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Ferran Adrià em português

por Duarte Calvão, em 05.11.13

Sempre interessante, Ferran Adrià diz que ficou farto de trabalhar em restaurantes (ou seja, não haverá novos Bullis) e dá opiniões sobre o futuro da cozinha nesta entrevista à Folha de São Paulo. Sobre a tal "informalidade" revolucionária, eu diria que os espanhóis apostam forte em disseminar mundialmente o conceito de tapas, as tais que são para partilhar em convívios descontraídos. Gosto muito disso, porém espero que continue a haver também outro tipo de cozinha noutro tipo de ambientes, mesmo os "formais" fora de moda. Mas sinto que pertenço, cada vez mais, a uma minoria.

Fotografia: Letícia Moreira/Folhapress

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publicado às 23:49


4 comentários

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De joão isidro sanona a 06.11.2013 às 00:36

Boa noite, enquanto licenciado e pós graduado em filosofia e a frequentar um curso de cozinha e a estagiar no Chef Cordeiro, acho muito curiosas as palavras de Adrià.
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De Paulina Mata a 06.11.2013 às 11:31

Estive a ler a entrevista. O artigo começa com a seguinte frase:
"Para o chef catalão Ferran Adrià, do extinto El Bulli, a próxima revolução gastronômica está na informalidade. "O que hoje é de alto nível vai mudar", diz.
Não me pareceu da entrevista que tenha sido isto que o FA disse.

Modas são modas, esta vai passar também. Acredito que deixe para trás uma marca, mas vai passar. Assim como passou a de que todos os restaurantes tinham que ser de topo e estrelados. Ou a de que todos os dias se tem que fazer diferente (que discuti há dias num comentário de um post meu recente).

O que acho verdadeiramente revolucionário na cozinha é a interiorização de que não basta estar fechado na cozinha e dominar bem as técnicas.Isso é importante, mas igualmente importante é sair da cozinha, é preciso experiência de vida, é preciso ser culto, e no que diz respeito à cozinha, é preciso um conhecimento bem mais profundo e multidisciplinar de processos, produtos... Isto para quem cozinha e também para quem escreve sobre cozinha que frequentemente chega a ser desinteressante de tanta superficialidade.

E a morte do Charlie Trotter fez-me pensar também sobre isto (um início de manhã muito produtivo :-) ).

Há cerca de 15 - 20 anos, quando a revolução na cozinha que vivemos estava ainda no início, li muito sobre o que tinha acontecido nos USA. O que vemos hoje por cá (e de que é exemplo a pessoa que fez o primeiro comentário a este post), em que pessoas com formação superior noutras áreas (inclusivamente doutoramentos) começam a entrar no mundo da cozinha, e os cozinheiros são vedetas, aconteceu com grande expressão nos USA há bem mais de 20 anos (basta pensar no Chez Panisse que abriu em 1971). Mais do que isso, as carreiras eram resultado de uma escolha de pessoas com experiências de vida diversificadas e não de um percurso que tinha começado quase em criança, pela porta do fundo da cozinha. Isso mudou completamente a cozinha que se praticava nos USA e elevou-a a um nível bem superior muito rapidamente. Foi o caso do Charlie Trotter, cujo interesse pela cozinha começou na universidade e se formou em ciências oilíticas antes de se dedicar à cozinha.
Peguei agora num dos livros que li na época, um livro escrito nos anos 90 em que a cozinha dele era descrita como uma cozinha muito intelectual. Tudo isto fez certamente a diferença na cozinha que temos hoje e abriu caminho para o que aconteceu nos últimos anos.

Aliás recentemente fui arguente de uma tese de doutoramento na Irlanda, a primeira tese em Gastronomia Molecular na Irlanda. O candidato, ainda não tinha terminado o doutoramento, e já estava a trabalhar nos USA. Diz que vivia preocupado pois a formação dele era em Culinary Arts e tinha deslocado o seu precurso académico introduzindo-lhe uma forte componente de ciência. Não via bem onde se arrumar em termos profissionais. Foi a um congresso de profissionais de cozinha aos USA e foi logo convidado para professor da Universidade de Minesotta. Diz que a componente de ciências tem um peso cada vez maior e é crescentemente valorizada nos USA. Talvez a mudança esteja aqui e eles voltem a desempenhar um papel importante no futuro da cozinha.
Aliás eu coordeno um mestrado em Ciências Gastronómicas e o grosso dos meus alunos vem da América do Sul, principalmente Brasil, mas este ano até da Colômbia porque reconhecem a importância de uma aproximação diferente à cozinha e no ensino da cozinha (alguns são professores em universidades brasileiras).

Duarte, eu também pertenço à sua minoria. E não acredito que a oferta vá escassear. Mas acho que o excesso de oferta em restaurantes de topo (e muitas vezes quem estava à frente dos fogões nem tinha capacidade para isso) vai acabar. Vai atingir-se um equilíbrio, e isso é bom. Cada um acabará por ocupar um lugar compatível com a sua arte, engenho e capacidade de trabalho. Até porque o público é cada vez mais conhecedor e exigente.
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De JVC a 12.11.2013 às 12:43

Em época de crise, provavelmente a prolongar-se, é ao mesmo tempo fácil e difícil encontrar a linha definidora do sucesso de mercado. Obviamente, precisamos de restaurantes estrelados, ao mais alto nível, mas, fora o encosto ao golfe algarvio, parece-me difícil. O outro encosto, aos noteis, aguenta-se no Guincho mas fracassou no Pestana. Fica a estratégia do Avillez, a meu ver injustamente criticada, de aguentar o Belcanto com coisas mais populares.
Penso que uma boa opção é por restaurantes de 1ª mas sem luxos de caviares e a mimos, sem pretensões a corrida às estrelas, preço à volta de 30 euros, composição de pratos relativamente convencional, como muita gente gosta. Provavelmente esquecendo muitos outros, o Largo, a Rota das Sedas, o Buondi/Nobre, etc. Ou o infelizmente desaparecido Vin Rouge.
Afinal, respeitadas as diferenças, foi isto que fez a já esquecida vaga de restauração de qualidade em Lisboa, nos anos 60: Gambrinus (ainda hoje), Gôndola, Colina, Conventual, António, Funil, Arcos, etc.
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De JVC a 12.11.2013 às 12:27

E eu também, embora, em Espanha, intercale jantares de tapas e jantares convencionais. A diferença é que em Madrid e principalmente Barcelona cada vez mais encontro excelentes "taparias" (o termo é minha invenção, neste momento), enquanto que as nossas petisqueiras são uma volta e toca o mesmo.

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