Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Uma semana em cheio

por Duarte Calvão, em 27.10.13

Foi uma semana em cheio, típica deste período entre o fim das férias e o Natal, o mais movimentado do ano, em que se multiplicam os convites de produtores de vinho e bebidas, produtores alimentares, restaurantes e outros “agentes do sector”. Eu gosto, não digo que não gosto, mas acreditem que chega a ser cansativo, tal o ritmo, e eu já não vou a todas, por falta de tempo, de paciência e, sobretudo, de estômago.

 

Chez Jules

Tudo começou logo na segunda-feira de manhã, com o convite da empresa francesa Teyssier para ir ao Linhó, nos arredores de Sintra, onde o jovem casal luso-francês Carla e Xavier Charrier comanda o Chez Jules – La Charcuterie de Paris, uma pequena loja que há muito queria conhecer e que não me desiludiu com a sua oferta não só de charcutaria artesanal, com pâtés (na foto), inclusive en croûte, que muito aprecio, mas também de vários queijos e vinhos franceses, diferentes e a bom preço. Quanto à Teyssier, empresa familiar fundada em 1871 na região de Ardèche, gostei da apresentação e prova, aprende-se sempre qualquer coisa. Não sabia, por exemplo, que só havia dois presuntos franceses com denominação de origem, o de Ardéche e o de Bayonne. Provei o primeiro, mas não fiquei lá muito impressionado, nem sequer possui uma originalidade interessante (como é o caso do speck)  perante os congéneres portugueses, espanhóis ou italianos. Muito melhores os diversos tipos de saucissons secs, que são IGP. Mas foi principalmente o fiambre inteiro (também há um “desmanchado”, por sinal bem bom) que mais apreciei, saudoso dos meus tempos de meninice, quando havia bons fiambres em Portugal produzidos por profissionais de valor como o Sr. Cândido, que não tem culpa nenhuma das malfeitorias do seu filho Miguel …
A ida ao Linhó também valeu a pena pelo encontro com o chefe Cyril Devilliers, que conheço desde os tempos em que Joachim Koerper lhe entregava os fogões do Eleven, quando conquistou a estrela Michelin. Agora à frente do restaurante dos Oitavos, na Quinta da Marinha, em Cascais, onde serve o fiambre da Teyssier ao pequeno-almoço, é uma figura de bem com a vida, alegre, e que, creio, gosta muito de viver por cá. Vamos ver quando posso lá ir, já não faço promessas, muito menos nesta época do ano, mas está no topo das prioridades.

 

 

 

