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Noite portuguesa, noite feliz

por Duarte Calvão, em 10.11.13

 

Estive nesta sexta-feira na “Noite Portuguesa” do Festival Internacional Gourmet do Vila Joya, em Albufeira, a convite de um dos patrocinadores, a marca de azeites Oliveira da Serra, que aproveitou a ocasião para apresentar o seu 1ª Colheita 2013/2014. Apesar de gostar muito de ir a este festival, que melhora a cada ano, hesitei um pouco porque tinha que voltar a Lisboa nessa noite (transporte a cargo do patrocinador, que eu não me meto em carro próprio depois de refeições bem regadas) e já sabia que íamos enfrentar 11 pratos, o que me fez temer só voltar a casa ao nascer do sol…Mas eram os “nossos” a jogar e temos que estar lá a torcer por eles, temos que fazer o “sacrifício”… No entanto, o bom ritmo de saída dos pratos, condição essencial de êxito em refeições como esta mas que tantas vezes é descurada, fez que chegasse “cedo”, por volta das 4h da manhã, e muito contente por ter ido, porque foi de facto um belo jantar, ao nível dos melhores que tenho experimentado neste festival.
A maior surpresa foi a presença do luso-descendente George Mendes, uma estrela Michelin no seu Aldea, em Nova Iorque, que veio ter com os anfitriões Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, líderes de uma verdadeira “máquina” de cozinha que está na base do êxito repetido daqueles que por aqui passam. Estavam também os vizinhos algarvios Hans Neuner, do Ocean, Henrique Leis, do restaurante que leva o seu nome, e Leonel Pereira, do São Gabriel. De mais longe, do Il Gallo D’Oro, no Funchal, estava Benoît Sinthon, de Amarante, Vítor Matos, da Casa da Calçada, de Vila Nova de Gaia, Ricardo Costa, do Yeatman, e de Coimbra, Albano Lourenço, da Quinta das Lágrimas, que perdeu a estrela no ano passado, mas que foi muito justamente convidado a estar presente, como aconteceu noutros anos. De Cascais, Vincent Farges, da Fortaleza do Guincho, e de Lisboa, José Avillez, do Belcanto.
Como se vê, um verdadeiro grupo de “galácticos” (na foto de abertura) o que, como nos ensina o futebol, por vezes funciona muito bem em conjunto, noutras nem tanto. Desta vez, correu muito bem, com a boa ideia de servir as quatro primeiras entradas aos pares, o que certamente contribuiu para que regressássemos a Lisboa a horas minimamente decentes…Foi um jantar magnífico, em que, mais uma vez, se destacou Vincent Farges, com um ingrediente que costuma trabalhar com maestria, pregado selvagem, com um óptimo fundo de vitela e vinho da Madeira, trufas brancas de Alba, topinambo da Quinta do Poial e ainda um granulado de avelã e cebola. Uma perfeição. Também adorei o prato de Ricardo Costa, salmonete, vieira e carpaccio de cozido, em que sobressaía um sabor descarado a mar, e da ostra Gillardeau, com ponzu e tangerina da Madeira, de Benoît Sinthon. É o meu pódio, nesta ordem. O polvo com limão e batata, de George Mendes, estava aparentemente simples, mas muito bem feito e eficaz, assim como o prato de Henrique Leis, salmão escocês, enriquecido por ter sido marinado esplendidamente, mas com um dispensável caviar Imperial por cima (no Vila Joya é assim, às vezes achamos que o caviar está a mais…).
Muito bom e reconfortante foi o cappuccino de trufas pretas com sot l’y laisse de Albano Lourenço, e, uma curiosa sela de corça (acho que nunca tinha comido), com raiz forte, de Koschina e Ferrantino, acompanhada por série de ingredientes, incluindo uvas tardias, impecável no ponto de cozedura e com um sabor distinto. Este prato, porém, provocou uma certa confusão, já que era suposto fechar o menu (antes dos doces), mas ultrapassou os de Leonel Pereira, um foie gras com cebola e couve-flor, que estava óptimo, mas talvez não na altura certa da refeição, e a lebre com fígado de ganso e cogumelos com que José Avillez homenageava o Outono. Apesar de ter apreciado a lebre, achei que este último prato falhou um pouco, não por me parecer que não incluía um anunciado “feijão” branco, mas por ser de sabor pouco complexo e por vir encimado por uma “folha” de massa tenra, creio que para variar de texturas, mas que para mim não funcionou.
A sobremesa de Vítor Matos também não teve grande história, cumprindo numa variação de chocolates grands crus, frutos vermelhos e violetas, mas do que gostei menos foi um atum toro com beringela e miso, envolto em (julgo) quinoa crocante, de Hans Neuner. Tenho um problema com a cozinha deste simpático chefe austríaco, cuja presença tanto tem beneficiado a nossa restauração, sendo frequentes os casos em que não compreendo as combinações de ingredientes que põe no prato. Desta vez, achei que o atum desaparecia quase completamente na companhia do sabor forte do miso, mas talvez tenha sido só eu, porque ouvi muitos elogios, o que não espanta, porque Neuner é um chefe excepcional. Enfim, é um “desentendimento” que espero vir a resolver um dia, porque quero gostar da cozinha dele.

