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MAD Symposium em Copenhaga

por Miguel Pires, em 30.08.13

MAD 2013_Miguel Pires.jpg 

Cheguei anteontem da  Dinamarca onde estive a participar no MAD Symposium um evento que reuniu em Copenhaga um conjunto de profissionais ligados à gastronomia (mas não só), entre cozinheiros, jornalistas, filósofos, produtores, escritores. O MAD, que se realiza pelo terceiro ano consecutivo, é uma ideia original de Rene Redzepi e de um grupo de pessoas que ligadas ao Noma e teve este ano como curadores David Chang e os autores da revista Lucky Peach. "Guts" ("entranhas" mas também "coragem") era o tema e houve várias demonstrações (literais e metafóricas) ao longo de dois dias super intensos de apresentações. Sobre este encontro irei escrever  numa das próximas edições da revista Wine. Contudo deixo abaixo alguns apontamentos sobre o que se passou.  

 

photo 3.JPGO auditório foi instalado numa tenda de circo. No primeiro dia entrámos ao som dos Metallica com um porco morto pendurado por uma corda. A discrição parece de um acto satânico mas foi apenas uma encenação. David Chang abriu as hostes e introduziu o tema, "Guts". "Vais abrir um restaurante?" perguntaram-lhe os amigos "Isso é a coisa mais estúpida que eu já ouvimos" 

photo 4.JPG

Porque era de entranhas que se falava, o talhante italiano Dario Cecchini (que os que leram o livro "A Ferver", de Bill Bufford, certamente recordarão) abriu o porco e mostrou a "pança do mundo" enquanto ia falando da sua arte que pratica há 40 anos e a que a sua familia está ligada há varias gerações. O estilo dramático e poético arrebatou rapidamente a audiência, muitas vezes ainda antes da sua mulher o traduzir para inglês.  Quando acabou com uma récita de um trecho da Divina Comédia de Dante, achei que ia acabar tudo ali porque a tenda vinha a abaixo. Não veio, mas foi sem dúvidas um dos momentos mais marcantes do evento. E logo a abrir.  

 

Espaço exterior. Disseram-me que o MAD #3 foi organizado com dinheiros públicos e muitos voluntários. Patrocinadores houve sobretudo em produto mas logótipos de marcas nos espaços ou nos materiais, nem um! 
\
O jornalista e realizador Daniel Klein apresentou o Perennial Plate, um projecto que criou com a sua mulher Mirra Fine e que consiste numa série de curtos filmes que têm vindo a realizar em várias partes do mundo. Começaram na sua cidade, nos Estados Unidos. Depois percorreram o país e posteriormente várias partes do mundo. Ao longo dos dois dias foram mostrando alguns desses filmes. O primeiro é de uma família do Sri Lanka cujo sustento vem do mar e que apesar de ter visto o tsunami de 2004 levar-lhe parte da família não culpava o mar por isso. A descrição pode ser lamechas mas foi mais um murro cândido no estômago do que outra coisa. 
 
Ao almoço não houve 'new nordic cuisine' mas sim cozinha do médio oriente num buffet preparado por um conjunto de cozinheiras libanesas do Souk el Tayeb. 
 
Chris Yang da revista Lucky Peach fez um estudo com muito interessante sobre sustentabilidade comparando a pegada ecológica de uma refeição num restaurante de alta cozinha, o Noma, outra num restaurante informal, o Frankie's (Nova Iorque) e outra em casa. Os chefs/donos dos restaurantes que disponibilizaram toda a informação assistiram aos resultados. René Redzepi do Noma não escondia o sorriso amarelo quando descobriu que a sua cozinha natural produzia mais emissões de CO2 do que qualquer uma das outras. Parece que a principal razão era a fonte de energia eléctrica convencional que consumiam. Perante os resultados o chef do 2º melhor restaurante do mundo comentou:"Tinha algum receio. Sabia que era um risco mas tinha de permitir o estudo. Queria saber". Afinal parece que a solução era fácil. Bastou um email e mudou para uma fonte de energia renovável. Com isso estima-se que vai baixar as emissões de CO2 em 25%. Pelos vistos na Dinamarca parece tudo mais fácil.
 