Eleven
Por falar em Eleven, o almoço de terça-feira foi de apresentação à Comunicação Social da nova carta Outono/Inverno, ocasião que aguardei com grande expectativa. Já não me lembrava da última vez que tinha ido a este restaurante para saber como anda a cozinha de Koerper e não para lançamentos de vinhos, de menus temáticos, festas ou coisas no género. Antes de dizer o que achei do almoço, devo sublinhar, mais uma vez, que gosto muito de Joachim Koerper, quer pessoal quer profissionalmente, escrevi um livro com ele, acompanhei os primórdios do Eleven, sou suspeitíssimo em tudo o que diz respeito a este cozinheiro e a este restaurante tão importante para Lisboa.
Não será pois de estranhar que tenha adorado o almoço. Em que lugar de Lisboa (fora o Feitoria ou, noutro género, o Belcanto) se pode encontrar uma cozinha assim, com tanta segurança técnica, com tanta sensibilidade e bom senso? Começou com o clássico foie gras, em terrina, com maçã, pêra rocha e gengibre, em que uma cavala fumada, bem salgada, vinha intrometer-se e espevitar o conjunto. Arriscado, será pouco consensual, mas para mim funcionou. Depois, também uma arrevezada Salada de Outono, à base de lentilhas, com um toque precioso de vinagre, uma vieira no ponto exacto (é tão raro em Portugal encontrar isto bem feito…), chanterelle e presunto alentejano. As únicas observações que faço são de alguma desproporção entre a quantidade de lentilhas e o marisco solitário e que a salada podia estar um pouco mais fria. De resto, excelente e muito adequado a uma entrada de menu.
Vieram depois dois pratos magníficos, o primeiro retirado do menu de trufa branca de Alba que está também em vigor no Eleven (230 euros por pessoa, já se sabe que as trufas, quando são verdadeiras, nunca são baratas) nesta época outonal, com um risotto com pancetta caramelizada a baixa temperatura (na foto, roubada a Alexandra Prado Coelho, que muito bem escreveu sobre este almoço no seu blog, espero que com o elogio ganhe o perdão pelo furto..). Quem não gostar deste prato não merece as trufas que come. Depois, um carré de cordeiro com polvo defumado, gnochhi de limão, tomate e caril de Madras (um dos ingredientes preferidos do chefe alemão). Tudo absolutamente perfeito no equilíbrio dos elementos, com os contributos exactos do limão e do caril, com as cozeduras exactas da carne e dos gnochhi.
Confesso que não me lembro bem da “selecção de sobremesas”, a não ser de um óptimo gelado de maçã assada, a semana foi dura e eu não sou dado a doces. Além disso, estava inebriado não só pela óptima refeição, mas também pelos vinhos servidos, primeiro um branco arinto e viognier da Quinta do Monte D’Oiro, produzido especialmente para o 12, o restaurante do andar de cima, depois com o riesling de Pflaz, região natal de Koerper, que acompanhou o foie gras, o novo White (Antão Vaz e arinto) produzido na alentejana Herdade da Malhadinha, onde o chefe é consultor, o syrah do mesmo produtor e, no fim, para a sobremesa, outro riesling de Pflaz.
No final, Koerper apresentou Edgar Rocha, um jovem aveirense que já andou pela Quinta do Lago e que estava agora como chefe saucier no Yeatman, ao lado de Ricardo Costa. É ele que ficará como chefe residente do Eleven e só posso desejar que esteja à altura desta responsabilidade de conduzir um restaurante que está, literalmente, no topo da cidade e mesmo do País.

 

 

Caves São João
Quarta-feira foi dia de seguir bem cedo para a Bairrada, onde as Caves São João tinham prometido uma prova dos seus esplêndidos vinhos velhos. Já não dou muito para estes programas intensivos que nos ocupam o dia todo, mas a verdade é que a oportunidade de provar vinhos destes tem de se aproveitar pela raridade da ocasião e pelo prestígio do produtor e da região. Além disso, era uma forma de “agradecer” a boa companhia que a Aguardente Velhíssima 1966 destas históricas caves me tinha feito no Inverno passado, acompanhando belos figos secos transmontanos que o chefe Cordeiro produz em conjunto com a empresa Grão a Grão (na foto).
Não me arrependi nada de acordar cedo e da viagem. Foi óptimo ver que as Caves São João estão a cultivar o seu espólio de vinhos velhos de antes do ano 2000, o primeiro datado de 1959, de que guardaram centenas ou mesmo milhares de garrafas da Bairrada e do Dão (um total que chega ao milhão de garrafas), incluindo magnuns, de marcas como a que leva o nome da casa, mas também Quinta do Poço do Lobo, Porta dos Cavaleiros e Frei João.
Dos 14 vinhos em prova, destaco, não só porque me agradaram, mas também porque me pareceram recolher uma certa unanimidade entre os especialistas presentes (não a minha pessoa, é claro, que sou fraco provador), como, nos brancos, de uma magnum de Porta dos Cavaleiros Reserva 1973 (80 euros, mais 13% de IVA, como todos os preços doravante indicados) ou um Frei João 1974 (50 euros). Nos tintos, uma magnum de Quinta do Poço do Lobo Reserva 1995 (20 euros) espantou-me pela excelente relação qualidade/preço, mas uma magnum de Frei João Reserva 1966 (100 euros) e outra magnum de Porta dos Cavaleiros Reserva 1975 (70 euros) têm entrada directa na lista dos melhores vinhos portugueses que me lembro de ter provado.
Destaco estes, mas toda a prova foi de altíssimo nível, desmentindo aqueles que acham que só começou a haver vinho bom em Portugal nos anos 90…E os simpáticos responsáveis pelas Caves São João garantiram que continua a ser política da casa guardar uma boa quantidade de vinho, o que nos faz esperar que experiências como esta se repitam durante muitos e bons anos.
Fomos então para mesa para celebrar a memória de Luiz Costa, recentemente desaparecido, da família fundadora das Caves São João, figura que não conheci, mas que, a julgar pelas palavras dos seus amigos presentes, me pareceu um homem notável e que deixa obra bem visível. A homenagem foi também feita através do lançamento de um belo espumante bairradino, chamado precisamente Luiz Costa, feito através de método clássico a partir de Pinot Noir e Chardonnay, um Bruto Natural de 2010. Custa 15 euros e bate muito champagne que anda por aí…Aliás, também a Aguardente Velhíssima 1966 bate muito cognac que anda por aí e, já a pensar nos tempos frios que hão de vir, à saída comprei por 33 euros uma garrafa de 0,5 l. De referir ainda uma bela posta de bacalhau e um polvo que o chefe Gonçalo (assim gosta de ser conhecido) serviu ao almoço. Ele trabalha num restaurante local (Magnun’s & Co, em Oliveira do Bairro) e é especialista em peixe.

