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Estrelas Michelin Portugal 2018 (especulações)

por Duarte Calvão, em 20.11.17

Aqui estão elas, as habituais especulações em torno das estrelas que o guia Michelin vai anunciar para os restaurantes portugueses já na próxima quarta-feira à noite, desta vez em Tenerife, nas Canárias, onde será a Gala do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018. Como o Miguel Pires relatou aqui, reportando para um encontro com a Comunicação Social espanhola que os responsáveis pelo guia tiveram, esquecendo-se de incluir portugueses, não se espera nada de parecido com a chuva de estrelas do ano passado e fala-se de uma “consolidação” em Portugal. Mesmo assim, vamos lá especular.

 

 

 

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publicado às 18:11

Festa de cogumelos e manual de cozinha asiática

por Duarte Calvão, em 17.11.17

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Dois chefes que muito prezo vão estar em destaque nos próximos dias. O primeiro é já amanhã. sábado, com um programa que mete apresentações de especialistas, mercado e jantar. Trata-se da segunda edição do Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos, que Bertílio Gomes promove no Chapitô, na colina do castelo de Lisboa. Falamos ao telefone e, como é seu hábito, o micólogo chefe usou de franqueza, pedindo para eu o poupar de sarcasmos. Resumindo, com esta maldita seca, não temos cogumelos em Portugal e, portanto, eles virão de Espanha para variar, já que geralmente é em sentido contrário, e do centro da Europa. Ou serão de cultivo. Aqui o que mais interessa é ver como eles – os cogumelos, venham de onde vierem - brilham nas mãos dos especialistas presentes.

 

 

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publicado às 20:59

Esplendor na areia

por Duarte Calvão, em 15.11.17

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Os chefes que prepararam o memorável almoço de despedida. Joy Jung e Dieter Koschina, juntos, à direita

 

Não houve discursos, nem lágrimas, nem declarações solenes. O Tribute to Claudia, depois de dez edições, chegou ao fim neste domingo celebrando aquilo que a mim sempre mais me impressionou na equipa do Vila Joya, um profissionalismo extraordinário, uma busca da perfeição em cada detalhe de cada prato, uma preocupação permanente com a alegria de cada comensal, algo que - mais do que os muitos luxos que por lá há - me deixa deslumbrado. Joy Jung, da família proprietária deste hotel algarvio, que idealizou o evento para celebrar a memória da sua mãe Claudia, e o grande chefe Dieter Koschina, sempre calmo e discreto no meio da confusão dos dias de festival, mas também sempre com ar de quem se diverte com o convívio com os seus colegas, só podem estar orgulhosos com estes dez anos de um evento tão marcante. Recuso-me a pensar que, de alguma nova maneira, não lhe vão dar seguimento.

 

 

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publicado às 15:11

Está aí mais um Congresso dos Cozinheiros

por Miguel Pires, em 10.11.17

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Bode capado, arroz, pão de fermentação lenta, o polvo de Santa Luzia e outros produtos nacionais e internacionais (Amazónia, Austrália, Colômbia) vão estar em destaque nas apresentações dos chefes em mais um CNC - Congresso dos Cozinheiros, com inicio marcado para este Sábado, dia 11, com prolongamento até à próxima segunda-feira, dia 13.

 

 

 

 

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publicado às 15:20

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Começa por esta altura o frenesim das estrelas Michelin. "Quem achas que vai ganhar este ano?", "Achas que é desta que vai haver um 3 estrelas por cá?", são duas das perguntas que me têm feito nos últimos tempos, em relação à edição do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que será revelada dentro de duas semanas, em Tenerife.

