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Carnes com ambição

por Duarte Calvão, em 26.08.13

Muito agradável o jantar que tive na semana passada n’O Talho, um restaurante/loja que abriu há menos de seis meses em São Sebastião da Pedreira, na Rua Carlos Testa, quase à esquina da António Augusto Aguiar, em frente a uma prática saída do Metro, sobretudo para quem gosta de álcool e não gosta de engarrafamentos ou de andar à procura de estacionamento, embora o do Corte Inglês fique mesmo do outro lado da avenida. Enquanto aguardava pela mesa no simpático “talho” que serve também de bar e sala de espera (tinha feito reserva com nome inventado) veio ter comigo Kiko Martins, responsável pelo projecto e cozinheiro, que me mostrou a sua casa e com quem conversei um bocado.
Fiquei muito bem impressionado pelo cuidado com que o restaurante foi desenhado, pelo bom gosto da decoração e por me parecer um projecto com pés e cabeça, sem pretensões absurdas, mas também com ambição suficiente para querer triunfar, dando pouca importância à maçadora conversa da “crise” e da “falta de massa crítica”. E com nome português e não uma dessas parolices em inglês que por aí abundam. Fiquei a saber que Kiko Martins, além de ter dado a volta ao mundo com a sua mulher numa viagem que deu muito que falar nos meios gastronómicos e originou o livro “Comer o Mundo”, nasceu no Rio de Janeiro em 1979, numa família portuguesa, tem muitos irmãos, veio para Portugal ao 10 anos, fez o Cordon Bleu, estagiou oito meses no Eleven nos bons tempos em que Cyril Devilliers (hoje nos Oitavos, em Cascais) tinha a chefia executiva da cozinha, e pareceu-me alguém com capacidade e interesse em evoluir.
De facto, a minha surpresa foi verificar que a lista de pratos vai muito além de bifes, hambúrgueres e pregos, com propostas interessantes, com carnes variadas na base. Pedimos o menu degustação (38 euros), que se iniciou uma pequena salada de quinoa muito bem feita, com o cereal bem cozido e com sabor, e um trio de salgados: croquete de cozido à portuguesa, empada de cabidela e pastel de massa tenra. Gostei especialmente do croquete, muito bem frito e com um recheio em que a hortelã dava um toque de leveza, e do recheio de cabidela, embora a massa estivesse algo mole e não estaladiça. Do pastel, não guardo grande memória, mas comia-se.
Depois, uma sopa espanhola “ajo blanco”, que também leva amêndoas, talvez com um pouco de creme a mais, sobre a qual estava um gaspacho granizado, muito bom. Não me parece é boa ideia juntar os dois elementos no mesmo prato. Seguiu-se um tártaro com um crocante de farinha de arroz e espuma de batata doce, simples e bem feito, e um impecável “rosbife asiático”, com as fatias de carnes e noodles num caldo aromático e equilibrado, e um leitão em cubo e desfiado, com uns óptimos gnocchi e um original espuma de coco a levar a coisa para Oriente e ainda umas inesperadas “folhas de ostra”  (foto em baixo). Prato agradável, mas, para mim, precisa de “instruções”: a espuma de coco é só para juntar aos gnocchi, nunca ao leitão. Para terminar, um novilho maturado, simples, com boas batatas fritas aos palitos e uma esplêndida farofa, de receita caseira, que se vende do talho ao lado, e salada (foto em cima). Composição básica, mas que funciona.

Nas sobremesas, gostei da baklava de nozes, com um belo gelado de goiaba e outro menos conseguido de iogurte, mas já o “ovo estrelado”, com mousse de manga a fazer de gema e um abundante creme de arroz doce a fazer de gigante clara, não me agradou. Depois da gentil oferta da casa de um magnífico Loureiro Royal Palmeira, da sábia autoria de Carlos Lucas, para iniciar o menu, veio o tinto Passadouro 2010, que custou 26 euros. A política de preços dos vinhos neste Talho pareceu-me muito acertada e quem lá for deve aproveitar para escolher garrafas que noutros locais custariam barbaridades. Resumindo, ficou por 50 euros por pessoa, mas há muito por onde escolher sem ser o menu degustação e um típico entrada-prato principal-sobremesa deve fazer a conta descer uns 15 ou 20 euros.
Diz-se que, em Lisboa, os restaurantes têm que saber ultrapassar os primeiros seis meses da “moda”, mas duvido que este Talho tenha dificuldades nesse aspecto. Numa segunda-feira de Agosto, com metade da cidade a banhos, num local sem turismo (à noite, pelo menos) estava quase cheio, com clientes bem dispostos, de todas as faixas etárias, que geravam aquele “ruído” que só as salas dos restaurantes que agradam conseguem emitir. Fez-me bem ir lá e conversar, creio que pela primeira vez, com Kiko Martins. Claro que há ainda muita coisa a aperfeiçoar na cozinha e ele saberá disso, mas o que importa é ver gente com entusiasmo e com vontade de fazer as coisas bem. Parece-me que ainda ouviremos falar bastante deste projecto e do seu responsável.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 15:16


18 comentários

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De Rodrigo Meneses a 26.08.2013 às 15:46

Este é um dos novos e bons restaurantes de Lisboa. E o Kiko é uma pessoa fantástica! Gosto do arrojo do conceito e do facto de ter um Talho real, onde se pode encontrar carne Maronesa. Fazem falta conceitos bons e este é um deles, por isso partilho da opinião que este é dos que fica.