 

De volta a Lisboa, fizemos uma escala técnica no restaurante Vidal para comprar leitão. Lembro-me que quem primeiro me chamou a atenção para este local foi o grande David Lopes Ramos e mais uma vez verifiquei que é realmente superior às outras casas que conheço na zona. Estava estupendo quando o comi, frio, ao jantar. Diz-me quem sabe que uma das condições essenciais para que a receita atinja este nível é que os leitões sejam mortos no próprio dia em que são assados e no Vidal não descuram este aspecto. Vale a pena ir lá, até porque, mesmo para quem circula na A1, porque basta apanhar a EN1 e fazer um pequeno desvio para Aguada de Cima, onde se situa (ver em www.restaurantevidal.pt).

 

 

Fortaleza do Guincho
Os dois últimos dias da semana foram dedicados às comemorações dos 15 anos da Fortaleza do Guincho. Na quinta-feira, um almoço que em pouco se diferenciou da refeição que o Miguel Pires descreve neste post, apenas tivemos direito a uma entrada de coxas de rã em fricassé com mousserons e Hemerocallis, coulis ligeiro de cerefólio, em vez da perdiz de escabeche, e a nossa sobremesa foi de figos caramelizados com mel de alecrim, cremoso de anis estrelado e granola de frutos secos, gelado de canela.
A Fortaleza do Guincho é um grande restaurante em qualquer parte do mundo e tive a sorte de acompanhar a sua evolução praticamente desde a “refundação” pela mão de Antoine Westermann, que aliás esteve presente no almoço, e o impacto que teve sobre muitos cozinheiros portugueses que passaram pela sua famosa cozinha, nos primeiros sete anos comandada por Marc le Ouedec, nos últimos oito por Vincent Farges, que integrou a equipa inicial e que hoje me parece perfeitamente integrado no nosso País, interagindo inclusive com produtores portugueses - como é o caso da “biológica” Quinta do Poial, de Maria José Macedo, de que é um dos melhores clientes. Quase com 40 anos de idade, ele continua serenamente a aperfeiçoar-se e a evoluir, sempre com uma consistência e uma qualidade notáveis.
Foi uma ocasião de reflectir sobre este projecto que actualmente creio que recolhe a quase unanimidade entre os gastrónomos portugueses (nem sempre foi assim…), no triunfo de persistência e de um profissionalismo que se nota em todos os pormenores, incluindo na sala, na equipa chefiada por Virgílio Tabosa (este ano muito justamente distinguido pela Academia Portuguesa de Gastronomia), onde também brilha o escanção Inácio Loureiro, um dos melhores que conheço em Portugal. Mais do que saber de vinhos, ele sabe estar na sala, e isso é muito mais difícil de se encontrar entre nós.
Fiquei a pensar que grupo, que hotel, que empresário da restauração português seria capaz de manter este altíssimo padrão de qualidade ao longo de 15 anos, sem nunca desanimar, contra ventos e marés, crises e incompreensões. Estou mesmo a ver que, ao fim de dois ou três anos, se começaria a queixar de falta de “massa crítica” e enveredava por peixe grelhado e buffets de almoço, mudava de chefe, etc, etc…

