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O bacalhau foi o elemento comum escolhido pelos chefs para confeccionar, falar de cozinha e de hábitos de ambos os países - numa sessão que decorreu na 6f à tarde na Tasca da Esquina de São Paulo e que faz parte do Portugal dos Sabores, um evento inserido nas comemorações do Ano de Portugal no Brasil.

O chef português Vítor Sobral quis dar uma aula ao grupo de jornalistas brasileiros que se reuniu esta tarde no seu restaurante paulistano. Sobral estava visivelmente irritado com uma certa cozinha portuguesa adulterada que lhe tinha sido dado a provar e, por isso, queria esclarecer alguns princípios e elementos básicos da cozinha lusa. O Chef da Tasca da Esquina começou por dizer que não se devia permitir adulterar receitas de pratos típicos e que quem quer fazer diferente deve dar-lhe outro nome.
Para exemplificar apresentou um "bacalhau com todos à minha moda", onde juntou mandioquinha aos ingredientes comuns da receita. Enquanto foi cozinhando, Sobral aproveitou para enaltecer certos elementos da cozinha lusa, como o azeite, o sal marinho e o bacalhau. Foi sobretudo incisivo neste peixe curado, que é um dos pilares da gastronomia lusa e que é, também, muito apreciado no Brasil. Falou da importância da cura e do equivoco pela preferência local por postas de cor branca, sinal de uma cura apressada que resulta numa perda de sabor. Chamou ainda à atenção para a importância da pele e das espinhas que, segundo explicou, "podem não ser servidas, mas deve-se cozinhar com elas", dado que "é aí q está o sabor". O chef referia-se à gelatina em que são ricas essas partes e exemplificou adicionando parte da pele para dar corpo à emulsão que juntou ao prato. Esclarecidos e com as duvidas tiradas o grupo provou a proposta do chef e pareceu convencido.

Depois foi a vez de César Santos apresentar a sua receita de bacalhau. O chef pernambucano do restaurante Oficina do Sabor (em Olinda, Recife) começou por referir que era meio complicado vir à casa de um português fazer bacalhau e que por isso decidiu "fazer qualquer coisa que unisse os 3 continentes". Assim, começou a preparar a receita utilizando varias especiarias, que após serem torradas, juntou a pão panko (pão ralado japonês de características mais suaves). Depois envolveu o fiel amigo nessa mistura e fritou, servindo logo de seguida com puré de grão de bico e espinafres salteados em azeite e alho.

Foram duas formas diferentes de enaltecer as virtudes de um ingrediente comum na gastronomia de ambos os países e de esclarecer algumas duvidas (e equívocos) relacionados com a sua confecção. Este momento serviu, também, para aumentar as expectativas quanto ao menu conjunto que os chefes irão apresentar nestes dias de sábado e domingo e com os quais serão servidos alguns dos mais destacados vinhos portugueses, além da Água das Pedras e dos cafés Delta Q, dois produtos nacionais lançados recentemente no mercado brasileiro.

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores ; fotos: Vasco Célio

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publicado às 15:57


1 comentário

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De Jose Sonhador a 10.12.2012 às 01:07

O Vitor Sobral e dos pouquinhos chefes que admiro em Portugal!

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