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O Meu Pão

por Paulina Mata, em 13.10.13

Todos precisamos de uma componente no quotidiano que nos transporte para uma forma de vida mais calma e menos frenética do que a que geralmente temos. Para alguns isso é um contacto estreito com a natureza. Confesso que a natureza, grandes espaços isolados e com pouca gente me causam uma sensação de prisão, de ansiedade e até de falta de segurança. É bom, ocasionalmente, umas horas… mais do que isso dispenso. Sou profundamente urbana e gosto de todas as vantagens e, até por vezes, inconvenientes de uma vida numa grande cidade. Aprecio verdadeiramente a inteligência, arte e engenho de mulheres e homens.

Acho que cozinhar para mim sempre desempenhou a função de escape. Mas, há mais de uma década, tomei consciência de que o pão que comprava não tinha uma qualidade que me satisfizesse, decidi então começar a fazer o meu pão. Não correu bem sempre (aliás, ainda não corre sempre bem), mas foi evoluindo. Introduzir alterações (nas farinhas, na componente líquida e adicionar outros ingredientes) dá por vezes resultados engraçados… Hoje, acho que faço um pão bastante razoável (que me dá mais prazer a comer do que a generalidade do que compro). Fui ao longo do tempo também percebendo que, mais que tudo o resto, fazer pão era a minha ligação preferida à natureza, o meu escape favorito.

A última etapa, obviamente, tinha que ser fazer o meu pão partindo do zero e apenas com farinha, água e sal. O que significa fazer o meu próprio fermento. Já tinha feito uma tentativa há uns anos, mas foi passageira. Apetecia-me tentar de novo. E talvez os tempos difíceis que vivemos até tivessem tido algum peso na decisão. Precisamos de escapes, ligações a raízes e segurança… de mudar a vida.

Há uns meses escrevi aqui o post “Massa Azeda – quase, quase um Animal de Estimação”, em que terminava assim:

Vou mesmo começar breve a minha massa azeda, e vou mantê-la viva muitos anos! É que não é só ter uns bichinhos de estimação, não é só um bom pão, é quase uma forma de estar na vida. E a época em que vivemos exige que repensemos a nossa forma de viver e os nossos valores,  e eventualmente os mudemos.

Num dos dias seguintes meti mesmo mãos à obra. A minha massa azeda tem neste momento quase um ano e meio, e está bem viva e borbulhante e pronta para viver muitos anos.

Ela é resistente! Houve períodos de maus tratos, de menos atenção, mas a estes seguem-se excitantes tentativas de reanimação, a vê-la recuperar a saúde e a antecipar o pão que vou fazer.

Fazer pão com massa azeda é bem mais difícil que com a levedura comercial. Tenho que confessar que os insucessos foram muitos, mas que a evolução também.

Um pão bom e bonito contribui muito para a qualidade de vida. assim, foi com grande excitação que comprei o meu primeiro “banneton” (não sei como se diz em português). Não é que o cesto de verga coberto com um pano branco que usava não fizesse a sua função, mas não era a mesma coisa…

O entusiasmo de fazer o meu primeiro pão usando o banneton foi grande. Melhor ainda porque tinha trazido na mala de uma viagem fiz um quilo de farinha “Very Strong Canadian White Bread Flour”. Passo a vida a ler rótulos de farinhas para tentar encontrar uma com um teor de proteínas adequado. Quando li no rótulo desta que o teor de proteína era 14,8% achei que tinha finalmente encontrado o que procurava. Quando a seguir li “For richly flavoured, slow-fermented breads like sourdough, this 100% Canadian wheat flour is ideal. Famed for its superior quality and proteins levels, it allows you to prove your dough for longer, for even fuller flavor and distinctive nutty crust.” tive a certeza.

Era disto que eu e a minha massa azeda precisávamos para testar as nossas capacidades… A diferença senti logo nas mãos quando misturei todos os ingredientes e amassei. E que diferença! Confirmei que estava no bom caminho.

A prova final foi comer o pão. Estava muito bom! Cheio de personalidade, com um sabor ácido que me agrada bastante. O sabor ficava na boca, muito, muito tempo…
Apesar de ter ficado muito orgulhosa do meu pão, ainda há muito espaço para melhorar e experimentar. Pena que não possa, ou não saiba onde, adquirir farinha desta cá. Da próxima trago cinco quilos – a minha qualidade de vida exige-o!

