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A arte do empratamento

por Miguel Pires, em 12.01.14

Acontece muitas vezes assim: umas coisas levam-nos a outras. Quando preparava o post anterior procurei, preguiçosamente, no Google, o termo "the art of plating", em vez de escrever directamente no computador, o endereço do site desta comunidade que sigo no Instagram. Felizmente o fiz, porque, além the encontrar o endereço que procurava, o motor de busca levou-me a este óptimo artigo de Jeff Gordinier, no New York Times, sobre a arte do empratamento.

 

"Espere. Sabemos que está com fome. Sabemos que está pronto para usar esse garfo reluzente como uma arma de artilharia. Mas antes de desmantelar e devorar esse prato lindo de comida que está em frente de si, guarde um momento para o observar. Com atenção". Começa assim o texto do jornalista do NYT, que mais à frente escreve: "Embora seja raro obter a mesma atenção que os sabors ou as texturas, o empratamento obriga o chef a considerar factores que vão para lá daquilo que tradicionalmente pensamos como cozinha. Um bom empratador tem de estar sintonizado com a cor, a temperatura e a quantidade, enquanto sonha com um bonsai enfeitado de engenharia comestível - e mesmo, por vezes, de experiências caprichosas em expansão da consciência". 

Presumo que nas escolas de cozinha se ensinem as regras básicas do empratamento. Porém, às vezes, fico a pensar como deve causar alguma angústia querer chegar ao topo e não ter queda para a direcção de arte. Podem dizer que isso é tudo treta, que um chefe só tem que saber cozinhar, liderar e ter umas ideias, que o resto vem com a experiência. Pode ser, até porque os dotados para as artes visuais costumam dizer que qualquer pessoa, mesmo sem jeito, consegue desenhar. O que é certo é que os melhores chefes são normalmente fortes na parte visual, mesmo os das tendências mais recentes da cozinha naturalista, que fogem aos empratamentos mais artisticos da escola francesa. 

 

Os dois pratos que ilustram este post são dois dos melhores e das mais belas criações que desmantelei e devorei em 2013. O primeiro, "Ostra, maionese e aromas de mar", é de Eneko Atxa e foi servido num jantar memorável que o jovem chefe basco realizou, em conjunto com Quique Dacosta (outro mestre do empratamento), no seu restaurante Azurmendi (3 estrelas Michelin), próximo de Bilbau. Já o segundo, "arroz negro levemente tostado com legumes e leite de castanha do Pará" é de Alex Atala, do D.O.M., em São Paulo. Ok, neste caso, mais do que belo, o prato surpreende pela definição dos sabores e pela sua (aparente) simplicidade. 

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publicado às 21:30


4 comentários

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De Francisco Silva Pereira a 13.01.2014 às 09:28

Não é por nada, mas um de tal Miguel Andrade escreveu um post sobre este tema (com o mesmo título) no início de Dezembro. A internet é um espaço livre mas...
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De Miguel Pires a 13.01.2014 às 12:04

Não tinha lido esse post. De qualquer forma é muito comum estas de situações acontecerem, sobretudo, quando nos interessamos pelos mesmos assuntos. Agora, como deve calcular, se tivesse conhecimento desse texto, pelo menos, procuraria dar-lhe um título diferente. Contudo, nem eu nem ninguém deixa de abordar um tema só porque alguém o fez antes. Ainda assim, neste caso, apesar de coincidirmos em duas das citações do artigo do NYT, a abordagem ao tema é diferente.
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De Nuno Vasto a 13.01.2014 às 17:50

Francisco, desculpa a minha franqueza, achei o seu comentário despropositado e, além do mais, deselegante.
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De Lisete Costa a 13.01.2014 às 15:35

Parabéns por mais uma ótima divulgação!
Não há dúvidas que o Plating ou arte do empratamento contribui decisivamente para guindar a culinária à categoria de Arte!
Lindíssimos os 2 exemplos, o 1º muito original relativamente a um tema querido dos Artistas em geral e também dos Chefs - o Mar e o 2º parece um arranjo Ikebana comestível pela sua sobriedade, simplicidade e beleza.

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