 

 

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publicado às 12:06

Vinhos e carnes num post inacabado

por Duarte Calvão, em 07.11.17

 


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Já se sabe que entre o final das férias de Verão e o Natal multiplicam-se as iniciativas de produtores de vinhos e de responsáveis de restaurantes para mostrarem à Comunicação Social o que andam a fazer. Não era luxo a que me pudesse dar quando era jornalista, mas hoje, como blogger, evito muitos destes convites, na verdade quase todos na área do vinho, que me interessa cada vez menos, a não ser quando as garrafas são servidas em boas mesas e não em 400 copos alinhados uns ao lado dos outros, acompanhados das inenarráveis bolachinhas de água e sal. E nem vou falar nas cuspideiras, algo que deveria ser reservado para o recato das salas dos enólogos e dos provadores profissionais.

 

 

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publicado às 10:20

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Banguecoque não é apenas capital da comida de rua e de mercados vibrantes. Por detrás deste mundo, outros não menos interessantes se revelam. Em parte por culpa de Gaggan Anand, que lidera o restaurante considerado há três anos consecutivos como o melhor da Ásia e 7º do mundo (em 2017) das listas dos 50Best.

 

Após umas horas a experimentar várias comidas, em Chinatown, no centro de Banguecoque, o calor intenso leva-nos em busca de água num pequeno café, à saída do mercado. Sentamo-nos e enquanto esperamos para ser atendidos observamos o espectáculo.  No balcão encontram-se vários produtos e condimentos em frascos altos de vidro, e do lado de dentro, concentrada, uma cozinheira corta papaia e pepino com rapidez e destreza, deixando-os cair em tiras num enorme almofariz. Mexendo de forma constante, a mulher (na foto abaixo) acrescenta os restantes ingredientes à vez: tomate, malagueta, camarões secos, amendoins tostados, molho de peixe, sumo de lima e açúcar de palma. É impossível ficar indiferente perante a cena, pelo que quando o empregado se aproxima, além de duas águas pedimos, também, uma salada de papaia verde, claro. E o popular prato fresco (e picante) tailandês, feito no momento, conjuga na perfeição os cinco sabores básicos  - doce, salgado, ácido, amargo e umami -,  correspondendo ao jogo de sedução que tínhamos observado.

 

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Da comida de rua à cozinha de autor

 

Banguecoque é uma das capitais de comida de rua do mundo. Em qualquer lugar e a qualquer hora pode-se comer um pouco de tudo, de uma simples fruta cortada a um ramen chinês, passando, obviamente, pelos mais diversos pratos tailandeses com a sua variedade de produtos frescos (e alguns fermentados) adquiridos diariamente nos vários mercados da cidade.

 

Porém, para um gastrónomo, a capital da Tailândia não se esgota na comida de rua. Numa cidade com oito milhões de habitantes e um turismo muito forte – numa rua há mais hotéis de luxo do que em Lisboa inteira – é normal que haja igualmente um panorama interessante na cozinha de autor. Porém, se há duas décadas só havia comida de rua e restaurantes de hotel (normalmente de cozinha francesa), muito tem mudado nos últimos anos. Um dos responsáveis por essa mudança é Gaggan Anand, cujo restaurante Gaggan lidera há três anos consecutivos a lista de “Os 50 Melhores Restaurantes da Asia” – posição, aliás, que já tinha sido ocupada (em 2013) por outro espaço da cidade, o Nahm, de cozinha thai, do australiano David Thompson. “Este país mudou muito e eu faço parte dessa mudança. Há 20 anos só existia street food e resorts. Hoje o fine dining é forte. Há vários restaurantes de cozinha de autor tailandesa e de outras cozinhas estrangeiras não francesas - muitos deles fora dos hotéis”, conta-nos o chef indiano.

