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O nórdico não alinhado

por Miguel Pires, em 04.12.13

De Estocolmo ao Algarve distam duas culturas diferentes e uns milhares de quilómetros. Björn Frantzén, o mais conceituado chef sueco da actualidade (com duas estrelas Michelin e 12.° melhor restaurante do mundo) encurtou essa distância no jantar que realizou no Festival Internacional Gourmet 2013.

 

É indiscutível a relevância e a influência que a cozinha nórdica tem hoje no mundo da alta cozinha actual, fruto do trabalho de chefs com um lado conceptual muito forte, como o dinamarquês René Redzepi, do Noma (Copenhaga), ou o sueco Magnus Nilsson, do Fäviken (Jämtland, Suécia). Contudo, há um outro chef local, Björn Frantzén, que, embora mais discreto mediaticamente, tem vindo a alcançar grande relevância, ao ponto de o seu restaurante surgir no 12.° lugar da famosa lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Foi este sueco, ex-futebolista e ex-cozinheiro do exército do seu país, o responsável por um dos jantares desta semana, no Festival Internacional Gourmet 2013, no Vila Joya, no Algarve.

 

Tal como acontece com outros chefs, que percorrem o mundo em congressos e festivais, Frantzén escolheu trazer apenas alguns ingredientes mais específicos do seu terroir e confeccionou um menu com produtos locais. Contudo, o sueco pertence ao clube dos que optam por esse sistema, não apenas por uma questão prática, mas, também, como um princípio. No restaurante Frantzén (conhecido anteriormente por Frantzén/Lindberg, antes de o seu chef pasteleiro deixar o projecto), uma boa parte dos vegetais vêm da sua própria horta, bem como alguns animais, que são criados na propriedade.

 

Uma das dúvidas deste jantar estava em saber se o sueco e a sua equipa conseguiriam transportar para o Algarve a filosofia e o ambiente do seu espaço de Estocolmo, dado que poucas dúvidas existiam quanto à capacidade de execução da experiente equipa de cozinha reunida pelo Vila Joya. 

O sucesso confere responsabilidade acrescida e o acaso não tem lugar, por isso procura-se não descurar no detalhe. A meio da tarde do dia do jantar, os pratos foram confeccionados e apresentados um a um, primeiro à equipa de cozinha — com o braço direito de Frantzén, Viktor Wästling, e Matteo Ferrantino, do Vila Joya, a discutirem os pormenores e a distribuírem as tarefas pelos cozinheiros — e, depois, à equipa de sala, ocupando-se dessa tarefa o próprio chef Björn Frantzén, com o apoio do seu chefe de sala, que viajou também consigo. Explicaram-se os pratos, os ingredientes, a filosofia que está por trás de cada um, como devem ser servidos e até o tipo de talheres a utilizar. Embora todos ouçam com atenção, o ambiente na sala é descontraído.

Frantzén oscila entre o sorriso malicioso — como quando refere que um dos pratos leva raspas de pénis de rena curado — e uma expressão mais séria, quando explica, por exemplo, que o seu prato de assinatura, “satio tempestas”, é constituído habitualmente por 41 ingredientes, a maioria vegetais colhidos de manhã na horta do restaurante (aqui serão “apenas” 25, do Algarve, e entre eles uma cauda de lavagante). 

As descrições despertam a curiosidade e começa a ser difícil controlar a expectativa. Felizmente, o tempo que medeia a reunião com o staff e a hora do jantar é curto. 

Próximo das oito horas a sala já se encontra cheia. São feitas as apresentações e Frantzén deixar escapar, em surdina, que o número de pessoas que vão servir nessa noite equivale a quase uma semana de lotação no seu restaurante.

 

Nos primeiros pratos prima a discrição, com contrastes maiores nas texturas do que nos sabores. É o caso do macaroon com romã e foie-gras, ou do musgo frito que vem sob um pedaço de novilho. Depois há uma ostra ligeiramente cozinhada, que, embora com elementos nórdicos, remete para o continente asiático. 
Nos pratos seguintes os sabores são mais assertivos. O pénis de rena ralado por cima de um tártaro de vaca, com enguia fumada, crème fraiche e cebola crocante, parece divertir os presentes. Apesar do efeito lúdico, o tão singelo ingrediente — utilizado como uma botarga e com um sabor semelhante a um enchido curado — tem um significado: além de ser uma iguaria apreciada numa comunidade do Norte da Suécia, é utilizada pelo chef também como uma forma de mostrar que, ao sacrificar-se um animal para nos alimentarmos, devemos respeitá-lo, utilizando o máximo possível dele — este é um dos temas do momento entre chefs da actualidade, como Alex Atala ou o já citado Magnus Nilsson. 