Outro dos momentos mais interessantes foi a apresentação de Martha Payne, ou melhor do pai dela já que a miúda de 12 anos ficou estarrecida perante o aplauso da audiência que não conseguiu falar uma palavra. Marta descobriu que pior do que uma refeição na sua escola só em África. Por isso começou a escrever num blogue sobre as horríveis refeições das sua escola e a chamou a atenção de meio mundo para isso. A epopeia que mete milhares de emails, e acessos ao site, twitters, ameaças da directora da escola (que a proibiu de tirar fotos aos pratos) e o apoio de figuras como Jamie Oliver ou Nigel Slater, levou-a a criar um projecto que hoje fornece 1400 refeições por dia no Malawi. 
 
Brilhante esteve também Diana Kennedy, autora de dezenas de livros de culinária. Diana tem 90 anos e uma energia pouco comum. Distribuiu ralhetes aos chefes contra o 'sous vide'e desafiou-os a fazerem uma cozinha sustentável. Falou ainda do seu percurso numa vila marialva do México. Não se metam com ela!
 
Chang aprsentou Pascal Barbot que foi explicar (e fazer a vida negra à tradutora) porque não trabalha com menus e porque gosta de se colocar em perigo. Como minimiza o risco? "é importante ouvir a sala. Quem é o cliente? com que vinhos vai acompanhar? é algum momento especial?". Com base neste tipo de informação que recebe no momento começa a preparar o menu. O homem tem um restaurante com 3 estrelas Michelin e não um bistrot. Alguém falou em guts?
 
MAD#3 Segundo dia
Vandana Shiva a cientista activista que luta pela biodiversidade na India (e no mundo). "A India vive num regime de ditadura agrícola com com 4 tipos de  produtos (milho, soja, algodão e canola), controlados basicamente por 4 multinacionais. "perdemos 75% da variedade de plantas por causa da globalização industrial". "Agora querem produzir uma semente patenteada que produz arroz rico em vitamina A. Dizem que é para combater  a cegueira. Mas isso é uma aproximação cega à cegueira porque o que se devia proteger é a biodiversidade que é rica em todas as vitaminas necessárias. Chefs, produtores, mães, avós, vamos lutar pela biodiversidade, vamos banir os OGM!" . E a tenda veio abaixo. (p.s. não entendo porque a Monsanto não gosta da senhora...).
 
"Quem é que abre um restaurante de fine dining durante a pior recessão dos últimos tempos? Eu!" disse a chef e dona de 8 restaurantes em Boston, Barbara Lynch. Alguém falou em Guts? 
 
"O importante não são as estrelas, mas sim o prazer de partilha com os clientes, staff e fornecedores". Pronto o homem abusou do cliché, mas bolas, é o Alain Ducasse! As palavras de René Redzepi ao apresentá-lo, perante a histeria completa do público, dizem tudo: "Alain Ducasse! eu tinha um poster seu no meu quarto. Os meus amigos tinham posters de mulheres nuas, mas eu tinha um seu, Alain Ducasse!"  
 

Alex Atala fechou o simpósio. Recorro ao que escrevi há dias quando coloquei esta foto no Instagram: "Depois de um começo marcante com o talhante Dario Cecchini a mostrar-nos a "pança do mundo", ontem, Alex Atala encerrou o #Mad3 de uma forma brutal, como quem revela uma evidência que muitos têm dificuldade em lidar: é que somos primitivos, matamos para comer. Claro que não queremos pensar nisso. Muito menos com uma perna de frango assado na mão enquanto vemos futebol na tv". Sim a galinha foi morta em público. Sim houve quem dissesse "mata" e houve quem repudiasse o acto. Importa contextualizar para que o gesto não seja gratuito: houve um propósito (o tema), um local próprio (entre profissionais do meio) e no fim a galinha foi cozinhada e consumida.  

