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O lado bom da Michelin

por Duarte Calvão, em 28.11.13

Se antes do anúncio do guia Michelin Espanha e Portugal para 2014, que decorreu há uma semana em Bilbau, alguém me perguntasse 50 restaurantes portugueses que poderiam conquistar uma estrela, jamais me ocorreria citar o L’And. E também não consideraria provável a recuperação da estrela pelo Eleven. Creio que o mesmo aconteceria se a pergunta fosse feita a 99% das pessoas que acompanham de perto os restaurantes portugueses. Infelizmente, pelo lado negativo, já temia a perda da estrela do São Gabriel, não por causa da competência do chefe Leonel Pereira, que é enorme, mas sim pelo facto deste restaurante algarvio ter mudado de cozinha e de propriedade num só ano. E o guia não gosta lá muito de mudanças abruptas…
Dizemos muito mal do Michelin, impacientamo-nos com a demora em reconhecer o talento dos nossos chefes, achamos que é injusto na atribuição de estrelas, duvidamos da capacidade dos seus inspectores em compreender a nossa cozinha. Eu, todos os anos há já bastante tempo, também partilho desses sentimentos, mas procuro não deixar de ver o lado positivo que o guia centenário pode ter. E este ano isso ficou evidente, com as estrelas para a cozinha de Miguel Laffan e Joachim Koerper.
Sobre o primeiro, a grande surpresa, devo dizer que nunca fui ao L’And, mas que tive uma conversa muito interessante com ele num almoço na Quinta do Poial, de Maria José Macedo. Fiquei com a impressão de alguém culto e sereno, actualizado com a cozinha dos nossos dias, bem preparado para fazer o seu percurso. Devo dizer, o seu a seu dono, que a primeira e única pessoa que me lembro de me ter alertado para a qualidade do trabalho de Miguel Laffan foi Mário Morais, então director do Grupo Lágrimas. Fui adiando a visita e agora arrependo-me da minha inércia…
Sobre o Eleven, que conheço bem, nunca percebi porque perdeu a estrela, embora ouvisse muitas queixas de pessoas que não tinham gostado de lá ir, quase sempre devido a problemas com o serviço. Ora aí tenho uma “dificuldade”, já que sendo velho conhecido da casa, sou sempre muito bem tratado. Mas na parte da cozinha raramente havia queixas bem fundamentadas e quase sempre atribui-as a uma “má vontade” que incidiu sobre o restaurante desde a abertura, provavelmente por causa de ser propriedade de “milionários”, algo que muita gente não perdoa em Portugal. Não por acaso, estrangeiros que nos visitam, inclusive jornalistas, críticos e profissionais (lembro-me, por exemplo, de Alex Atala, quando veio ao Peixe em Lisboa), que não ligam a isso, só tinham elogios para a cozinha de Koerper.
Mas temo que a má vontade vá continuar, a julgar pelo tom indignado com que algumas pessoas “saudaram” a reconquista da estrela pelo Eleven, contrariando a sua grande sapiência, que já tinha condenado o restaurante a um declínio irreversível que culminaria com a falência e encerramento…E que Joachim Koerper, sabendo disso, até já se teria mudado para o Brasil…Enfim, era bom que soubessem que, mesmo a nível internacional, perder uma estrela e depois reconquistá-la é um feito raro, ao alcance de poucos, o que só pode ser motivo de orgulho e alegria para quem vive em Lisboa.
Voltando a Miguel Laffan e ao destaque que agora a Michelin lhe deu, fico muito satisfeito por ver que temos agora um conjunto de cinco chefes portugueses a rondar os 35 anos (uma óptima idade para um cozinheiro, quando já tem bastante experiência e ainda muita força criativa e ambição) distinguidos pelo guia, com os benefícios e os incentivos que uma estrela pode implicar. Era bom que João Rodrigues (Feitoria), José Avillez (Belcanto), Miguel Laffan (L’And), Ricardo Costa (Yeatman) e Vítor Matos (Largo do Paço), sem prejuízo de outros chefes portugueses que não tendo estrela estão no mesmo patamar ou de estrangeiros radicados em Portugal, falassem entre eles, trocassem experiências, promovessem intercâmbios entre membros das suas equipas, que de alguma forma liderassem um movimento de melhoria e renovação da nossa cozinha, cada um com o seu estilo e a sua personalidade, mas conscientes da força que juntos podem representar.
Sendo eu optimista por natureza e lembrando-me do panorama desolador de há 15 anos, quando comecei a trabalhar nesta área, quando parecia que as estrelas Michelin em Portugal só estavam ao alcance de chefes estrangeiros, acho que em breve teremos outras surpresas, novos “Miguéis Laffans” que nos mostrarão que há muito espaço para a cozinha criativa e bem feita crescer entre nós. E, por favor, deixem os petiscos e a cozinha da mãezinha para quem nasceu para o fazer.

