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Criatividade na Cozinha

por Paulina Mata, em 23.07.13

Hoje ao jantar tive a prova de que a cozinha por cá está bem viva! Mais... tive a prova de que os portugueses estão abertos a uma cozinha criativa e bem arrojada. Dezenas de pessoas comiam deliciadas as mais variadas e estranhas iguarias. 

Comecemos pelo fim... a sobremesa foi esta:

Conseguem descobrir a criatividade e o arrojo desta sobremesa? Não, não são uns simples pastéis de nata. Reparem que têm algo estranho por cima... são orégãos. Mas há mais, dá para ver que no recheio do pastel há algo escuro. Caracoletas! Um normal pastel de nata, em que no recheio adicionaram caracoletas e que em vez de açúcar e canela, é polvilhado com oregãos.
Se era bom? Eu gostei! E o desafio, o arrojo e o risco da proposta ainda os tornaram mais interessantes.
Antes tinha comido rissóis de caracol, chamuças de caracol, caracoletas à Bulhão Pato, caracoletas fritas com pimentos Padron.
E porque no meio de tanta aventura um pouco de conforto sabe bem, também comi uns simples caracóis cozidos.
E até a bebida era servida de uma forma lúdica, que incitava à partilha, à comunicação, e fazia rir. Um jarro, 4 palhinhas enormes.
Tudo isto (e muito mais... não deu para provar a feijoada de caracoleta, as empadas de caracol, o pica-pau de caracol, as pataniscas de caracol, o pão de caracol, a caracoleta de coentrada, a espetada de caracoleta...) aqui:

E numa segunda feira ao jantar, no meio da crise, havia centenas de pessoas, as mesas todas ocupadas. Afinal parece que os portugueses gostam de coisas novas e diferentes, afinal há uma grande criatividade. Foi bom comer. Foi bom ver. E sobretudo constatar que a cozinha popular está bem viva e pronta para nos surpreender.

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publicado às 01:26


17 comentários

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De Miguel Pires a 23.07.2013 às 09:41

Pastel de nata com caracoletas e orégãos .estou a ver. Quando recuperar do gelado de cerejas com alcaparras e do toucinho do céu do Chateaubriand , talvez experimente. :)
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De Daniel Jorge a 23.07.2013 às 15:13

Perdoe-me a franqueza, mas que post ridículo. Ser arrojado, inovador, quebrar as barreiras, ir mais além? Sim, claro, concerteza, sem dúvida. Aplicar isto a variaçoes da aplicação de caracóis num festival da temática - entre as quais a absoluta imbecilidade de colocar caracoletas num pastel de nata - e extrapolar isso para a existência de uma alma lusa arrojada no que diz respeito à comida é bacoco, simplório e simplesmente pateta.
Não há nada com um bom prato de caracóis acompanhado por uma bela imperial (e não por uma bebida pseudo-hippie com palhinhas para todos) e não há nada como um bom pastel de nata, bem queimadinho. Pode espalhar os caracóis por cima do pastel de nata com o argumento de que "no estômago mistura-se tudo", mas isso é parvo.
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De Paulina Mata a 23.07.2013 às 21:14

Cá estou para responder ao seu comentário. Que dá pano para mangas…

Ontem, depois do jantar que refiro neste post, ao chegar a casa, tinha um email a dizer que tinha falecido este senhor http://www.125.umontreal.ca/Pionniers/Favre.html e fiquei particularmente abalada. O que é que isto tem a ver como o seu comentário? Só um bocadinho que já vai ver.