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publicado às 10:10


28 comentários

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De Bruno Abrantes a 13.10.2013 às 13:23

Por falar em pao, recentemente numa viagem a bordo da Virgin Atlantic descobri este senhor Paul Hollywood e a sua arte de fazer pao http://www.bbc.co.uk/programmes/b01rhdgt
Fiquei encantado e com muita vontade de explorar as diferentes variantes,mtodas com otimo aspeto. Apesar de as receitas serem bastante simples e com ingredientes comuns, a questao que desde logo se levantou foi onde encontrar as diferentes farinhas (rusticas) e sobretudo o ingrediente fundamental a levedura?
Algumas recomendacoes especiais?
Obrigado,
BrunoA
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De Paulina Mata a 14.10.2013 às 01:01

Para começar, não comece com isco (ou massa azeda, é o mesmo) é muito mais difícil. Comece com levedura normal. Compre no supermercado. Nalguns vendem uns cubinhos da levedura fresca. Pode também ir a uma padaria e pedir a quantidade que quiser. Pode até depois dividi-la em doses e congelar.
Outra alternativa (a que recorro mais frequentemente) é a levedura seca (Fermipan ou Vahiné) que também compra nos supermercados. Vêm em saquinhos que correspondem a uma dose.
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De Sara Colaço a 22.10.2013 às 22:26

Comecei recentemente a fazer pão mas ainda estou muito verdinha nestas andanças. Inicialmente usava fermentos Vahiné ou Fermipan mas as minhas massas nunca crescem muito. Agora comecei a usar levedura fresca, Levital e parece que tem saído melhor mas mesmo assim nunca fica um pão fofinho, fica um pouco denso. Tenho também experimentado farinhas diversas, desde trigo integral a trigo sarraceno, farinha de arroz etc. Alguma coisa estou a fazer mal. Será que a massa não leveda por não estar á temperatura ideal? Hei-de me aventurar a fazer o meu próprio fermento mas até lá vou practicando. Qual a vantagem de um banneton? Alguma farinha no nosso mercado que recomende?
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De Paulina Mata a 03.11.2013 às 13:21

Olá

Vamos ver se consigo responder a algumas das suas perguntas,
Primeiro vamos ao fermento. Tenho usado de todos, fresco (por vezes os dos cubinhos, outras vezes vou a uma padaria comprar a peso), fermipan, vahiné e todos funcionam bem. Aliás, por exemplo da vahiné que tem saquinhos mais pequenos (acho que com 4 g) que dizem ser para 250 g de farinha, uso apenas um para 500 g e é suficiente. Com estes fermentos as massas crescem bem, com qualquer um deles. Penso que não será por aí. Eventualmente se ele fôr muito velho poderá estar menos activo, mas pelo que diz, não me parece que seja o seu caso.
Ao utilizar fermento não pode ter a água demasiado quente, e o sal não deve entrar diretamente em contacto com o fermento.
Deve amassar bem, pelo menos 10 minutos. A massa deve ficar bem maleável (e vai ficando ao longo do tempo enquanto amassa) e não deve estar nem demasiado seca, nem a pegar-se demasiado às mãos.
Agora quando me diz que tem usado várias farinhas, já isso pode constituir um problema. Para um pão crescer, a farinha tem que formar gluten. O gluten é uma rede de proteínas que se forma enquanto se amassa. Por isso é que no post e em alguns destes comentários falamos do teor de proteínas da farinha, ou até de adicionar gluten. O objectivo é ter uma farinha que forme uma boa rede de gluten. Isso dá um miolo com uma consistência diferente, retêm bem o dióxido de carbono que se forma na fermentação e o pão fica esponjoso.
As farinhas que existem nos supermercados cá não têm muito gluten. Escolha uma qualquer, das que dizem "para todos os usos culinários" pois as diferenças não me parecem muito grandes. As farinhas dos bolos têm fermento para bolos e não são adequadas.
O problema vem de quando se misturam farinhas. Só a farinha de trigo tem uma quantidade boa de proteínas para formar o gluten que dá a textura adequada ao pão, o centeio também tem algumas, as outras farinha ou têm muito pouco, ou não têm nada (é o caso do arroz e milho). Se não há rede para reter o dióxido de carbono, não há pão fofo.
Já reparou na textura da broa de Avintes - é feita de farinhas sem proteinas que formem a rede de gluten.
Mesmo nas broas de milho, se vir a composição das que vêm embaladas, têm uma parte de farinha de trigo, senão eram bem mais densas ainda.
O que lhe sugiro é que até conseguir ganhar alguma prática, e fazer um pão de trigo que a satisfaça, não misture mais nenhuma farinha. Depois disso, comece a substituir uma parte por farinha de centeio, ou aveia e vá vendo o que dá consoante a quantidade que substitui. Veja receitas. Outra coisa que tem que ajustar são as suas expectativas relativamente a um pão fofinho ao tipo de farinha que usa.
Os doentes celíacos não podem comer gluten, daí não poderem comer nada com farinha de trigo, centeio... Esta é uma das dificuldades que têm para fazer pão. O pão fica demasiado denso. Há truque, misturas de farinhas que podem dar melhores texturas, misturar clara de ovo... Recentemente começaam a sugir farinha próprias e pães já com uma textura muito parecida com a do trigo através da adição de espessantes e gelificantes (goma xantana, goma guar, metilcelulose...) estes não lhes fazem mal e permitem que comam um pão com uma textura semelhante ao pão de trigo.
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De Paulina Mata a 14.10.2013 às 01:08