No final René Redzepi chamou toda a equipa ao palco e anunciou o curador do festival no próximo ano: Alex Atala. Como comentava a Eater com humor: "watch your kids, watch your chickens". 

No fim houve jantar e festança debaixo da ponte (literalmente) com cozinha nórdica música e um certo certo grau de álcool para anestesiar alguma insanidade.
 
 
(que treta, não me lembro do nome deste baixote que pediu para tirar uma foto comigo :)
 
The End
 
O MAD durou 2 dias mas pareceu que foi uma semana, tal a intensidade. Não foi um congresso de cozinheiros, nem um festival. Não houve show cooking nem demonstrações de novas ou velhas técnicas. Foi um encontro entre pensadores livres, entre pessoas do mundo da gastronomia e intervenientes da sociedade civil. Woodstock? Burning Man? Ted Talks? Um pouco de tudo. Há anos que se diz que o modelo do Madrid Fusion (com feira e show cookings) está gasto. Muitos dos globetrotters habituados a circular de evento em evento não tinham dúvidas: o MAD é o mais importante e interessante evento ligado à gastronomia do momento. E eu assino por baixo. 

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publicado às 12:40


9 comentários

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De Rodrigo Meneses a 30.08.2013 às 13:18

É por isto que eu sinto orgulho no teu trabalho. Muito bom!

:)

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De Miguel Pires a 30.08.2013 às 17:43

Obrigado, Rodrigo.
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De anna lins a 30.08.2013 às 20:57

Eu sei que o que vou dizer é feio mas... estou-me a roer de inveja!!! Também quero!
Bjs
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De Miguel Pires a 02.09.2013 às 12:35

Anna, para o ano há mais :). Só tens de estar atenta porque os bilhetes esgotam cedo. Este ano esgotaram quase um mês antes.
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De Paulina Mata a 02.09.2013 às 01:12

Olá Miguel
Gostei de ler o post. Interessante o relato e interessante o evento. Tudo muito de acordo com as tendências actuais. Mas estas podem ser de certa forma perigosas. O que intuitivamente parece correcto, nem sempre o é. Tudo é bem complexo e algumas visões intuitivas e pouco aprofundadas não correspondem à realidade.
No que descreves houve uma situação em que isso foi levemente aflorado, com as emissões de CO2, mas (e aqui falo só pelo que li) acho que seria interessante ir mais fundo. Será ir mais fundo o futuro?

Em Junho decorreu no Porto a 8th International Conference on Culinary Arts and Sciences -Global, National and Local Perspectives ( www.iccas2013.org ). Em cada ano é num país diferente e este ano foi em Portugal, curiosamente havia muito poucos portugueses, para o ano é nos USA. Assisti a uma palestra interessante que se chamava “Foraging: why back to nature, why now and for how long?” . Esta prática aparentemente tão natural e tão em sintonia com a natureza, está aparentemente a provocar problemas ambientais grandes , redução da biodiversidade… fiquei com vontade de ler um pouco mais sobre o assunto, mas ainda não deu. Não tinha a noção de que o problema se estava a tornar tão grave.

Achei curiosa a consciencialização de que matamos para comer. Como nasci numa família que tinha uma fábrica de produtos de carne, em criança vi matar dezenas de porcos. As galinhas que se comiam eram as que andavam pelo quintal, e também as via matar, via também embebedar o peru e matá-lo. Era natural, nem era sequer visto como violento. De tal forma que quando as minhas filhas eram pequenas o meu Pai fez uma matança do porco para elas entenderem de ondem vinha carne… Mas de facto a maior parte das pessoas nunca viu.

