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Restaurante Viajante (Londres)

por Miguel Pires, em 08.01.13

O Mundo de Nuno Mendes em Londres

Nuno Mendes - foto: Viajante

A zona leste de Londres, onde fica o Viajante, está para a capital inglesa um pouco como a área do Martim Moniz e da Almirante Reis estão para Lisboa. É uma zona multiétnica e com cultura urbana alternativa e emergente. O chef português, Nuno Mendes, vive e trabalha na zona desde que há 6 anos aterrou em Londres, sendo, por isso, um dos seus mais acérrimos defensores. Aqui, com a sua cozinha de vanguarda tornou famoso um pub da periferia, o Bacchus, o que lhe valeu o epíteto de ‘Heston (Blumenthal) de Hoxton’. Depois, fundou em sua casa o The Loft Project, o mais prestigiado restaurante underground entre todos os que abriram na febre dos supper clubs londrinos. O projecto  continua e recebe actualmente chefs de todo o mundo (que vêm mostrar a sua cozinha por curtos períodos), porém, desde há 2 anos, Mendes dedica-se, sobretudo, ao Viajante, o seu projecto mais ambicioso de sempre.

 

Sigo de autocarro vindo de um hotel próximo da Tower Hill, zona turística e empresarial onde a partir das 19h não se vê vivalma. É muito diferente de Bethnal Green, onde se situa o Viajante, ainda que distem pouco mais de 20 minutos. O motorista não sabe dizer qual a paragem em que devo sair mas com alguma fé e ajuda de um ‘brother’ jamaicano, impecável no seu fato vintage de três peças, arrisco e desço junto a uma mercearia indiana. Entro e pergunto pelo restaurante. “Via-o-quê?”, balbucia o empregado. “Vi-a-jan-te”, soletro. “Hotel restaurant? Ali!”, aponta para o outro lado da estrada em direcção a um edifício vitoriano que se destaca entre o edificado modesto da rua. À porta está Leandro Carreira, o português que foi chef de partida no Mugaritz e que é agora o braço direito de Nuno Mendes. Ri-se com o meu ar esbaforido e convida-me entrar. São 19.45h. Janta-se cedo por terras de Sua Majestade.

pormenor da sala - foto: Viajante

 O Viajante ocupa uma parte do piso térreo do Hotel Town Hall, num antigo edifício municipal onde funcionou uma espécie de Junta de Freguesia local. São duas salas divididas ao meio por duas arcadas e uma lareira antiga herdada da configuração original. O chão antigo em madeira, com tacos em ziguezague, e o mobiliário de estilo nórdico com cadeiras forradas a tecido azul claro marcam o ambiente. Destinam-me uma das mesas da frente – no total as duas salas não terão mais de 10, para uma lotação de pouco mais de 30 pessoas por noite - como numa plateia voltada para o palco, no caso, uma cozinha totalmente aberta para a sala. A sensação estar prestes a assistir a uma representação é tanto maior quando reparo que as duas pessoas da mesa mais próxima estão lado a lado viradas para a cozinha e não frente a frente como é mais comum. Contudo o espectáculo não começa ao mesmo tempo, mas sim em sessões contínuas dado que apesar de não haver rotação, as marcações são efectuadas para horas desencontradas (entre as 18.30h e as 20.30) de modo a que a curta equipa do palco de 8 pessoas não entre no ‘lodo’.

Nuno Mendes fez questão de dar um nome português ao restaurante (apesar dos ingleses terem alguma dificuldade em pronunciá-lo), de ter um sub-chef luso a seu lado e de afirmar a sua nacionalidade. Contudo, o Viajante não é um restaurante de cozinha portuguesa pois o seu mentor é um cidadão do mundo, a equipa é multinacional e as suas influências espelham os lugares por onde passou: Portugal (onde nasceu e cresceu), EUA (onde se formou e se iniciou na profissão), Ásia, América Latina (por onde viajou) e Inglaterra (onde reside). Em termos de estilo aproxima-se da cozinha naturalista dos novos nórdicos e dos vanguardistas espanhóis, mas a sua personalidade e o seu espectro geográfico é mais vasto.

 Da sua mente inquieta nascem criações complexas, com o recurso a produtos e técnicas (novas e clássicas) menos comuns, originando composições surpreendentes, nem sempre fáceis, mas com um apurado sentido de equilíbrio. Nuno Mendes diz que para compreender melhor o conceito é necessário, no mínimo, escolher o menu de 6 pratos, sendo o de 9 o mais aconselhado e o de 12 para quem quiser fazer o pleno. Não há, por isso, hipóteses de escolha à carta, embora ao almoço de sexta-feira a domingo haja um menu reduzido de 3 pratos.

pipoca de amaranto com puré de trevo azedo

filete de sardinha ligeiramente curada, com avelãs frescas e abóbora esparguete

batata com pancetta de porco ibérico e fermento de pão

pão e manteiga servido após os primeiros snacks

Seria fastidioso para não dizer masoquista falar de tudo o que degustei, dado que fiquei nas mãos dos chefes. Apenas no final, com o menu impresso, dei conta que, além de terem decorrido 4 horas (sem que tenha dado pelo tempo passar), foram-me servidos 23 pratos - 6 snacks, 12 principais e 5 sobremesas. Obviamente que em mini porções. No caso dos snacks, para degustar em uma ou duas vezes e, nos principais, em cinco ou seis garfadas. Nos primeiros, não irei esquecer tão depressa a batata com pancetta de porco ibérico com um apontamento ácido de fermento de pão, que resultou num contraste de sabores único; da subtileza de um filete de sardinha ligeiramente curada, com avelãs frescas e abóbora esparguete; ou da desconcertante pipoca de amaranto (cereal da América Latina) com puré de trevo azedo.

Nos principais, retive, de memorável, a incrível vieira da Escócia de textura sedosa e do seu sabor intenso, reforçado por um fresco e crocante conjunto de 'ervas maritimas' (salicornia, salty fingers...) congeladas no momento em azoto liquido; uma lula num assertivo 'demi-glace' com pinhões; o aipo bola assado no forno servido com burrata - a provar que o sabor dos lácteos combinam muito bem com o desta raiz; e uma gulodice cuja textura sedosa  se esmaga entre a língua e o céu da boca, deixando um sabor animal distinto e prolongado, sensação comparável à de um bom foie gras fresco, bem cozinhado. Refiro-me ao tutano de vaca que é retirado do osso do joelho do animal. No Viajante esta iguaria é ligeiramente fumada sendo as notas de fumo um valor acrescentado. Embora o Viajante não seja um restaurante de cozinha portuguesa existem pequenos  apontamentos onde a origem se faz sentir. De forma mais óbvia, nos tendões de porco com grelos e grão (a lembrar um cozido de grão) e, de uma forma mais sugerida, no 'bacalhau dos mundos', um prato servido em dois serviços: primeiro o colarinho/cachaço (parte junto ao pescoço a que chamam ‘collar’) cozinhado no forno envolvido em folhas de algas e servido com um original caldo de dashi do próprio bacalhau - que Nuno Mendes diz ter-se inspirado um prato filipino. Depois, as tripas com cebola, salsa e batatas e azeite, uma combinação bem lusa.

vieira da Escócia com 'ervas maritimas' crocantes

aipo bola assado e burrata
tutano de vaca e caldo de carne
tendões de porco com grelos e grão

Após mil e uma voltas com diversos ingredientes menos comuns poderia não acrescentar valor servirem uma presa de porco alentejano. Acontece que a qualidade da peça, a forma como foi bem confeccionada e o acompanhamento com uma espécie de tempura de tomate, transformou-a num dos pratos inesquecíveis de um menu que prosseguiu em grande - e de forma não menos original - com as sobremesas, todas incluindo gelado e quase todas confeccionadas com legumes. Este segundo aspecto pode soar estranho mas a estranheza logo desvanece quando colocamos na boca a primeira colherada de... pepino! Sim, em pickle adocicado, em granizado e em sorvete. Apesar de ter amado as restantes, com destaque para a batata doce (em gelado e em polpa e casca desidratadas), foi esta que me apetecia ter repetido no fim. Absolutamente genial.

