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Palácio Kursaal onde decorreu o congresso

Pelo décimo quinto ano consecutivo profissionais do mundo da gastronomia reuniram-se em congresso no País Basco espanhol. Falou-se muito de produto e de essência, numa edição em que Londres, dos múltiplos conceitos (e do chef português Nuno Mendes), foi a cidade convidada.

Longe vão os tempos em que no país vizinho - e, por consequência, numa vasta área do mundo da gastronomia - se celebrava a pujança de uma cozinha de vanguarda baseada na criatividade (quase sem limites) e na exuberância tecnológica. O discurso e a prática actual parecem ter mudado, ainda que não em absoluto. Há um regresso à terra, às origens, um apelo ao produto e aos produtores. Pelo menos foi essa a tónica dominante nas apresentações dos principais oradores do San Sebastián Gastronomika, um dos principais congressos mundiais de gastronomia que decorreu, entre 6 e 9 de Outubro, nesta cidade do País Basco espanhol.
 
A temática do regresso às origens não é propriamente uma novidade, nem pode ser vista como um seguidismo em relação aos ‘naturalistas’ da cozinha nórdica, que se têm destacado nos últimos anos. Para sermos justos, não se trata sequer de romper com as práticas da cozinha tecno-emocional. É que com a excepção do mago Ferran Adriá, os principais actores não mudaram, apenas se reinventaram e mostraram abertura em relação a novas ideias e novos talentos. Há menos exuberância e truques nos pratos, é certo, mas a vontade de surpreender e proporcionar momentos únicos mantém-se, sobretudo, nos restaurantes de topo. Por outro lado, fala-se em menos investimento, em virtude da actual conjuntura, mas a investigação no aprofundamento do conhecimento científico mantém-se. O que parece é ter sido transferida, em parte, para a origem (produção e produto). Como sintetizou o chef basco Eneko Atxa, na sua apresentação: “devemos comer o que a terra dá sem nunca esquecer a tradição ou renunciar à tecnologia”.
 
Londres, a cosmopolita
 
Em San Sebastián também se falou de cozinhas étnicas e de novos conceitos (mais simples) ou não fossem essas, igualmente, duas das tendências actuais. Neste campo, foi particularmente feliz a escolha de Londres como cidade tema do congresso. A capital inglesa sempre foi um local de encontro de culturas e, nos últimos tempos, tem mostrado um grande dinamismo, igualmente no campo gastronómico. Foi essa dinâmica e variedade que trouxe ao congresso. A de uma cidade onde brilha uma Clare Smyth, a primeira a apresentar-se no auditório, que, com personalidade e uma cozinha mais sofisticada, mostra desenvencilhar-se da sombra do seu patrão, Gordon Ramsay. Uma cidade onde há fine dinings asiáticos como o Hunan, do chef Peng, ou indianos, como o Benares de Atul Kochhar. Uma cidade onde se celebra a cozinha inglesa num pub de periferia, com 2 estrelas Michelin - o Hands &Flowers, de Tom Kerridge -, mas onde, curiosamente, os chefs espanhóis são mais tradicionais. E uma cidade que se reinventa a leste, com uma cozinha alternativa, como a de Nuno Mendes, no Viajante, mas que, por outro lado, celebriza, no meio aristocrático de Knightsbridge, uma cozinha histórica revisitada, como a do Dinner, de Heston Blumenthal.
 
Nuno Mendes: do ‘pop up’ ao “Bacalhau à Brás”
 
Uma das personalidades que teve em destaque foi Nuno Mendes. O chef português, radicado em Londres, começou por ser recordado por um jovem chef, James Lowe, por ter sido um dos percursores dos ‘pop ups’ informais. Lowe, que formou com Isaac McHale o colectivo Young Turks, e que agora seguem caminhos separados, deixaram a mensagem de uma “gastronomia mais acessível que não compromete o produto mas que dispensa o luxo”. Já Nuno Mendes – que nunca trabalhou em Portugal – fez questão de falar dos produtos e das influências portuguesas: “Queremos que estejam cada vez mais presentes na nossa cozinha”. Mendes mencionou a canja de galinha, como uma memória e evocou a açorda alentejana  – numa versão com caldo de dashi, (“fui ao Japão e agora voltei”) -  enquanto o seu cúmplice, de palco e do Viajante, o também português, Leandro Carreira,  preparava uma versão do “Bacalhau à Brás” que servem no Viajante: caldo de bacalhau, pele, batata frita e gema de ovo.
 