No âmbito do mestrado em Ciências Gastronómicas, todos os anos é organizada uma visita a um matadouro. Grande parte dos alunos não quer ir. Não se sente seguro que aguente, não quer ver. Eu fui uma vez, ver matar e desmanchar, numa linha de montagem, vacas, porcos… requer alguma “preparação física”, até porque o cheiro também é muito forte, mas eu acho que toda a gente devia ver. Penso que se passa a encarar a carne com outro respeito e isso é importante. Tenho que confessar que, talvez por estas experiências, isto ser tema (polémico) de eventos destes à primeira impressão me pareceu um pouco estranho (quase superficial ou naif), mas pensando melhor conclui que talvez tenha razão de ser.

Dizes: “Não foi um congresso de cozinheiros, nem um festival. Não houve show cooking nem demonstrações de novas ou velhas técnicas. Foi um encontro entre pensadores livres, entre pessoas do mundo da gastronomia e intervenientes da sociedade civil. Woodstock? Burning Man? Ted Talks? Um pouco de tudo. Há anos que se diz que o modelo do Madrid Fusion (com feira e show cookings) está gasto. Muitos dos globetrotters habituados a circular de evento em evento não tinham dúvidas: o MAD é o mais importante e interessante evento ligado à gastronomia do momento.”

Nunca fui ao Madrid Fusion, mas fui a San Sebastian e a outros congressos de cozinheiros, de certa forma também acho que o modelo está esgotado. Não gosto muito da feira, do espectáculo, da exibição de egos que por vezes rodeia tudo aquilo. Mas não acho que isto seja uma substituição. É outra coisa. Com outro espectáculo, com uma mensagem a que intuitivamente é fácil aderir, mas que nem sempre é devidamente aprofundada. Uma mensagem e uma estética mais de acordo com as tendências actuais, mas não isenta dos mesmos males . Também importante, tal como o Madrid Fusion foi/é. As coisas fazem-se passo a passo e tudo isto é novo, são contributos importantes, contribui para visões diferentes e para a evolução. Mas não se esgotará este modelo também rapidamente? E cozinhar não é também técnica? Não é isso também importante numa época em que tanto está a mudar? É que há muito para discutir sobre as ditas, para além do show.

É preciso ir mais fundo, em tudo o que foi feito está apenas a arranhar-se a superfície e o que está por baixo é mais real, mais complexo, mais difícil, requer mais esforço, mas pode ser bem mais rico.

Para o ano a ver se não me esqueço (lembras-me?) se der gostava de ir.
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De Miguel Pires a 02.09.2013 às 13:26

Paulina, o teu comentário é longo (óptimo!) pelo que vou tentar responder por partes:

. Apesar da multidisciplinaridade incutida neste simpósio a maior parte dos presentes eram pessoas ligadas à restauração - mais ao nível do conceptual do conhecimento do que do negócio ("a community of chefs , cooks and farmers with appetite for knowledge ").
Daí parecer-me ser normal que quem viesse dar o seu contributo em áreas de fronteira (mais cientificas ou menos cientificas ) tivesse aligeirado o discurso, uma vez estando perante uma plateia de não especialistas. Por exemplo houve um caso de um cientista que foi apresentado como alguém que escreveu que "os estudos que são publicados em revistas cientificas como a Nature são actos masturbatórioz". Não sendo de ciência ficas à espera de uma apresentação fresca e atraente mas na verdade e tiveste uma aborrecidíssima meia hora cheia de números sobre o fenómeno 'dark snow '.

Já no exemplo que dei sobre as emissões de CO2 não referi o tipo que está com o Chris Yang que é um especialista na matéria. Ou seja o tema foi apresentado de forma atraente e, pareceu-me aprofundada. Eu diria que é mais a minha referência que é "levemente aflorada" do que a deles. Cada apresentação destas dava um post (aliás dentre de 1 mês devem estar disponíveis no site do MAD ). Eu apenas fiz uma pequena súmula para dar uma ideia do que se passou, até porque ainda irei escrever um artigo com maior reflexão na Wine .