 

presa de porco alentejano

gelado de leite e pickle de pepino adocicado, em granizado e em sorvete
batata doce (em gelado e em polpa e casca desidratadas) e pipocas falsas
gelado de beterraba e cenoura roxa

O capítulo dos vinhos enquadram-se no espírito alternativo e 'globetrotter' do restaurante. A carta é curta e a informação básica, não incluindo mais do que 150 referências, vindas um pouco de todo o mundo, em geral, de produtores com personalidade. Gostaria de ter visto mais rótulos portugueses na carta (apenas dezena e meia) e nos quinze vinhos que acompanharam o menu (somente dois brancos, o Filipa Pato Nossa Calcário 2011 e o Niepoort Testalonga 'El Bandito' 2008). No entanto, se há algo de fascinante em Londres é a possibilidade de provarmos vinhos interessantes vindos de todo o mundo e nesse campo as escolhas do sommelier foram quase sempre acertadas.

Em relação ao serviço o atendimento foi cortês, descontraído e profissional, revelando, de um modo geral, conhecimento de causa na apresentação dos pratos, o que dada a complexidade das propostas, não deixa de ser assinalável.

 O Viajante confirma-se como um dos restaurantes mais estimulantes de Londres e é sem dúvidas merecedor de constar na lista dos ’50 Melhores Restaurantes do Mundo’ (actualmente na posição 80, com prognósticos para subir) e da estrela Michelin que detém desde há 2 anos. 

 

Cozinha: 19 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

Preço médio -  Almoço: 3 pratos (35£; 53£*) 6 pratos (65£; 115£*), 9 pratos (80£; 145£*) // Jantar: 6 pratos (70£; 120£*), 9 pratos (85£; 150£*), 12 pratos (95£; 175£*). A este valor acresce 12% de serviço.   *com acompanhamento de vinhos

 

Contactos:

Town Hall Hotel, Patriot Square – Bethnal Green, Londres; viajante.co.uk; Reservas: info@viajante.co.uk ; Telef: (+44) 020 7871 0461; Horário: 6ªF a Domingo, 12.00h – 14.00h ; 2ªF a Domingo, 18.00h-21.30h

 

Texto publicado originalmente na revista Wine 75 de Novembro 2012. As fotos são da minha autoria, com excepção para as assinaladas.

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publicado às 16:41

Restaurante Paparico

por Miguel Pires, em 21.08.12
Um porto seguro

Conheço poucos restaurantes como este Paparico que associe uma cozinha simples, rústica com um toque contemporâneo e um serviço profissional, personalizado e actual. Ainda para mais num ambiente aconchegante, requintado, sem grandes formalismos.

 

O restaurante fica na Areosa, a duas centenas de metros da Igreja das Antas e da Avenida Fernão Magalhães. Funciona num edifício de piso único, um antigo estábulo com mais de 100 anos. Já existe há vários anos com esta designação mas está nas mãos  de um jovem de 26 anos, Sérgio Cambas, há cerca de 3 anos Cambas nasceu entre hortas e restaurantes da família, na Póvoa do Varzim. Como tantos outros jovens podia ter ficado por ali mas a sede de conhecimento fê-lo prosseguir os estudos (em hotelaria) e sair do país para ganhar mundo. Lá fora trabalhou numa importante cadeia hoteleira, o que o levou a Barcelona e Londres e embora tivesse vontade de continuar resolveu regressar para arriscar num negócio próprio. Os antigos donos do Paparico queriam trespassar o restaurante. Ele soube e tomou-o. Fez obras, aumentou o espaço (tem hoje 40 lugares distribuídos por várias salas), modificou o serviço, a carta de vinhos e evoluiu a cozinha sem a descaracterizar, mantendo a primazia dos grelhados – vertente em que a casa tinha alguma fama.

 

O jantar foi marcado para um dia semana do final de Maio e as coisas não começaram especialmente bem. Primeiro, não respondiam ao toque da campainha (o restaurante funciona à porta fechada), pelo que foi necessário telefonar a pedir para abrirem a porta. Depois, embora tenham pedido desculpa, deixaram-me plantado à espera uns dez minutos sem aparente justificação, dado que apenas meia casa estava preenchida. Só quando revelei alguma impaciência é que um dos empregados apareceu para me dizer que iam preparar a mesa. Neste período aproveitei para observar a sala de espera e o bar, bem recheado de destilados escoceses de ourivesaria. Nas mesas e em estantes vários números de revistas de vinhos, alguns dos principais livros de cozinha actual (Noma, El Bulli, Momofoku, Fat Duck) e um que me chamou particularmente à atenção, o Larrousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia. O cenário prometia, faltava saber se era fogo de vista ou se o conteúdo iria estar à altura.

 

Já na mesa o chefe de sala (Sérgio Cambas, o proprietário) faz as apresentações da casa: “gostamos que os clientes se sintam como se tivessem em casa de família”, refere-me e adianta que costuma incentivar a partilha quer das entradas, quer dos pratos principais. Como estou sozinho e para que possa provar vários pratos propõe-me uma espécie de menu à minha escolha, em doses reduzidas. 

salada de bacalhau e crocante de broa de avintes
terrina de vitela arouquesa com vinho do porto

Aceito as duas das entradas que entretanto tinham trazido e recuso a terceira, queijo de Azeitão com um fio de azeite. A primeira é uma salada de bacalhau com um crocante de broa de Avintes. O fiel amigo vinha em pequenos troços e cru (ou quanto muito ligeiramente escaldado). Estava bem demolhado, temperado a preceito e revelava qualidade -  sem deixar aqueles irritantes farripos nos dentes. De salientar ainda a ideia feliz do crocante de broa de Avintes, que dá personalidade ao prato e quebra a monotonia no sabor e na textura. Depois foi a vez da terrina de vitela arouquesa com vinho do porto. Confecção a preceito, com a terrina à base de fígado, cremosa, envolvida numa capa de gelatina com um toque adocicado assente numa redução de porto. Ao lado pão torrado na grelha. Uma pura gulodice. Realço ainda a apresentação simples e cuidada tendo como suporte pedras de mármore. Na carta de entradas figuram ainda outras nove opções entre quentes e frias, maioritariamente de cariz tradicional, com uma ou outra proposta mais fora do baralho como é o caso de uma vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço.