As estrelas da casa
 
Andoni Aduriz, chef do Mugaritz

O San Sebastián Gastronomika seria sempre um acontecimento mundial mesmo se fosse feito apenas com a prata da casa, ou melhor, com o ouro da casa, dada é a proliferação de chefs de topo na região. Eneko Atxa, que ganhou a terceira estrela Michelin na última edição do guia vermelho, falou muito pouco, preferindo dar voz a Amaia Ortiz, a investigadora, ou “cozinheira cientifica”, como lhe chamou, que trabalha a magnifica horta contigua ao seu restaurante, Azurmendi, próximo de Bilbau. Já Martin Berasategui foi igual a si próprio: uma máquina com motor criativo e produtivo. Josean Alija, do Nerua (Bilbau), teve igualmente uma das melhores apresentações e mostrou que se pode fazer uma alta cozinha, com pratos criativos de muito sabor, tendo o mundo vegetal como actor principal (que não cantem vitórias os vegetarianos porque trata-se de dignificar o vegetal, mas conjugando-o, ao mesmo nível, com produtos de topo como o lagostim ou o foie gras, por exemplo).
 Josean Alija do restaurante Nerua (Museu Guggenheim, Bilbau)

Nos três dias do congresso houve apresentações para vários gostos e feitios, muitas delas em simultâneo, o que criou alguns dilemas. Por exemplo: ter de optar pela apresentação dos Arzak, ou pela prova de Josep ‘Pitu’ Roca, com os vinhos do ‘el Somni’ (‘o sonho’, em catalão) - a impressionante “ópera gastronómica” que os irmãos Roca criaram no Celler de Can Roca (o tal “melhor restaurante do mundo”, da lista da Restaurant) - é como ser obrigado a escolher entre o pai ou a mãe. Mas se se espera que os Arzak estejam cá por muitos mais anos, a hipótese de voltar a provar os vinhos que ‘Pitu’ apresentou, é diminuta. Foi então numa sala secundária, lotada, com uma dezena de copos alinhados, que provámos vinhos únicos, enquanto Josep os descrevia - com o apoio das imagens de alguns dos momentos e pratos desse banquete. O acontecimento ficaria na memória pela prova e pelo projecto em questão. Porém, o ritmo repousado e o estilo poético de Josep tornou o momento único. É certo que ajudou a influência ligeiramente etílica provocada por vinhos como o champanhe Salon 99, o riesling Forster Pechstein 1976 Auslese, ou o Relíquia Oloroso bota 150 anys, que o escanção descreveu como “uma gota perdida”.
 Josep Roca apresentando os vinhos do 'El Somni'

De volta ao auditório principal foi ainda sobre o ‘el Somni’, que o mais conhecido dos irmãos, Joan, baseou a sua apresentação, começando por explicar que o projecto nasceu da necessidade de responder à pergunta “como podemos fazer mais? Como podemos ir mais além?”. A necessidade de um estímulo constante contrasta, mais uma vez, com o ritmo repousado e a simpatia do chef catalão, que não esconde que os “os rankings e as estrelas são importantes” mas que “a verdadeira paixão está em cozinhar, adquirir conhecimento e saber receber as pessoas”. Foi uma apresentação inspiradora mas que em nenhum momento pode ser imaginada com uma sessão de auto-ajuda. Joan Roca demonstrou o que foi aproveitado do ‘el Somni’ para o dia-a- dia do restaurante e, antes de abandonar o palco, mostrou a execução de uma sobremesa feita à base de massa crua que, quase como por magia, ganha vida própria (ao passar por um processo de fermentação), quando chega à mesa. “É um momento de surpresa, mas com sabor”, afirmou.
 os chefes bascos Martin Berasategui e Pedro Subijana na assistência

 

