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Hambúrgueres sem vender a Alma

por Duarte Calvão, em 28.04.13

Quinta-feira, feriado, noite de lua cheia e de jogo do Benfica na televisão. Achei que era a altura ideal para ir conhecer o novo espaço de Henrique Sá Pessoa, o Cais da Pedra, à beira Tejo, na zona da Bica do Sapato. Gostei muito da decoração e do ambiente, um antigo armazém portuário reconvertido, como é habitual naquelas bandas, com quatro grandes espelhos numa parede a dar profundidade e cozinha aberta, tipo “linha de montagem” na parede oposta (na foto).
O luar sobre o rio por si só já valia a visita, mesmo que o vento frio não permitisse aproveitar a simpatiquíssima esplanada, que julgo, será um local privilegiado para um cocktail de fim de tarde (há 12 criados especialmente para a casa por David Palethorpe) ou para estar numa noite de Verão, quando elas chegarem. Falta ainda o toldo, disse-me o próprio Sá Pessoa, que nestes primeiros dias do Cais da Pedra tem procurado estar por lá. E tem estado feliz com o êxito da abertura, servindo muitas refeições e colhendo boas reacções. De destacar a conveniência dos horários: cozinha sempre aberta do meio-dia à meia-noite (até às 2h nas noites de sexta e sábado, com abertura às 10h aos sábados e domingos).
Não pensava que os hambúrgueres tivessem um papel tão central na lista dos pratos, mas a verdade é que além deles (com variações de salmão, de frango e vegetariano) há alguns carpaccios de entrada, três ou quatro saladas, um bife e, pelo que recordo, pouco mais. Experimentei o Cais da Pedra, com queijo da Ilha de São Jorge, cebola caramelizada, compota de tomate e manjericão, e o Spicy, com guacamole, queijo cheddar e relish picante de tomate. Muito bom o pão, fofo e capaz de absorver molhos sem ficar demasiado mole, e a carne, solta e não “prensada”, como se vê por aí, num ponto perfeito para quem como eu pediu “médio”. Falta talvez dar mais nitidez aos restantes ingredientes, mal senti o guacamole, por exemplo, ocultado pelo sabor forte do relish, ou a cebola caramelizada. Mas nada de grave. Boas batatas fritas caseiras a acompanhar e uma razoável salada coleslaw. Para sobremesa, um gigantesco brownie, de surpreendente leveza, com gelado de baunilha. Tinha-me esquecido do couvert: bons pães de Mafra em bola (dos três servidos, levei dois para casa para o pequeno-almoço do dia seguinte…), azeitonas Kalamata e croquetes caseiros e quentes que souberam muito bem.
Apesar de Henrique Sá Pessoa ter feito questão em me convidar (uma vez sem exemplo, garantiu-me, em nome da euforia da abertura e do facto de já nos conhecermos há um bom par de anos…) creio que, bebendo uma imperial e uma caneca de cerveja, mais cafés, a conta andaria pelos 40/45 euros para duas pessoas, já que os hambúrgueres estão quase todos por 12 euros, um pouco menos nos mais básicos, mais no “Rossini”, creio que 20 euros, que leva foie gras e algo que deve lembrar trufas.

Não prometo voltar muitas vezes, porque não partilho dessa obsessão algo adolescente por hambúrgueres que há em Portugal e noutros países que julgamos de paladares mais adultos, mas acho que Sá Pessoa encontrou uma maneira muito digna de satisfazer esse mercado inesgotável e de com isso ganhar dinheiro que lhe faz falta para poder praticar cozinha a sério no Alma. Situação semelhante à de José Avillez, este agora também dedicado a pizzas para poder sustentar o Belcanto. A mim, interessa-me mais o que Sá Pessoa, sem dúvida um dos grandes talentos da sua geração, que tem andado algo estagnado nos últimos anos, ainda tem para nos oferecer na área da cozinha requintada, criativa, elitista, complexa e, necessariamente, mais cara.

Foto: Sabores Sapo

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publicado às 15:23


10 comentários

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De José Moreira a 28.04.2013 às 16:18

"...e de com isso ganhar dinheiro que lhe faz falta para poder praticar cozinha a sério no Alma. Situação semelhante à de José Avillez, este agora também dedicado a pizzas para poder sustentar o Belcanto...."

Admiro e aprecio a frontalidade deste comentário. Gosto da escrita do Sr. Calvão.

Mas, também eu me interrogo, o que é, afinal, cozinha a sério?
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De Duarte Calvão a 28.04.2013 às 21:56

Obrigado pelos elogios. A pergunta que faz exigiria uma resposta mais longa, no entanto, para mim o que é importante é que cada cozinheiro, sobretudo quando está na força da idade (caso de Sá Pessoa), faça a a cozinha em que acredita, que reflicta a sua personalidade, a sua experiência, a sua vivência. Por isso, para mim é claro que Henrique Sá Pessoa é bem mais do que hamburgueres...
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De sheila a 28.04.2013 às 21:46

Leio nomes exóticos como "guacamole", "coleslaw" e "relish" e estranho. Portanto, Henrique Sá Pessoa aposta em hamburgers e Avilez aposta em pizzas. Um pouco "embarrassing" para quem é referência na gastronomia nacional. Ou não?
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De Duarte Calvão a 28.04.2013 às 22:05

Eles é que poderão responder, mas creio que nenhum dos dois se posiciona como "nacionalista", mas antes como pessoa do seu tempo,. E, quer gostemos quer não, tudo isso que refere entrou nos hábitos alimentares da maioria dos países ocidentais. A cozinha de cada chefe, para mim, mais do que o país de origem, deve reflectir a sua vivência. Sá Pessoa educou-se como cozinheiro nos EUA, Inglaterra e Austrália. Já agora, o pai de José Avillez abriu, há muitos anos, uma das primeiras pizzarias de Portugal. É natural que essas experiências, a par de outras, integrem o que têm para oferecer.
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De Paulina Mata a 28.04.2013 às 23:24

Desde que bem feita, na minha opinião, não existe cozinha que embarace alguém.