 

Nos principais apenas três propostas “do mar” e quatro “da terra”. No primeiro grupo – que incluía nesse dia, também, um lombo de robalo pescado à linha -   fazia parte um arroz malandrinho de bacalhau e tomate, um bacalhau grelhado na brasa e um polvo da costa grelhado com batatas a murro cebolinhas, tomate cereja em vinho do porto. Optei por este último e dei-me bem. O polvo vinha  na consistência ideal - nem demasiado mole, nem demasiado rijo - e as batatas assadas estavam de acordo com as regras. As cebolinhas – que na verdade eram chalotas – e o tomate cereja em vinho do porto foram o detalhe que fez a diferença. O seu sabor agridoce deu um toque especial ao conjunto.

No capítulo das carnes predominam a grelha e carne arouquesa, tão famosa por cá, quanto rara. A única alternativa à dama dos pastos de Arouca é o prato de “Costelinhas” de porco preto de Barrancos.

 

Devia ter pedido o que uma boa parte dos clientes pede, a posta grelhada na brasa. Contudo queria saber como se cozinha ao fogão por ali e optei pelo único prato que julgava não passar pela grelha, a vitela com molho de míscaros e vinho do porto, batata nova e arroz selvagem. Primeira constatação: a carne é fabulosa e o trato que lhe dão também conta e muito. Pelo que fui informado todas as carnes passam primeiro por uma cozedura a vácuo e depois pela grelha. Portanto a textura sedosa não é apenas um predicado que advém da raça do animal mas, também, da forma como é confeccionado.

 

Pena que, depois, quase tudo tenha sido um erro de casting: do desequilibrado molho de natas que misturado com os míscaros tornava tudo pesado, à mistura de arrozes basmati(?) e selvagem, cujo sabor tipo ‘uncle ben’s’ em nada favoreceu o delicado paladar da carne. Salvaram o prato, como acompanhamento, umas óptimas batatas fritas em rodelas.

 

No campo das sobremesas há vários queijos, gelados (presume-se que feitos na casa) e meia dúzia de outras propostas donde saíram um bom leite creme feito e queimado no momento e um toucinho-do-céu em quantidade certa e bem adjuvado por um gelado de limão que transmitiu frescura ao conjunto.

 

Outro ponto forte do Paparico é o serviço de vinhos. A oferta é exemplar – para um restaurante desta dimensão - o aconselhamento, a qualidade dos copos, e as temperaturas, idem. A carta é rigorosa e está bem organizada (por regiões, produtor/enólogo, grau alcoólico, castas e ordem crescente de preço). Reúne quase 400 vinhos de praticamente todas as regiões do país, com predominância para o Douro, como seria de esperar, mas sem que esta região seja completamente dominadora. Cerca de 45% dos vinhos da carta são tintos, 22% brancos e outros 22% generosos (com destaque natural para os portos). Dos restantes 11%, metade são espumantes (incluindo champanhes) e a outra metade divide-se entre roses e colheitas tardias. A refeição foi acompanhada a copo com o espumante do Douro, Vértice Super Reserva Millesime bruto 2005; o branco da Bairrada, Nossa 2010, de Filipa Pato, o duriense tinto, Vinha do Fojo 2001 e o porto Krohn colheita 1983.

 

A selecção dos vinhos deste jantar ficou a cargo do dono da casa, Sérgio Cambas, que se mostrou um verdadeiro homem dos sete ofícios: é mestre hospitaleiro, dá (mais do que) uns toques na cozinha e, pelo que mostrou, é um bom seleccionador de vinhos. Como se não bastasse domina várias línguas (o que dá jeito para estar bem classificado no tripadvisor, dado que os estrangeiros são uma boa parte dos clientes da casa) e está bem adjuvado por um conjunto de empregados eficientes – excepto, por vezes, quando é necessário abrir a porta. 

 

O Paparico é uma espécie de mini versão lusa de um assador da vizinha Espanha. Sérgio Cambas tem vontade de ir mais longe mas quer fazê-lo com calma. Talvez necessite de mais experiencia para criar pratos (ou de ter alguém com essa vertente mais apurada). Isto se quiser ir mesmo por esse caminho, claro. Eu apreciei o espaço, a hospitalidade, a qualidade dos produtos que utilizam e a simplicidade com um toque requintado na confecção e na apresentação. Há certamente correcções a fazer mas no computo geral o Papario é um restaurante muito recomendável.

 

 

Cozinha: 16.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18

 

Preço médio: 30€/35€ com vinho. Pela refeição descrita pagou-se 56€

 

Contactos: Rua de Costa Cabral, 2343, Porto; Tel:225 400 548; Horário: 2F a Sábado, 19:30h22:30. 



Texto publicado originalmente na revista Wine nº71 - Julho 2012; Fotos retiradas do site do restaurante

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publicado às 09:54

Restaurante Uva (Hotel The Vine - Funchal)

por Miguel Pires, em 09.07.12

Cozinha francesa no anfiteatro do Funchal

 

 

 

Como destino turístico que é, a Madeira é pródiga em hotéis de luxo. No entanto no que diz respeito a restaurantes de fine dining o panorama é modesto. Ou porque os turistas preferem jantar no hotel, ou porque quando saem privilegiam a gastronomia e os restaurantes locais. Se falarmos então em locais de cozinha de autor, há o Il Gallo d’Oro (no Hotel Cliff Bay), com uma estrela michelin, o Uva, e...pouco mais.

Foi precisamente neste último, inserido no Hotel The Vine, que tive oportunidade de jantar numa visita recente à ilha. Este hotel não fica no Lido, ou em cima do mar, como a generalidade dos seus pares do Funchal, mas sim no centro da cidade. Como particularidade tem o facto de partilhar um enorme de hall de entrada com um centro comercial (Dolce Vita), algo comum no Oriente, por exemplo, mas inédito por cá (que eu saiba).

 

O hotel começa no primeiro piso. Contudo, o restaurante fica no sexto andar, no terraço que alberga uma esplanada e a piscina. Aqui a paisagem é deslumbrante e diferente do habitual. Como o edifício se situa numa zona baixa do centro da cidade, a vista do terraço faz-nos sentir como se estivéssemos no palco de um anfiteatro, com o pontilhado das luzes das casas na encosta a marcar presença. O restaurante está aberto apenas ao jantar e se no verão se pode cear no exterior, próximo da piscina, nesta época (Abril) ainda é aconselhável fazê-lo no interior. Na sala, de decoração contemporânea, elegante, ampla e com janelas vastas que permitem aos olhos alcançar o mar, sentam-se 34 pessoas, com o conforto necessário, havendo ainda um segundo espaço mais reduzido com uma mesa para 8 pessoas.

 

A atmosfera é agradável e a faixa etária parece mais jovem do que é habitual na Madeira. No dia em que jantei, a meio da semana, os clientes eram quase todos estrangeiros. Havia um grupo de 16 pessoas, o que me fez temer o pior, mas tirando o atraso no serviço, em nada perturbou a refeição.

Como não havia escolha à carta fiquei sem saber se, noutra altura, tal como na Fortaleza do Guincho, seria possível encontrar alguns dos pratos clássicos de Antoine Westermann, o Chef consultor de ambos os restaurantes.

Optei pelo Menu de Degustação de cinco pratos (80€) proposto pelo Chef executivo, Thomas Faudry . A outra alternativa era o menu ‘gourmet experience’, com duas hipóteses de entrada e de prato principal e uma de sobremesa (35€).