 

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publicado às 11:05


27 comentários

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De José Tomaz de Mello Breyner a 28.11.2013 às 16:39

Bom artigo Duarte, gostei muito. Em 16 de Maio de 2012 fui a convite do meu colega Duarte Gonçalves da Cunha jantar pela primeira vez ao L’And e até fiz uma mini reportagem no facebook em que escrevi o seguinte :

"Ontem fui jantar a Montemor ao L'And Vineyards. Como podem ver tive um dos melhores jantares da minha vida.

Parabens ao Chefe Miguel Laffan, (vem aí uma estrela michelin?) ao Director Duarte Gonçalves da Cunha, e à Patricia a grande Enóloga da propriedade"

E a Estrela chegou não em Novembro de 2012 mas em Novembro de 2013 com um ano de atraso IMHO

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De Duarte Calvão a 28.11.2013 às 16:52

Sim senhor, isso é que se chama ter bom olho. Não tinha visto, é o que dá não frequentar redes sociais...
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De João a 28.11.2013 às 17:59

Duarte, excelente Artigo, partilho em tudo da sua opinião. De facto "nós portugueses" convivemos muito mal com o sucesso dos outros, mas aos poucos acho que a mentalidade vai mudando.

Abraço
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De Duarte Calvão a 01.12.2013 às 09:31

Obrigado. É isso mesmo, vamos manter o optimismo e esperar que também esse aspecto mude para melhor.
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De Zé dos Petiscos a 28.11.2013 às 20:49

Oh Duarte,

Eu quero é guito para dar de comer aos putos pá!
É que o tuga quer é vinho barato e prato cheio!

Olha bem para as estrelas e vê que é tudo restaurantes suportados por um bolso cheio e com vontade de gastar, é que se tivessem de viver de clientes já tinham a porta fechada.. ou por outra, não tinham aberto!
Ora, como não há ricos dispostos a sustentar todos os chefes criativos (olha lá o gajo dos mármores que correu logo com o Silva assim que viu o custo que a máquina tem) a malta tem de se virar para os petiscos, para os hamburguers e para as pizzas... cest la vie!!
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De Duarte Calvão a 28.11.2013 às 21:45

Ora aqui está um ponto de vista que, não sendo lá muito original, é sempre popular. Diria mesmo que, mais do que um ponto de vista, é uma maneira de estar na vida.
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De Carlos Gonçalves a 29.11.2013 às 14:43

Concordo com o Zé dos Petiscos e mais adianto além de não viverem da clientela têm mão de obra gratuita que trabalham de manhã à noite de borla sim estás pessoas tem um nome (ESTAGIÁRIOS) é a nova escravatura que se instalou nas cozinhas de grandes chefes e estrelados portugueses, assim conseguem milagres de gestão mas é uma concorrência desleal em relação aos outros restaurantes e não me venham com a conversa que ensinam-lhes cozinha e tudo conversa, mas este assunto já foi transmitido ao director geral da Michelin em França espero que resulte além de manipularem aos resultados que apresentam a ao guia.
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De Miguel Pires a 29.11.2013 às 16:33

Em todo o mundo os melhores restaurantes utilizam a mão de obra de estagiários não remunerados que fazem certas tarefas que, de facto, ajudam à sustentabilidade do restaurante.

Por sua vez, depois de concluído um determinado período, o estagiário vem embora e inclui no seu currículo a passagem por esse local.

Os termos do estágio foram acordados pelas partes e ambos lucram com ela, pelo que falar em escravatura é um ABUSO e é estar a brincar com uma coisa séria que, de facto se chamou (e se chama, ainda, em certos países) ESCRAVATURA.

Como em todas as actividades há abusos e para esses casos há leis definidas e autoridades a quem podem/devem ser feitas as queixas.