Não tenho visto os programas do Paul Hollywood, mas a minha filha também gosta imenso.
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De Leandro Araújo a 13.10.2013 às 16:51

Boa tarde

eu tambem faço o meu pão em casa mas agora poucas vezes e costumo usar a farinha da herdade do carvalhoso do alentejo e muito boa...
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De Paulina Mata a 14.10.2013 às 01:07

Também já tenho comprado algumas farinhas deles. Gosto bastante de vários produtos deles.

Aliás tenho usado outra coisa deles de que gosto muito, uma mistura para adicionar a massa de pão com sabor mediterrânico (azeitonas, tomate açúca amarelo, alho e oregãos). Nunca encontrei em nenhuma loja, costumo comprar nalguns mercadinho no Centro de Artes Culinárias.
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De joao isidro sanona a 13.10.2013 às 21:08

Padarias reunidas do Torrão ainda produzem um pão á moda antiga, com o isco, a levedura natural, feita com massa e que fica a levedar e usada depois na massa dando-lhe um gosto muito especial. Depois esse pão é cozido a lenha em fornos de alvenaria.
Esse pão está na calha para passar a ser distribuído no restaurante do Chef Cordeiro, uma vez que o chef já o provou e adorou e manifestou interesse em tê-lo no seu erstaurante.
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De Paulina Mata a 14.10.2013 às 01:10

O meu é cozido no forno da cozinha, mas claro que o forno faz também uma grande diferença. Quanto ao isco, ele tem características diferentes consoante o local. Isso acaba por dar muita personalidade ao pão.
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De Anónimo a 13.10.2013 às 23:39

Também sou entusiasta do pão feito com isco, ao contrário do que esperava manter o isco tem sido bastante fácil e já faz mais de um ano que o "criei". Também uso a farinha da herdade do carvalhoso, um aroma e sabor muito superior às farinhas mais correntes. Como as farinhas que encontro normalmente têm cerca das 10g por 100 de proteína costumo juntar um pouco de glúten que compro na Celeiro.
A caminho vem o livro Bread de Jeffrey Hamelman's. Onde comprou o "banneton"?
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De Paulina Mata a 14.10.2013 às 00:57

Há uns anos também juntava sempre um pouco de gluten que comprava no Celeiro. Agora não o tenho feito.
Mas a farinha que comprei faz de facto uma enorme diferença.

Quanto ao banneton, compre na amazon.co.uk têm vários tamanhos e formatos.
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De Virgilio Costa a 14.10.2013 às 10:00

Cara Paulina,

Fazer pão é também a minha actividade de contacto com o génio humano (água, sal, farinha e calor e o uso das mãos como uma ferramenta e a capacidade genial de transformar produtos que a natureza nos oferece em algo vivo e com uma enorme riqueza de sabor e de prazer pessoal).
O seu levain é muito claro: usa farinha branca apenas? O meu é mais escuro, mas uso uma parte de integral - dá-lhe mais acidez e fica mais agro. A farinha branca dá-lhe mais doçura (mas eu gosto de acidez).
Para contribuir vou fazer publicidade, mas (ouso dizer, infelizmente) sem qualquer interesse comercial! A amazon uk vende óptimos banneton (cerca de 18 Euros). Na amazon es resolve-se o problema do forno - http://www.amazon.es/gp/product/B00C18NFQ0/ref=oh_details_o02_s00_i00?ie=UTF8&psc=1
Com que frequência e composição alimenta o seu monstro?
O meu é alimentado diariamente, a seguir ao pequeno almoço (50g do monstro do dia anterior, 50g de farinha integral, 200g de farinha branca, 200g de água a cerca de 30º (29º no verão, 31º no inverno) - ou o dobro, dependendo da necessidade.
Já fez alguma experiência com alimentações duplas (tipo tartine)?

