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Sardinhas de costeletas ou filetes de sardinha

por Miguel Pires, em 12.08.13

 A sardinha quer-se assada na brasa, comida no pão ou no prato, com batatas cozidas e uma salada onde os pimentos assados não podem faltar. Sim e não. Ou seja: sim, na maior parte das vezes, mas há outras formas tradicionais de a fazer.

 

 Recorrendo ao livro "Cozinha Tradicional Portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto (MLM), encontramos pelo menos 4 receitas. São elas as "Sardinhas frescas de caldeirada" (Estremadura), a "Sardinha na Telha" (Beira Litoral), umas curiosas "Sardinhas assadas no enguiço" (ou seja entre camadas de caruma/fagulhas de pinheiro) e, por último, as que aqui nos traz: "Sardinhas de Costeletas". 

 

 Este Domingo, ao visitar os meus pais, em Rio Maior, tinha à espera uns "filetes de sardinha", como petisco de entrada para o almoço - o que me pareceu corresponder às "Sardinhas de Costeletas" referenciadas no livro de MLM como sendo de Entre o Douro e Minho. Fiquei fascinado com a beleza daquela meia dúzia de sardinhas douradas, abertas ao meio, mas igualmente surpreendido por não me recordar de alguma vez as ter comido em casa.

 A minha mãe referiu-me que só muito de vez em quando as fazia. Entre as razões que apontou para não entrarem no cardápio caseiro referiu o facto da minha avó desvalorizar este peixe. Dizia que não merecia o trabalho que dava, sobretudo, porque se podiam fazer filetes de pescada, aparentemente um peixe mais nobre e fácil de preparar. Uma segunda razão era (e é) porque, para o meu pai, grande apreciador de peixe, sardinha é na brasa - o que não o impediu, tal como a mim, de fazer desaparecer o petisco em menos de nada. 

 

 Ao contrário do que se possa pensar existe sardinha quase o ano inteiro. Contudo, como é sabido, ela é mais saborosa e melhor para assar na grelha, nos meses de Verão, quando se apresenta gorda. Porém, frita desta forma é igualmente formidável. Contudo há quem veja nestas receitas uma boa solução para as confeccionar fora da sua época dado que, já se sabe, a fritura dá um sabor extra.

 

A receita dos "filetes de sardinha" (mantenho o nome, porque não se contraria uma mãe):

 

A minha mãe diz que era costume deixá-las de véspera numa marinada de sal, limão, alho, louro e pimenta, não só como forma de tempero mas também de conservação (antigamente não havia frigorifico). Na receita do livro de MLM fala-se em "meia hora pelo menos", mas a ML (mãe Luz) segue o processo que herdou - e não sou eu que a vai contrariar.

 

 Mas antes de as marinar é preciso amanhá-las e abri-las à mão, ou com a ajuda de uma pequena faca, para retirar a espinha dorsal, deixando apenas a barbatana da ponta. Depois da marinada são passadas por farinha de trigo (para absorver a humidade) e ovo batido, para prender o pão ralado fino em que são envolvidas, antes de irem a fritar em óleo bem quente.

 

 Gostei do resultado e da leveza que nem sempre se vê por aí. Perguntei se não era possível passá-las apenas por farinha. Disse-me que pode ser mas que dessa forma ficam moles. Não lhe referi que o chef João Sá, do Assinatura, preparou-me umas parecidas para um artigo do nº3 da Nau XXI (que estará nas bancas em breve) envolvendo-as somente em farinha de milho e que me pareceram estaladiças. É que uma mãe não se contraria e eu quero mais destas sardinhas - chamem-lhes filetes ou costeletas.

 

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publicado às 18:57


4 comentários

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De Joao Diniz a 12.08.2013 às 20:01

No restaurante Bagoeira em Barcelos, foi onde comi pela primeira vez estas Costeletas de sardinha (como lá lhes chamam) e pareceram-me uma ideia fantástica, confirmada em visitas subsequentes. Não é por elas que se vai lá, mas é petisco sério para ir roendo com uns copitos
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De jorge saraiva a 12.08.2013 às 22:08

Fiz estas sardinhas (que no Porto se podem comprar já amanhadas em filete nos supermercados e ao mesmo preço das inteiras) há não muitos dias. Instalei-as - uma dúzia - na marinada (sem louro nem pimenta) por mais de uma hora.
Tudo estava a correr bem quando, ao ir buscar o pão ralado, tive a forte impressão que não era suficiente e não havia mais em casa. De facto não chegou... tive a ideia de substituir, nas últimas 3 sardinhas, o pão ralado por sêmola de milho.
Não resultou, os grãos da sêmola são, parece-me grandes de mais para o efeito e precisariam de ter estado num líquido para cozerem. O sfiletes ficaram como que petrificados, rígidos.

Ficou a experiência, fica a partilha.
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De Maria do Carmo Almeida a 20.08.2013 às 17:06

A minha mãe faz sardinhas albardadas, que são de estalo! tudo muito parecido, mas antes de fritar são passadas num polme. Há que experimentar, vale muito a pena!
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De Marcus a 12.10.2017 às 16:11

Esperimente passá-las em farinha de arroz. Elas ficam estaladiças e não perdem o seu sabor pois a farinha de arroz tem sabor totalmente neutro.🤤

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