Nos últimos 12 ou 13 anos troquei muitíssimos emails com o Henri. Dei-lhe uma pequeníssima ajuda nalgumas das 1500 páginas deste livro que sairá breve: http://www.amazon.com/Nomenclature-Organic-Chemistry-Recommendations-Preferred/dp/0854041826/ . O Henri soube de um artigo que eu tinha escrito em 1993 sobre algumas regras do nomenclatura e pediu-me ajuda. Há 7 anos, numa viagem do Canadá (onde vivia) para a Suiça (onde viviam alguns dos filhos), passou por Lisboa porque queria conhecer-me e discutir de viva voz o assunto sobre o qual há alguns anos trocávamos emails. O último que trocámos foi a 4 de Maio. O Henri teve uma contribuição brilhante para a química e para o sistema universitário canadiano. Eu não lhe chego aos calcanhares, nem ao dedo mindinho sequer. Era fácil esquecer o que eu tinha dito. Eu, uma mulher, do sul da europa, completamente desconhecida e que não tinha trabalho na área discutir umas regras criadas por um grupo de químicos brilhantes, dos quais um prémio Nobel... O Henri não o fez, pediu a minha colaboração para perceber o que não entendia para reformular as ditas regras.

Ontem antes de escrever este post pensava nisso, pensava na humildade, capacidade de ouvir e inteligência do Henri. Na forma natural como aceitava que eu alterasse, por vezes quase completamente alguns dos parágrafos que tinha escrito. Pensava em como tinha sido bom discutir as ditas regras com o Henri, em como tinha sido um privilégio fazê-lo, mas pensava sobretudo na sua atitude que considero uma lição para a vida.
Decidi que mais do que nunca quero aprender a cada vez mais respeitar e ouvir os outros. Devo-o aos outros, devo-o a mim e ontem considerei-o como uma homenagem ao Henri.

Hoje, ainda bastante abalada e triste por não poder partilhar com o Henri a alegria da publicação deste grande trabalho dele, em que eu tive uma pequena colaboração e o meu trabalho é reconhecido, o que me deixa muito feliz, li o seu comentário. Ridículo, bacoco, simplório, pateta… que contraste de atitudes…

Tudo bem até pode ser isso tudo, mas as discussões fazem-se argumentando, não insultando. Tento todos os dias aprender qualquer coisa, tento fazer dos assuntos que me interessam uma análise com alguma profundidade, desenvolver um raciocínio com alguma sofisticação e também a capacidade de argumentação. Se calhar ainda não fui muito longe, é um caminho longo e trabalhoso, e se calhar eu, ou o que escrevi é mesmo ridículo, bacoco, simplório e pateta. Não tenho nenhum problema com isso. Mas é a minha opinião e como tal deve ser respeitada, e discutida argumentando, não insultando. É o mínimo…

Voltarei… sobre o tema do post.
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De Daniel Jorge a 24.07.2013 às 10:05

Vamos lá ver uma coisa. Adjectivei o post, não a adjectivei a si. Eu também faço muita coisa ridícula e pateta. Muita coisa parva além do recomendável. É, francamente, a minha opinião sobre o post. E lá por sairem coisas infelizes e ridículas a uma pessoa, não quer dizer que ela própria o seja. A não ser que seja uma coisa sistemática.
Não me considero conservador ou reaccionário, gosto de sítios que expandam os nossos horizontes, de comida que teste as fronteiras, do estímulo intelectual que a procura de coisas diferentes proporciona, da vanguarda em comida que nos provoque e nos faça questionar coisas que tomamos como adquiridas. Do contraste de sabores, do jogo entre o doce e o amargo, entre o reconfortante e o bizarro (condição essencial: se isso proporcionar boa comida. Conjugar coisas diferentes apenas para provocar e para ser diferente se resultar em comida intragável é simplesmente ser parvo).
Não é de nada disso que se trata aqui. Estamos a falar de um festival de caracóis. É natural, portanto, que no recinto sensivelmente tudo o que se provasse tivesse caracóis. Inovador, arrojado, groundbreaking num festival de caracóis colocar caracóis e caracoletas em coisas que normalmente não o têm? Não me parece. Parece-me é uma infantilidade. Agarrar num dos artigos mais tradicionais e populares (o mais tradicional e popular, diria) da pastelaria portuga e espetar-lhe umas caracoletas no recheio porque estamos num festival de caracóis? Parece-me básico e digno de uma criança de 10 anos que não sabe o que está a fazer.
Elogiar esse facto e catalogá-lo como "criatividade na cozinha" e "vanguardismo", argumentando com movimentos inovadores de cozinha e utilizando exemplos de gente que efectivamente levou novos horizontes à gastronomia? Lamento, mas continuo a considerar uma parvoíce. E ridículo.