Há vários níveis de criatividade e de ambiente, serviço, qualidade. Um cozinheiro, mesmo que tenha capacidade/interesse em produzir coisas que nesta pirâmide estejam mais perto do topo, pode também fazê-las mais perto da base. O público também será maior, e essa pode ser uma forma de manter a outra cozinha, os outros projectos mais no topo da pirâmide em termos de criatividade/qualidade, mas com menos público também.

Acho que é inteligência e boa gestão. Sobretudo se continuarem a fazer a cozinha menos comercial, mais personalizada. O que é o caso nos dois exemplos referidos.

É altura de abandonar preconceitos. Pizzas e hambúrgueres são pratos tão válidos como quaisquer outros. Não envergonham ninguém, desde que bem feitos. E também é verdade que devemos valorizar a nossa cozinha e os nossos produtos, mas há ocasiões para tudo e às vezes também para uma cozinha mais globalizada, de outras paragens, e isso também não é razão para embaraçar alguém.
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De Ricardo Morais a 28.04.2013 às 22:24

Boa noite Duarte

Respeitando como sempre a sua opinião, sinto-me triste ao ler esta crítica. Pode ser para sustentar a "cozinha a sério" ou por qualquer outro motivo qualquer, agora uma refeição de 40/45€ para Hamburgueres de carne de má qualidade como a que me foi servida não se justifica...tendo a assinatura de um Chef famoso ou de um amador. Vamos ser justos e quando se critica tanto certos Restaurantes pelo preço, pela qualidade de serviço e comida, este é um exemplo da má Restauração lisboeta e se neste conceito é assim, se calhar na Cozinha a sério...

Abraço
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De Duarte Calvão a 29.04.2013 às 00:38

Pois, também com o devido respeito, não concordo consigo. A carne, para o efeito pretendido, não era de má qualidade e há muita tasca por aí a vender peixe congelado ou de viveiro, esse sim de má qualidade, a preços bem mais altos. Ali, também se paga pelo espaço, que me pareceu muito agradável, e por uma série de factores extra-gastronómicos que também integram o preço, como muito bem sabe. Mas a discussão sobre se os preços são altos ou baixos é inútil. O mercado se encarregará de os justificar ou de os corrigir.
Abraço
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De Paulo Monteiro a 29.04.2013 às 11:08

Bom dia...

tenho de deixar este comentário: ontem Domingo, 28/04 fui até ao Cais da Pedra com um casal amigo. O serviço foi excelente, assim como a comida. Mas o problema a meio do jantar foi: dois casais de pais, com os respectivos filhos menores, em que os pais jantavam, e as crianças faziam do restaurante um playground... a correr e aos gritos. Avisámos o nosso empregado, assim como a colaboradora que nos recebeu, os quais nos disseram que não podiam fazer nada. Além disso, confirmaram que tinha havido mais pessoas a fazerem queixa sobre essa situação. O que eu acho que nestas situações o staff deve fazer, é chamar a atenção dos pais, dizendo que, se não se importam, podem pedir às crianças para se acalmarem e se sentarem. É que eu pagando uma refeição de 42 euros/ pessoa, não estou propriamente numa tasca de borda de estrada. Além disso, acho que embora seja um local cool e descontraído, temos de ter em atenção que não é um espaço propício a correrias e gritos de crianças, enquanto os pais bebem no bar, ou jantam, e soltam as feras... Além disso, por várias vezes que os empregados quase que deixavam cair os pedidos, porque as crianças apareciam do nada, a correr... e subiam e desciam as escadas que vão dar aos lavabos. Infelizmente, uma situação desagradável, que poderá mais tarde, caso continue, levar a que as pessoas escolham outro local para jantar.

O que eu quero dizer, é que a culpa não é dos empregados, mas sim dos pais, mas cabe ao v/ staff, ter formação nestes casos, em que um restaurante inteiro está a ser incomodado por gritos e correrias de crianças, e no entanto ouvem-se comentários de umas mesas para as outras, com o desagrado dos clientes.

Fiz a reserva em nome de Paulo Monteiro, para as 20:00.

Poderá, caso seja do seu interesse, falar com o chefe de sala, e confirmar toda esta lamentável situação.

Como disse no início, a comida estava divina, o serviço excelente, mas estes pormenores, terão de ser limados no futuro ( na minha modesta opinião ).

Porque já tive situações a bordo ( sou comissário de bordo ), em que os pais laragaram os filhos no avião, a correr e a gritar, e eu tive de lhes chamar a atenção, porque os outros passageiros queriam estar descansados no vôo. E claro que os pais tiveram de acalmar as crianças.

Muito obrigado pela atenção.

Paulo Monteiro
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De Mantero a 27.05.2013 às 10:44

Pelo que aqui foi dito a "coisa" prometia... infelizmente não se comprovou. Caro, serviço muito muito muito amador (troca de pratos, demorado, incerto) Batatas fritas (aquilo oleoso são batatas fritas ?!?) Eram 15:30h muitas mesas livres e pareceu dificil ficar na que eu escolhi.
Unica coisa boa, caras bonitas, gente de moda, um sitio "in", apenas isso. Hamburguers na Costa de Caparica são melhores. Lamento ver um chef render-se a este tipo de hamburgaria, mas percebo, a 20/30€ por refeicao o lucor é bom.

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