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Quando 12 dos melhores chefes de cozinha de Portugal se juntam  para realizar uma refeição de 12 pratos, a parada é alta e o momento especial. Aconteceu no passado Sábado no Vila Joya, onde decorreu a única etapa, em solo nacional, do Portugal dos Sabores, um evento integrado no Ano de Portugal no Brasil e que trouxe ao Algarve e Alentejo vários jornalistas e chefes de ambos os países. A expectativa era alta, de tal forma, que foi necessário preparar a sala para 90 pessoas, em vez das 60 previstas, de modo responder às solicitações. Vários chefs reconheceram que, em Portugal, dificilmente seria possível realizar noutro espaço um jantar com estas características, dadas as excelentes condições que oferece este restaurante que há muitos anos conta com duas estrelas michelin. Talvez por essa razão e, também devido ao empenho de todos os envolvidos, o jantar decorreu num ritmo surpreendente e com uma qualidade assinalável.

Ostra fumada, ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa

Os primeiros pratos a serem servidos tinham em comum sabores bem vincados de alguns dos nossos melhores produtos do mar: navalhas (com presunto ibérico, cogumelos e grão de bico) de Hans Neuner (Ocean, Porches); percebes e ouriços do mar, no ‘Cabo da Roca’ de José Avillez (Belcanto, Lisboa); ou ostra, que foi fumada e servida envolvida em pipocas de arroz com ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa (Yeatman, Gaia). Ainda sob a mesmo paradigma do mar houve um impressionante carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton, numa evolução do emblemático prato, ‘maresia’, de Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil); um lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, num toque francês pela mão de Benoit Sinthon (Il Gallo d’Oro, Funchal), e, já a fazer a ponte para outros sabores mais encorpados, novamente ouriços, no pudim salgado, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins (Umai, Lisboa). Depois, Vítor Sobral (Tasca da Esquina, de Lisboa e São Paulo) apresentou um bacalhau fresco, em que lhe deu uma cura de sal – para o aproximar da tradição portuguesa –  e que embora, num ponto ou outro, tivesse sido traído pelo excesso de sal, foi bem equilibrado com grão - em creme e inteiro (frito) - e um vinagrete com um toque de Vinho do Porto. O Jantar continuou com Luís Baena (que abre em breve o seu restaurante em Londres), com vários apontamentos no prato - tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino - para voltar de novo aos sabores fortes da carne. Primeiro com o pombo tropical de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino (Vila Joya) e, depois, com a ‘calda portuguesa’, de José Cordeiro (Feitoria, Lisboa): naco de porco bísaro sobre puré de feijão num caldo de butelo, a evidenciar a costela transmontana do chef. Para finalizar a maratona, de sobremesa, Albano Lourenço (Quinta das Lágrimas, Coimbra) preparou um leve leite creme, gelado de mangericão, telha de caju e molho de açerola.

navalhas, lulinhas, presunto ibérico, cogumelos e grão de bico de Hans Neuner
"Cabo da Roca" de José Avillez

A conjugação dos vinhos com os pratos coube, como é hábito, ao escanção Arnaud Vallet, que em colaboração com os chefs, escolheu o espumante Vértice Rosé,  o Muros de Melgaço 2011, Verdelho Colecção Privada – Domingos Soares Franco 2011,

Malhadinha branco 2011, Pêra Manca Branco 2010, Monte da Peceguina tinto 2011, Malhadinha tinto 2009, Baga, Campolargo 2008 e Porto Vintage Niepoort 2005.

O jantar durou pouco mais de 4 horas e, a ver pela cara de satisfação dos presentes que resistiram até ao final sem dar parte fraca, foram bem passadas à mesa. Mérito deste grupo de chefs de Portugal que preparou um menu equilibrado de grande nível e da equipa de sala pela forma como actuou.

"maresia" (carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton) de Leonel Pereira 

lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, de Benoit Sinthon

pudim salgado de ouriços, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins
bacalhau fresco em cura de sal de Vítor Sobral
 Tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino de Luis Baena
"Pombo tropical" de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino
Matteo Ferrantino dando um 'chega pra lá'
o actor Mário Viegas, perdão, José Cordeiro e Ricardo Costa 
Vítor Sobral a fazer sair uma espuma de batata sob o olhar atento da Koschina&staff
12 pares de mãos e mais umas tantas de apoio em hora de ponta na espaçosa cozinha do Vila Joya
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Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (11 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 08:10



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Comentários recentes

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    Oops, já corrigido. Agradeço o reparo.

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    Tudo bem. Vega “Cecília” é que me ultrapassa.....

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    Esta é uma boa notícia para esta altura do Natal.....

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    Acho, João Faria, que coloca a questão nos termos ...

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