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De Sergio a 23.07.2013 às 19:42

Epá... Não consideraria isto bem criatividade... Eu também posso chegar agora a casa e meter uma série de ingredientes aleatoriamente numa panela que alguma coisa há-de sair... Depois meto uns caracóis e digo que fiz uma cena intelectual com caracóis.

Aliás, nem me parece que sejamos os melhores no dominio dessa arte de fazer refeições que sabem sempre ao mesmo, neste caso a caracol. Tenho ideia que é mais ou menos assim que se fazem as refeições nos restaurantes chineses: mete-se tudo dentro do mesmo caldeirão de forma a que independentemente daquilo que se pedir a comida sabe sempre ao mesmo.
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De Paulina Mata a 24.07.2013 às 01:12

Deliberadamente escrevi este post, sobre um festival popular, com um tipo de linguagem normalmente usado para descrever situações relativas a restaurantes de vanguarda e criativos. Começou por ser uma brincadeira. Acabou por me obrigar a constatar que de facto havia alguns pontos de intersecção. Era até possível ter ido mais longe e pegar em palavras que vários cozinheiros de créditos firmados usam para caracterizar o seu trabalho e aplicá-los aqui.

Engraçado que a quase “violência” dos comentários e a descredibilização do trabalho não é na forma muito diferentes do que é frequentemente dirigidos a restaurantes vanguardistas. Embora o motivo para tal possa ser diferente. Curioso também que comentários às características e valor das propostas seja feita com tanta assertividade por quem não as provou. Como já disse os pontos de intersecção das situações são muitos.

Quem define onde se pode ser criativo – num festival temático, num restaurante de topo, quando o prato custa 6 euros ou quando custa 50? Qual o grau de inovação necessário? Com que ingredientes? O que é lícito misturar?
É imbecilidade colocar caracoletas num pastel de nata? E presunto num pudim de ovos, ou usar açúcar e carne para fazer morcelas doces? Ou larvas de abelha em ceviche (http://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/bee-larvae-ceviche-edible-insects/ )? Onde está o limite? Quem define o que é válido? Quais as barreiras culturais ou de gosto pessoal que são admissíveis?

Eu não sei. Cada vez sei menos. Quem no tumulto que tem caracterizado as últimas décadas em geral, e também a cozinha, tiver certezas absolutas e valores imutáveis estará atento? Terá abertura para pensar fora da caixa? Flexibilidade para aceitar a mudança? Capacidade para analisar situações que têm novas componentes e portanto exigem critérios de avaliação completamente diferentes? Haverá tempo para uma análise aprofundada?

Não sei. Muitas perguntas, cada vez mais dúvidas. Eu apenas tenho as minhas opiniões e não pretendo de forma alguma definir linhas divisiórias sobre o que é válido ou não. Não tenho capacidade para mais do que formar a minha opinião, que não valerá mais do que qualquer outra. Mas para o fazer acho essencial abertura ao desconhecido sem preconceitos, conhecer, perceber, fundamentar opiniões de forma tão sólida quanto possível.

Voltando ao festival do caracol. O que digo no post, embora como já referi o seja num tom que é usado noutros contextos, corresponde ao que senti. E, uma coisa que cada vez mais valorizo, embora seja difícil explicar, era uma comida com alma, verdadeira, adaptada à situação, ambiente e público. E isso é muito bom.

Quanto ao pastel de nata, tanto quanto me apercebi era a única sobremesa com caracol. Era um bom pastel de nata, queimadinho e as caracoletas não estavam por cima, estavam dentro do recheio. Não, não era “parvo” e ainda menos "imbecil". Era uma proposta arriscada, divertida, aventureira, ajustada à situação. Brilhante naquele contexto. E como disse, eu gostei e comê-lo-ia de bom grado até noutras situações.

