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Tem sido intenso o programa de actividades, em solo luso, da etapa do Portugal dos Sabores, uma acção do Turismo de Portugal inserida no Ano de Portugal no Brasil. A comitiva de jornalistas brasileiros - que inclui representantes dos jornais Folha de São Paulo, Globo (Rio de Janeiro), revistas Prazeres da Mesa e Vogue - teve, até ao momento, a oportunidade de conhecer a criatividade e os produtos nacionais que os chefs José Avillez e Hans Neuner utilizam no Belcanto (Lisboa) e no Ocean (Porches, Algarve); viram o trabalho de produção de ostras da Moinho dos Ilhéus (na Ria Formosa, Algarve), andaram às túberas perto de Mértola e degustaram os vinhos e produtos da Herdade da Malhadinha. Em certos momentos foram acompanhados por chefs de ambos os países e, também, pela imprensa portuguesa. 
Na sexta-feira foi dia de jantar preparado por Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní (um dos Top 3 restaurantes de São Paulo) e Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita (considerado o melhor japonês paulista). Dada a impossibilidade de última hora em contar com a presença da chef carioca Roberta Sudbrack, coube aos anfitriões, Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, do Vila Joya, preparar alguns dos pratos do menu da noite.
 A refeição iniciou-se com um "toro no karashi missô" de Murakami,  duas fatias de atum gordo (da barriga) que, ao conjugarem-se na boca com um pedaço de foie gras, ambos contrastados com o molho de mostarda, miso e mirin (karashi), levou ao céu até o mais empedernido dos presentes. Depois, Murakami pegou em parte do melhor que o mar português oferece - percebes, mexilhão e ostra -, juntou pepino, um cítrico molho de ponzu, serviu tudo harmoniosamente num prato e... não tinha como não dar certo. De seguida veio o ovo 'perfecto', uma delicada composição de tons e sabores suaves, com assinatura de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Tratava-se de um ovo a baixa temperatura envolvido num creme de palmito pupunha. Em cima levava fatias de túbera do Alentejo - um desejo formulado por Rizzo, na véspera, quando participou numa apanha, em Mértola (Alentejo). Foi ainda do casal a proposta de peixe em que utilizaram robalo. Compuseram-no num caldo de tucupi, banana terra e farofa de três farinhas. O resultado foi um prato em que o terroir brasileiro esteve presente numa linguagem contemporânea, comsabores distintos, mas de uma subtilidade surpreendente. Aos chefes do Vila Joya, coube fazer o prato de carne e, a nós, rendermos-nos a ele. A sela de veado com cacau e beterraba estava perfeita. O cacau trouxe o equilíbrio ideal entre os sabores marcantes de uma carne intensa e os sabores de terra, com um toque adocicado, do vegetal. Entrou-se no capítulo das sobremesas num registo bem suave, de acordo com a tradição doceira japonesa, com um gelado de nata, gelatina e frutas ('kappo cream anmitsu') do chef Murakami. Houve ainda um curioso gelado de Dieter Koschina, feito com champanhe e flor de amêndoa e, para acabar em beleza, também da equipa do Vila Joya, uma interessante conjugação de manga e chocolate numa proposta complexa mas sem atropelos de sabor. 
No campo vínico, com excepção do sempre bom Vértice Reserva, todos os pratos foram acompanhados com vinhos da Niepoort, um dos mais marcantes produtores portugueses do Douro. Como é hábito, o escanção Arnaud Vallet não se limitou ao óbvio e arriscou - com grande sucesso, diga-se - conjugando, por exemplo, o emblemático tinto Charme (2006), com a entrada de atum. Passou de seguida aos brancos, nos pratos seguintes, com o Tiara 2010, Redoma Reserva 2006 e Coche 2011. Com a carne, outro tinto voltou a brilhar, o Pinot Noir 2010. Para as sobremesas ficou reservado o Projectos Riesling Dócil 2010 e o Bioma vintage 2008. Dificilmente uma variedade de sabores no prato poderia ter um produtor com um leque de vinhos tão variado e com tanta qualidade para os desafiar. 
"toro no karashi missô" de Murakami
percebes, mexilhão, ostra, pepino e molho de ponzu de Murakami
ovo 'perfecto' (com túberas laminadas) de Helena Rizzo e Daniel Redondo
caldo de tucupi, banana terra e farofa de três farinhas de Helena Rizzo e Daniel Redondo
sela de veado com cacau e beterraba de Dieter Koschina e Matteo Farrentino 
composição de manga e chocolate da equipa do Vila Joya

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (10 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 15:54


2 comentários

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De Salvador P. a 17.03.2013 às 14:44

Tenho a esperança de um dia ver um Brasileiro '' Japonês'' escrever bem a palavra Miso , além pelo que me parece pela composição dos pratos nada de especial comparados pelos dos seus colegas , não se deve confundir a simplicidade Japonesa com receitas básicas que nada prestigiam a sua vinda ao nosso país , se é o melhor de S. Paulo estão muito mal!
Fiqiei curioso com as tuberas , Dieter e vila Joya a não desiludir nas apresentações mesmo assim bom Post.
Obrigado
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De Miguel Pires a 17.03.2013 às 23:58

Caro Salvador
Não sou propriamente especialista em cozinha japonesa mas tenho ideia que, tal como noutros tipos de cozinha oriental (e não só) é normal um nome poder aparecer com grafias diferentes, como acontece com a tempura que por vezes aparece como tenpura . São Paulo tem uma grande comunidade japonesa que conta já com várias gerações pelo que me parece legitimo que certas palavras possam ter sido abrasileiradas (digo isto sem estar certo se é este um dos casos). Quanto à cozinha de Murakami , aconselho-o a fazer uma refeição no seu restaurante Kinoshita antes de formular uma opinião tão incisiva . Mesmo em relação a estes 2 pratos, achei ambos muito bem definidos: em termos conjugação de sabores, texturas e valorização dos produtos. O primeiro - foie gras c barriga de atum - não sendo uma novidade foi uma combinação incrível.
De qualquer forma obrigado pelo seu comentário.

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