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Não sou muito dado a regionalismos politicos mas simpatizo com o apreço com que muitos devotam às suas regiões de origem familiar. De todas destaco Trás-os-Montes, pois nunca vi ninguém falar com tanto orgulho da sua origem, cultura e, dentro deste campo, da sua gastronomia, como o transmontano (ok, o alentejano anda lá perto). Só aqui em Lisboa o lobby transmontano (como carinhosamente lhes gosto de chamar) conta com figuras como o Virgilio Nogueiro Gomes, a Justa Nobre, o José Cordeiro e até o nosso alfacinha Duarte Calvão, descendente da região. Falem em aldrabices, tipo 'alheira de bacalhau' e vão ver o Virgilio Gomes a puxar da pistola; digam ao Chef Cordeiro que os cuscos nem têm assim tanta piada e vão ver o que é levar com uma boina na testa; ou sugiram cozer butelo numa panela de pressão e vejam se não são corridos à butelada. 

 Vem isto a propósito do jantar do Festival do Butelo e das Casulas oferecido pela Câmara Municipal de Bragança que decorreu ontem no Spazio Buondi/Nobre (não daria já para acabarem com a referência à marca de cafés no nome??), em Lisboa e que reuniu boa gente à volta da mesa para degustar este prato típico transmontano.

 O Butelo com casulas é uma especialidade que se costuma comer nesta altura e que tem direito até a seu festival, de 22 a 24 de Fevereiro, em Bragança. O butelo é um enchido que envolve numa bexiga ou num bucho de porco, um recheio de ossos da suã (coluna vertebral do porco) com a carne agarrada  - e eventualmente outras partes do porco -,  ficando a fumar durante duas a três semanas. Tradicionalmente o processo era/é feito - como com outros enchidos - nas lareiras das casas transmontanas, durante o inverno, para depois ser comido no Sábado de Carnaval, na companhia de casulas, que não é mais do que o feijão seco com a casca que, uma vez demolhado durante umas boas horas, é cozido com o enchido, normalmente na água da segunda cozedura deste. 

Não deve ter andado muito longe o processo seguido pela chef Justa Nobre no prato rústico que apresentou, sem adornos no empratamento nem toques contemporâneos, embora enriquecido com pernil, entrecosto e salpicão. O prato não é bonito, de facto, mas é muito saboroso e, por estranho que possa parecer, equilibrado. Carne macia (sem a secura que por vezes apresenta) com traços do fumado (mas não em demasia) e sal no ponto. As cascas, a batata, os outros primos do porco e um compriiiiiiiido fio de azeite compuseram e bem o ramalhete. Confesso que tive algum receio de comer este prato ao jantar porque imaginei-me a completar a digestão apenas dois dia depois. Mas não, o conjunto não é assim tão pesado. Como me explicou a Fátima Moura (que não sei se é transmontana, mas que está envolvida no projecto), as fibras das cascas facilitam a digestão das gorduras. Deve ter sido isso, até porque antes do butelo comi umas boas fatias de presunto de porco bísaro (talvez o melhor que já saboreei até hoje desta raça e, sem dúvidas, um dos melhores de origem portuguesa), e uns pastéis de massa tenra do entrudo. Já para não falar da sobremesa que a Justa escolheu: cuscos doces com frutos vermelhos, feitos como um arroz doce. Isto tudo regado com um rosé (bem escuro, para o género) e um tinto (ambos muito agradáveis) que a Quinta dos Holminhos faz para a casa. Houve ainda uns licores de ervas, mas passei essa parte.

 

cuscos doces com frutos vermelhos de Justa Nobre 

E será que é tudo maravilhoso nestes dois produtos que o 'lobby transmontano' nos tem apresentado nos últimos tempos - por exemplo, através da empresa Grão a Grão, e da sua ligação com o chef Cordeiro ou, como neste caso, através da Origem Transmontana, que tem feito um trabalho assinalável na comercialização e divulgação dos produtos da região? Será que não se podia aligeirar a rusticidade retirando alguns dos ossos, sobretudo os mais pequenos e traiçoeiros, antes de servir no prato? Quanto aos cuscos, confesso que este granulado de trigo artesanal (refiro-me a eles assim, à falta de um termo melhor), que tanto trabalho dá a fazer, não me convence muito. No Feitoria, o Chef Cordeiro cozinha-os com caldo de peixe e crustáceos e acompanha um lombo de peixe; no 100 Maneiras, Ljubomir Stanisic confecciona-os como um risoto e, neste caso, a Justa fê-lo como um arroz doce. Provavelmente o problema deve ser meu, que tenho demasiadas referências de arroz na cabeça e não estou a par da forma tradicional de os confeccionar, mas adiante. Nesta sobremesa da Justa Nobre, claro que gostei do sabor e da combinação com frutos vermelhos, que cortam um pouco os ovos e o açúcar, mas a textura de alguns cuscos maiores não é fantástica (com o devido respeito, mas... se essa sensação não é boa noutro tipo de massas porque haveria de ser nestas? só por serem artesanais?). 

Não há como cada um julgar por si e nada melhor do que fazê-lo 'ao vivo', nos dias 22, 23 e 24 de Fevereiro, no Festival do Butelo e das Casulas em Bragança.

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publicado às 11:38


4 comentários

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De André a 07.02.2013 às 16:22

Se tiver ocasião de experimentar, prove o "botillo con cachelos", da região do Bierzo. É a versão espanhola do butelo. O tempero dominante é, obviamente, o pimentão, o resto é igualzinho.
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De Virgílio Gomes a 08.02.2013 às 14:15

Caro Miguel,
Muito obrigado por este post e por me citares a propósito de "causas" às quais me tenho envolvido. Trás-os-Montes é, de facto, uma terra diferente. Eu nome dos transmontanos envio-te o agradecimento.
Um abraço
Virgílio
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De conversasamesa a 11.02.2013 às 12:37

A união faz a força, é verdade. Belo texto Miguel. fazes cá falta Virgílio.
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De Suzana a 13.02.2013 às 15:21

Miguel,

A propósito dos cuscos, não posso concordar contigo. Comi-os há uns tempos muito bem confeccionados num prato do chef Cordeiro e agora pela mão da Justa. Os diferentes tamanhos podem ser uma vantagem em vez de um problema, como no caso destes cuscos doces muito mais interessantes em termos de textura do que o arroz doce. Isto tudo para dizer que eu gostei. ;)

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