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Tenho estado em São Paulo, no Brasil, a acompanhar o programa gastronómico Portugal dos Sabores inserido nas comemorações do Ano de Portugal no Brasil. Esta iniciativa estende-se até Junho e junta alguns dos melhores chefes de Portugal e do Brasil nesta cidade que é considerada, em termos gastronómicos, a cidade mais importante do Brasil. Deixo abaixo o texto que escrevi para o site da organização e sobre o jantar que decorreu no restaurante Kinoshita, considerado o melhor japonês de São Paulo. Paulo Morais fez ainda uma demonstração de cozinha para a imprensa brasileira onde apresentou 'sabores da caldeirada', um prato que já havia mostrado no Peixe em Lisboa e que fez o maior sucesso. Houve ainda tempo para um passeio pelo bairro japonês da Liberdade, mas esse fica para mais tarde 

Paulo Morais e Tsuyoshi  Murakami em accao. Foto: Vasco Célio

Era grande a expectativa para saber como iriam decorrer os jantares que reuniam no restaurante Kinoshita, em São Paulo, dois expoentes máximos da cozinha japonesa de Portugal do Brasil. Paulo Morais e Tsuyoshi Murakami já se conheciam da capital portuguesa mas nunca haviam trabalhado juntos. Morais, do restaurante Umai, em Lisboa, é conhecido pela sua cozinha criativa ‘Asian twist’ e pela personalidade reservada. Seria interessante, por isso mesmo, verificar como se iria dar com ‘kappo cuisine’ e com o estilo ‘one man show’ do anfitrião de origem japonesa radicado em São Paulo. Havia ainda um interesse acrescido: saber como seria a conjugação do menu a duas mãos com alguns dos vinhos de referência portugueses disponíveis no mercado brasileiro.

“Sea Food Dream - Camarão e Polvo Sumisso” foi o nome que Murakami deu ao prato com que se iniciou o jantar. Trata-se de uma espécie de ‘Japão meets Brasil’ que resultou num intrigante e harmonioso contraste de sabores com elementos do mar, quiabo, molho de miso, gema de codorniz e pasta de malagueta dedo de moça. De seguida, Paulo Morais alinhou com um conceito semelhante: no seu caso, uma fusão luso-nipónica: tsukuri com sabores da caldeirada, uma criação elegante de sabores subtis que já tinha surpreendido a imprensa brasileira na demonstração de cozinha que o chefe português realizou nessa tarde. O prato chegou à mesa apenas com umas fatias finas de tilapia (peixe), sendo depois vertido um caldo feito com alguns dos ingredientes da caldeirada portuguesa e com um toque oriental de gengibre, erva limeira e molho de soja. Seguidamente, Paulo Morais apresentou um prato de sushi que ia do tradicional ao moderno, utilizando diversos elementos, técnicas e texturas: uma cavala avinagrada, salmão, Califórnia rolls (com camarão) e uma outra versão desconstruída deste rolo de sushi inventado na Califórnia. As duas propostas posteriores, ambas de carne, ficaram por conta da casa. Na primeira, Murakami apresentou tiras de novilho grelhadas sobre um chutney de abacaxi, pedacinhos de foie gras e abóbora, um belo exemplo de como conciliar uma carne sensível com sabores doces e ácidos. A segunda foi uma barriga de porco crocante com molho de especiarias, uma gulodice a anteceder a sobremesa. Neste campo, Murakami foi mais tradicionalista, ao apresentar um delicioso e fresco conjunto de frutas, feijão azuki, perfume de yuzu e gelado de baunilha. Já Paulo Morais fundiu novamente a tradição lusa com a oriental nos seus pastéis de nata de gengibre e de sementes de sésamo - ou gergelim, como no Brasil é conhecido.

A escolha dos vinhos revelou estar em sintonia com as criações dos chefes. A selecção foi feita por Arnaud Vallet, escanção do restaurante algarvio Vila Joya (duas estrelas Michelin) - e grande defensor dos vinhos portugueses - e foi realizada em colaboração com os dois chefes. Para os três primeiros pratos foram escolhidos os brancos alentejanos, Antão Vaz da Peceguina 2010 (no primeiro dia) e Monte da Peceguina 2010, ambos da Herdade da Malhadinha Nova – digno representante da nova geração de produtores do Alentejo. Por sua vez, para o sushi de Paulo Morais ficou o clássico Pêra Manca 2009, também branco, muito apreciado no Brasil. Já com as carnes, os presentes tiveram a oportunidade de beber o Batuta 2008 (no primeiro dia), o Chryseia 2008 (no segundo dia) e o Terra a Terra Reserva 2008 (em ambos os jantares), todos eles representantes do melhor que se faz no Douro. Para a sobremesa, o escanção francês foi audaz ao escolher o Alvarinho Contacto 2011, de Anselmo Mendes, um vinho que nos habituámos a associar a peixes e mariscos. A escolha acabou por ser bem sucedida, dado que os aromas tropicais da casta nobre da Região dos Vinhos Verdes acabaram por surpreender perante os sabores frutados do Yuzu Anmitsu, a sobremesa do chef Murakami.Como habitualmente, duas outras bebidas lusas desempenharam um papel importante nestes jantares: a Água das Pedras e os cafés e chás DeltaQ.

Um jantar conjunto, com menu elaborado por mais do que um chef, vale muitas vezes pela individualidade de cada um e pela oportunidade de conhecer novas propostas. Contudo, aquilo a que assistimos e pudemos degustar nestes dois dias foi mais do que isso: foi a excelência que resultou na soma das partes. Em São Paulo ou em Lisboa, esperemos que o resultado desta reunião continue a frutificar.

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publicado às 15:40



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