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Mar de Sabores

por Miguel Pires, em 15.03.13

Fim de tarde chuvoso no Algarve. Pode não ser a imagem de bilhete postal que temos da região, mas os tons cinzentos que pairam sobre a Ria Formosa, na zona da Fuzeta, transformam o lugar num cenário único. É aqui, numas antigas salinas, que a empresa Moinho dos Ilhéus desenvolve o seu trabalho de criação de ostras. O grupo de chefs e de jornalistas brasileiros (aos quais se juntarão mais tarde os seus homólogos portugueses), ouvem a produtora Margarida Simões Pinhol falar do projecto e de todo o processo envolvido na produção deste tão apreciado molusco. As "sementes", que são da espécie crassostrea gigas, vêm de França e são depositadas nos braços de água da ria, passando por várias fases até estarem prontas a serem comercializadas e consumidas, o que, num terroir especialmente favorável como o desta região do Algarve, leva pouco mais de seis meses. Uma parte vai para o estrangeiro, outra parte começa a ser distribuída em pontos de venda nacionais e em restaurantes de topo. A prova que se segue mostra que a paixão colocada neste negócio resulta em mais um produto de excelência para juntar ao vasto leque de produtos do mar em que Portugal é pródigo.

Antes o grupo - que por estes dias anda por Lisboa, Algarve e Alentejo - já se tinha banqueteado com o que o mar luso oferece de melhor, num almoço preparado por José Avillez. O chef português, que atravessa um excelente momento, apresentou no seu restaurante Belcanto (em Lisboa), uma série de pratos de cozinha de autor de grande bom gosto, tanto à vista (onde se destacava magnífica loiça feita especialmente para as suas criações), como no palato. Cada prato marca uma etapa e cada elemento um jogo de tons, com texturas diferentes e sabores ora mais graves, ora mais agudos; aqui mais presentes, ali mais subtis; uns mais confortáveis, outros mais provocantes. No final, a harmonia roça a perfeição e a dificuldade só surge quando se tenta nomear um prato como o favorito. Há quem vote na cavala de escabeche, há quem jogue as fichas todas no 'mergulho no mar' (tranche de robalo cozido a vapor em água do mar, algas, e bivalves) e há quem lembre a 'rebentação' (bivalves, percebes, gambas, água texturizada, maçã, areia de algas, espuma e água de mar) ou mesmo o 'leitão revisitado'. Ténues controvérsias à volta da unanimidade.

 "azeitona ao cubo"

"cavala de escabeche"
"Rebentação"
"mergulho no mar"
Daniel Redondo e Helena Rizzo (do Maní, São Paulo), José Avillez e Murakami (do Kinoshita, São Paulo)

 

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (7 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 08:10



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