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Sabores do Alentejo

por Miguel Pires, em 15.03.13
Percorremos estradas secundárias do Algarve até entrarmos no Alentejo, por Mértola, no distrito de Beja. Nesta altura do ano o verde toma o lugar do dourado, nas searas de trigo dos campos alentejanos. É com este cenário à vista que paramos para nos juntarmos à D. Catarina e à D. Isa, que se dedicam, nesta época, à apanha de túberas, fungos a que popularmente se chama de 'trufas portuguesas'. Intrigados, os chefs e jornalistas brasileiros que nos acompanham querem saber tudo: como são, a que sabem, como se cozinham, como se apanham, se são fáceis de encontrar. "A gente às vezes vai e encontra, outras vezes não", explica D. Isa com a simplicidade desarmante das pessoas práticas. E como descobri-las? "Quando vemos a terra empolada, aqui e ali" significa que elas estão a querer aparecer por baixo, refere-nos agora a D. Catarina. O terreno argiloso e escorregadio, devido às últimas chuvas, dificulta o processo. Contudo, onde o grupo vê pedras, Isa e Catarina encontram indícios do apreciado fungo. Quando isso acontece, levantam a sachola e com uma pancada seca enterram-na no chão. Ao levantarem-na, vem a devida recompensa: uma túbera, que de facto, por vezes se confunde com uma pedra branca rugosa, sobretudo, quando envolta na argila. Todos fazem questão de prová-la. Embora haja quem assegure que, ao contrário de outras trufas estas ganham sabor quando cozinhadas, enaltece-se a textura e o sabor delicado e prolongado deste espécime enquanto cru. "Eu vou usar", refere Helena Rizzo que, com o seu par, Daniel Redondo, ambos do restaurante paulistano, Maní, e Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita ( a grande referência da cozinha japonesa de São Paulo) vão preparar um menu especial, hoje à noite (dia 8), no Vila Joya, num jantar que faz parte do programa Portugal dos Sabores.

 

 No entanto não foi necessário esperar tanto para apreciar a iguaria que muito fascinou os presentes. É que pouco tempo depois esperava-nos um almoço na Herdade da Malhadinha, produtores de vinhos com personalidade e, também, de azeite, carne bovina e suína de raça alentejana. O almoço foi idealizado e preparado pelos chefes Joachim Koerper, Bruno Antunes e Vitalina Santos, cozinheira de sempre da casa, e foi acompanhado, como não poderia deixar de ser, com os vinhos da herdade. Logo como entrada, com ovos mexidos, lá estavam as túberas, só que em vez de cozinhadas, como é habitual, vinham cruas, em lâminas, mostrando, de facto, um potencial interessante e diferente do habitual. Depois houve ainda uma açorda de bacalhau alentejana, uma trilogia de vaca com molho de tomilho e, para finalizar, um crème bruleè com tangerinas da herdade e gelado de noz. Os vinhos produzidos na herdade são já uma referência em Portugal e nos países para onde exportam (entre eles, o Brasil) e por isso foi oportuno poder conhecer quase toda a sua gama, nas suas colheitas mais recentes, como foi o caso do branco Verdelho, o syrah Pequeno João ( ambos de 2011), o Touriga Nacional (2010) e o branco Herdade da Malhadinha. Mas também o tinto desta referência, do seu primeiro ano de produção (o 2003) e o topo de gama Marias da Malhadinha de 2007. Definitivamente o que começou bem, com a 'caça' às túberas, teria de acabar bem, com os produtos e a confecção da equipa da Herdade da Malhadinha.

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (8 de Março) ; fotos: Vasco Célio

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publicado às 12:05


3 comentários

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De Anónimo a 18.03.2013 às 00:43

Por estes dias tive também oportunidade de provar estas "trufas portuguesas" apanhadas perto de Vendas Novas. Servidas com ovos mexidos, mas neste caso cozinhadas, não me pareceram ter um sabor muito marcante. Talvez se servidas cruas como neste almoço o seu potencial se sobressaia de facto. Ficará para descobrir numa próxima oportunidade.
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De Eduardo castela a 25.04.2013 às 22:53

Boa noite,
Onde posso comprar túberas em Lisboa ?
Muito obrigado.
Cumprimentos.
Eduardo.
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De helena cunha a 08.12.2014 às 18:22



Eu também quero saber onde se compram túberas em Lisboa.
Mt. obrigada

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