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Joan Roca no palco após a anúncio do Celler de Can Roca como nº1 do mundo 
 

 Joan tem um ar gentil e reservado que se enquadra no seu tom de voz baixo e pausado. Para compensar, Jordi e Josep são mais expansivos no tom e nos modos. São os irmãos Roca, numa manhã de segunda feira, na apresentação do Turismo da Costa Brava (de que são embaixadores), a menos de 12 horas do discurso oficial de consagração do seu restaurante El Celler de Can Roca como o melhor do mundo. Estão no palco improvisado de uma sala de hotel, em Londres, a explicar o seu trabalho e o projecto 'El Somni' ('o sonho', em catalão), uma ópera culinária que cruza várias disciplinas, ou "uma ópera em 12 pratos, um banquete em 12 actos", como poeticamente a definem. Os irmãos Roca são muito respeitados e a consideração por eles e pelo seu trabalho é geral. No entanto, como alguém dizia, são uns 'chicos de Girona' a competir com a fotogenia, habilidade para a imprensa e o magnetismo para atrair a trupe gourmet, de chefes mediáticos como o dinamarquês René Redzepi, o italiano Massimo Bottura, ou o brasileiro Alex Atala. Ainda para mais, embora ocupando há dois anos a segunda posição da lista, a competição feroz num prémio que celebriza experiências, mas, sobretudo, tendências, apontava como pouco provável o regresso do barco a Espanha, depois de navegar por águas nórdicas na fase pós El Bulli, de Adriá.

 

No Celler de Can Roca cada um dos irmãos tem o seu papel. Joan comanda a cozinha, Jordi é o chefe de pastelaria e Josep, escanção e chefe de sala. Os Roca acreditam num estilo livre de cozinhar. Para eles  a criatividade é uma "necessidade básica ancestral. A sua ausência cria aborrecimento e insatisfação". Contudo, a sua cozinha de vanguarda mantém-se muito ligada a um compromisso com as várias gerações familiares que se dedicaram ao longo dos tempos aos seus clientes. Os próprios definem  o seu conceito de "cozinha emocional", que consiste em juntar uma variedade de elementos para transportar os clientes às suas memórias de infância ou a um lugar especial no passado.

Mas o Celler de Can Roca não é apenas um lugar desejado para uma experiência gastronómica para a qual é necessário esperar, pelo menos, 6 meses por uma mesa. O restaurante de Girona é também local onde muitos cozinheiros desejam trabalhar ou mesmo apenas estagiar. Alexandre Silva (tal como Henrique Sá Pessoa ou Rui Paula) foi um dos chefes que por lá passaram para aperfeiçoar conhecimentos. "Fui para os Roca para descobrir algumas respostas a perguntas que tinha. Descobri o que era um verdadeiro restaurante, descobri o que era pensar cozinha", refere o ex-chef do Bocca (Lisboa) e actual chef do restaurante Narcissus, o fine dining do Hotel Marmóris, em Vila Viçosa. Alexandre Silva adianta ainda que o que a experiência "mudou a minha forma de ver a cozinha. Ensinaram-me a pensar mais rápido e deram-me armas para conseguir ir mais longe". O chef português teve ainda a oportunidade de experimentar alguns pratos e fala especialmente de um que o impressionou: "a salada verde. Abacate, sumo de pepino, candies, gelado de azeitona verde, tomate e trevos. Brutal! Sabor mesmo vegetal!"

 

Se no meio gastronómico espanhol se insistia nos Roca para o lugar cimeiro, no Brasil, ninguém tinha dúvidas que este seria o ano de Alex Atala colocar a cereja no topo do D.O.M. Na verdade, eram mais os desejos do que as convicções, apesar de no país vizinho se falar também da hipótese Atala como uma aposta da academia numa mudança de rumo em direcção à América Latina, que terá direito a este ano a organizar uma versão regional deste evento.

 

Porém, horas antes da cerimónia, em conversa com o Público, o próprio Atala não parecia convencido. "Não, ainda não. Nós somos América latina, um continente com grande história mas ainda com uma pequena tradição". E quem seria o seu número um? "o Celler de Can Roca. Vamos ver daqui a pouquinho".

