos pela terceira estrela...) e muitos outros. Um sem número de jornalistas, críticos, televisões em directo, donos de restaurantes, políticos e até o ministro espanhol da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (que discursou). Algum mérito o centenário guia deve ter... Quer isto dizer que a Michelin está isenta de críticas? Que tudo o que faz, faz bem? Não, de todo. Já acompanho estes lançamentos desde que eram realizados num reservado jantar no Casino de Madrid, onde compareciam uns 10 ou 15 jornalistas e críticos, e sempre estranhei a maneira como certos restaurantes eram distinguidos e outros ignorados. Principalmente no caso de Portugal, por motivos óbvios. Mas devo dizer que sempre admirei o "fair play", o poder de encaixe, com que os responsáveis da Michelin reagem às críticas, mesmo as mais duras, como se soubessem perfeitamente que são ossos do ofício. Mais uma vez isso aconteceu ontem à noite com a nova directora do guia Espanha e Portugal, a simpática andaluza Mayte Carreño, com quem conversei. Com 15 anos de Michelin, onde já foi responsável por vários projectos, ela afirma conhecer bem Portugal, onde vem todos os meses a trabalho, principalmente a Lisboa e ao Porto. Apesar da simpatia, não me deu respostas muito diferentes das habituais. Garante que os restaurantes portugueses são tão acompanhados quanto os espanhóis, que o facto de não haver inspectores portugueses em nada afecta as avaliações, que há vários galegos que são quase portugueses...enfim, vamos ficar à espera para ver se há alterações que melhorem o trabalho da Michelin em Portugal, o qual, na minha opinião, continua a deixar muito a desejar. Mas isso não quer dizer que nós não tenhamos também que nos esforçar, se quisermos jogar nesse campeonato, criando bons projectos e percebendo a importância da regularidade, porque nunca se sabe quando um inspector entra pela porta.

Termino este post pedindo desculpa aos leitores pelas minhas fotografias. Sou um péssimo fotógrafo e não prometo melhorar. Peço também desculpas por me incluir nesta última, ao lado de Quique Dacosta, já que não gosto nada de "photo opportunities" ao lado de "celebridades", mas nºao resisti. Para mim, é o registo significativo de um momento de alegria, em que as coisas parecem mais justas e compensadoras para quem tem mérito. Além disso, foi tirada pelo meu amigo Carlos Maribona e por isso está muito melhor...

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publicado às 19:51


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 30.11.2012 às 11:40

E está muito bem na foto. Pode aparecer mais vezes ...boa informação

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