 

O mundo de Gaggan Anand 

 

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 (foto: Paulo Barata)

 

Gaggan Anand chegou à cidade em 2007 depois de uma vida atribulada na sua Índia natal. Nascido em Calcutá no seio de uma família pobre, cedo revelou dotes para a cozinha, o que lhe valeu um trabalho num dos melhores restaurantes do país, de onde viria a sair por não se rever na severidade e constante humilhação a que eram sujeitos os cozinheiros mais novos. Ainda na Índia, fez caterings, foi enganado por um sócio e tornou-se empresário. “Ganhava bom dinheiro mas não cozinhava” e isso não o fazia feliz. Um dia recebeu um convite para ser chef de um restaurante em Banguecoque, o Red. Sem nunca ter saído da Índia, quando chegou à Tailândia Gaggan ficou fascinado com os mercados e com todos aqueles produtos, que não encontrava, nem nos melhores restaurantes do seu país. O Red tornou-se um espaço bem sucedido, mas Gaggan só se viria a realizar quando conseguiu abrir o restaurante que leva o seu nome, em 2010.  Hoje, os prémios amealhados com a sua cozinha “indiana progressiva”, como lhe chama, fazem dele uma referência mundial na área, sendo igualmente estimado na sua pátria de acolhimento, onde apoia e desenvolve vários projectos ligados à gastronomia e produção agrícola sustentável.

 

Visitamos com ele o Mercado Or Tor Kor, no norte da cidade, diferente dos mercados populares que se encontram no centro. Limpo e ordenado, não é tão fotogénico nem acessível à maior parte da população local, mas é aqui que se encontram alguns dos melhores ingredientes de produção local: vegetais, frutas como o mangustão, o coco, as lichias (perfumadas e de sabor incrível) ou o  durian, a fruta amada e odiada, de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga. O chef indiano odeia-a. “Despeço qualquer cozinheiro que tente fazer algum prato com ela”, diz-nos com um ar cómico-dramático. No Or Tor Kor vale ainda a pena visitar a peixaria, a loja de produtos biológicos, as bancas de especiarias, ver como se faz leite de coco e obviamente experimentar e comer um pouco de tudo. Aliás, vale mesmo a pena pegar um prato aqui, outro ali, e sentar numa das mesas para almoçar, como fizemos na nossa visita: um pad thai, um caril (amarelo, verde ou vermelho), uma salada de papaia verde (claro!), massas e arrozes preparados de formas diferentes, normalmente de frango ou camarão e vegetais - mas também com rã ou caranguejo. Para terminar, pode-se até matar saudades de Portugal, com um pastel de nata (sofrível) ou um dos vários doces de ovos de inspiração lusa, numa das bem concorridas lojas de gulodices do local.

 

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 Mercado Or Tor Kor, do peixe fresco às refeições pronto a levar

 

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Um prato aqui, outro ali, no Mercado Or Tor Kor, ou a confusão à mesa quando se junta um bando de jornalistas de gastronomia 

 

De tudo um pouco, até fine dining alemão

 

Imagine que está expatriado em Banguecoque ou de férias pela Tailândia há já algum tempo e quer fazer uma pausa de comida local. Foi a pensar nesse mercado e igualmente nos muitos clientes asiáticos que visitam a cidade que os gémeos Sühring resolveram abrir um restaurante de fine dining. Não há nada de estranho nisso. Sempre houve (e há) restaurantes deste género na cidade. Porém, a novidade é a proposta ser de cozinha contemporânea alemã. E esqueça quem estiver à espera de uma fusão com sabores Thai. Embora em terras de Siam há uns bons anos, onde trabalharam em vários hotéis, os irmãos Sühring procuram, aqui, resgatar os sabores do seu país de origem e fazem-no com modernidade e com mais alma do que em muitos restaurantes da Alemanha. O sucesso não foi imediato, mas com ajuda de Gaggan (que se tornou seu sócio) e com a entrada na lista dos Asia’s 50 Best Restaurants, o negócio acabou por descolar.

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Pratos de carne do menu de degustação do restaurante Sühring (foto: Paulo Barata)

 

O chef indiano tem ainda outros restaurantes na cidade, próprios ou em parceria, como é o caso do Meatlicious, um espaço informal e acessível dedicado aos prazeres da carne e que cruza influências ocidentais e orientais. Neste local, tudo é cozinhado em forno a lenha ou sobre brasas e os pratos vêm para a mesa para partilhar. Já no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal, a sua ex-nº2, Garima Arora (que também passou pelo Noma, em Copenhaga), apresenta num ambiente citadino, uma cozinha de autor de sabor e sentido estético apurado, com influências que evidenciam o seu percurso por terras indianas, tailandesas e escandinavas.