Curiosamente são raros os cozinheiros que oiço queixarem-se. Estou em contacto com muitos que fizeram estágios não remunerados, trabalhando no duro, cá ou fora do país. Os que são mesmo bons e que sabem aproveitar esses momentos, os que aproveitaram para observar e compreender o que se passava à sua volta, sabem que esse tempo foi proveitoso, que se tornaram melhores cozinheiros e que estarão melhor preparados para conseguir um trabalho remunerado - mesmo que tenham passado por algumas injustiças. É dificil ? certamente que sim. Fácil é mandar umas 'bojardas' para o ar e colocar em questão a idoneidade de qualquer um mesmo sem qualquer prova (e neste caso refiro-me às acusações em relação aos 'vendidos' do Guia Michelin).
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De José Tomaz de Mello Breyner a 02.12.2013 às 13:47

Força Miguel, tens a razão do teu lado
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De Joao Vieira a 29.11.2013 às 16:49

Caro Carlos Gonçalves,

Como profissional do sector permita-me que discorde em absoluto do seu comentario , não existe escravatura quando é um acto voluntário, o estagiário está a investir no seu futuro sabendo á partida que está a integrar um mundo competitivo, o estágio com profissionais de topo garantem-lhe conhecimentos aprofundados e inovadores que serão concerteza uma mais valia no seu futuro profissional.

E não, não é concorrencia desleal, é pura e simplesmente uma formula de negócio como tantas outras, é importante não esquecer que o restaurante estrelado faz investimentos extra a nivel das materias primas e recursos humanos que outros não fazem.

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De António Moura a 30.11.2013 às 12:39

Excelente artigo, caro Duarte, subscrevo tudo o que diz.
Estamos um pouco atrasados, mas vamos seguramente ter cada vez mais boas surpresas trazidas pelas novas gerações.
A nossa cozinha tem imenso potencial, a irreverência e criatividade dos mais novos terá de se afirmar, cada vez mais.
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De Duarte Calvão a 01.12.2013 às 09:37

Obrigado, António. Também me parece que o facto de hoje termos jovens cozinheiros portugueses (alguns dos quais você conhece bem...) nas equipas de vários dos melhores restaurantes do mundo acabará por se reflectir positivamente na nossa cozinha. Desde que, quando voltarem, não comecem com a conversa da falta da "massa critica" e da lamúria nacional e passem a achar que "para quem é, hambúrguer gourmet basta..."
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De Zé dos Petiscos a 01.12.2013 às 10:47

Não se trata de lamuria, é a pura realidade.
Repare no Manuel Lino, com passagem por locais como os Rocca e o Mugaritz, entre outros..
Tem uma tasquita no mercado de campo de ourique, o projecto do Alentejo falhou. A tasca está muito bem conseguida mas não faz jus à Potencialidade no Manel, não há nenhum hotel nem nenhum magnata a financiar tem de se virar para uma cozinha que chegue ao publico...
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De Duarte Calvão a 01.12.2013 às 11:34

Como em todo o lado, há projectos que falham e outros que dão certo. O Angél Léon, hoje considerado um dos chefes mais criativos de Espanha, teve cinco anos o Aponiente vazio, nos arredores de Cadiz, e só depois a coisa pegou. E dizem-me que na Andaluzia são ainda mais conservadores do que em Portugal. Achar que estamos predestinados a só fazer petiscos é limitar-nos à partida. Eu prefiro ver os que estão a dar certo, mesmo no Alentejo, como o L´And.
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De Zé dos Petiscos a 01.12.2013 às 11:47

Duarte,

Eu também quero que tenha razão, quero muito.
Eu já estive em alguns dos melhores restaurantes, em muitas estrelas michelin.
Mas para viver no meu País a cozinhar por minha conta tenho de fazer petiscos, porque não posso viver de 10 couverts de terça a quinta, porque tenho de pagar impostos, renda, ordenados.
Em Portugal não se consegue fazer alta cozinha sem outro sustento por detrás. Ou por outra, consegue-se, 1 ano ou 2, até as dividas se acumularem e ter de se fechar a porta. Podia dar 3 ou 4 exemplos de grandes chefs, reconhecidos, que tiveram de viver com isso e de outros que estão abertos mas com pilhas de dividas, muitos deles saberá quem são.
Tenho um negócio de petiscos, mas saudável sem dividas a pagar bem aos empregados e a horas. E ao final do ano ainda tira para o lado um bom bolo de lucro.
Guardo a alta cozinha que aprendi, que amo e que me faz sonhar para casa, para 6 ou 7 comensais.
Isto porque sair do meu País novamente não é um objectivo...
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De Duarte Calvão a 01.12.2013 às 12:46

