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Ontem foi dia de Virgilio Martinez  no Peixe em Lisboa. O chef do restaurante Central em Lima, no Peru, e um dos mais destacados chefs peruanos da actualidade, trouxe uma série de produtos para mostrar um pouco da diversidade que existe no seu país: das batatas que se encontram nas montanhas - e que raspadas dão um pó que serve como espessante - ao paiche (pirarucu no Brasil), o enorme peixe da amazónia que tem várias utilizações, da gastronomia à moda (de que se utiliza a pele)
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Pele de paiche 
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Socorrendo-se de 3 vídeos Martinez explicou de uma forma muito perceptível a razão da variedade de tantos ingredientes. segundo explicou deve-se sobretudo aos vários habitats que se encontram no país: a cidade e o mar a um nivel baixo, a montanha e a amazónia. Com alguns desses produtos e outros de cá, como o salmonete ou os camarões o peruano confecionou alguns pratos...
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entre eles este 'tiradito' de salmonete com maca (a raiz amarela de sabor levemente adocicado e que é usada como um energizante equivalente ao giseng). O tiradito tem origem no sashimi dos japoneses, e a influência vem da grande comunidade nipónica que existe no Peru e que, tal como a italiana ou a chinesa, influenciaram a gastronomia local.  

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 o chef peruano falou um pouco ainda da sua forma de criar. Por exemplo com este prato Martinez transporta o habitat em redor do paiche para a mesa: a folha do cacaueiro, a pele do paiche, a carne do mesmo pescado cozinhado, graviola (fruta) e castanha (equivalente à do Pará) ralada. 

 

Para quem não tinha noção do tamanho que pode atingir um paiche (pirarucu), fica esta foto de Alex Webb/Magnum Photos retirada de um site da BBC

 

A programação do Peixe em Lisboa segue hoje, no que diz respeito a apresentações, com a paulista Bella Masano às 16.30h. O seu restaurante Amadeus em São Paulo, é considerado o melhor restaurante de peixe e mariscos da cidade e a Masano não só tem uma cozinha muito saborosa como tem à disposição alguns produtos que a sua familia produz, como é o caso das ostras da região de Santa Catarina, no sul do Brasil.

 

Depois às 18.30 o grupo de chefes do evento paralelo, Sangue na Guelra - que vão confeccionar 2 jantares amanhã e 2F (ver aqui), vão trabalhar um dos peixes mais mal amados e de que tantos os chefes gostam: a cavala. 

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publicado às 13:45


4 comentários

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De Anónimo a 06.04.2013 às 15:54

A cavala não entrou recentemente para a lista de animais em vias de extinção? não será contra producente ?
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De Miguel Pires a 07.04.2013 às 12:24

Tinha ideia que não e, segundo o quadro que o Pedro Bastos mostrou ontem na sua apresentação, no Peixe em Lisboa, de facto, a cavala não está em vias de extinção. Agora há um tipo de cavala, a sarda, que necessita de alguma protecção, sendo por isso imposta quotas à sua pesca. Quotas essas, aliás, que Portugal esgotou em menos de 3 meses, segundo ainda Pedro Bastos

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De Artur Hermenegildo a 08.04.2013 às 12:25

E com estas quotas se destruiu e destrói um sector importantíssimo da nossa economia, no país que tem a maior zona económica exclusiva da Europa - assim posta à disposição das frotas pesqueiras europeias.
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De Suzana a 10.04.2013 às 12:00

A cavala não está em vias de extinção. Continua a ser, aliás, um dos peixes mais sustentáveis que podemos escolher e pode ser consumido frequentemente. A LPN tem uma ferramenta interessante sobre os diferentes peixes onde faz recomendações em relação ao seu consumo e que aqui deixo: http://www.quepeixecomer.lpn.pt/quemsomos.pdf

Em relação às políticas de pesca nacionais e europeias, o rol de asneiras e disparates que têm sido cometidos é maior que a lista dos peixes com stocks a decrescer assustadoramente. A questão não é obviamente só económica e, na minha opinião, as preocupações têm de abarcar a sustentabilidade (e considerar as alternativas) e os nossos hábitos alimentares e de consumo (a sensibilização para um maior conhecimento do que nos chega ao prato é essencial). Papel importante em tudo isto podem ter os chefs, claro. A começar pelos "mais novos". Mas será que querem?

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