 

 

 


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publicado às 11:58

Restaurante Largo do Paço – Casa da Calçada

por Miguel Pires, em 23.05.12

Para lá do Marão criam os que lá estão

 

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De pouco vale marcar mesa com nome falso se quem nos acompanha é reconhecido mal nos sentamos. “Senhor Duarte C., como está?”, cumprimenta o Chefe de sala. Vem a primeira saudação do chefe, a segunda e uma terceira, “que o chefe hoje está um mãos largas”. Quero crer que apenas esta última, uma belíssima ostra glaceada com xerez Pedro Ximenez, puré de couve flor e caviar, não foi oferecida a outros comensais que nesse dia passaram pelo restaurante. Ainda assim não tenho a certeza. Também não posso assegurar com total segurança que o impecável serviço decorra sempre com a simpatia e profissionalismo que nos dedicaram - embora desconfie que sim. De resto não me parece que o Chef tenha tirado um curso de cozinha em 15 minutos para poder melhorar o seu desempenho. Ainda assim queira o leitor dar o devido desconto, se assim o entender.

        

Lá vai o tempo em que as curvas do Marão dissuadiam quem queria deslocar-se com rapidez. Ir do Porto a Amarante almoçar e voltar requeria uma boa dose de tempo e de paciência. As contas do país podem estar pelas ruas da amargura mas valham-nos as auto-estradas que nos permitem que o tempo se perca, ou melhor, se ganhe, à mesa e não no caminho - vindo do Porto, a viagem resolve-se pela A4, em cerca de três quartos de hora.

 

 

A Casa da Calçada é um antigo palácio do Sec XV e, na era actual, existe enquanto hotel de charme, desde 2001. O seu imponente edifício amarelo, em frente ao Tâmega, destaca-se dos demais e, juntamente com a ponte, o rio e a sua envolvente, bem como o edificado do centro histórico, marcam a paisagem da cidade. Este antigo Palácio dos Condes de Redondo acolhe desde há vários anos o único restaurante com uma estrela Michelin no interior do país e fora de uma grande cidade. José Cordeiro (que hoje ostenta o mesmo galardão, no Feitoria, em Lisboa) foi o primeiro a obtê-la. Depois, Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, também com uma estrela), reconquistou-a e, Vítor Matos, o actual, manteve e reconfirmou o galardão.

 

Vítor Matos nasceu na Suíça onde completou os seus estudos na área. Em Portugal, desde 1996, esteve sempre em projectos ligados à hotelaria e, com excepção do Tiara Park, no Porto (2005 – 2010), trabalhou sempre em localidades nortenhas do interior: Estalagem Quinta do Paço, Vila Real (1998 - 2001); Grande Hotel da Cúria (2001-2002); Grande Hotel das Caldas da Figueira (2002-2004); Vidago Palace (2004) e Quinta do Pendão, S. Pedro do Sul (2004-2005). Se por um lado, o seu percurso enquanto Chef e as origens familiares (Vila Real) estão patentes no papel que a gastronomia regional assume na sua cozinha, por outro lado, verifica-se também uma influência da sua formação de técnica francesa e o contacto com produtos de outras proveniências.

 

A carta da Largo do Paço é variada e agrupa-se por menus de degustação, sendo que qualquer uma das propostas pode ser pedida individualmente. O

Menu Charme é composto por 7 pratos (70€), o Carácter, por 8 pratos (90€) e o imperial, que inclui iguarias top como caviar, lavagante e pombo ‘royal’ , por  11 pratos (110€). Há ainda um menu vegetariano (ovo-lacto) de 6 pratos (50€) e um menu Infantil (25€).

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publicado às 10:50

1300 Taberna

por Miguel Pires, em 05.04.12

O Codex da Fábrica  

 

Fotos de 1300 Taberna, LisboaFoto: TripAdvisor

 

Em finais de 2007 começou a dar que falar um pequeno restaurante de nome estranho e pouco mais de vinte lugares, onde se praticava uma cozinha irreverente e se idolatrava o Eusébio. Chamava-se (e chama-se) 2780 Taberna - nome que remete para o código postal da zona onde está localizado, Oeiras -  e tinha como sócios, Nuno Barros, que se ocupava da cozinha, e Bernardo Mendonça, que tratava (e trata) de um pouco de tudo e mais um queijo. As ementas ousadas, o preço acessível e um humor muito particular em tudo o que faziam -dos nome dos pratos, ao site, passando pelo livro que editaram - valeu-lhes boas criticas e casa cheia.

 

Bernardo Mendonça manteve-se em Oeiras, onde agora desenvolve a sua ‘baixa cozinha’, um conceito baseado na utilização criativa de produtos menos nobres e na revisitação de velhas receitas.  Já Nuno Barros mudou-se para Lisboa no Verão do passado ano e instalou-se na Lx Factory, em Alcântara, num novo espaço quatro ou cinco vezes maior. Esta mudança valeu-lhe epítetos simpáticos como, “louco”, por ter investido num projecto de dimensões consideráveis, numa altura de recessão. Os bancos não lhe facilitaram a vida, mas Barros não se intimidou: reuniu condições a chutou a bola para a frente.

 

O lugar é amplo e mantém o carácter do espaço fabril que em tempos ali funcionou. Trata-se de um open space de tons escuros com uma intervenção decorativa de bom gosto, recheado de objectos reunidos entre o sótão da avó e a feira da ladra, o que em conjunto com outros criados para o efeito, transmitem uma atmosfera acolhedora. Cabem nele (contando com o espaço exterior) cerca de 100 pessoas, entre uma primeira área de mesas corridas, onde se petisca e se partilha, à carta, e uma outra, mais ao fundo, de mesas individualizadas onde, ao jantar, funciona com menu de degustação.

Parece-me um conceito sensato, inteligente e democrático ainda que alguma da irreverência e novidade tenha ficado em Oeiras. Nuno Barros refere, na ementa, orgulhar-se por “utilizar produtos genuinamente portugueses e de recorrer a pequenos produtores”, a quem compra carne vaca barrosã, porco, flor de sal, batata doce de Aljezur ou vinhos, por exemplo.

 

Nos últimos meses tive a oportunidade de aqui efectuar várias refeições à carta, tanto ao almoço, como ao jantar. Nota-se que ainda há pontas por limar, o que é normal dada a proveta idade do projecto. No entanto, de um modo geral, saí sempre satisfeito. Com a variedade das propostas, com a fuga ao previsível, com a confecção e, sobretudo, com a qualidade vs. preço. Destas incursões à carta destaco o pão de cerveja Guinness (uma gulodice), o caldo verde taberneiro (uma interpretação interessante do popular caldo português), a pintada recheada com cabidela de galinha, a sandes de entrecosto desfiado com molho de mostarda antiga, as bochechas de porco em molho de (vinho) Madeira com migas de batata e grelos, ou o “pianinho de entrecosto para sujar os dedos” (e lambê-los, acrescento). Não achei as sobremesas um caso sério mas o famoso ‘bolo Eusébio’, um bolo de chocolate 80% dos tempos de Oeiras, tem muitos adeptos e marcha que nem um mimo. Há também um curioso ‘tributo ao snickers’ composto por um bolo húmido de chocolate e caramelo e gelado de manteiga de amendoim e uma a sopa de morangos e manjericão com mousse de iogurte grego e frutos vermelhos, que me parece deslocada na época.

