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Cavala em destaque no Peixe em Lisboa

por Miguel Pires, em 07.04.13

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O projecto Sangue na Guelra (que conta com o apoio do Mesa Marcada) trouxe ontem a cavala para a ordem do dia numa apresentação e demonstração de cozinha, com direito a lotação esgotada, no auditório do Peixe em Lisboa - lotação, aliás, que também esgotou na apresentação anterior da brasileira Bella Masano.

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Pedro Bastos da Nutrifresco - que patrocina o projecto - fez uma breve e eloquente apresentação sobre este peixe e ficámos todos a saber mais sobre ele: as espécies que existem (várias, praticamente em todo o mundo, e entre elas a sarda); como distinguir uma cavala de uma sarda, que na verdade é um tipo de cavala (a primeira tem listas no dorso da pele e a segunda pintas); os tamanhos e consumos (a maior parte de calibre pequeno serve para alimentar atuns em cativeiro e as maiores são as mais apreciadas e utilizadas pelos chefes); o porquê da carne vermelha (devido, sobretudo, ao movimento constante); a melhor forma de conservação (em gelo e água salgada) e os cuidados no transporte e o manuseamento por parte dos pescadores e comerciantes para evitar a deterioração rápida.


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Depois coube aos chefes do Sangue na Guelra fazerem vários preparos com este peixe azul (rico em omega 3, já agora). Curiosamente, com excepção do japonês Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, todos escolheram mariná-la. O apresentador deu por isso mas não os questionou porquê, o que foi uma falha (o apresentador até era eu, mas isso agora não interessa nada). David Jesus, apresentou a cavala de escabeche que faz parte da actual carta do Belcanto em Lisboa e... 
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...João Rodrigues, do Feitoria, confecionou uma cavala marinada com gel de leite queimado e vinagrete de miso. Leandro Carreira do Viajante em Londres fumou o mesmo peixe numa cataplana com folhas de hortelã pimenta e Yoji Tokuyoshi preferiu fazer uma infusão, como um chá verde. 

 

De destacar que estes chefes, aos quais se juntarão Matteo Ferrantino do Vila Joya e Florian do The Ocean, vão dar um jantar conjunto, hoje e amanhã, na Cantina da Estrela com um menu que apresentaremos de seguida, noutro post,  

 

Uma última nota para dizer que quem se quiser aventurar a cozinhar cavala, o Inverno e inicio de Primavera (agora, portanto) é a sua época ideal. As melhores  devem ter um aspecto firme e hirto e, ao contrário de outras coisas, o tamanho importa: quanto maior, melhor - o que não significa que se deva descartar as menores. 

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publicado às 13:27


1 comentário

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De Artur Hermenegildo a 08.04.2013 às 18:17

Foram excelentes apresentações, quer a de Pedro Bastos quer a dos quatro Chefs.

Fiquei cheio de vontade de ir ao Osteria, único dos restaurantes do Sangue na Guelra que não conheço.

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