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Hoje brinquei ao Halloween

por Paulina Mata, em 31.10.13

Hoje é noite de Halloween, uma modernice... Mas todos caimos nelas. Há pouco a minha filha telefonou-me a lembrar os jantares de Halloween que lhes fazia. Mas hoje não houve jantar de Halloween. Mas houve almoço de Halloween, e com um menu assustador e delicioso.

Fui recebida numa sala decorada a rigor com uma grande, e bem decorada, mesa no centro (as fotos não fazem justiça, estava de facto excelente):

Num ambiente cheio de fumos, ratos, dráculas, fantasmas... o almoço começou com:
Pernas de rã no charco das bruxas - Maçã envenenada - Bexiga de peixe aromática
Reparem no pormenor da maçã, com bicho... como apropriado para um almoço de Halloween:
De facto o que tinhamos naquele prato eram Pernas de rã com molho cítrico (e que boas que estavam uma textura muito suave e um panado muito estaladiço), Terrina de fígados de galinha napada com puré de beterraba e groselha, e Bexiga-natatória de bacalhau crocante com espuma de mel.
Um bom começo... mas o prato seguinte não deu descanso.
Poção mágica de galinha
(Consomé de galinha com patas de galinha)
Os meus vizinhos do lado assustaram-se com as patas, ficaram só pelo consomé. Sorte a minha que comi três, é que não resisto a uma patinha de galinha, mesmo de unhas afiadas como estas.
 Tripas de borrego com sangue da matança
Ou seja, umas salsichas de borrego com beterraba e iogurte fumado. Mas ainda iamos a meio... e no meio da mesa, entre negros insectos e roedores, foram postos uns caldeirões fumegantes que nos prepararam para o que se seguiu:
Caldeirão com fígados de salmonete e algas
Este prato deu origem a um grande debate. O peixe (com um ponto de cozedura óptimo) estava envolto numas lâminas finíssimas de algo que não conseguiamos identificar. Houve quem sugerisse ser um gel, mas não... algum vegetal cortado muito fino, mas não... eram fatias ultra finas de toucinho. Muito bom!
Macumba de aves (versão de cabidela)
E para terminar com a boca doce, mais sangue, túmulos, gelo, teias de aranha...
Teias sanguinárias
Um almoço onde tudo foi pensado ao detalhe e nos proporcionou uma boa e divertida experiência.

Quem disse que não se brica com a comida? Ai brinca-se, brinca-se! Felizmente!

Parabéns aos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Fizeram um óptimo trabalho e proporcionaram-nos uma excelente e divertida refeição. Parabéns também por terem um professor que gosta de brincar com a comida, que gosta de arriscar, e alia tudo isto a bons conhecimentos técnicos e muita curiosidade - o Vitor Areias.
A equipa que nos serviu também está de parabéns...não imaginam o susto que é a Morte perguntar baixinho se queremos mais vinho (seria mesmo vinho?)

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publicado às 21:50


6 comentários

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De Artur Hermenegildo a 01.11.2013 às 11:36

Fantástico Paulina!

O Halloween não me diz nada, como português, e acho uma moda idiota, mas se servir de pretexto para almoços assim, então é bem vindo!

Adorava ter ido.

Só uma pergunta: há aqui influências do programa de TV do Blumenthal? Pareceu-me que sim :)
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De Jorge Costa a 01.11.2013 às 13:33

Lêm todos os mesmos livros, vêm os mesmos filmes... isto não é arriscar, não é inovar, não é ser criativo. Chama-se copiar.
De qualquer das formas, e tirando o à parte a cima, pareceu-me interessante e simpático, principalmente por ter sido feito numa escola.
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De Paulina Mata a 03.11.2013 às 02:39

Jorge Costa
Relativamente ao seu comentário em que diz que "isto não é arriscar, não é inovar, não é ser criativo. Chama-se copiar.".
Acho muito discutível, e sinceramente não concordo nada.