 

 

Fotos de 1300 Taberna, Lisboa
 Foto:TripAdvisor

 

Com a carta bem experimentada tinha curiosidade em conhecer o menu de degustação e para tal calhou bem a recente entrada do primeiro menu de Inverno, inspirado na quadra natalícia. 

 

Reserva para um Sábado de Dezembro às 20.30h. A mesa que nos destinaram fica junto ao bar e à parede da fachada, num plano inferior à janela. A localização não é extraordinária mas reparei que não há muitas mesas para duas pessoas. O ‘entretém de boca’, bolinha de sangueira com um shot de creme de abóbora, não tardou em chegar. O sabor forte do enchido (uma género de morcela de origem transmontana) conjugou-se de forma primorosa com o aveludado suave do creme de abóbora. Inicio auspicioso apenas ligeiramente comprometido por um pedaço de gordura do enchido, de textura tipo pastilha elástica. O primeiro prato foi um carpaccio de polvo com frutas da estação. Em Trás-os-Montes o polvo é um elemento comum na mesa de Natal, mas a versão apresentada evocava mais o verão, o que não se mostrou desadequado, tendo em conta o menu no seu todo e as propostas mais consistentes que se lhe seguiram. Acresce ainda a seu favor o facto de se notar o sabor do polvo (que na versão em carpaccio é muitas vezes insípido) e deste se cruzar bem com as várias frutas, onde se destacavam  o diospiro e a romã, resultando num conjunto de sabores frescos e delicados.

 

Depois foi a vez da ‘amburga’  de cabrito em brioche de cebola. Pode parecer uma provocação colocar um mini hamburger num menu de degustação, mas tem tudo a ver com o espírito da casa. Comida confortável mas longe de ser banal. A acompanhar, em vez de batata frita, dois ‘gomos’ de maçã, uma ideia que funcionou – até lhes perdoei a ‘gaffe’, quiçá de autenticidade, por se terem esquecido de uma parte da cartilagem do bicho no hamburger (só fiquei na dúvida se tratava-se do brinde, ou da fava).

 

Na etapa seguinte o bacalhau lacado com mel e migas de couve rouxa embrulhadas em couve lombarda resultou numa equilibrada proposta de antecipação do bacalhau da consoada com uns pozinhos de criatividade que valorizaram o conjunto.  Para tal contribuiu a qualidade do bacalhau e o domínio da técnica.

 

Depois houve ainda o leitão à ‘Bairradas’ com puré de castanhas e sorbet de laranja/espumante. Conjunto agradável, com sabores portugueses de época apenas algo prejudicado pela pele encorpada do ’babe’, queimada com o maçarico (pareceu-me), mas não o suficiente para ganhar a textura ideal.

 

‘Noite feliz’ era o nome da sobremesa com que terminou a refeição. Toucinho do céu, brigadeiro de coco, gelado de leite creme, redução de Porto... um conjunto fiel ao exagero doceiro do Natal e que considerei uma antecipação desnecessária que destabilizou um menu, até então, equilibrado.

 

O capitulo dos vinhos parece ser aquele cujo desenvolvimento está mais atrasado. A carta é demasiado curta, mesmo tendo em conta que não estamos num ‘ultimate fine dining’. No dia deste jantar havia três espumantes, onze brancos, igual número de tintos e meia dúzia de vinhos de sobremesa (entre fortificados e colheitas tardia). Quase todos são vinhos de pequenos produtores portugueses, excepto um ou outro estrangeiro, destacando-se os do projecto Monte Cascas (Alentejo e Douro), parceiros do restaurante. Ainda assim a gama de preços é variada e o serviço de vinhos correcto (com copos Riedel – embora com a marca do parceiro vínico). Bebemos um Lua Cheia 2010, branco, um Douro de vinhas velhas que se bateu bem até à sobremesa.

Já depois deste jantar informaram-me que em breve entraria em vigor uma nova carta de vinhos mais completa.

 

Para finalizar gostava de destacar o serviço. Em geral os empregados são simpáticos e prestáveis e mesmo quando não têm um conhecimento profundo do que estão a servir, sabem explicar com a aptidão necessária. Eis, portanto, um bom exemplo de informalidade com competência.

 

Ainda com pouco mais de seis meses de vida, e margem para progredir, a 1300 Taberna é, sem dúvidas, um projecto válido no panorama da restauração da cidade e a que conto voltar várias vezes. Pelo espaço, pela variedade de opções e... pelo que se recebe em troca do que se paga.

 

Morada:

 

LX Factory, Rua Rodrigues Faria, 103, Edifício H, Alcântara, Lisboa · Tel:

213649170; Horário: 2ªF, 09.30h/18:30h; 3ªF a 5ªF, 09.30h/00.00h; 6ªF, 09.30h/02.00h; Sab: 07.30h/02.00h

 

Preços:

 

Preço médio com vinho: 15€/20€, ao almoço (com vinho a copo); 30€ ao jantar. Pela refeição descrita, com água e café, pagou-se 38€ por pessoa.

 

Classificação:

 

Cozinha:17; sala: 17; vinhos:15.5

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine de Fevereiro 2012


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publicado às 11:26

Comerç 24

por Miguel Pires, em 08.02.12

Festival de Sabores – da Catalunha ao Oriente

 


Na sequência de uma deslocação a Barcelona para assistir à cerimónia de lançamento da edição ibérica do Guia Michelin 2012, aproveitei para fazer uma refeição num dos 18 restaurantes da cidade distinguidos com estrelas neste guia. Depois de várias consultas e recomendações, o eleito acabou por ser o Comerç 24, de Carles Abellan, situado na zona La Ribera, a meia dúzia de minutos do Bairr Gòtic. Abellan trabalhou sete anos com Ferran Adriá, no El Bulli e, ainda sob a alçada do mago catalão (mas já como Chef), no Talaia, em Barcelona e, posteriormente, no Hacienda Benazuza, perto de Sevilha. Em 2001 regressou a Barcelona para abrir o Comerç 24 e, mais tarde, em 2006, o Tapas 24 – um espaço completamente informal onde ‘tapeamos’ na véspera (tem ainda um outro restaurante, o Bravo, no Hotel W, também na cidade condal).

O Comerç 24 conta actualmente com uma estrela michelin. Trata-se de um local elegante que faz a ponte entre o restaurante clássico e o bar de tapas, num embrulho cosmopolita, informal mas com uma certa sofisticação. Carles Abellan encaixa-se no perfil dos Chefs das últimas gerações que ajudaram a projectar a cozinha espanhola contemporânea para o mundo. Apresenta-se como um criativo que pratica uma cozinha “de raízes mas sem fronteiras” e isso é evidente no Tapaç 24, desde o primeiro snack até à sobremesa. Mas comecemos pelo inicio.

Sempre que marco um restaurante no estrangeiro procuro fazê-lo por email, não vá a reserva perder-se na tradução. No site do restaurante há um formulário e com dois dias de antecedência efectuei um pedido de marcação para almoçar (13.30h). No dia seguinte recebi a resposta, por email. Lamentavam mas já não havia mesas para o jantar nos três dias seguintes. Só se quiséssemos ao almoço. Respondi que era precisamente isso que tinha solicitado, mas só obtive resposta quando telefonei – que era precisamente o que queria evitar.