 

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 Um dos restaurantes informais de Gaggan Anand

 

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Prato de Garima Arora (ex-nº2 do chefe indiano) no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal

 

À mesa de Gaggan

 

 Mas a principal razão que nos levava a Banguecoque era a cozinha indiana progressiva de Gaggan, há três anos consecutivoso o mais votado da lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia (e nº 7 do ranking mundial de 2017). 

 

“Estou aqui para vos mostrar a minha cultura”, começa por nos dizer. A cena passa-se na cozinha de testes, no piso superior do restaurante.  Sentados num enorme balcão em forma de “U”, o grupo de convidados tem à frente uma folha de papel com 25 emojis, que correspondem às 25 propostas que vão ser servidas, das quais 22 são para comer sem talheres. “Na Índia come-se com as mãos”, justifica o chef.

 

Antes de abrir o restaurante, em 2010, Gaggan Anand passou seis meses no elBulli, de Ferran Adrià, e como acontece com quase todos os cozinheiros que assumiram chefias após trabalharem com o mago catalão, também ele regressou inspirado e com influências assumidas. Exemplos: o menu é longo, conceptual e com vários “bocados” para comer à mão, como acontecia no elBulli.  Há também merengues, sponge cake e um “iogurte explosivo” que rebenta na boca, ideia e técnica que vêm das azeitonas esferificadas de Adrià . Porém, embora hoje essas influências estejam presentes, elas são menos pronunciadas. O menu actual  divide-se em capítulos que correspondem a quatro fases da sua vida: Índia, percurso, sentimentos e Japão.

 

Algumas destas fases misturam-se e apesar da japonesa ocupar cada vez mais o seu espaço, a indiana continua a ser a que mais vezes sobe ao palco principal. Além da já falada “explosão de iogurte” com um toque de caril, que simboliza, para Gaggan, um dos elementos preponderantes da cozinha indiana, há outras propostas, como o bolo esponjoso de arroz, que representa o pequeno-almoço do Sul da Índia, um vindaloo e caris, apresentados de diversas formas. Um deles, de lagosta, é-nos apresentado numa forma mais clássica numa dosa (panqueca indiana), enquanto outro, uma sobremesa incomum, tomava a configuração de um gelado (com chocolate).

 

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 Fachada do restaurante Gaggan, Nº1 da lista Asia 50 Best Restaurants (foto: Paulo Barata)

 

Muitas das propostas que nos são apresentadas valem por si, mas a narrativa contada por Gaggan ao longo da refeição é fundamental para se perceber o todo. O chef fala da influência lusa e inglesa e de como os indianos adaptaram as coisas ao seu gosto e necessidades. “Os navegadores portugueses polinizaram o mundo, com o comércio, com as especiarias, que os ingleses as levaram depois para as colónias. Nós, os indianos, ao que não gostamos juntamos especiarias, que na altura funcionavam igualmente como um conservante”.  O chef dá um exemplo recorrendo a um prato goês nosso conhecido. “Se forem a uma loja em Inglaterra, o vindaloo não tem nada a ver com os temperos portugueses de ‘vinho e alho’, que lhe deram origem”. Curiosamente,  um dos cozinheiros que faz parte da brigada que nos acompanha nessa noite é o jovem português João Pereira, natural de Silgueiros (Viseu), que passou por vários restaurantes em Portugal e Macau, antes de chegar ao “melhor restaurante da Ásia”.

 

Falávamos antes da influência japonesa que aparece no menu do Gaggan dos últimos anos. Segundo o chef, o resultado é visível no depuramento da sua cozinha - “nos últimos três anos deixei de fazer pratos com trinta ingredientes” – e no esforço para ser mais disciplinado. “Sushi é disciplina e eu odeio disciplina”, diz, quando nos apresenta um falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo, seguido de um maki elaborado com aneto (em vez de alga nori) com uma escandalosa gónada de ouriço do mar em cima.