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De Duarte Calvão a 27.08.2013 às 13:01

Olá, Rodrigo. De facto, as carnes portuguesas de raças autóctones mereciam maior destaque entre nós, mas, pelo que tenho que vir a saber, a grande maioria dos nossos produtores ainda não consegue fazê-las chegar adequadamente aos consumidores das grandes cidades. Há um caminho a fazer aí, vamos ser optimistas.
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De Rodrigo Meneses a 27.08.2013 às 16:05

Sim. Quero acreditar que as coisas possam mudar. E adianto mais, conheço bem a realidade da Maronesa, e sei das dificuldades do fornecimento. São poucos animais e não dá só para ter as partes nobres. Este é de facto um problema, porque o consumidor quase que exige que em restaurantes sejam apenas servidas as partes mais nobres como "Lombelos", Vazia e afins, deixando os Chefs sem grandes possibilidades de se aventurarem numa "Fralda" ou no Nispo " por exemplo. São partes cheias de sabor e que se prestam a confecções mais demoradas. Acredito que estas nossas carnes possam ser um mercado de nicho e aí sobreviver. Mas lá vem sempre a questão do preço e da concorrência agressiva que o estrangeiro faz.
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De Duarte Calvão a 28.08.2013 às 11:43

Creio que falta também aos produtores portugueses uma maneira de estar da distribuição diferente da dos tais grandes concorrentes, sobretudo internacionais. Se estiverem em espaços comerciais com mais informação, onde possam explicar as diferenças das suas carnes e justificar preços mais elevados, frequentados por pessoas mais interessadas neste tipo de produtos ou ainda em restaurantes em que eles sejam valorizados, ganham mais do que ficarem em "cuvetes" em prateleiras de supermercados, onde, até pela cor mais escura ou pelo preço, perdem quase sempre. Mas vamos ser optimistas e pensar que há meia dúzia de anos a situação era bem pior.
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De Artur Hermenegildo a 27.08.2013 às 16:25

É uma pena a carne maronesa não chegar a Lisboa com uma melhor distribuição para o público em geral. Chega a alguns restaurantes, como a Frotaleza do Guincho, já que o Vincent é grande apreciador da dita.

Comi excelente maronesa já por duas vezes no Zé da Calçada, em Amarante. Mas é um bocadinho longe...
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De Rodrigo Meneses a 29.08.2013 às 12:27

Artur,

A carne não chega ao público em geral, porque simplesmente não há em número suficiente para isso. É um mercado de nicho.

Mas se algum dia necessitar de algo é só dizer, que o coloco em contacto com quem de direito. Tenho uma paixão por esta carne. Pronto.

:)

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De Artur Hermenegildo a 29.08.2013 às 16:57

Obrigado Rodrigo
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De Artur Hermenegildo a 27.08.2013 às 12:30

São boas notícias, Duarte.

Tenho usado "O Talho" como... talho :), precisamente, comprando lá a excelente carne maturada e outros produtos, mas como restaurante ainda não.

Vou tentar experimentar um destes dias
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De Duarte Calvão a 27.08.2013 às 13:03

Viva, Artur. À saída, também levei dois tipos de salsichas frescas, com temperos caseiros. Gostei bastante, mas confesso que os meus dotes culinários talvez as tenham prejudicado um pouco...
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De Chef Michael Rocha a 27.08.2013 às 18:58

Olá, apenas usei "o talho" como talho e até ao momento óptimo e recomendo... Bom Trabalho!
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De Nuno Santos a 27.08.2013 às 22:35

Entretanto, parece que o Funil fechou as portas. Para quem se recorda dos (não muito longínquos) tempos áureos, é triste...
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De José António Lamas a 27.08.2013 às 23:47

"Tinha feito reserva com nome inventado" diz o blogista. Depois diz "Depois da gentil oferta da casa de um magnífico Loureiro Royal Palmeira". Será que é política da casa oferecer vinho a clientes desconhecidos? Ou terá sido o "bom aspecto" do blogista que levou a que o dono do restaurante oferecesse o vinho? Não pondo minimamente em dúvida a imparcialidade do blogista, para mim não há dúvidas que à mulher de César não basta ser séria...
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De Duarte Calvão a 28.08.2013 às 11:57