No dia marcado chegámos cinco minutos antes e deparámos com a porta ainda fechada (já devia saber que em Espanha almoça-se e janta-se tarde). Demos uma volta e voltámos dez minutos depois, mas ainda não havia sinal de abertura. Pediram-nos desculpa mas necessitavam de mais uns minutos. Finalmente chegou o momento e... ‘abre-te sésamo’.

Confirmam a reserva conduzem-nos ao lugar. Passamos pela sala de entrada em tons de amarelo e laranja. Aqui existem algumas mesas, mas o que se destaca é o balcão corrido (‘barra’) do lado direito. Ao fundo, à esquerda, fica a sala principal onde vamos passar as duas próximas horas, numa viagem de sabores entre Espanha e o Oriente, com um pezinho em Itália.

Damos uma vista de olhos pela carta e decidimos rapidamente pelo menu ‘Festival’, composto por 15 a 20 propostas diferentes, entre snacks, tapas, sobremesas e petit fours.

Ainda antes do desfile começar apresentam-nos os pães: dois rústicos, de porte considerável, e outro, mais pequeno, envolto em sementes. Queremos todos. São os três de crosta bem tostada, miolo firme mas não demasiado elástico. O aroma e o sabor abrem o apetite e pedem para molhar em bom azeite. Para isso, deixam-nos 4 garrafas de zonas diferentes de Espanha, cada um com a sua personalidade. Este momento custa 8€. Parece muito mas não é, acreditem.

 


Os primeiros snacks apresentam-se a preto e branco. Numa pedra escura, sabores agridoces de couve flor em pickle com gengibre e vinagre de arroz. Ao lado, um caldo frio do mesmo vegetal, com chá fumado e alga nori. É impossível apreciá-lo devido ao excesso de sal - situação logo ultrapassada por outra proposta de sabores assertivos mas bem conjugados: fatias cruas de tamboril novamente com com alga nori, sésamo negro e alho negro.

Itália abeira-se de nós em versão mini-piza, com figos  frescos (ainda é época deles pela Catalunha), rúcula e anchovas, numa boa conjugação doce, picante e salgado. Há ainda e um charuto de massa filo recheado com uma espuma de parmesão com um toque fresco de lima e mangericão. Findos os snacks chega-nos uma proposta nada fácil mas muito interessante e bem conseguida. Num prato fundo, um caldo de dashi com molho de soja de 3 anos rodeia umas ovas de ouriços do mar e berbigões envolvidos por uma esferificação também de dashi. Os sabores são fortíssimos mas a harmonização entre eles decorre sem atropelos e o berbigão, que parece ser o elemento mais sensível, acaba mesmo por se destacar no final. Mais sabores marítimos na ‘tapa’ subsequente, com percebes galegos e algas. Trata-se de uma proposta simples, directa e discreta que teria beneficiado se tivesse vindo antes dos berbigões. Segue-se o ‘ovo kinder’, um clássico de Abellan, hoje copiado ou adaptado por vários Chefes (não estou certo se Abellan foi mesmo o primeiro Chef a fazê-lo, como me dizem, mas adiante). O 'ovo' não surpreende mas, no interior da casca, a  espuma de batata, trufa picada, clara do ovo cozida e cogumelos no interior traz-nos para uma zona confortável. O prato que se segue é um bacalhau com grão aparentemente familiar (para nós portugueses), mas com um toque de miso oriental (ainda que distante também do bacalhau negro com miso popularizado pelo Nobu). Depois outro prato surpreendente, e algo estranho em termos de texturas: arroz de pato (sem pato), uma espécie de farofa de milho crocante e uma quenelle de mousse densa de foie gras.

É tempo para uma pausa e em vez do habitual limpa palato temos um limpa olfacto: uma taça com hastes de rosmaninho e tomilho para sentirmos os aromas locais, dizem-nos. Vale mais pela intenção do que pelo resultado.

 

couve flor em pickle com gengibre e vinagre de arroz; caldo frio do mesmo vegetal, com chá fumado e alga nori; fatias cruas de tamboril, alga nori, sésamo negro e alho negro

charuto de massa filo recheado com uma espuma de parmesão


 Caldo de dashi com molho de soja de 3 anos rodeia umas ovas de ouriços do mar e berbigões envolvidos por uma esferificação também de dashi

 

percebes galegos e algas


‘ovo kinder’

"bacalhau com grão"

 

Voltamos ao mar com uma pescadinha, batata e um ‘ar’ de vinagreta mediterrânea. Não está mau mas, definitivamente, pescada não é a minha praia (não aprecio muito o sabor, nem a textura mole). A finalizar, e antes dos ‘postres’, há ainda um ‘entrecôte’ de boi. Carne saborosíssima e acompanhamento inusual a combinar a preceito: nabos em várias texturas e salsifis (que também é da família). No capítulo doceiro, temos agora à frente um clássico de Abellan (e que na véspera comêramos no Tapas 24): mousse densa de chocolate regada com azeite, um toque de flor de sal e uma tosta de pão torrado. Corro o risco de ser castigado por blasfémia mas, tal como no dia anterior, a memória remete-me para o pão com tulicreme da infância, só que em versão mediterrânica, para adultos e em bom. Trazem-nos ainda uma espuma de queijo com frutos vermelhos servido num copo de iogurte, um mini gelado de maçã e açafrão, ‘conguitos’ (capa de chocolate com interior de amendoim), chocolate com chá verde... enfim, um fartote que não enfarta, antes pelo contrario: satisfaz e muito.


 pescadinha, batata e um ‘ar’ de vinagreta mediterrânea


 entrecôte de boi

 mousse densa de chocolate regada com azeite, um toque de flor de sal


 

 Perante este festival de sabores, alguns bastante assertivos (sobretudo os mais orientais), havia dúvidas na conjugação com os vinhos. Na carta, não muito extensa e composta em larga maioria por vinhos espanhóis, saltava à vista a selecção de Cavas. O sommelier disse-nos que era uma óptima solução para toda a refeição, e que se o permitíssemos gostaria de introduzir “um ou outro apontamento”, a copo, “num ou noutro prato”. Assim foi e resultou: acompanhámos grande parte do almoço com o Raventós i Blanc Gran Reserva 2006, um Cava fresco, vivo e equilibrado. Para o pato com mousse de foie gras tivemos um Jerez amontillado, de 30 anos, das Bodegas Tradicion e, por último, com a carne, o tinto António Esquierdo, Vendima Seleccionada, 2006, da Ribera del Duero .Três vinhos que enalteceram a refeição  provando – caso fosse necessário – que o papel do sommellier é fundamental num restaurante (ainda para mais a este nível).

 

Quanto ao serviço, tirando o incidente na reserva, correu a preceito. Fomos atendidos com a simpatia necessária por profissionais à altura que demonstraram bom conhecimento de causa e não hesitaram, mesmo nas perguntas mais difíceis.  

Com este nível de qualidade e de criatividade não estranhei, por isso, quando presenciei, nessa mesma noite, a confirmação de que Carles Abellan mantinha a estrela michelin neste Comerç24.

 

Morada:
 
Carrer Comerç, 24, Barcelona ; tel: +34 93 319 21 02; Horário: Terça Feira a Sábado, 13.30h/15.30h e 20.30h/23.00h
 
Preços:
 
Preço médio com vinho: 80€. Pela refeição descrita, com água e café, pagou-se 128€ por pessoa.
 