Eu também gosto de caracóis simples com uma imperial. Mas que isso não me obrigue a votos de fidelidade absoluta, nem constitua uma venda que me impeça de olhar para o lado.

Ah! A bebida pseudo-hippie era sangria e um divertimento. Não me tinha passado pela cabeça classificar assim a bebida … Mas, desculpe, não posso ter liberdade de escolha sobre o que bebo, porque o que é “normal”e “certo” é a cerveja? Inicialmente até tinhamos pedido imperiais, mas quando percebemos o que era aquilo que viamos nas outras mesas, e tinhamos tomado como decoração, fomos rapidamente trocar o pedido.
Será que me decidi pela “pseudo-hippie” por ter crescido nos anos 60 e ter uma grande simpatia pelo movimento hippie? Se fôr, também estou no meu direito, não?
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De Pedro Cruz Gomes a 24.07.2013 às 01:59

Um dos comentários anteriores lembrou-me a posição de há uns dias do secretário-geral da UGT que considerava absolutamente normal tomar apelar a um acordo entre os 3 partidos "do arco da governação" e, em simultâneo, ameaçar demitir-se se o seu partido assinasse um acordo com o qual ele não concordasse.
Posições do tipo "eu até sou muito moderno mas a modernidade tem de cumprir as regras do passado" são comuns em todos os tempos e não exprimem mais do que o desconforto de quem gosta de se achar tolerante e contemporâneo mas é incapaz de decifrar e se sintonizar com propostas de ruptura elaboradas com cânones radicalmente diversos dos utilizados no passado.
Como a Paulina diz e muito bem - uma coisa é contestarmos os factos, outra contestar por princípio. Uma caracoleta mergulhada numa sobremesa não me pareceria à partida a melhor forma para me tentar à prova do pastel - ah, mas daria muito para lhe descobrir o sabor, a ligação de texturas, o risco... e eventualmente o falhanço, o ridículo, a desgraça. Há três anos levantei o sobrolho quando o Henrique Mouro me serviu sardinhas com morangos e queijo - adorei e pedi mais. Este ano, no Peixe em Lisboa, resolvi experimentar o leite creme de ostra do mesmo Henrique e não fiquei adepto... É isto o acto de criar - correr riscos, acertar falhar. Ter humildade para aprender com os erros e com as críticas... de quem provou, experimentou, aceitou o desafio.
Críticas de bancada, bah .
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De Zorze Zorzinelis a 24.07.2013 às 10:38

Paulina, só para lhe dizer que gostei bastante do seu artigo e da elegância com que respondeu às críticas. Continue, porque é uma virtude acreditarmos no que achamos estar certo, mesmo que tenhamos sempre os mesmos "abutres" intolerantes em volta de nós. Abraço!
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De Artur Hermenegildo a 24.07.2013 às 10:53

Olá Paulina.

Em primeiro lugar, continua assim a defender as tuas opiniões e aquilo em que acreditas e que efectivamente experimentas - que é a única atitude científica possível.

Em segundo lugar, pelo menos despertaste-me a curiosidade e vou tentar ir ao festival este sábado, e obviamente se for comerei o pastel de nata.
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De Paulina Mata a 24.07.2013 às 11:04

Artur

Os restaurantes estão quase todos do mesmo lado e estando a olhar para eles é no primeiro à esquerda. Repara na decoração na zona da cozinha. Adereços muito criativos também. Com a criatividade do que vi até me despertou a curiosidade de ir um dia destes ao restaurante.
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De João a 24.07.2013 às 23:36

A Paulina diz que provou e até gostou. Presumo que o autor do pastel provou, deu a provar à brigada e aos amigos, e a maioria terá gostado. Parabéns ao criativo de tão inusitada receita.

Aqui à uns 20 anos atrás um europeu chegou a Lisboa com excelentes recomendações gastronómicas e o primeiro pedido que fez foi uma sardinha e um café ... sim em simultâneo! Foi servido, claro está ... e saiu muito satisfeito!

