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Neste fim de semana passado no Guincho tive a oportunidade de conhecer um pouco da cozinha de Cyril Devilliers, no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais. Devilliers trabalhou, entre outros, com Michel Guerard, em França, e com Joachim Koerper - no Girasol, em Espanha e, depois, no Eleven, em Lisboa. Posteriormente esteve 3 anos no hotel da Penha Longa antes vir para o Oitavos para ser nº2 de Aimé Barroyer. Com a saída atribulada de Barroyer, no final de 2010, Cyril Devilliers assumiu a chefia do restaurante.

 

Inicialmente a aposta consistia em tornar o Ypsilon num restaurante de autor de referência. Hoje o modelo é bem diferente, ainda que incorpore um pouco da ideia inicial. Basicamente não há mais um espaço autónomo para o restaurante gastronómico, funcionando tudo em simultâneo e de forma mais informal num mesmo espaço. Ou seja: tanto se podem pedir uns pratos japoneses do sushi bar (com equipa própria), como um hamburguer, uma salada ou o menu do chef, da cozinha principal de Devilliers.  A opção parece-me ter mais a ver com uma lógica (e logística) de hotel, do que com qualquer outro conceito. Com esta fusão prescindiu-se, pelo que percebi, de um chef de sala sénior e do escanção. O resultado, pela experiência tida, é desastroso, o que arruína qualquer bom trabalho que possa vir da cozinha.

 

O restaurante estava cheio (40 lugares, mais coisa menos coisa) e os 4 ou 5 empregados de mesa, entre o pouco experiente e o totalmente inexperiente, patinavam por todo o lado, deixando os clientes à espera por longos períodos. É certo que cheguei 15 minutos atrasado e, com uma hora de antecedência, pedi para adiar das 21h para as 21.30h. Contudo não creio que a experiência tivesse sido muito diferente se tivesse chegado às 21h. Desde a garrafa de água colocada em cima da mesa sem ser aberta ou servida, passando pelos pratos depositados sem qualquer explicação, ou empilhados nos braços para poupar idas e voltas a quem não tem mãos a medir, é certo, mas a quem, também, ainda não aprendeu a diferença entre correr e deslizar sem se fazer notar, como fazem os profissionais experientes. A gota de água podia ter sido quando me perguntaram se queria "um BOCADO de pão", mas lá pedi para me trazerem um BOCADO de vinho e procurei não me irritar - com um dia de praia inesquecível os níveis de tolerância aumentam. No final, tive oportunidade de conversar com o chef francês e perguntei-lhe se tinha noção de como o serviço podia estragar o seu trabalho na cozinha. Meio embaraçado, Devilliers pediu desculpa pelo sucedido justificando que tinha sido um dia complicado - percebi pela sua cara que tinha noção do que se passava, mas como bom profissional, que joga em equipa, procurou não entrar em acusações. 

photo 1.JPG

Quanto ao seu menu, foi curto para ficar com uma opinião muito definida. Cyril gosta de trabalhar como num bistrot. O seu menu do chef (45€ - 4 pratos) muda todos os dias (ou quase) em função dos produtos que recebe (existe mesmo uma "chef's table" em que, diariamente, os que a reservam, conversam com o chefe sobre o que gostam e ele prepara-lhes o jantar). No Sábado passado a entrada era "lagosta rosa grelhada, flor de courgete recheada, redução de um caldo de fragateira" e foie gras, que não aparecia na descrição, e que me pareceu um pouco fora de pé, dando a entender que era um rasgo de última hora para dar alguma gordura à lagosta. Gostei bastante da curgete e da flor recheada com pistou (semelhante ao pesto), bem como a redução do caldo de peixe ("à fragateira") que ligava o conjunto. 

photo 2.JPGSupremo de galinha de Bresse ("Miéral") com acelgas, foi o prato principal. Um prato que me recordou uma vez em que ia sendo corrido da Fortaleza do Guincho por ter dito que era difícil explicar a um português que comeu frango assado a vida inteira (ou em rigor, grelhado no carvão), que mesmo o mais distinto dos frangos, alimentado com todos os preceitos e pago a peso de ouro, não superava um franguinho da Guia bem tostado. Pois ainda não foi este Sábado que me tiraram essa ideia da cabeça. Problema cultural, certamente. Traduzindo: o peito estava suculento, mas o seu sabor é demasiado brando. Talvez adivinhando o tal gosto português o chef colocou uma fatia fina de presunto e um pouco de foie gras entre a pele e a carne. Ficou mais interessante. Esperava também a pele da coxa mais tostada e que os morilles não tivessem o sabor demasiado intenso, característica deste tipo de cogumelos quando secos e hidratados. Enfim, desencontros culturais, gostos pessoais mas, também, algum desequilíbrio no conjunto. 

photo 3.JPGSeguiu-se um belíssimo trio de queijos com goiabada. Um inglês: Stilton blue aged stevenson PDO; e dois franceses:  um Saint Felicien, queijo de vaca de pasta mole da região de Dauphiné (sudeste de França) e, por fim, um Sainte Maure de Touraine de cabra. 

photo 4.JPGJá a sobremesa, do chef pasteleiro Joaquim Sousa - um dos grandes profissionais do país nesta matéria - teve um toque bem português. Torta de laranja, leite creme de citrinos e sorbet de toranja. Equilibrado na doçura, fresco no conjunto. Gosto mais das suas sobremesas de chocolate, encorpadas, mas no actual clima abrasador, esta foi uma boa aposta.

Em suma em termos de cozinha este curto menu teve altos e baixos. Basta falar 5 minutos com Cyril Devilliers para vermos que é um chef com conhecimento, experiência e paixão pelo que faz. Contudo, fiquei com a sensação de que lhe falta alguma consistência ou, sobretudo, tempo para criar e afinar as suas criações, dada a aposta em apresentar um menu diferente todos os dias (ou quase). Quanto ao serviço... acho que já falei dessa parte. Quanto à carta de vinhos, predominam as referências do proprietário do hotel, que é produtor das conhecidas marcas, Paço de Teixeiró e Quinta do Côtto. 

 

Restaurante Ypsilon - The Oitavos Hotel, Quinta da Marinha, Cascais ; Tel: 214 86 00 20

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publicado às 10:22


2 comentários

Sem imagem de perfil

De Toni Costa a 11.07.2013 às 16:04

Fiquei com a mesma impressão do serviço quando estive lá, é uma pena um hotel fantástico ter um serviço e uma gestão tão mediucre. a ideia que fico é que depois de terem aberto com os melhores profissionais da área os substituiram por uns mais baratitos, e deram emprego aos familiares formados nas les roches e afins, que sendo boas escolas não fazem experiencia nem personalidades.

Quanto ao Chef Aimé já há novidades? tenho saudades..
Ai Valle Flôr..
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De Miguel Pires a 13.07.2013 às 12:34

Não faz mal juntar pessoas inexperientes, inclusive vindas de outras áreas, desde que tenham alguém a formá-las e a supervisionar o seu trabalho. A ausência de um bom profissional qualificado faz com que um empregado cometa erros sem saber que os está a cometer, ou, sabendo, ache que não têm grande importância. Foi esse que me pareceu ser o problema.

Quanto a Aimé Barroyer , não tenho notícias

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