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Cozinha Nota a Nota com sabor a Portugal

por Paulina Mata, em 11.05.13

Há umas semanas, no Twitter, Hervé This dizia:

Portugal tinha apresentado um trabalho que foi premiado no primeiro concurso de cozinha nota a nota!

O que é cozinha nota a nota? Quem foram os premiados?  Ficarão a saber  já de seguida…

A cozinha nota a nota envolve a preparação de pratos utilizando os compostos puros ou misturas de compostos, obtidas por fraccionamento de tecidos de plantas ou animais, em vez de utilizar esses próprios tecidos. É assim que é definida por Hervé This, que considera que será a próxima tendência culinária. Será mesmo? Só o tempo o dirá… entretanto é um desafio interessante e estimulante.

Há compostos puros, ou quase, que nos habituámos a usar na cozinha: o cloreto de sódio (sal), a sacarose, o bicarbonato de sódio…  Contudo, se queremos acidificar um prato frequentemente adicionamos sumo de limão, fica ácido, mas a saber a limão. Se adicionassemos ácido cítrico, o ácido responsável pela acidez do limão, conseguiriamos o objectivo, sem transmitir o sabor a limão. É esta a idéia e, levando isto ao extremo, o desafio é construir pratos, completamente nota a nota.

Hervé This já tinha lançado este desafio a Pierre Gagnaire, que o aceitou e, em 2009, apresentou o primeiro prato inteiramente nota-a-nota no seu restaurante Pierre, no hotel Mandarin Oriental em Hong-Kong.

Susana Novais Santos  e do Pedro Cruz Gomes, que frequentam o Mestrado em Ciências Gastronómicas, aceitaram um desafio lançado no final de 2012 - o Jeu-Concours de Cuisine Note à Note N°1. O objectivo a que se propuseram foi construir pratos nota a nota que transmitissem os nossos sabores e cultura.

Concorreram com dois pratos:

Uma sopa de marisco, inspirada no mar que banha este nosso país, que surge do meio do nevoeiro, quando uma vaga atinge a areia. Areia que sabia a marisco, e estava salpicada de  “algas” com sabor a coentros. Sobre ela uma concha escondia a  sopa concentrada, e na forma de um gel, que se liquefazia ao ser atingida pela vaga.

Ao lado um pequeno biscoito de “carne” em forma de coração.

O segundo prato era uma sobremesa, composta por uma estranha ginja, quase cúbica, formada por um caroço comestível e crepitante, recoberto por um gel de um extracto concentrado de ginjinha (obtido pela remoção do alcool por destilação num “rotaval”) e um outro gel completamente transparente, mas com sabor a café.

Esta ginja era acompanhada por um suspiro, sem ovos, e a saber também a ginjinha.

O desafio produziu um fervilhar de ideias. Apesar do pouco tempo para as pôr em prática, permitiu aprender muito e concretizar duas, que foram premiadas. Ficaram outras, talvez para o ano…

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publicado às 02:59



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