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Tínhamos combinado que eu não estava ali “a trabalho”, que não iria escrever nada, mas decidi trair a confiança que o chefe Bertílio Gomes depositou em mim e vou contar-vos sobre o óptimo jantar de cogumelos que tive nesta quarta-feira no Chapitô, provavelmente o restaurante com melhor vista de Lisboa. Fiz tudo ao contrário do costume e do recomendável. Tendo encontrado Bertílio Gomes por acaso, ele disse-me que tinha recebido cogumelos silvestres, inclusive amanita caeserea e boletus, e estava a fazer jantares especiais com eles, “enquanto houver”. Não foi preciso dizer mais, pedi-lhe logo uma mesa em meu nome, qual anonimato qual carapuça, os cogumelos fizeram-me esquecer quaisquer princípios. Para agravar a situação, no fim do jantar, quando pedi a conta, o Bertílio impediu-me de pagar, dizendo que o convite tinha sido dele, que eu não estava ali profissionalmente, etc, etc. Aceitei, até porque já nos conhecemos há bastante tempo e isto nunca tinha acontecido (e eu não quero que volte a acontecer), mas lá que vou contar, vou.
Estive no Chapitô pouco tempo depois de Bertílio Gomes ter ido para lá, mas encontrei-o então ainda a conhecer os cantos à casa, ainda sem a equipa que queria, com pratos bem feitos mas demasiado prudentes (arroz de pato, por exemplo), que não retratavam o excelente cozinheiro que ele demonstrou ser, sobretudo no antigo Vírgula, e na consultoria à Casa da Comida. Agora, está tudo diferente, já tem ao seu lado Bruno Salvado e outros elementos que com ele trabalharam noutras casas, já se organizou melhor e apresenta uma lista de pratos em que se reconhece a sua cozinha, como (espero) poderão ver nesta fotografia:

 


Mas eu desta vez estava ali para aproveitar cogumelos silvestres “enquanto houver” pela mão de um cozinheiro que muito admiro e que sabia que poderia tirar deles bom proveito, farto que estou dos parisportobellos e shitakes de cultura que abundam por aí em qualquer época do ano. Na conversa prévia ao jantar, Bertílio Gomes disse-me que estes vinham da zona de Castelo Branco e que há muito se interessava pelo tema, desde os primórdios da sua carreira, no Hotel da Lapa, quando ele e outros cozinheiros da equipa iam para a Arrábida não apanhar, mas fotografar cogumelos.

O restaurante estava com bastantes clientes (incluindo na parte da esplanada, com propostas mais simples e baratas, à base de grelhados no carvão), mas, pelo que me apercebi, quase todos estrangeiros, certamente atraídos pela beleza do lugar e por se situar perto do Castelo de São Jorge, bem no circuito turístico da cidade. Contudo, Bertílio Gomes assegurou-me que também tem recebido clientes portugueses, muitos deles “fiéis” que o acompanham pelo menos desde os saudosos tempos do Vírgula.
Sobre o jantar em si (fotografias na abertura do post) começo por destacar o belíssimo pão do couvert, onde também havia um puré de beringela fumada muito recomendável. A parte micológica começou com um magnífico creme de castanhas com cogumelos, de que se aproveitavam os pés, em que as natas apenas se sentiam suavemente na cremosidade dada. Veio depois o “rei” amanita caeserea, com o chapéu laminado em cru, acompanhado por uma maionese acidulada dos respectivos pés, e boletus grelhados com rúcula e parmesão. Esplêndida experiência, exemplar no respeito pela excelência dos produtos, quer em sabor quer em textura.
Já se sabe que os bons cozinheiros conseguem fazer grandes pratos de produtos menos valorizados e foi o que aconteceu com o humilde pampo com camarão, espuma de batata e marásmios. Tudo simples, perfeito na execução e espectacular na conjugação de sabores. A mesma maestria no prato de carne, um carré de borrego num ponto magnífico, com feijão verde e lactários, que vinham num ravioli aberto. Da sobremesa, não reza a minha história, uma mistura onde havia mousse de maracujá, coco, chocolate branco e algo mais de que não me lembro. Mas foi acompanhada por um porto tawny 10 anos, “Par do Reino”, da Quinta da Silveira, que me soube muito bem. Do mesmo produtor duriense, que não conhecia, já tinha sido servido um muito agradável branco 2012 de castas locais. Nos tintos, um copo de Cistus 2010.
Já a tomar café e a fumar na pequena varanda interior, sem vista mas com conforto e charme, senti-me muitíssimo satisfeito não só com o jantar, mas com esta confirmação de que um cozinheiro como Bertílio Gomes continua a manter intactas todas as suas capacidades e consegue mostrar coisas novas com a sua personalidade, sem cedências de estilo. É um restaurante ao qual pretendo voltar muitas vezes. Com ou sem cogumelos.

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publicado às 13:44


4 comentários

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De Frederico a 09.11.2013 às 16:20

Parabéns Bertílio
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De Miguel Pires a 10.11.2013 às 11:53

Com direito a foto artistica e tudo. Devo dizer-lhe que agora me surpreendeu, Sr. Calvão. :)
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De Duarte Calvão a 10.11.2013 às 12:34

Foi a Cristina, que se regalou com os cogumelos, mas ela humildemente não quis assinar...
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De Tânia Mealha a 09.12.2013 às 18:01

Outra coisa não seria de esperar do Chef Bertílio Gomes. Fico feliz por ver que continua a cumprir-se :)))

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