 

Gin tónico
Por fim, a semana acabou da melhor maneira com gin tónico ao fim de tarde de sexta-feira precisamente no bar da Fortaleza do Guincho, numa iniciativa de um grupo que não conhecia, os Gin Lovers, a quem perdoo a traição à língua portuguesa pelo empenho que dedicam a tão nobre causa. Foram 15 gins diferentes para 15 anos de Fortaleza, feitos com todos os preceitos, em que descobri que prefiro “clássicos” como o Martin Miller’s, que já conhecia, mas também um esplêndido Blackwood’s 60º, da Escócia, que vem na mesma linha. Provei também o alemão Monkey 47 e o francês Citadelle, mais doces, mas menos no meu género. Ainda por cima, o gin transmite muito os ingredientes que lhe põem e não me parece boa ideia introduzir vagens de baunilha, tornando-os algo enjoativos. Mas são gostos, quem quiser que vá ao site dos Gin Lovers e encontrará lá muito por onde escolher.
E foi esta a minha semana, muito rica em experiências e descobertas, em confirmações e aprendizagem. Nem sempre é assim, nem sempre corre tão bem, mas quando se acerta em todas como desta vez sentimo-nos agradecidos pela vida que levamos. Venham mais como esta, é o que peço, enquanto o estômago e a balança aguentarem.

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:34


7 comentários

Sem imagem de perfil

De José Tomaz de Mello Breyner a 28.10.2013 às 15:19

"comemorações dos 15 anos da Fortaleza do Guincho"

15 anos?????

Fora os que mamou e andou de gatas. Há 27 fui eu lá Director, e já existia há muitos anos .
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 28.10.2013 às 15:58

Daí eu ter falado em "refundação"...
Sem imagem de perfil

De Nuno Vasto a 28.10.2013 às 20:07

O que é que fez 15 anos? O restaurante "refundado"? Ou o Hotel "refundado" (incluindo o restaurante)?
Sem imagem de perfil

De José Tomaz de Mello Breyner a 29.10.2013 às 14:58

Duarte,

Cheira-me a que o que chamas de "refundado" não tem 15 anos
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 29.10.2013 às 15:19

Acho que, como é comum cá pelo o burgo, se perde um tempo imenso com as palavras e as interpretações que cada um gosta de lhes dar. Parece-me claro que o quis dizer foi que há 15 anos, com a contratação de Antoine Westermann, a Fortaleza do Guincho entrou numa nova fase, que dura até hoje. Talvez haja coisas mais interessantes a dizer sobre o restaurante do que andar nestes joguinhos de palavras.
Sem imagem de perfil

De José Tomaz de Mello Breyner a 30.10.2013 às 12:27

Do restaurante há pouco a dizer a não ser que é FABULOSO . Falta-lhe a 2ª Estrela pois merece
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 30.10.2013 às 13:56

A fotografia parece saída do Bar Panorama...

Comentar post



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Outubro 2013

D S T Q Q S S
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031

Comentários recentes

  • Paulina Mata

    Tenho pena mas não vou poder ir. O ano passado val...

  • Duarte Calvão

    Julgo que sim. No final do post há um link que rem...

  • João Almeida

    Duarte,E quem pode participar? Porque é que é só p...

  • João Gonçalves

    Muito interessante. Reconheço que me sinto ignoran...

  • Anónimo

    Só para esclarecer que este comentário é meu. Artu...