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100 Maneiras de Degustar a Suécia

por Paulina Mata, em 07.10.13

Recentemente fui convidada para jantar no Bistro 100 Maneiras,  um jantar no âmbito da semana culinária “100 Maneiras de degustar a Suécia” que decorreu de 19-28 de Setembro.   O evento foi uma iniciativa da Embaixada da Suécia, como prelúdio da recente visita do Presidente da República de Portugal à Suécia. Outros parceiros deste evento foram diversas conhecidas empresas suecas  (IKEA, Absolute Vodka e Oriflame) e os seus principais actores Jörgen Looyd do restaurante Mrs Brown em Malmö, Ljubomir Stanisic do Bistro 100 Maneiras e a sua equipa, com o apoio de Jimmy Leon, chefe da Embaixada da Suécia.

Jörgen Looyd
Foto DAQUI

O objectivo era dar a experimentar os sabores da Suécia e introduzir a cultura Sueca, na forma de uma cozinha inovadora  e com detalhes proporcionados pelas empresas envolvidas, que criavam o ambiente adequado, tudo isto num contexto português. Gostei do que me propunham e foi com curiosidade que aceitei.

O movimento da Nova Cozinha Nórdica, que envolve todos os países nórdicos (Dinamarca, Suécia, Noruega, Finlândia e Islândia), é muito interessante. Envolve profissionais das mais variadas áreas e teve um forte apoio dos governos dos vários países nórdicos. Os objectivos consistem em fortalecer a cultura gastronómica de toda a população, encorajar a produção local e o uso dos seus produtos e promover a criatividade na cozinha de forma a que se atinja um nível superior de qualidade e identidade e se promova toda a região e a sua cultura. Havendo também uma ênfase na tomada de consciência de que a forma como comemos e os produtos que usamos influenciam o mundo em que vivemos e a forma como o vimos e, inclusivamente, as opções no que à alimentação diz respeito, podem ser uma forma importante de activismo político. De facto a comida e a cozinha envolvem responsabilidade, ética, sustentabilidade, geografia, cultura, política…

O trabalho desenvolvido por todos os intervenientes no movimento da Nova Cozinha Nórdica foi muito bem pensado e implementado. De tal forma que em menos de 10 anos atingiu objectivos de peso. Nomeadamente deu visibilidade à herança culinária nórdica e promoveu a sua transformação, atraindo de forma muito efectiva a atenção internacional. Introduziu até uma mudança de paradigma no que diz respeito ao desenvolvimento da produção de alimentos, redefinindo a abordagem política de alimentos e refeições, e introduzindo mudanças fundamentais nos valores subjacentes às discussões sobre este tema.

Tornou-se ainda um modelo e, de facto, as bases do movimento, uma busca da verdade e da beleza das cozinhas regionais, podem aplicar-se a qualquer local do planeta. São elas: identificar e explorar os produtos, tradições e características únicas de cada região para a promover e, principalmente, divulgar a sua cultura gastronómica, a sua cozinha e os seus produtos, tudo isto em colaboração com outras indústrias mais ou menos relacionadas com a alimentação. Aparentemente o modelo resulta!

Embora o movimento não tenha uma direcção formal, o objectivo principal era que fosse adoptado por todos e que servisse de guia para cozinheiros, produtores e indústria. O restaurante dinamarquês NOMA e René Redzepi são figuras de destaque. Do que vou lendo e vendo, e de uma viagem à Finlândia, tive a oportunidade de concluir que o movimento teve efeitos significativos globalmente nos países nórdicos. Mais do que isso, fiquei com a ideia de que há de certa forma uma imagem comum, que terá a ver com aspectos culturais partilhados pelos países nórdicos. Uma imagem facilmente reconhecível, o que do meu ponto de vista facilita a identificação e dá força a este movimento. Mas, simultaneamente, há diferenças significativas nos trabalhos dos vários chefes, relacionadas com a sua cultura, vivências e personalidade, o que torna cada experiência única.

Com tudo isto em mente, apimentado pelo facto de gostar muito da Suécia e não conhecer (a não ser indirectamente) o trabalho dos novos chefes suecos, e pela curiosidade sobre o que resultaria da combinação do trabalho de dois chefes com culturas tão diferentes e a sua apresentação num país e cultura que não são os de origem de nenhum dos deles, mergulhei na aventura.

 

E aqui ficam os pratos que me foram servidos, sempre acompanhados por vinhos portugueses do António Maçanita.

Canapé de pão negro com cogumelos portobello e aroma de trufa (produto resultante de uma pesquisa do chefe envolvendo frementações) e canapé de creme de cebola e ovas de um peixe do norte da Suécia (não entendi bem o nome, mas penso que de Vendace, Coregonus Albula).

Sexy, espumante rosé

Vieira do Atlântico, mergulhadas em manteiga dourada, com pepino, agrião e creme de leite fumado.

Maçanita, vinho branco

Bife tártaro com beterraba, queijo creme de sabugueiro e trevo selvagem da Suécia

(um prato que foi referido na sua apresentação ter sido desenvolvido por Jörgen Looyd  em colaboração com a sua filha – o que revela bem a atitude do chefe perante a vida e a cozinha)

Palpite vinho branco

Barriga de leitão glaceada num fundo de lagostim, servida com lagostim, funcho, endro e flores de alecrim.

Preta, vinho tinto

Granizado de bagas de Lingon com crumble de tomilho e cremoso de gemada fofa.

Absolut Vodka

 

Encontrei uma cozinha com personalidade própria, mas que reconheci integrada na estética e princípios da Nova Cozinha Nórdica – simplicidade, frescura, ingredientes locais, baseada na tradição e que envolve  pesquisa e desenvolvimento de técnicas para criar novas aplicações de produtos alimentares nórdicos tradicionais. Uma cozinha que reflecte uma forma de estar bem caracterizada por esta frase “Quero pôr o coração nos pratos, ter um restaurante familiar, fazer comida para as pessoas” do blog Papa Kms no relato da Mónica Franco de uma visita do Ljubomir e da Mónica ao restaurante Mrs Brown.

No prato de leitão era bem óbvia a influência de quem recebeu Jörgen Looyd e de onde foi recebido, mas integrava-se perfeitamente na estética e características do menu. Um aspecto de que gostei muito e que nem sempre acontece.

 

Foi um “mergulho” muito agradável e interessante. Descoberta de novos sabores, formas de estar na cozinha e outra cultura.

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publicado às 10:40



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