 

Por volta das 18.30h  há uma concentração de caras conhecidas no pátio exterior do Guildhall, a histórica sala de cerimónias do município londrino, onde habitualmente decorre o evento. É uma oportunidade de trocar impressões com os chefes - marcam prsença 49 dos 50 primeiros classificados o que dá para perceber a importância desta lista, cuja votação é assegurada por um júri de 935 elementos divididos por várias regiões do mundo. Entre poses  para a fotografia e televisão, muitos abraços e algum nervosismo, é difícil conseguir muito mais do que alguns discursos de circunstância. Dieter Koschina, o chef austriaco do Restaurante algarvio Vila Joya, não se cansava de dizer que o importante era "poder trocar impressões com outros chefes e fazer contactos para o festival" Tribute to Claudia (que este ano se realiza em Novembro, no Vila Joya). O português Nuno Mendes, que tem feito furor em Londres, no seu restaurante Viajante, era mais prosaico nas previsões quanto ao lugar que iria ocupar na lista (conseguiria um óptimo 59º depois do 80º em 2012). Com o seu ar de rebelde afável e com algum desconforto à mistura optava pelo humor:"que a cerveja esteja fresca e que o champanhe borbulhe". No interior do edifício a organização não se fazia rogada em cumprir o desejo do português e circulavam 'comes' e especialmente  'bebes' fornecidos pelos vários patrocinadores do evento.

 

Nuno Mendes entrevistado no exterior do Guildhall antes do inicio da cerimónia

 

Pelas 20.00h os presentes são convidados a tomar um lugar na sala onde o prato principal seria anunciado. Alex Atala andava por ali, René Redzepi e Massimo Bottura também. Dos Roca nem sinal. Ou melhor, talvez fosse um sinal.

 

Começa então a contagem do The World's 50 Best Restaurants. Por ordem decrescente. O primeiro nome a ser anunciado é o do Central, em Lima. No ecrã aparece o sorridente chef peruano Virgílio Martinez, que há duas semanas passou pelo ‘Peixe em Lisboa’. Este é um bom ano para o seu país dado que mais à frente o seu antigo mentor, Gastón Acurio irá protagonizar um salto de 15 lugares ao ver o seu restaurante Astrid y Gastón, também de Lima, no 14° lugar. Antes de Gastón festeja-se ainda a presença latino-americana com a entrada do Mani (de São Paulo) no n°46, do Biko e do Pujol, ambos da Cidade do México, respectivamente nos 31° e  17° lugares.

Fotografar, escrever e aplaudir de pé não é fácil mas dá-se um jeito quando anunciam o 37° lugar para o Vila Joya, na Praia da Galé, Algarve. Trata-se de uma subida de 8 lugares em relação a 2012 ("Fico contente. É bom para o Algarve", referia-nos mais tarde o chef Koschina).

O Fäviken, na remota cidade sueca de Järpen, mantém o 34º lugar, o que não deixa de ser uma certa desilusão para novo wonder-boy dos chefs emergentes, Magnus Nilsson. Em sentido descendente continua o Fat Duck, do inglês Heston Blumenthal, que em tempos remotos liderou a lista. Cai 20 lugares ficando agora no n°33. Para compensar mais à frente ficará a saber que o seu restaurante londrino, Dinner (que tem como sommelier o português João Pires) ascende à 7ª posição. O espanhol de Dénia, Quique Dacosta, que só em 2012 entrou na lista, aparece no lugar 26, enquanto que o emblemático Juan Mari Arzak, que, com a sua filha Elena, dirige o restaurante que leva o seu nome, mantém a 8ª posição. Ainda do país vizinho o Mugaritz de Andoni Aduriz desce de 3º para 4º, mas com a vitória do Celler de Can Roca, Espanha é mesmo um dos países vencedores. Os Estados Unidos, também não se saem mal ao classificaram o nova-iorquino Eleven Madison Park na 5ª posição, não obstante a queda do Per Se (de 6º para 11°) e do Alínea, de Chicago (de 7º para 15º). Bom desempenho ainda dos italianos que colocam dois novos restaurantes na lista (o Combal.Zero, de Rivoli, no 40º e o Piazza Duomo, de Alba, na posição seguinte) e vêm o cozinheiro 'filósofo' Massimo Bottura, fechar os lugares do pódio, com o 3º lugar da Osteria Francescana (Modena). Na véspera, a mulher de Massimo, Lara,  confessava que não gostaria que o seu restaurante ficasse nos dois primeiros lugares porque referia ter " um casamento feliz", aludindo à responsabilidade e ao stress que representa estar no topo. Conformado e aparentemente aliviado estava o René Redzepi, que depois de 3 anos como n°1 era agora substituído pelos irmãos Roca, que muito elogiou no final da cerimónia, com os catalães já no palco sobre um forte aplauso . Para o Brasil, o 6º lugar de Atala não deixou de ser um certo balde de água fria. No entanto, o prognóstico do brasileiro estava certo. O Cellar de Can Roca alcançou mesmo o título de melhor restaurante do mundo.

 

Texto publicado originalmente no jornal Público de dia 1 de Maio

 Joan Roca desmultiplicando-se em entrevistas no final...

... tal como Rene Redzepi, na hora de passar o testemunho ao espanhol
No final juntaram-se no palco 49 dos 50 chefes presentes classificados na lista. Em destaque os peruanos Gastón Acurio, Virgílio Martinez e Diego Muñoz

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

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publicado às 17:00



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