A primeira coisa que recuso é esse seu discurso da "impossibilidade". Se eu me tivesse acomodado a ele, não estaria aqui, a falar consigo neste blog. Quando comecei com a página da Boa Vida, no Diário de Notícias, em 1999, também todos me diziam que a página não ia durar nem seis meses, que a "malta" em Portugal gostava era de tascas, que isso das estrelas Michelin era para franceses e por aí fora. Hoje, assim que sai o guia, as televisões generalistas vão, e muito bem, a correr falar com os chefes "estrelados". E não há jornal ou revista que não fale dos chefes mais criativos. Também quando criei o Peixe em Lisboa, em 2008, houve muito quem dissesse e escrevesse que não havia público para isso, que a "malta" gostava era de festivais de tasquinhas e chouriços...Já vamos em seis edições e todas, apesar da "crise", muito bem sucedidas. E também estive em muitos projectos falhados, coisas que não deram certo, muitas vezes por culpa minha ou pelo menos nos quais eu tive boa parte de responsabilidade no falhanço.
Ao longo destes anos, vi gente inovadora em restaurantes bem sucedidos, outros que ficaram pelo caminho, outros que espero que voltem a fazer a cozinha em que eu sei que acreditam. Mas não me venham com o discurso de que em Portugal somos todos uns grunhos que só gostamos de pataniscas e de hamburgueres. Talvez seja de cada um olhar para si próprio, ver aquilo que correu mal, ver aquilo que podia ter feito para correr melhor, e não passar a vida a atribuir aos outros, ao país, à sociedade, a não sei o quê, culpas que muitas vezes são nossas. E ainda vir com a atitude arrogante de "se eu não consegui, ninguém consegue". Pode dar mais jeito ao nosso amor-próprio, mas não leva a nada a não ser desestimular aqueles que estão a tentar fazer um caminho que já é suficientemente difícil e certamente dispensam "conselhos" desse tipo.
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De Zé dos Petiscos a 01.12.2013 às 14:03

Duarte, respeito muito a sua opinião, a qualidade do seu trabalho e de tudo o que faz e tem feito pela cozinha em Portugal.

Mas não tem razão em tudo o que diz e a sua visão revela-se demasiado fechada, demasiado exterior.

Não interprete mal as minhas palavras, não tento ser desanimador e muito menos arrogante, chamo apenas atenção para aquilo que é infelizmente a realidade.

Factos:

-Dos 12 estrelados qual deles vive realmente de clientes?
-Dos 12, 8 estão inseridos em hoteis, ous outros têm as máquinas --financeiras que são conhecidas por detrás.
-Neste mês de Novembro algum destes restaurantes terá facturado para cobrir as despesas?

23% de iva, TSU, rendas absurdas.. são tudo altas condicionantes que a grande maioria destes cozinheiros não tem de se preocupar, muitos deles nem têm noção delas. É a realidade, e não lhe pode passar ao lado.

A sério que fico feliz por todos eles, que tenham grande sucesso. De coração!

É falacioso dizer que nós Chefs e cozinheiros que nos dedicamos aos petiscos/burgers/etc o fazemos por preguiça ou por medo de arriscar, não é essa realidade porque se o fosse era muito mais fácil fazer parte de uma brigada de um hotel qualquer num lugar qualquer, fazer o nosso trabalho e ao final do dia apagar a luz, fechar a porta e ir embora...
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De Duarte Calvão a 01.12.2013 às 15:37