Referia-se ao consomé e à técnica para o fazer? À salsicha? À cabidela? Ou ao panado das coxas de rã? Ao salmonete com molho de fígados?

Ou seria à maçã? Aos fumos a sair do tacho?
Qual é a diferença das outras coisas?

Há um conjunto grande de técnicas clássicas - para fazer uma massa folhada, uma massa areada, um molho bechamel ou holandês, um risotto ou uma mousse. Quem os faz reproduz receitas numa situações, ou usa técnicas noutras num contexto um pouco diferente. Ninguém chama a isso copiar... ninguém se coibe de fazer essas coisas para não estar a copiar... E faz muito bem porque era absurdo fazê-lo.

Mais recentemente surgiram outras técnicas, outras preparações. E quem faz um gel está a copiar não sei quem (ou antes até sei, mas não interessa). De facto, está tanto (ou por vezes menos) do que quem faz um rissotto, um bechamel ou um consomé.

O que é que é original? Só o que é criado a partir do zero? É que criado a partir do zero é pouco, muito pouco... quase nada que eu saiba, pois até estas técnicas que se dizem novas já eram usadas noutros contextos que não os da cozinha.

Temos todos que inventar a pólvora todos os dias? Acha que tem capacidade para isso? Que alguém tem? Originalidade significa criar tudo do zero? Não... e só se pode contruir sobre o que aprendemos e conhecemos. E sim, é verdade que todos lemos os mesmos livros e vimos os mesmos filmes. Que eles sirvam para alguma coisa... Para criar uma base de conhecimento que permite crescer.

Mas a moda é o fazer diferente todos os dias, a originalidade. Todos os dias de preferência descobrir a pólvora. Pois não dá... é importante assimilar, explorar. É pena é que raras sejam as pessoas que consigam aplicar bem o que "já enjoa", "é copiar", "está esgotado", ou mesmo o básico...

O papel de um tabalho com um grupo de alunos de uma escola é ensinar o básico, ensinar técnicas, ensinar também as mais recentes porque elas fazem parte do conjunto disponível e ao alcance de qualquer cozinheiro. Foi isso que o Vitor Areias fez com os alunos dele, num contexto muito interessante. Em que aplicou técnicas clássicas e outras mais recentes para as aprenderem a dominar, em que com eles criou pratos originais e diferentes com um conceito e objectivos bem definidos (quantos professores fazem isto?).
O papel de um trabalho com um grupo de alunos não é descobrir a pólvora.

Acho que fez um excelente trabalho e almoço. E não vi ali nenhuma cópia. Vi uma grande variedade de técnicas, uma grande variedade de produtos. Muitas das técnicas aplicadas em novos contextos. A criação de um menu com um conceito coerente, interessante e muito bom. Não chega? Eu acho excelente.

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De Anónimo a 04.11.2013 às 10:41

Muito bem Paulina, assino por baixo todo o seu comentário, estive nesse almoço e de facto foi excelente a todos os níveis. Disse tudo de uma forma muito clara! Acompanhei todo o evento de raíz, que teve mais refeições além deste almoço e estão todos de parabéns! Venham mais profissionais e alunos como estes!
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De Pedro Sommer Ribeiro a 04.11.2013 às 12:57

Olá,
Não quero entrar em discussões, mas tive a sorte e oportunidade de estar nos bastidores deste almoço, e até de experimentar algumas coisas, embora não me tenha sentado à mesa.
Posso dizer que tudo foi feito com enorme detalhe pelo Vítor Areias e pela turma de Culinary Arts, que preparou este repasto, para além da equipa de sala.
Posso acrescentar até, que o próprio Vítor gastou bom dinheiro do seu bolso, para enriquecer este evento!
Acho de louvar a iniciativa da Escola, do Chef e dos alunos, que com tão poucos recursos tenham feito um trabalho tão interessante.
Um abraço
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De José Tomaz de Mello Breyner a 05.11.2013 às 08:45

Querida Paulina,

Assino e concordo com este teu comentário.

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