 

O escanção do Vila Joya, Arnaud Vallet, desta vez com azeite

 

Fico muito agradecido à Oliveira da Serra por me ter convidado e por me ter proporcionado este jantar, mas não posso deixar de lamentar que este seu azeite de “topo” use sobretudo, segundo me informaram, a variedade arbequina, típica de Espanha, em vez das óptimas variedades portuguesas. A Oliveira da Serra, que nos enche de orgulho pela aposta que faz na nossa agricultura, com o maior olival do mundo no Alentejo, com a plantação de 10 milhões de oliveiras, bem podia guardar um cantinho para fazer azeites DOP portugueses, o que, na minha modesta opinião, beneficiaria muito a sua entrada no mundo da “alta cozinha”, certamente com reflexos em vários segmentos de mercado. Cito um exemplo bem conhecido dos vinhos, onde a Sogrape faz o Mateus Rosé, mas também o Barca Velha…

Devo voltar ao fabuloso Vila Joya nesta terça-feira, desta vez a convite da organização (que está de parabéns pelo enorme profissionalismo e pela dimensão de excelência que o festival atingiu) para assistir à demonstração de Quique Dacosta e participar no jantar de Pascal Barbot. Até lá, ficam estas apetitosas fotografias, fornecidas pela organização; com os pratos do jantar, na ordem em que foram servidos:

 

 

 Ostra Gillardeau/ponzu/tangerina da Madeira (Benoît Sinthon)

 

 

Polvo/limão/batata (George Mendes)

 

 Atum toro/beringela/miso (Hans Neuner)

 

Salmão escocês marinado/caviar Imperial (Henrique Leis)


Salmonete/vieira/carpaccio de cozido (Ricardo Costa)

 

Pregado selvagem/topinambo/avelã/trufa de Alba (Vincent Farges)


 

Cappuccino de trufas pretas/ sot l'y laisse (Albano Lourenço)


Sela de corça/raiz forte (Dieter Koschina & Matteo Ferrantino)


Foie gras/cebola/couve-flor (Leonel Pereira)


Lebre/fígado de ganso/feijão branco/cogumelos (José Avillez)


Variação de grands crus/frutos vermelhos/violetas (Vítor Matos)




Saúde a todos

 

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publicado às 18:13


1 comentário

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De paixãodasilva a 10.11.2013 às 21:23

Soberbo jantar, a mostrar o valor que temos cá dentro, e que não estamos atrás de ninguém, parabéns pela excelente reportagem.

Gostava de deixar uma palavra ao grande chefe que é Vicent Farges, tive o prazer de trabalhar e principalmente aprender com ele em 2008, e de lá para cá vejo uma evolução tremenda.. mantendo a sua técnica excepcional e o respeito ímpar pelo produto, soube adaptar e inovar sem descaracterizar.
Um grande Chef, uma grande equipa e um grande restaurante. Se em 2008 considerava uma injustiça não ter 2 estrelas, hoje é quase um crime. Espero sinceramente que os senhores inspectores este ano, não sejam amigos, sejam justos!

Grande bem haja, e um grande abraço.

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