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Por mais voltas que dê ao mundo, por mais entusiasmo que tenha com as novas tendências (e tenho), por mais saturado que esteja de de restaurantes, de novas ementas e de festivais (acontece de vez em quando), há lugares de que nunca me canso e que ao mínimo desafio lá estou de garfo e faca (ou pauzinhos) na mão. O Fortaleza do Guincho é um desses lugares. Não houve uma única vez em que um almoço ou um jantar tivesse corrido menos bem, ou em que sentisse que estavam a estagnar ou que tivessem perdido a capacidade de me surpreender, o que, em Portugal, num restaurante que comemora por estes dias 15 anos de vida, não é coisa pouca - só deus e os inspectores do Guia Michelin sabem porque não tem a segunda estrela, mas deixo esse assunto para 20 de Novembro, dia em que estaremos em Bilbao a acompanhar a cerimónia da edição de Portugal e Espanha 2014.


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A razão destas linhas, que escrevo de rajada - sem ter tomado apontamentos ou ter nome dos pratos - enquanto sobrevoo o Atlântico com uma bandeja de comida de avião à frente, prende-se com a nova carta de Outono que, anteontem, tive a oportunidade de degustar. Não foi um daqueles menus opíparos de 12 pratos, mas "somente" uma refeição de 5, já contando com o amuse bouche. Bastou a oferta do chefe para chegar a uma conclusão que só acontece muito de vez em quando: aquilo que distingue um bom restaurante de outro, extraordinário, no que diz respeito à comida, é a clareza com que sentimos os sabores e as conjugações. Ou seja: na utilização de produtos de grande qualidade e na forma exímia de os trabalhar. Acrescente-se a criatividade e a capacidade de surpreender, mesmo dentro dos cânones clássicos. Como se chega lá não sei, mas desconfio que além do talento, do trabalho e da dedicação haja, também, aquele irritante "je ne sais quoi" que distingue os génios dos normais. Sim, monsieur Farges é um chefe genial (digo-o e não é de agora). Caramba, mas todo este louvor, por causa de um amuse bouche de 3 pedacinhos de polvo assado, batata e raspas de ovas secas do mesmo?

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Também, mas não só. Se não vejamos: Perdiz de escabeche. De tanto levarmos com a versão desenxabida, de capoeira, desta ave, que esquecemo-nos de como a sua carne é firme (mas não rija, nem seca) e o sabor elegante. E quando se conjuga ponderadamente com legumes de escabeche, sementes, frutos secos e um molho de aves com um toque caramelisado?não será preciso dizer mais, pois não?

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Neste prato de peixe há 3 elementos e um "jus de veau" a ligá-los. Robalo (num ponto perfeito), cogumelos - crus, em puré e num 'puxadinho' - e cebola (assada, presumo). Não sou grande apreciador de molho ou redução de carne a acompanhar peixe, um clássico da cozinha francesa. Contudo, desta vez, tive de dar o braço a torcer. É Outono, é verdade, mas o mérito está na delicadeza do "jus", pouco reduzido, e de um primoroso puré de cogumelos frescos (boletos?)

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Veado com frutas de época. Carne num ponto 'rosado' perfeito, novamente com um molho de carne elegante - um parêntesis para dizer que os caldos e molhos, sempre muito presentes na cozinha francesa, constituem dois factores em que o Fortaleza do Guincho é imbatível. São elegantes e leves, marcam um prato e fazem a ligação sem nunca esconderem os elementos principais, mesmo quando intensos . Voltando ao prato, a acompanhar o vead havia cogumelos (girolles guisados?) e frutos de época - pêra, dióspiro e marmelo - a dar uma variedade de sabores entre o doce e o acídulo. Muito bom. Mesmo. image-5.jpeg


Houve uma pré sobremesa em que retive um sabor elegante de citrinos (gelado, fruta fresca, calda) e um bombom "explosivo" de coco. Por fim a sobremesa foi um refrescante gelado de intensidade qb com uma voluptuosa variação sobre chocolate em várias texturas e técnicas de o trabalhar. O novo menu de Outono do Fortaleza do Guincho tem tudo o que um menu desta estação deve ter: caça, frutas de época - como o marmelo, a pêra, o dióspiro -, cogumelos selvagens (confeccionados de diversas formas - sem cá purés ou molho de 'cepes' secos e blah blah blah) e as cores desmaidas da época, como as das folhas caídas das árvores. Nunca pensei que fosse possível mas, por momentos, o Outono foi a minha estação preferida.

 

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publicado às 12:38


2 comentários

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De Hugo Jorge a 25.10.2013 às 13:40

Miguel,

Este foi o melhor texto sobre comida que li nos últimos tempos. Parabéns, falar das coisas apaixonadamente e com a melancolia do outono é de facto outra loiça.

HJ
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De DJ SET ON a 01.11.2013 às 21:43

Bom texto, adorei parabéns, continua a escrever assim :)

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