Classificação:
 
Cozinha:18.5; sala: 17.5; vinhos:18

 

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine nº65 de Dezembro 2011; Fotos: Miguel Pires

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publicado às 11:33

Cervejaria da Esquina

por Miguel Pires, em 12.01.12

A reinvenção da cervejaria portuguesa

 

 

“Campo de Ourique é um bairro fantástico”, confessava-me Vítor Sobral umas semanas depois de abrir a Tasca da Esquina neste bairro lisboeta. Na altura, há pouco mais de 2 anos, Sobral estava encantado com o público heterogéneo que frequentava a casa, desde grupos nas faixa dos 30 anos, ao casal idoso morador no bairro que lá almoçava todos os dias. Esse encanto (e os resultados financeiros, presume-se) fê-lo investir de novo no bairro e é caso para dizer que todos ganhámos com a opção. É que Vítor Sobral tem um particular talento para reinventar conceitos ligados cozinha portuguesa, género onde se mexe como ninguém.

Se na Tasca da Esquina o conhecido Chef de costela alentejana criou um novo conceito de tasca portuguesa, onde reina o petisco with a twist, no seu espaço mais recente, a Cervejaria da Esquina, encontrou um filão por explorar.

 

Fiz quatro refeições na Cervejaria da Esquina desde que abriu (tendo sido a  primeira a convite) e em todas me questionei: como é que ninguém se tinha lembrado de fazer isto? ”isto” significa ter matérias primas de excelente qualidade; “isto” significa confeccionar os mariscos no ponto perfeito (nem de mais, como é hábito por cá; nem de menos, como tem sido a tendência de nuestros hermanos); ou à parte, quando em açordas ou massadas; “isto” significa privilegiar a qualidade e não necessariamente os espécimes que mais impressionam. E, finalmente, “isto” passa por desviar-se do padrão habitual mas com sentido, como incluir um caril na carta ou, entre pregos de lombo de vaca, haver um de atum dos Açores, por exemplo.

Podia dar-se o caso de tudo não passar de uma série de intenções que depois, na prática, ficaria aquém do propósito. Ou pelo serviço, ou por uma equipa que não desse conta do recado, ou por o custo financeiro não se adequar à conjuntura actual. Felizmente o todo resulta e bem, como tive oportunidade de confirmar em visita recente.

O jantar fora marcado para uma sexta feira às 20.00h. Ao fim de semana há dois turnos de marcações, sendo o segundo às 22.00h. Pode não se gostar, mas não há muito a fazer: é uma questão de oferta e de procura.

A Cervejaria da Esquina fica num prédio antigo de bairro, numa das ruas interiores, no inicio de Campo de Ourique (para quem vem das Amoreiras). A recuperação do espaço deu-lhe um ar moderno, mas manteve uma certa alma do passado, resultando num ambiente de bem estar.

Ao todo sentam-se 50 pessoas, entre duas salas. A de cima  é reservada a fumadores e parece um pouco apertada. Já a de baixo, onde ficámos, é mais ampla. À direita há um balcão e uma cozinha à vista (tal como na Tasca da Esquina) e, a separar as salas, um enorme aquário com santolas de porte respeitável. As mesas albergam até seis pessoas por fila podendo ser individualizadas, sendo que o espaço entre elas não é fantástico - na verdade estamos numa cervejaria e não propriamente num restaurante de luxo.

 

Na carta há muito por onde escolher e o mais difícil é mesmo decidir o que

prescindir. Pode-se ir apenas para um bife ou um prego (de novilho ou de atum) ou ficar em regime semi-diet com uma salada de rúcula com bichinhos à escolha, consoante a preferência e a carteira: camarão, carabineiro, camarão tigre, lagosta ou lavagante. Estes fazem parte também da opção de pratos mais consistentes, como os arrozes, a açorda ou o caril - um must que não deve perder: mistura especiada, fragrante e espantosamente leve, uma vez que Sobral incorpora curgete no molho retirando peso ao leite de coco no conjunto.

Depois, como seria de esperar, há todo o tipo de marisco, do mais comum ao menos habitual, maioritariamente ao peso, com uma ou outra opção à dose. A melhor forma de se ficar com uma ideia geral é deixar-se ir nas mãos do Chefe: 4 porções fica em 34,60€; 5 porções em 42,50€ e, sem número de porções definidas a versão, ”fique completamente nas mãos do Chefe”, por 65€. Ainda dentro deste capítulo inclui-se a opção que escolhemos: o “Pratão de Mariscos” , por 23€ (estes preços são por pessoa para um mínimo de duas  pessoas). 

 

Apesar do nome, o ”Pratão de Mariscos” não é propriamente um alguidar de loiça cheio crustáceos pronto a fazer revirar os olhos a um Fernando Mendes. Trata-se de um prato (daqueles que vêm numa espécie de pedestral) suficiente em termos de quantidade, diversidade e, acima de tudo, com produtos de grande qualidade, bem confeccionados. Compunham-no: lingueirões, enormes, cheios, tenros, e com o sabor enaltecido na passagem pela chapa; percebes das Berlengas, tépidos (como prefiro) e com um final a mar inacreditável - uma perfeição apenas com o defeito de exigir um cuidado extra na separação da capa da ‘unha’. A Cervejaria da Esquina reconciliou-me ainda com as ostras do Sado, que em tempos preteri em detrimento das suas congéneres da Ria Formosa: eram um autêntico pirolito prolongado de maresia. Do “pratão” faziam parte, também: búzios - que não sendo um marisco da minha preferência, vinham na textura certa, sem a habitual resistência borrachuda ao dente de quem não os sabe tratar bem; uma excelente sapateira preparada - miolo com um toque de mostarda e um pickle aqui ou ali, (sem grandes vestígios de maionese e por cima) alem da carne das pinças desfiada. Ainda gambas do Algarve, cuja consistência algo mole  talvez não indiciasse a melhor frescura, contudo mais do que aptas para que lhes tivéssemos barbaramente estropiado as cabeças, trincando-as e sugando-as (Hannibal Lecter, o canibal de “O Silêncio dos Inocentes”, não descreveria a cena melhor).

À parte, e a conselho do Chefe de sala, José Domingues, vieram umas lapas “acabadas de chegar”. Muitas das vezes as sugestões da sala servem para vender o produto que mais interessa escoar nesse dia. Se foi esse o caso, fizeram muito bem. As lapas eram carnudas e estavam, mais uma vez, bem confeccionadas (o seu sabor assertivo conjugou-se bem com o da manteiga que levava por cima). Para dar uma maior consistência à refeição pedimos ainda uma açorda de camarão, com o pão, o caldo, e a gema de ovo bem integrados, marisco no ponto certo, e coentros frescos envolvidos no final. Um verdadeiro quinteto afinado.

 

 

De menos positivo, apenas o capítulo das sobremesas. Quer dizer, para ser justo, todas as sobremesas que provei nas várias visitas – flan de chá verde, bolo tépido de chocolate, ou o gelado de cerveja – cumpriram sem sobressaltos o seu papel de provedores de um final feliz. O problema (a haver) é que a fasquia da ementa não doceira  é muito elevada. Ainda assim registo a nobreza de um simples, mas bem feito salame de chocolate.

