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Nada como encerrar em beleza um ciclo de viagens de trabalho entre Lisboa e São Paulo com um almoço no Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Helena e Daniel conheceram-se há uns anos no Celler de Can Roca (hoje n°1 do mundo, na classificação da Restaurant). Ela tinha ido estagiar e ele era um dos responsáveis pela brigada, "o 4° Roca" (como referiu recentemente Jordi Roca à revista brasileira Prazeres da Mesa). Algures no caminho apaixonaram-se e acabaram por vir para São Paulo onde abriram o Maní, com outros sócios. A história é mais comprida mas para o efeito fica o essencial.

Em Julho do ano passado almocei lá e gostei muito da experiência - como relatei num artigo publicado nessa altura na Fugas, do Público - pelo que não hesitei quando os meus amigos Kelly Lobos e Cláudio Baran me sugeriram que repetisse a experiência em jeito de uma despedida..

A Helena Rizzo propôs-nos um pequeno menu de cinco, seis pratos e nós fomos na balada. Pois bem o que se passou de seguida foi algo digno de registo.

As propostas de Helena e Daniel são de grande sensibilidade, quer em termos de sabores, quer na apresentação. Não há muitos elementos no prato, nem atropelos. Os sabores de cada ingrediente estão bem definidos e as conjugações revelam-se quase sempre de uma grande delicadeza. A influência espanhola faz-se notar mas o que deixa a maior marca é o lado brasileiro. Na utilização de produtos como a mandioca (no caldo de tucupi), a mandioquinha, (também conhecida por batata baroa), o palmito pupunha ou uma panóplia de frutos, que no Brasil nunca pára de nos surpreender. Na convocatória há ainda lugar para reinterpretar pratos tradicionais, como o Escondidinho de mandioquinha e carne seca, ou, em modo revivalista, o couscous paulista com manjubinha marinada (uma espécie de biqueirão). photo 1.JPGCesto de pão e biscoito de polvilho (viciante, acrescento eu) photo 2.JPGAmuse bouche: "Chips de batata com rosbife e mostarda Dijon; bombom de salmão com mascarpone e endro; bombom de foie gras com goiabada e capa de vinho do Porto". Agradável trio de clássicos. Destaque para bombom de foie gras, sobretudo pela originalidade da presença da goiabada. photo 5.JPG"Sopa fria de jabuticabas com camarão no vapor de cachaça e pickles de couve flor e amburana". Sopa fria com o tempo quente sabe sempre bem. A jabuticaba é um fruto doce com um toque acídulo e surgiu nesta sopa de forma muito equilibrada. Interessante o tratamento delicado dado ao camarão e o contraste ácido do pickle. Fiquei a imaginar como seria com uma gamba do Algarve... photo 4.JPG"Nhoques de mandioquinha e kuzo com dashi de tucupi" . Este é um dos pratos mais emblemáticos do Maní e um dos que mais gostei. A textura dos nhoques (assim mesmo, escrito em português do Brasil) é incrível e o seu sabor subtil, ganha intensidade com a acidez característica (mas não exagerada) do caldo de tucupi. photo 3.JPG"couscous paulista com manjubinha marinada". Neste prato o casal descontrói, reconstrói e dignifica um prato meio demodé que era muito comum servir-se nas casas das familias paulistas.

"Bacalhau com taioba, emulsão de soro da canastra e flocos de pupunha". Bacalhau no ponto a lascar como mandam as regras. O puré de taioba, folha verde gigante, é bastante herbácea o que acaba por casar bem tanto com o bacalhau como com o sabor lácteo do soro do queijo.
"Escondidinho de mandioquinha e carne seca". Recriação de uma espécie de empadão muito popular no Nordeste. Trata-se de um prato que ainda não estava na carta e em que é utilizada a técnica das esferificações. Interessante em termos de conceito e de sabor. Contudo, pareceu-me que ainda precisa de algum desenvolvimento, nomeadamente na ligação da carne com o creme de mandioquinha.
" mil folhas dominó com sorbet de lírio do brejo ". Sobremesa leve e equilibrada com várias nuances.de sabores. Interessante o sorbet, algures entre o jasmim e o gengibre e a forma como casou bem com o sabor delicado do creme do mil folhas.
O Maní entrou este ano na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ocupando o lugar n°46. Em São Paulo (e provavelmente em todo o Brasil) só perde para o D.O.M. Como se não bastasse tudo isto se passa num ambiente elegante mas informal, quase de pé na areia. A conta de 272 Reais (92€) por pessoa (já com os 10% de serviço 'opcional') foi justa e incluiu o vinho, cujo preço no Brasil é um absurdo - no Maní uma garrafa custa mínimo 110 reais (37€), sendo que o Albariño que bebemos, com um preço em Espanha na casa dos10/12€, ficou em 159 Reais (54€).

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publicado às 08:09


1 comentário

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De teixeira a 16.07.2013 às 13:43

Considero o Mani um restaurante caro, para o que de concreto apresenta. Talvez seja razoável nos preços pela "inventiva" que, a meu juízo, é exacerbada , porém na moda. De fato, beber vinho no Brasil, importado, é agregar a uma conta já salgada um valor estratosférico . Como o meu velho fígado não aceita os tintos e os brancos brasileiros, verdadeiros venenos, restaria a abstinência ou a gastança . O escondidinho, perdoe, não seria uma espécie de empadão, uma vez que, sem levar farinha, é preparado somente com creme de mandioca e o recheio. Estou de acordo que um bom nhoque de mandioquinha é coisa saborosa. Felizmente, nossa cozinheira, não me obriga a ir ao Mani gastar fortuna para ter o gosto do prato. Como moro em Lisboa grande parte do ano, considero que se coma melhor por aí, pelos preços do Mani . Por fim, não ficou claro, ou não li com rigor, se foi almoço ou jantar. À noite, dizem, todos os gatos são pardos, e todas as contas de restaurantes sobem, sobem, sobem...Em suma, um casal no jantar no Mani não fica por menos de 300 Euros, com um vinho simpático. E, para criatividade, prefiro Salvador Dali!

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