Obrigado por partilhar a sua ciência por aqui!
Deixo também um "réptil" (já que se fala de monstros) ao Miguel: podia arranjar um workshop com o Adolfo, para fazer pão da Maçussa!
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De Gonçalo P. a 14.10.2013 às 21:28

Essa solução da amazon.es é a do chamado pão em"dutch oven" -- ou pão em panela Le Creuset ;), http://www.artisanbreadinfive.com/2009/03/11/baking-bread-in-a-dutch-oven
Funciona muito bem com pão deste, de massa azeda.
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De Virgilio Costa a 15.10.2013 às 09:45

É isso mesmo Gonçalo - funciona também muito bem com qualquer outro tipo de pão. As chaves são a temperatura e a humidade. O problema do le creuset, como vem referido no artigo, passa pela necessidade de substituir as pegas de origem pelas metálicas. O forno custa metade do preço da panela (sem contar com as pegas), a base permite fazer pizza e é mais funcional - na le creuset tem de colocar o pão lá dentro, com dois cuidados: não destruir o pão e não queimar as mãos (para funcionar bem, deve estar previamente aquecido a 250º C). No forno do link, basta virar o banetton ou o cesto onde fez a última parte da fermentação/proofing para dentro da base aquecida, podendo a campânula continuar dentro do forno. Ou seja, tem menores perdas e maior eficácia no momento chave da expansão dos gases. Claro que a panela permite fazer guisados e é de óptima qualidade, mas as da silampos pesam menos de metade (em kg e em Euros), são fabricadas em Portugal e não ficam a dever nada às francesas - e aqui estou a defender a boa indústria nacional! No fundo, estou a brincar com um assunto sério: a le creuset e o forno que sugeri usam o mesmo princípio (são feitas de material refractário que concentra o calor e capturam a humidade dentro do reservatório onde se processa a cozedura) - em inglês chamam-lhe dutch oven (por razões históricas), mas são equivalentes às cassarolas e às panelas de cozer a lenha. Eu optei pelo forno por três razões:
1. Não necessito de (mais) uma panela com a dimensão necessária (25cm de diâmetro);
2. Peso e preço da le creuset face ao forno
3. Usabilidade
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De Gonçalo P. a 15.10.2013 às 11:42

Ok, compro!
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De Paulina Mata a 19.10.2013 às 12:00

Aqui ficam as respostas às suas questões:

"Fazer pão é também a minha actividade de contacto com o génio humano (água, sal, farinha e calor e o uso das mãos como uma ferramenta e a capacidade genial de transformar produtos que a natureza nos oferece em algo vivo e com uma enorme riqueza de sabor e de prazer pessoal)."
É isto mesmo :-)

"O seu levain é muito claro: usa farinha branca apenas?"

Comecei com farinha integral, mas depois passei para farinha branca, e uso apenas farinha branca. Segui este método:
http://sourdoughhome.com/index.php?content=startermyway2

"Com que frequência e composição alimenta o seu monstro?"
Nas primeiras semanas todos os dias, por vezes até duas vezes por dia. Como fazer pão com ele requer alguma disponibilidade de tempo e programação e nem sempre dá, neste momento depois de fazer alimento-o, deixo duplicar e meto no frigorífico. Tiro-o (desejavelmente) uma vez por semana (mas nem sempre acontece, às vezes fica lá duas semanas) alimento-o duas ou três vezes e, ou faço pão ou volta para o frigorífico.
Para o alimentar faço a olho, deito cerca de metade fora, depois completo o volume inicial com água e farinha (dantes pesava quantidades iguais, agora vai a olho).

"Já fez alguma experiência com alimentações duplas (tipo tartine)?"
A que se refere exactamente?

Quanto ao substituto do forno, por vezes uso (com bons resultados) a minha Le Creuset (para este e outros pães). Mas nem sempre, ela não é muito grande e adoro ver a evolução do pão enquanto está no forno. No inverno até me sento em frente do forno para ir vendo. Acho que tem assim um pouco o efeito repousante da lareira. :-)

Não conhecia o que sugeriu, e acho bem interessante. Mas para já acho que passo (crise e espaço na cozinha obrigam...).
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De virgilio costa a 19.10.2013 às 22:36

