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Como define a sua cozinha?

por Miguel Pires, em 21.04.13

IMG_8377.JPGA revista Comer, editada bimestralmente pelas Edições do Gosto, e com direcção de Rita Cupido, teve a ideia interessante de perguntar a vários chefes da nossa praça qual o tipo de cozinha que praticam. E as respostas foram...

 

. Augusto Gemelli: Cozinha criativa de inspiração italiana

. Benoit Sinthon: Fusão entre Madeira e o exterior

. Henrique Mouro: cozinha actualizada de raiz portuguesa

. Henrique Sá Pessoa: cozinha portuguesa contemporânea

. José Avillez: Alta cozinha contemporânea

. Justa Nobre: cozinha de mãe, que vem de casa

. Luís Baena: cozinha de raiz portuguesa, actualizada

. Leonel Pereira: cozinha contemporânea com toques de vanguarda e bases clássicas 100% de autor

. Miguel Castro Silva: cozinha portuguesa contemporânea

. Nuno Diniz: cozinha criativa de inspiração regional

. Paulo Morais: cozinha japonesa tradicional, cozinha oriental num estilo mais pessoal. 

 

 Por falar em Edições do Gosto, a editora de Paulo Amado acaba de fazer um re-styling à sua revista mais conhecida, a Inter (magazine). Não tive tempo de ver com atenção mas só pelo bom aspecto gráfico e pela mudança de papel, já merece o aplauso. Saia uma assinatura anual para a mesa 1!  

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publicado às 09:10


6 comentários

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De Miguel Pires a 21.04.2013 às 11:42

Ah! reparei agora que embora o texto da Comer não esteja assinado, no sumário vem a indicação que é do Duarte Calvão. Boa camarada!
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De Jorge Santos a 21.04.2013 às 13:32

Cozinha 100% de autor?? LOL!
O chef Leonel é um grande chefe sem dúvida, mas tem um egoooo!
Agora fez-me lembrar uma entrevista do Olivier hehe
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De Rui Sousa a 21.04.2013 às 13:56

Gosto particularmente da resposta da Justa Nobre. Ainda acredito que a cozinha de mãe, aqueles pratos feitos por mão sabedora e carinhosa são os mais saborosos e os que perduram no tempo (e felizmente a Justa continua em boa forma). Não percebo é respostas do género "cozinha portuguesa actualizada". Não me dizem nada.
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De Paulina Mata a 21.04.2013 às 15:41

Eu penso que (e não estou a inventar nada, acho que o li num dos livros sobre o El Bulli , mas o não consigo localizar) na cozinha há vários processos de trabalho que envolvem vários níveis de criatividade:

1) Seguir uma receita sem alterar nada.
2) Alterar, ou introduzir, alguns ingredientes numa dada receita.
3) Inventar uma receita.
4) Inventar uma nova técnica ou linguagem.

Todas as opções são igualmente legítimas e importantes. O número de pessoas que escolhe ou tem capacidade para cada uma diminui quando se aumenta o nível de criatividade, formam como que uma pirâmide. O topo é para muito poucos, sempre aconteceu, nos últimos anos de forma acelerada. O que tem sentido, as coisas deixaram de ser feitas empiricamente (um processo mais lento - que Hervé This comparou com o explorar de uma floresta virgem, para encontrar uma clareira, de machado na mão - processo usado durante séculos, com enorme mérito, para explorar florestas virgem e na cozinha, pois não havia outro) e passaram a ser feitas racionalmente (um processo mais rápido - comparado por Hervé This com o sobrevoar uma floresta virgem de helicóptero para encontrar uma clareira - o processo actualmente disponível, mas nem sempre usado, para explorar florestas virgem e para a cozinha).

As respostas dadas permitem colocar os cozinheiros nestes três níveis. Verdade, verdade, a maioria nos dois do meio. Alguns acho que no limite da quarta categoria e, destes aqui referidos, acho que nenhum está totalmente na primeira.

Quanto aos clientes, de qual gostam mais? Depende dos gostos... e depende das ocasiões. Eu, pessoalmente, não prescindo do conforto que dá a primeira aproximação, da aventura e estimulo intelectual decorrente da última, e das duas do meio, pelo que dão entre uma coisa e outra. Depende...

A felicidade nisto é que cada um escolhe o que quer. A certeza, é que são todas igualmente válidas e importantes.
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De Louise Kamber a 21.04.2013 às 17:32

Interessante a Ideia, Fácil de ver o posicionamento dos nossos Chefs ! Alguns uma surpresa outros menos! Fico agora curiosa por ver a "Nova" Intermagazine ! Parabéns ao Paulo Amado pela coragem de ir sempre inovando! Louise Kamber Cloche - Receptions Design.
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De Duarte Calvão a 21.04.2013 às 23:40

Achei interessante, conforme refiro no inicio do artigo, que todos os 12 chefes com quem falei tivessem resposta pronta para esta questão. Confesso que quando pensei neste tema receava encontrar muitas hesitações ou respostas do tipo "a minha cozinha não tem rótulos" e coisas no género. Creio que a crescente mediatização dos chefes, a necessidade de responder frequentemente a este tipo de perguntas quer por parte de jornalistas quer de clientes, fez com que reflectissem sobre a melhor maneira de descreverem sucintamente o seu estilo de cozinha. E isso parece-me muito positivo.

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