 

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Falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo (foto: Paulo Barata)

 

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 João Pereira (segundo a contar da esquerda) um jovem português de Silgueiros na equipa de Gaggan

 

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 O menu de degustação, descrito em emoticons (foto: Paulo Barata)

 

A mudança para o Japão

 

A aproximação à cozinha nipónica prende-se também com a obsessão de Anand por este país, para onde pensa mudar-se em 2020. O plano passa por fechar o seu restaurante de autor em Banguecoque – mantendo espaços mais informais na cidade – e abrir nessa altura um pequeno Izakaya de dez lugares em Fukuoka (Sul do Japão) com o seu amigo Takeshi Fukuyama, chef e dono, nesta cidade, do La Maison de la Nature Goh.

 

E o que leva o chef indiano a fechar o seu multipremiado restaurante de autor na capital tailandesa? “A fama é um vício, como a cocaína. Tão depressa te põe para cima como te traz para baixo”, explica. “O que eu aprendi com a fama? Abandona no ponto auge da tua carreira”.

 

Gaggan Anand é uma figura especial, interessante e intensa como a sua cozinha, ou como a cidade que o acolheu e o tornou famoso. É necessário tempo para absorver e descodificar todo o seu discurso, toda a informação.

 

No último dia, antes de partir, resolvo comer num dos postos de comida de rua, junto ao hotel. Olho para um alguidar com pedaços de frango, camarão, lula e caranguejo, sobre folhas de bananeira. Aponto em direcção às lulas. “Seafood?” (marisco), pergunta o cozinheiro, num inglês básico. Respondo que sim. “Spicy?” (picante) “Um pouco”, faço sinal.  O homem coloca então um punhado de menta e manjericão thai no fundo da taça e junta uma mão cheia de camarões e outra de lulas. Depois, aquece o óleo na wok, deita tudo lá dentro, com várias pastas (camarão, peixe e pimento), molho de soja e de peixe e frita rapidamente (stir fry) mexendo de forma contínua os ingredientes. Em menos de dois minutos e está pronto. “Egg”? Aponta para um prato com dois ovos estrelados pouco cozinhados. Não arrisco e recuso simpaticamente. Pego no prato de plástico bem composto e sento-me à mesa. Não é o Gaggan, mas a comida da vizinhança é saborosa, picante,  “especiada” e custa-me apenas 50 baths (menos de 1.5 euros), um terço de um café no Starbucks do lado. É difícil não gostar desta cidade gastronómica, complexa e de bons contrastes.

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Cozinha de rua no mercado de Chinatown

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 Vegetais e frutas de época encontram-se um pouco por todo o lado e podem ser transformados em sumo no momento, como acontece neste ponto de venda de sumo de romã.

 

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 Provavelmente as melhores lichias que alguma vez comi. Alguém falou em fruta de época? 

 

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um prato de massa com barriga de porco em Chinatown

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É impossível a um apaixonado por comida ficar indiferente perante o colorido, os aromas e sabores de uma cidade como Banguecoque 

 

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...mesmo às 4 da manhã.

 

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E numa cidade com um trânsito terrível o barco é a melhor opção. E parece que vão uns contra os outros, mas nem sempre isso acontece. 

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Barcos rápidos, pontes baixas, capacete e emoção.

 

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A influência portuguesa nos doces de ovos locais, no mercado de Or Tor Kor

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 Durian, a fruta "amo-te ou odeio-te" de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga

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 Um dos principais mercados da cidade onde afluem centenas de pessoas ligadas ao negócio da comida de rua (foto: Paulo Barata) 

 

Guia Prático

 

Como ir

 

A inexistência de um voo directo de Portugal para Banguecoque obriga  a uma escala em Moscovo, se voar na Aeroflot, ou no Dubai, caso a opção seja a Emirates. Isto, se a partida for de Lisboa. Se iniciar a viagem no Porto, a escala faz-se em Amesterdão. Estas são as companhias com preço mais competitivo à data (na casa dos 550/650 euros).