Ainda hoje fiz um pão (que desapareceu misteriosamente na primeira hora...) com farinha de Manitoba (15% de proteina) que tem uma longa fermentação e cujo levain leva uma alimentação dupla. Esta alimentação permite aumentar a força do levain e suprimir ou diminuir a dosagem de levedura. O resultado das longas fermentações, incrementa o sabor e a duração do pão. A dupla fermentação evita que o pão fique demasiado agro controlando o levain - o pão fica mais doce que os habituais pães com muita fermentação, mantendo todas as outras características. Há uma famosa padaria em S Francisco (Tartine) e um livro com o mesmo nome - http://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE&feature=youtu.be&t=5m7s - Vai gostar de ver! Eu uso várias receitas próximas, dependendo das farinhas e os resultados são sempre fantásticos (apesar de um ou outro desaire, própria da fermentação).
Se quiser, posso enviar-lhe um par de receitas por email (não estou a partilhar aqui para não encher mais). Há soluções para baixo teor de proteinas, com resultados (quase) tão bons!
A propósito, eu alimento o meu monstro todos os dias ao pequeno almoço com farinha branca e integral - é a única forma para conseguir obter consistência de sabor. Quando me desloco, guardo o monstro no frigorífico dentro de um saco de plástico com um filme de água. Para o voltar a usar, alimento-o durante dois dias e fica como novo (arranjei uma forma simples de o alimentar - marquei as medidas exactas num copo de plástico e uso sempre a mesma farinha - quando mudo, uso outro copo e marco-o também). Sendo tentadora a alimentação semanal, não consigo obter os mesmo resultados. Uso sempre um pouco de farinha integral para obter mais vigor (não tenho nada contra as leveduras, mas prefiro o sabor dos gases e da caca das bactérias que ando a alimentar diariamente).
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De Paulina Mata a 19.10.2013 às 23:12

Já vi o filme, gostei muito. Obrigada.

Onde compra a farinha? Consegue-se arranjar cá? Manda vir? Com a farinha que compro no supermercado consigo fazer pães razoáveis, mas gostava mesmo de arranjar uma farinha com teores de proteína dessa ordem de grandeza. è completamente diferente.

Acabei mesmo antes de ver as suas respostas de começar a fazer um novo pão. Alimentei bem os bichinhos nos últimos 4 dias, estão ali bem vivinhos, durante a noite vão trabalhar para fazer a esponja, amanhã de manhã amasso o pão e mais para o fim da tarde lá terei pão. Acho que neste vou pôr um pouco de farinha de espelta também. Costuma usar?

Se me quiser mandar as receitas agradecia - paulina.mata@netcabo.pt.

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De virgilio costa a 19.10.2013 às 22:42

Ahhh também comecei o meu sourdough usando a informação desse site.
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De Cozinhar Sem Lactose a 14.10.2013 às 17:30

Sou super fã de fazer pão em casa e ainda mais do isco ou massa azeda. Também tenho 2 em casa (um de trigo e um de centeio) e ando sempre a experimentar. É ótimo ver partilhado o meu entusiasmo!
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De Rita Duarte a 08.01.2014 às 12:27

Em relação à farinha, pode sempre tentar na amazon http://www.amazon.co.uk/Marriage-Canadian-Strong-White-Flour/dp/B002E2HS7K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1389183914&sr=8-1&keywords=Very+Strong+Canadian+White+Bread+Flour

ou então tentar pedir nas lojas da Glood ou a Liberty American Store
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De Ana a 09.03.2014 às 10:32

Bom dia a todos,

Adorei ler o que escreveram aqui. Comecei recentemente a fazer pão. Poderiam-me ajudar a fazer a levedura, ou seja, queria ajuda para criar o "monstro" e alimenta-lo
Obrigado
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De Simone Vitor a 28.08.2014 às 19:43

Paulina adorei o "a minha qualidade de vida exige-o!"
Mas a pouco tempo descobrimos uma farinha no Brasil com 14% de proteína do Moinho Globo é do Paraná, aniela@moinhoglobo.com.br, boa sorte!
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De Paulina Mata a 29.08.2014 às 11:55

Ainda bem que me lembrou. O ano passado não foi fácil e as minhas leveduras têm andado um pouco abandonadas. Tenho que redobrar a atenção - significa de facto (por todas as razões e mais uma) qualidade de vida. Ontem dei comigo sem pão e a solução rápida foi um pão de soda. Não é o mesmo, mas em pouco mais de meia hora tinha um pão feito e ficou bem simpático. Mas não dá o mesmo prazer, nem a fazer, nem a comer.
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De Simone Vitor a 28.08.2014 às 19:45

desculpa o email do Moinho Globo saiu errado é
daniela@moinhoglobo.com.br e os telefones abaixo
Daniela Massi Moinho Globo
(021 43) 3232-8000
(021 43) 3232-8013

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