A questão do foraging é de facto interessante porque se de repente houver uma moda e começar a fazer-se de forma descontrolada haverá de facto problemas. A nossa forma mais comum de foraging ' em Portugal é apanha de cogumelos. Lembro-me quando participei numa, aqui há uns 2 anos, de o especialista nos conduziu nos ter incutido uma série de indicações para que a actividade seja mais sustentável. Por exemplo, deve-se apanhar para dentro de cestos e não de sacos. A razão é simples: ao andarmos caem sempre alguns esporos dos cogumelos que acabam por ir parar de novo à terra pelas fissuras dos cestos, o que não acontece se utilizarmos sacos menos permeáveis.

à questão da morte do animal na apresentação do Atala esteve no limite porque pode ser facilmente mal interpretada. O que me aborrece é o video já estar no You Tube de forma descontextualizada. Calculo que ele tinha essa noção. Contudo não quis de o deixar de fazer.

Quanto há questão do formato dos congressos. Bom eu não vou assim a tantos para me aborrecer. Tiro sempre partido mesmo que perceba que se diga que a fórmula está gasta. O Mad Symposium , como o nome indica, não é um congresso mas sim um simpósio, um espaço de reflexão. Nesse sentido identifico-me mais.

Perguntas se este modelo não se esgotará também. é Provável. Aliás a questão que se coloca é a de saber como irá evoluir. Contudo o facto de não existirem grandes interesses comerciais (embora haja dinheiros públicos) dá-lhes uma maior liberdade para inovar e para não terem de se preocupar como o lado 'mainstream '. Duvido que o MAD alguma vez queira atrair um publico generalista ou até mesmo o lado mais 'business' da indústria.

É importante também perceber que quando falamos em 'esgotar' falamos em termos de inovação, criatividade. Ou seja: não tem mal que noutros lados continue a reproduzir-se as supostas fórmulas gastas. O importante é que se esteja atento ao que se passa no mundo e se possa introduzir alguns desses novos 'sintomas'.

Isso é feito cá (melhor ou pior) em outras actividades: desde o Ignite , às Ted Talks ou às Pecha Kucha nights . Aliás o evento mais parecido com este, em que estive este ano, foi o festival dos Clube de Criativos cujo tema era "O desconforto faz-te crescer" e onde houve apresentações muito boas sobre criatividade. Era importante que os nosso cozinheiros saíssem mais das cozinhas e da papelada e participassem mais nestes eventos.

Sim, para o ano lembro-te. Vai pondo umas massas de lado pq não fica barato :))
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De Andre Ribeirinho a 02.09.2013 às 11:57

A experiência deve ter sido fantástica! Excelente post Miguel.
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De Miguel Pires a 02.09.2013 às 13:29

Obrigado, André.

Ias gostar. Fiquei impressionado com a nova moda dos vinhos naturais. Parece que agora, nos restaurantes mais alternativos, não se fala de outra coisa. Claro como em tudo há muita 'bosta' a ser vendida por pérola. Falo em bosta porque alguns aromas desses vinhos (de alguns) aproximam-se disso.
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De Andre Ribeirinho a 03.09.2013 às 11:46

É bem verdade que existem muitos maus exemplos. São vários os problemas dos chamados "vinhos naturais" e entre eles está a inconsistência da qualidade que chega ao consumidor e que passa muitas vezes por características próprias quando é apenas um produto com defeito.

Para além disso há uma enorme confusão de nomenclatura a nível internacional (que o é também muito mau para os consumidores). Por exemplo, em Portugal falamos mais de vinhos biológicos, que na realidade são vinhos de uma subcategoria dos chamados "vinhos naturais" internacionalmente.

O que se passa na restauração mais alternativa é que esses vinhos estão mais alinhados conceptualmente com as ideias gerais desses lugares e, por isso, se tornaram muito populares. Em muitos casos não significa que combinem melhor ou pior com o que é servido com eles.

Felizmente, há muita coisa boa também no mercado e os produtores com bons vinhos dessas categorias acabam por ser os mais recomendados.

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