 

Do aeroporto ao centro da cidade, o percurso faz-se em menos de uma hora de comboio rápido (SRTET City line). Esta é a melhor opção, sobretudo em hora de ponta quando o trânsito é caótico.

 

Metro (MRT), Skytrain, barco (no rio Chao Praya) e um calçado confortável são as melhores opções para se movimentar na cidade dos tuk tuk, onde existe igualmente Uber. 

 

Onde dormir

 

Os bairros de Siam (onde está o Gaggan),  Silom e Sukhumvit, bem como a zona central das margens do rio Chao Praya (onde ficam os emblemáticos Peninsula e Mandarin Oriental), são os locais onde se encontram os principais hotéis e templos de consumo moderno. Se não é fã do género, mas também não lhe agrada a confusa zona da Khao San Road apinhada de mochileiros e hotéis baratos, procure nas áreas próximas, onde existem várias guesthousese boutique hotéis agradáveis.

 

Onde comer

 

A dificuldade em encontrar bons ingredientes tailandeses em Portugal faz com que seja difícil resistir à tentação de querer trazer um pouco de tudo. Os frescos não viajam bem, mas misturas de especiarias como os caris, ou pastas como as de peixe ou de camarões fermentados são essenciais caso se pretenda fazer um brilharete culinário em casa com os amigos. A não perder, também, as frutas desidratadas como a manga ou o galangal (um tipo de gengibre).

 

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Texto publicado originalmente na Fugas do Público de 16 Set 2017. Fotos: Paulo Barata (entrada e assinaladas) e Miguel Pires (as restantes).

 

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publicado às 16:58

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O Guia Michelin de Nova Iorque 2018 foi divulgado ontem e não traz muito boas noticias para a restauração local. Se é verdade que continua a ser o guia vermelho em solo norte-americano com mais número de estrelas, 56, contra 41 do da região de São Francisco (ainda que este conte com 7 com 3*** -, 19 em Chicago e 11 em Washington, também é verdade que ao nível máximo, o das três estrelas, perde um dos seus lugares mais emblemáticos, o Jean Georges, que passa agora a ter apenas duas.

 

 

 

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publicado às 22:46

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Com o pretexto de celebrar os 10 anos como colunista da revista Wine (agora Revista de Vinhos), a Essência do Vinho trouxe a Portugal Jancis Robinson, uma das maiores referências mundiais da escrita sobre o tema. Jancis dispensa grandes apresentações. Foi a primeira pessoa fora do sector a tornar-se Master Wine (MW), é autora de vários livros (entre eles o indispensável Oxford Companion to Wine), do site JancisRobinson.com - onde publica diariamente - e cronista em diversas revistas do sector e, também, do Financial Times, onde escreve todas as semanas.

 

 

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publicado às 18:55

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Quem anda sempre à procura de tendências (ou a querer inventá-las) dizia que o Peru já era e que agora o que estava a dar era o México ou, quem sabe, a Colômbia, dado que este ano a cerimónia se realizaria lá. Porém, o Peru mantém-se firme como o país com os melhores restaurantes da América Latina, pelo menos a ver pelos resultados revelados esta noite, na cerimónia do Latam 50 Best Restaurants que decorreu em Bogotá e que consagrou o Maido, de Lima, como o novo nº1 da lista, que se publica pelo quinto ano consecutivo. 

 

 

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publicado às 07:36


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Comentários recentes

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    Oops, já corrigido. Agradeço o reparo.

  • Martinho Cruz

    Tudo bem. Vega “Cecília” é que me ultrapassa.....

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    Esta é uma boa notícia para esta altura do Natal.....

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    Acho, João Faria, que coloca a questão nos termos ...

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    É verdade que, infelizmente, a mudança ocorrida na...


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