Claro que estou de fora e por isso só julgo resultados. Quanto a quem está "falido", ou tem dívidas, ou não paga a fornecedores, ou tem máquinas financeiras por detrás, tudo isso já ouço há anos e anos e, na realidade, ninguém sabe nada, muitas vezes são rumores, conflitos de interesses, maneiras de deitar abaixo concorrentes ou pessoas de quem não se gosta, despeitos e invejas várias, simples má língua. Quem sabe, de verdade, o que se passa, nunca se arrisca a dizer nada de concreto, com nomes e números. Por isso, só escrevo e falo sobre o que vejo ou que vem de fontes que julgo credíveis.
Também lá fora grande parte dos restaurantes com estrelas estão em hotéis ou resultam de projectos financeiros bem estruturados. E por aqui também há hotéis de luxo com restaurantes que nunca receberam estrelas ou projectos financeiros avantajados que têm esse objectivo e nunca o alcançam.
Não tenho nenhum desprezo por quem faz petiscos ou hamburgueres, mas é claro que há cozinheiros que podem muito mais do isso e estão a desperdiçar muitas vezes as fases de maior criatividade para fazer uma cozinha que está na segunda divisão, por muito que nos agrade de vez em quando.
As dificuldades não são maiores em Portugal do que noutros países, podem é ser diferentes. Por exemplo, é ainda possível ter arrendamentos relativamente baixos em zonas turísticas de Lisboa ou do Porto, quando comparadas com as de outras grandes cidades europeias, o nível salarial é mais baixo do que nesses países, há bons produtos a preços acessíveis, há uma cultura de ir a restaurantes, só para citar algumas "facilidades" que temos. Agora, desculpe lá (não me estou a referir a si porque acho que não conheço o seu caso), mas o medo de arriscar é uma característica não só dos cozinheiros, mas da generalidade da sociedade portuguesa. Assim como a ideia de que não é preciso ter grandes conhecimentos e trabalho para se ter êxito. O que vejo mais são pessoas que desistem à primeira dificuldade ou que acham que é impossível reerguer-se quando se falha uma vez.
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De Zé dos Petiscos a 01.12.2013 às 16:47

Assim ficamos, cada um com a sua.. Quem ler que lhe tire o proveito que entender.

Um Abraço
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De José Tomaz de Mello Breyner a 02.12.2013 às 13:46

Muto bem Duarte, é isto mesmo
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De António Moura a 01.12.2013 às 19:53

Penso que se está a fazer uma confusão, entre as capacidades de um chefe de cozinha e a capacidade de gestão de um projeto empresarial.

Um restaurante é uma empresa, que como qualquer outra, necessita de ser bem gerida.
Um chefe é um dos elementos dessa empresa.

A um restaurante não basta, ter um bom chefe, para assegurar o sucesso.

Muitos restaurantes não funcionam, simplesmente porque estão mal geridos. Não vale a pena dizer que a culpa é do público, dos custos, dos impostos, das rendas, etc. Trata-se geralmente de fraca gestão.
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De Artur Hermenegildo a 02.12.2013 às 10:41

Totalmente de acordo contigo António.

E não é um problema só dos restaurantes. Muitos projectos de negócio noutras áreas falham precisamente por isso, sobretudo os de pequena/média dimensão ou não alavancados noutros que lhes dêem suporte.

Poucas pessoas em Portugal sabem realmemnte fazer um "business case" realista para um negócio próprio, fazer as contas aos custos efectivos, incluindo o crédito, projectar um revenue que lhes permita um "break even" a 3/4 anos e a partir daí começar a ter lucro a sério, ou caso não resulte definir à partida a "perca aceitável", e não a gestão do dia a dia "a ver se dá", hoje ganha-se um pouco mais e mete-se ao bolso ou gasta-se nas férias ou no carro novo e um ano depois "ai jasus catou falido".
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De Zé dos Petiscos a 02.12.2013 às 18:43

Não há confusão nenhuma, se ler com atenção tudo o que foi escrito irá reparar que tudo o que escrevi é uma contra-critica à frase:

"E, por favor, deixem os petiscos e a cozinha da mãezinha para quem nasceu para o fazer"

Falo do meu caso especifico e de o porquê de chefs que abrem negócios, o fazer nestes moldes. Ou seja, chefes gestores.
A confusão é sua que não leu o que estava para cima.
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De Miguel Pires a 02.12.2013 às 17:32

Duarte Calvão para a frente de grupo de capital de risco para investir em restaurantes de alta cozinha em Portugal, já!
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De Zé dos Petiscos a 02.12.2013 às 18:37

Gostava bastante de "ouvir" a opinião dos Chefes:

-Luis Baena
-Henrique Mouro
-Fausto Airoldi
-Augusto Gemelli
-João Antunes
- Julio Vintém
- Aimé Barroyer

Seria um contributo interessante.
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De Duarte Calvão a 03.12.2013 às 09:46

Eu também gostava. Destes e de outros. Mas não percebo as razões de uns juntar assim numa lista. Conheço melhor uns que outros, mas acho que cada um tem o seu percurso, com os seus erros e os seus acertos, como tanta gente. Não me parece é que gostem lá muito, pelo menos os que conheço melhor, de serem vistos como uns coitadinhos, uns incompreendidos, umas vítimas de uma suposta alma petisqueira dos portugueses...
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De António Moura a 03.12.2013 às 00:52

Caro ZP, gostava de saber como se chama o seu restaurante.

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