João
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De Miguel Pires a 25.07.2013 às 11:39

Aquilo que era um post sobre uma experiência lúdica com alguns contornos exóticos acabou por se transformar num debate de ideias, muito de acordo com a assinatura deste blogue: "para consumir e comentar sem reservas". Agradeço em especial a Daniel Jorge, que instigou este debate e à Paulina pela forma brilhante com que contra-argumentou e pelas questões que deixou no ar. Em relação aos comentários de Daniel Jorge, entendo a argumentação, a oposição ao conceito, mas não partilho da forma como veemente se pronunciou, sobretudo sem, ter provado ou dado minimamente o beneficio da dúvida - ele que diz que gosta "de comida que teste fronteiras" ou de "comida que nos provoque e que nos faça questionar coisas que damos por adquiridas".

Em relação ao tema, devo dizer que não me seduziu nada quando vi o pastel de nata com caracoletas. Numa primeira reacção devo dizer que até estaria mais para o lado do Daniel Jorge do que do da Paulina - provavelmente porque não partilhar do fascínio nacional por caracóis. Contudo, no contexto de um festival de caracóis, não me chateia e, se alguém cuja opinião respeito me diz que gostou, fico, pelo menos, curioso.
Como questiona a Paulina, onde está o limite? já vi pessoas escandalizadas perante o snail porrige ' do Heston Blumenthal e já vi outras absolutamente fascinadas. Há uns meses provei e amei bastante a versão desta papa de aveia salgada (de que tanto gosto mas que apenas conhecia como algo doce) com perninhas de rã, no Dinner - o restaurante de Londres deste chef (cuja critica publico neste número que acabou de sair da Wine ).
Neste pastel de nata com caracol, ainda que continue a não me fascinar a ideia, consigo ver uma ligação, mais do que não seja porque o caracol vive mais do tempero do que de um gosto próprio. Se vou a correr a Loures prová-lo? não. E se me aparecer à frente, agora ao almoço? experimento. E engulo.
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De Daniel Jorge a 25.07.2013 às 12:11

A minha "objecção" ou "oposição", bem entendido, nem é bem ao conceito. Aliás, percebo muito bem que num festival da temática se façam variações de tudo e mais alguma coisa com caracóis e caracoletas, como já tive oportunidade de dizer. A minha questão é com o facto de se considerar isso como arrojo, vanguardismo ou criatividade na cozinha. Foi isso que considerei bacoco. Mas então se, num festival de lampreia, resolver meter bocados de lampreia no recheio de um pão de ló, isso é ser inovador e vanguardista ou é simplesmente atender à temática do festival e tentar fazer coisas com lampreia?
Vanguardista, inovador, arrojado é, por exemplo, out of the blue fazer um pastel de nata de bacalhau, como o casal do Ferrugem.

Tendo dito isto, se me apetecer um pastel de nata com caracoletas à frente, provo? Claro que provo, até porque há muito pouca coisa que rejeite à partida. Mas sei a que sabe um pastel de natar e sei a que sabe uma caracoleta e há aqui uma elevadíssima probabilidade de regurgitar e, portanto, vou a Loures de propósito comer aquilo? Não, não vou.
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De Paulina Mata a 25.07.2013 às 12:22

As caracoleta tem um sabor mais prounciado que os caracóis pequenos, e os pastéis tinham bocados de caracoletas. Sentia-se bem o sabor. Mas gostei da ligação.

Não acho que seja um produto que tenha características para ser vendido em grande escala. Mas naquele contexto acho muito bem e muito bom.
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De Paulina Mata a 25.07.2013 às 12:24

Mas tenho que fazer uma declaração:
Eu gosto muito de caracóis, caracoletas...
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De Daniel Jorge a 26.07.2013 às 11:14

Eu também gosto muito - muito mesmo - de caracóis e caracoletas.
E de pastéis de nata. Talvez por isso tenha levado tão a peito.
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De BeatrizCM a 27.07.2013 às 23:34

Esses pastéis (de nata?) de caracoletas é que já marchavam - aqui e agora mesmo!!!

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