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Macaron e preconceito

por Miguel Pires, em 29.07.13

No Verão do ano passado tive a oportunidade de passar um dia nos bastidores do Mugaritz (San Sebastian), uma experiência única que terminou com um jantar memorável e que deu origem a um artigo publicado, em Outubro, no suplemento Fugas, do Público.

O jantar, em si, é todo ele uma experiência que engloba um conjunto de etapas, desde que o cliente chega e até ao momento em que se vai embora, numa encenação discreta preparada para proporcionar um momento especial.

Nesse dia, já próximo do final da sessão de 22 pratos os clientes eram convidados a ir à cozinha, onde tinham a oportunidade de conhecer os bastidores e de trocarem umas palavras com Andoni Aduriz (quase sempre presente), ou com um dos seus 3 chefs principais (Julieta Caruso, argentina; Llorenç Sagarra, espanhol; ou Oswaldo Oliva, mexicano). Nessa etapa era-lhes oferecido um macaron, supostamente de chocolate. Só que na verdade não era. O exterior era feito de sangue de porco, clara de ovo e amêndoas. Em geral a proposta era do agrado. No entanto, quando era revelada a composição, as reacções variavam: espanto, muitas gargalhadas e, também, vários sorrisos amarelos. Llorenç Sagarra contou-me que, embora aquele momento tivesse sido concebido para surpreender (ou até mesmo chocar), não era gratuito dado que tinham-se inspirado num doce de uma região de Espanha que é confeccionado com sangue de porco.

A questão que se coloca é: quantos comeriam este macaron, sem qualquer hesitação, se a composição fosse revelada antecipadamente? Creio que, mesmo num ambiente 'open minded' como o do Mugaritz, poucos o fariam. 

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publicado às 08:24


8 comentários

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De Jorge Guitián a 29.07.2013 às 11:23

Aquí en Galicia hai varios doces tradicionais elaborados con sangue de porco. Non sei se o macaron do Mugaritz estaría inspirado por eles ou por outros. Na imaxe (tirada do meu blog) van dúas especializades do oriente galego: a filloa de sangre, máis lixeira, e a torta de sangue e uvas pasas, máis difícil de atopar. http://photos1.blogger.com/blogger/5707/902/1600/1%20002.jpg

É certo o do preconcepto. Un ano, durante o carnaval, levei a uns amigos italianos a unha festa popular, onde nos ofreceron filloas. Eles comeron varias, disfrutando do sabor, pensando que eran de chocolate, pero ao saber que estaban elaboradas con sangue deixaron de comer arrepiados. Non deixa de sorprenderme.
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De Miguel Pires a 29.07.2013 às 11:51

Jorge

por vezes só a sugestão é razão para a recusa. O José Avillez tinha um prato incrível, na carta do Belcanto , que se chamava "falsa cabidela de galinha". O prato foi retirado porque tinha pouca aceitação, apesar de se explicar que o 'falso' se referia ao arroz feito com sumo de beterraba remolacha ), em vez de sangue.
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De Miguel Pires a 29.07.2013 às 11:52

Ah! fiquei curioso com a filloa :)
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De jceppas a 29.07.2013 às 16:18

Na minha infância beirã em casa dos meus avós, lembro-me de muito apreciar umas morcelas doces feitas com o sangue, na altura da matança este tinha de ser mexido em permanência pois não levava vinagre e a ele juntavam mel, nozes e salvo erro amêndoas .
Penso que pelo carácter artesanal e talvez pela necessidade de ser imediatamente confeccionado , apenas revi este pitéu também já há alguns anos, mas oriundas de trás os montes
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De Paulina Mata a 29.07.2013 às 22:45

Miguel, e o que era o recheio? Ainda te lembras?

Desde tenra idade que vi matar porcos, fazer morcelas, chouriços... Poucos arrozes batem um bom arroz de cabidela...De modo que estes ingredientes são para mim muito familiares. De facto a minha família tinha uma fábrica que produzia enchidos e presuntos, de modo que o que das matanças do porco não era utilizado era vendido e comido por nós.

O que disseste fez-me lembrar a minha ida ao El Bulli. Lá também comi rabos de porco, assim como as suas glândulas salivares - coisas bem familiares e que não esperava que as fosse re-encontrar lá. Mas foi um prazer enorme isso acontecer.

Mas talvez o prato mais chocante tenha sido um cujos ingredientes eram anémonas, ostras e miolos de coelho, num caldo das ostras e com um gomo de um citrino, bem forte, para comer a meio. Miolos também fazia parte daquilo que não era usado e que comiamos (a minha avó fazia uns excelentes com pão, ovos e rins), de modo que foi bem vindo. Mas para aqueles que pela primeira vez se deparavam com tal coisa:
http://farm4.static.flickr.com/3080/2736220585_a04e6104bc.jpg
ou mais ampliado:
http://www.spreadmybutter.com/wp-content/uploads/2009/07/l1010373.jpg
acredito que fosse complicado, como se pode ver por estas descrições que na altura encontrei na net:
"And sadly, it sent me running to the bathroom. It smelled awful, looked awful and from what I gathered from everyone pushing it around, it didn't taste great. It consisted of oysters and rabbit brains. Sadly, the brain had a visible bloody vein running through it, which the boy had to pick around. I was proud of him for actually trying what he termed as "zombie food"."
"But truly, nothing could have prepared me for this dish. It has slimy sea anemone and rabbit's brain, all raw I think. This made the first time that I wanted to retch upon tasting something. I couldn't eat more than a bite each of sea anemone and brain. Vile. Vomitous. Nightmare!"
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De Miguel Pires a 30.07.2013 às 01:18

Eu gosto desta nova ideia de comer as partes menos nobres dos animais, que pessoas como o Bourdain ajudaram a massificar.

Até há uns anos recusava-me a comer tudo o que era cartilagem e partes demasiado gelatinosas. Não é que não conseguisse comer, apenas não apreciava.

Até que um dia o Vítor Sobral serviu-me rabo de porco ("toma lá a pre-dessert ", disse-me ele em tom irónico). A partir daí vieram os pezinhos de coentrada do Miguel Castro Silva (ainda a semana passada os comi no De Castro Elias), as mãozinhas de vitela do Avillez (o meu prato favorito no Cantinho), ou o 'pica-pau do toureiro', o nome que Ljubomir Stanisic deu ao prato de testículos de boi, no Bistro 100 Maneiras.

Quanto a produtos feitos de sangue, sempre foi pacifico. Começando pela morcela que era a parte do cozido à portuguesa de que mais gostava até à galinha de cabidela. Molejas e mioleira? isso era para crianças. E era mesmo!!
p.s. o recheio do macaron era de um queijo azul (recordam-me o David de Jesus, com quem jantei nesse dia no Mugaritz - e que, nessa altura, passou lá uma semana). No entanto há um pequeno video na net realizado com o grupo performativo Fura del Baus em que mostra o mesmo macaron mas com recheio de terrina feita de perdiz e do seu fígado. Penso que se trata de uma evolução da mesma proposta, uma prática comum em Andoni Aduriz .
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De Paulina Mata a 29.07.2013 às 22:53

Esqueci-me...

Bom título do post! :))
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De conversasamesa a 12.08.2013 às 12:24

Para portugueses e espanhóis habituados às chouriças e morcelas doces à base de sangue, não é problema. Curiosamente, a proibição do sangue no Antigo Testamento não é visível nas nossas tradições, mesmo em Trás-os-Montes, local de grande concentração de Judeus após a expulsão de Espanha.

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