Talvez eu não tenha sido suficientemente claro, mas parece-me evidente no post que Kiko Martins me reconheceu. Aliás, ele já sabia quem eu era desde os tempos do estágio no Eleven, altura em que eu andava bastante por lá a fazer o livro com Joachim Koerper. Também eu o conhecia de vista, pelo menos do Peixe em Lisboa, onde ele já foi várias vezes. Não me lembrava era de ter conversado com ele, talvez tivéssemos trocado meia dúzia de palavras nalguma ocasião.
Quanto à oferta do vinho, não tire daí grandes conclusões e deixe lá em paz a chata da mulher de César, que é citada a torto e a direito neste país. Se eu tivesse, neste aspecto, alguma preocupação com "aparências", tinha facilmente omitido este episódio. Oferecer uns copos de vinho extra a alguém que pede um menu degustação extenso é normalíssimo em qualquer parte do mundo, assim como um ou outro amuse bouche ou prato que o chefe tenha interesse em dar a provar. Além disso, os produtores muitas vezes oferecem a certos restaurantes algumas garrafas de vinho que estão a lançar e o que não é correcto é os restaurantes depois os cobrarem aos clientes. Não sei se foi isso que se passou n'O Talho, mas também não me interessa. Não ligo lá muito a quem acha que eu me "vendo" por uns copos de vinho.
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De José António Lamas a 28.08.2013 às 12:33

Acho que fui claro ao afirmar que não punha em causa a honestidade do crítico pelo que a última frase do seu comentário não se aplica certamente à minha pessoa. Mas continuo a achar que há alguma incongruência quando se afirma que se fez a reserva com o nome inventado (dando a entender que se está incógnito) e se omite o conhecimento mútuo entre o blogista e o proprietário do restaurante (não me parece evidente no post, antes pelo contrário). Mas tudo bem! Não vale a pena sobrevalorizar um comentário simples só porque tem um tom discordante.
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De Gonçalo VM a 29.08.2013 às 12:14

Sendo um cliente assíduo d'O Talho (e talvez por isso mas com outras pessoas também já vi acontecer), foi-me oferecido um copo de vinho ou, em outras circunstâncias, quando não manifestei satisfação com a proposta, foi prontamente substituída por outra sem custo.
Creio que decorre de uma filosofia de serviço de primeira linha, que claramente não tem qualquer relação com a indumentária ou a profissão do cliente que, ao lado de outras virtudes do restaurante, faz com que tenha com regularidade casa cheia.
Obviamente, daqui não resulta que todas as pessoas devam esperar ver ofertas sempre que lá apareçam mas podem claramente contar com qualidade excepcional da matéria prima, confecção criativa e sofisticada (mas sem pretensões), um nível e filosofia de serviço de grande nível (regra geral) mas com descontracção, que tem por detrás uma valente dose de coragem, vontade empreendedora e, no mínimo, alguma fé - abrir um restaurante numa altura destas...
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De les bons vivants a 28.08.2013 às 10:37

Gostei muito de ler este post e fiquei curiosa quanto a este "Talho", que já ando para ir conhecer há algum tempo!

Obrigada pela partilha.

Raquel
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De António Neves a 10.09.2013 às 13:16

Caro Duarte Calvão

A leitura do seu post ontem levou-me a reservar na hora este restaurante, muito por mor das carnes, sobretudo da maronesa que raramente encontro em Lisboa.
Em aspectos essenciais da prestação, esta revelou-se decepcionante:
- serviço pouco atento (só após duas insistências tivemos água na mesa, quando a senhora dera conta da sua genuína sede e amavelmente pedira logo de entrada , o precioso líquido; assim, foi preciso interromper a abertura do vinho para dar alguma ordem ao pedido);
- serviço de vinhos amador, com vinho de ano e composição de castas diferentes das indicações da Carta, a temperatura bem superior à recomendada no rótulo (sem resposta para a chamada de atenção) e com a indelicadeza de servir a senhora, em segundo lugar;
- a vitela maronesa revelou-se banal, pelo corte e pela assadura, longe da suculência apetitosa com que, não raro, esta autóctone nos brinda;
- as fatias de carne do rosbife asiático de impecável não tinham nada e quedaram pelo prato, em registo sensaborão.

Enfim, ainda arriscarei sozinho uma nova incursão para alterar a opinião e voltar aqui dando conta.

Cordialmente

PS. Entretanto, o Henrique Mouro, que há uns anos atrás nos levou a rumar fora de portas (a Vila Franca de Xira), terminou a experiência do Assinatura e apresta-se para novo desafio de grande fôlego...
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De Antonio Moura a 11.09.2013 às 14:03

Tenho que lá voltar.
A minha primeira experiência não foi nada interessante.

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