Itália, a próxima etapa
 
Também houve “magia” na apresentação de outro “tri-estrelado”, Quique Dacosta, com uma “lula” recheada perfeita, que, na verdade, era barriga de cavala recheada com as suas ovas; ou com Ángel Léon, numa sobremesa com açúcar do mar (retirado de plâncton) que integra o menu do seu restaurante Aponiente, em Cádiz, confeccionado 100% com produtos do mar. É impossível igualmente não mencionar o “one man show” que é Andoni Aduriz, do Mugaritz, o mais filósofo e experimentalista dos chefes espanhóis no activo, ou do peruano Gastón Acurio, que trouxe ao Palácio Kursaal o seu menu conceptual com que presta homenagem aos italianos da Ligúria, que em tempos passados, embarcaram para o Peru em busca de melhores dias. E por falar em Itália, este será o país convidado em 2014. A revelação foi feita no final da apresentação de Gennaro Esposito, um dos chefs que no seu país melhor faz a ponte entre a vanguarda e o tradicional e entre a apologia do produto e a técnica para o transformar. Afinal a vanguarda nunca esteve assim tão afastada da essência e foi isso que se viu, também, no San Sebastián Gastronomika 2013. 

Artigo publicado originalmente na revista Fugas do Público de 26 de Outubro (fotos: coconut)

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publicado às 10:05


3 comentários

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De leandro a 18.11.2013 às 11:13

Miguel, o Eneko nao é andaluz mas sim Basco
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De Miguel Pires a 18.11.2013 às 11:48

Obrigado, já corrigi. Reparei no erro na altura em que saiu no jornal mas voltei a esquecer-me de o emendar quando agora publiquei aqui o texto.
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De Paulina Mata a 19.11.2013 às 00:43

E a vanguarda acaba? Ou apenas se transforma, para continuar a ser vanguarda?

E os bons produtos não estiveram sempre na base de qualquer boa cozinha?

Onde fui dar uma vista de olhos ao blog do Denis Martin ( adorei a refeição que fiz no restaurante dele - uma das melhores da minha vida - ela comida e pela interacção com ele e a possibilidade de com essa interacção conhecer a sua personalidade e a forma como estava reflectida nos pratos).

O blog tinha um post muito, muito interessante:
http:/ www.denismartin.ch /blog la-vrai-cuisine-moleculaire-pas-celle-des-kits /

Como há muita gente que não entende francês eu traduzo (mais ou menos):

A verdadeira cozinha molecular (não a dos kits )

A cozinha molecular não é de forma nenhuma os kits ( marketing) para fazer esferas de alginato etc ....
Chamar cozinha molecular a fazer esferas de alginato ou espumas, ou usar azoto líquido para fazer fumos em cocktails, é um pouco limitado. E muitas vezes não tem nenhum interesse para além de estar "na onda".

Para mim é cozinha molecular é:

Uma cozinha reflectida, racional, que se põe questões sobre como e porquê "as coisas acontecem " no que respeita a uma aplicação específica.
A qualidade dos produtos é e continuará a ser a base de todas as cozinhas ( um peixe de viveiro cozinhado da forma clássica ou molecular será sempre um sub-produto relativamente a um peixe pescado à linha).
As técnicas culinárias também permanecerão na base de todas as cozinhas (a cozinha molecular ajudou a dominar melhor as técnicas, o ovo a 65 ° etc ... )
A cozinha molecular praticada por chefes, sensatos, respeitadores de produtos, de temperos e técnicas, é uma cozinha que tem um grande futuro, a que é praticada apenas para criar um aspecto visual, sem produtos e sem domínio das técnicas, essa, está morta há muito tempo.
Eu sou e sempre serei um forte defensor da VERDADEIRA cozinha (gastronomia molecular). O meu objetivo é sempre o mesmo:

" COMPREENDER A COZINHA PARA MELHOR A DOMINAR"

Gostei muito de ler. Às vezes pergunto-me se a vanguarda é o espectáculo a que se assiste actualmente no mundo da cozinha, os lugares comuns, o que não tem nada de novo, apresentados frequentemente como a "descoberta da pólvora". O pior é que acho que há mais por detrás, mas não nos chega. Talvez não seja suficientemente mediático.
Não será antes a vanguarda, o que é verdadeiramente revolucionário, uma aproximação baseada no conhecimento profundo? Será isso compatível com a distracção permanente num espectáculo constante? Se calhar estou a ficar velha... mas começo a ficar cansada deste espectáculo, dos chavões por vezes tão pouco fundamentados e tão pouco inovadores...

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