Com um creme aveludado de cebolas caramelizadas entramos no campo do conforto. Não há como não gostar desta proposta. Lembra a sopa de cebola francesa, mas com amêndoa crocante e um elemento de umami nórdico — alcaçuz num creme espesso — a marcar o conjunto. Depois veio o tal “satio tempestas”, aqui denominado “à Algarve’. Segundo Frantzén, a expressão latina, que significa “satisfatória saturação da estação”, pode parecer pretensiosa, mas a verdade é que se trata de um óptimo prato, com pequenos legumes sortidos, um creme de ervas a ligá-los, escamas de robalo fritas a dar um crocante extra e lavagante como extra bónus. 

O tamboril é o peixe favorito do sueco e, no prato que se seguiu, ele cozeu-o lentamente e cobriu-o com lardo. A textura firme da carne e a untuosidade da gordura do lardo combinaram incrivelmente com um guloso creme de nata e manteiga noisette (queimada). Não deve ser muito bom para a saúde, mas faz bem à alma.

Antes da sobremesa ainda veio um caldo de repolho assado e de novilho maturado, com lâminas de trufa. Fazendo uma analogia com a nossa gastronomia, lembra um cozido em que a trufa toma o lugar dos enchidos. No campo doceiro, tivemos uma sobremesa nos antípodas de um palato português viciado em doçaria conventual: beterraba cozida no seu próprio molho, amoras, groselha preta e mousse de alcaçuz, uma proposta nórdica (sem dúvida), elegante e discretamente doce. A fechar, com o café, houve ainda um caramelo de alho negro fermentado... tão estranho como delicioso! 

Neste jantar de Björn Frantzén ficou patente que a cozinha do chef sueco é interessante, equilibrada e dotada de personalidade — distinguindo-se mesmo da dos seus colegas nórdicos, sobretudo na quase ausência de elementos mais ácidos, como as bagas ou certos fermentados.

Não é fácil transpor todas as particularidades de uma cozinha deste tipo para um outro país geograficamente e culturalmente distante. Contudo, Björn Frantzén parece não ter andado longe — deixando qualquer dúvida que possa existir para ser tirada em Estocolmo, o que é sempre uma boa desculpa para dar um salto à Suécia. 

tártaro de vaca (em vez de rena), com enguia fumada, crème fraiche e cebola crocante

 

 mise en place para o prato “satio tempestas à Algarve”

 

  “satio tempestas à Algarve”

 tamboril, lardo,  creme de nata e manteiga noisette

 

 Texto publicado originalmente na revista Fugas do Público de 15 de Novembro 2013 ; Fotos: Vasco Célio/Stills

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publicado às 18:20


6 comentários

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De José Tomaz de Mello Breyner a 05.12.2013 às 11:24

Miguel e tu comeste a "gaita" da Rena????
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De Miguel Pires a 05.12.2013 às 12:23

Eu ia jurar que no texto dava a entender que sim, mas vou ler de novo :)
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De José Tomaz de Mello Breyner a 05.12.2013 às 13:15

Fico ralado com isso Miguel. :)

Um abração e obrigado por estas crónicas que leio sempre
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De Hugo Jorge a 05.12.2013 às 14:20

"Lardo" é gordura animal, de "lard"? E de qual animal, sabe?
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De Miguel Pires a 06.12.2013 às 11:38

Hugo Jorge , o lardo é uma espécie de toucinho de porco italiano curado com sal, ervas e especiarias. O da região de Colonnata é o mais famoso e é de chorar.

Um dos restaurantes onde mais me surpreendeu a sua utilização foi no Septime em Paris, numa ligação com ostras. Em Portugal nunca vi à venda mas se tiver oportunidade de comprar em Itália, não pense duas vezes. Traga para si e para mim! :)
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De Artur Hermenegildo a 06.12.2013 às 10:28

Eu, quando ouço falar de cozinheiros suecos, não consigo deixar de pensar nos Marretas :)

Agora a sério, deve ter sido um grande jantar. Em Estocolmo a minha única grande experiência gastronómica, há uns 10 anos, foi no Fredsgatan.

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