Em matéria de vinhos, num local com maior apetência para a cerveja, a carta de vinhos é mais composta do que se poderia supor e está adequada ao local. São mais os brancos (35) do que os tintos (23 ), inclui 2 rosés e 10 espumantes (8 nacionais e 2 champanhes). A lista vem impressa na toalha de papel da mesa o que é engraçado mas acarreta alguns problemas, como o de não ser facilmente actualizável. Por exemplo, o Luís Pato Vinhas Velhas branco que pedimos estava indicado como sendo de 2009 mas, na verdade, o que nos foi servido já era de 2010 (com o ligeiro agravo da garrafa ter sido aberta sem ser mostrada).

Quanto ao serviço podemos dizer que, na azáfama própria de uma sexta feira à noite, a equipa de sala foi eficiente e, em geral, atenta e cordial.

Depois do epíteto de ‘pai’ da nova cozinha portuguesa e de criador do conceito de ‘nova tasca’, Vítor Sobral surge agora a redefinir o conceito de cervejaria portuguesa. Como se lia numa frase que constava numa das paredes da Cervejaria da Esquina: “ter sorte dá muito trabalho”. Mesmo num bairro fantástico.

 

 

Morada:

 

Rua Correia Teles, 56 - Campo de Ourique, 1350 - 102 Lisboa; Tel: 21 387 46 44

www.cervejariadaesquina.com

 

Preços:

 

Preço médio com vinho: 30/35€. Pela refeição descrita, com água, café e uma imperial, pagou-se 40€ por pessoa.

 

Classificação:

 

Cozinha:18; sala: 16.5; vinhos:16.5


 Texto publicado originalmente na Revista Wine nº64 de Novembro 2011

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publicado às 15:12

Restaurante The Yeatman

por Miguel Pires, em 29.11.11

Um Grande Blend Entre Cozinha e Vinhos

 

De fora ou de dentro a ninguém lhes fica indiferente. A sua dimensão, o impacto na paisagem (quando o observamos ainda do Porto), a grandiosidade dos quartos e terraços, ou a espantosa vista fazem do Hotel Yeatman um local único. Apresenta-se como um hotel vínico de luxo - pretende ser uma referência mundial na área - e embora pertença a uma das mais importantes empresas ligadas ao Vinho do Porto, a Fladgate Partnership (proprietária da Taylor’s), não se ficou pela exploração e divulgação do património (e portfolio) da casa. Estabeleceu uma ponte com produtores de várias regiões do país e criou parcerias que vão desde as provas vínicas, à realização de seminários e até mesmo à própria decoração dos quartos. Na verdade este é um verdadeiro paraíso para os amantes de Baco, cuja temática é transversal a todas as áreas do hotel, incluindo o Spa.

 

Num ambiente assim não seria de estranhar a existência de um restaurante gastronómico com uma oferta de grande nível. Se estivesse no Algarve certamente que a tradição mandaria ir buscar um chefe de cozinha ao estrangeiro. No entanto, felizmente, foi possível encontrar no país alguém com talento e provas dadas como Ricardo Costa, que entre outros atributos teve o mérito de reconquistar a estrela michelin perdida, na Casa da Calçada, em Amarante.

 

Uma refeição no Yeatman não é para todas as bolsas, mas é uma experiência muito de acordo com o que se espera de um restaurante com as suas ambições. Além do mais o preço inclui a soberba e desafogada vista sobre o Douro, a ponte D. Luís e o Porto, uma vez que o hotel se situa-se em Vila Nova de Gaia, no topo da encosta da zona histórica das caves de Vinho do Porto.

Nesta morada há pouco mais de um ano, Ricardo Costa apresenta uma cozinha contemporânea de matriz francesa com influências da cozinha portuguesa. Utiliza produtos nobres de grande qualidade e vai buscá-los onde for necessário, quer em território nacional (a maioria), quer no estrangeiro. Os seus pratos são sofisticados e complexos e a sua mestria em harmonizar vários elementos numa mesma proposta é evidente, desde o amouse bouche (“As boas vindas do Chefe”) até à ultima proposta - o que não é coisa pouca dado que ainda há os vinhos para combinar. A carta é sazonal e relativamente curta (nove entradas, cinco peixes, cinco carnes, dois vegetarianos, seis sobremesas e um prato de queijos) mas o que não falta são motivos de interesse.

 

 A natureza do restaurante convida ao menu de degustação e, no dia em que jantei – uma sexta feira de Setembro -, havia três opções de escolha: o menu “Late Bottled Vintage” de 6 pratos (70€); o menu “Single Quinta Vintage” de 8 pratos (85€) e, de igual número de propostas, o “Chef’s Seasonal Edition Lavagante 2011” (130€), um autêntico festim de Babette.

A opção recaiu na primeira hipótese e começou muito bem, com “as boas vindas do chefe” em dois momentos. Primeiro numa tábua japonesa com várias micro-propostas de mar (em fresco e fritos) e, depois, uma sardinha fumada. Ainda antes de se iniciar o menu mereceu destaque o bom pão que foi servido (chapata, de trigo com tomate seco e de trigo com azeitona) e, acima de tudo, o soberbo azeite da Quinta das Vargellas (da mesma propriedade de origem do famoso Porto Vintage), um azeite fresco (verde), com um toque picante e um sabor - na verdade, aroma retronasal – a relva recém cortada e maçã verde. Um perfil muito toscano que muito me agrada.

 

 

 

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publicado às 02:54

Restaurante Vin Rouge

por Miguel Pires, em 27.10.11
João, Rita... e o Mar

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Se em 2006 um qualquer comité gastronómico tivesse atribuído um prémio de restaurante revelação, o Vin Rouge teria sido certamente um sério candidato. Na altura vários foram os entusiastas que demonstraram o seu contentamento - em jornais, blogues e fóruns - por este pequeno restaurante meio perdido em Amoreira, algures no Estoril. Não é que a comida fosse o superlativo dos superlativos ou particularmente original, mas porque os proprietários reuniam um conjunto de características que lhes trouxe reconhecimento e proveito. De facto o profissionalismo e a simpatia de Rita Caldas, na sala, as propostas contemporâneas de base portuguesa (e de escola francesa) de João Antunes, na cozinha, uma carta de vinhos curta mas interessante e uma conta justa no final, eram argumentos de sobra para uma refeição a preceito – até se perdoava a localização e o espaço que poderia ter sido um stand de automóveis. 
Em 2010, depois de alguma insistência, aceitaram o convite do hoteleiro Simões de Almeida e transferiram-se para o lugar onde funcionara o 100 Maneiras, na estalagem Villa Albatroz, em plena baía de Cascais. 
O percurso não tem sido fácil. A conjuntura económica está como se sabe e Cascais é, por vezes, uma terra madrasta - segundo alguns locais, um morador da região mais facilmente se desloca a Lisboa ou ao Guincho para jantar do que a Cascais. Acresce ainda que apesar do espaço ser de dimensão semelhante ao anterior a distribuição por várias salas obrigou a um aumento da equipa.
Contudo Rita Caldas e João Antunes - dois profissionais com passagens por restaurantes como o Valle Flor (ela), Ritz, Fortaleza do Guincho e 100 Maneiras (ele) - vão contando com a presença dos seus clientes de sempre e também de muitos estrangeiros, sobretudo, turistas em época alta. 
De resto pouco parece ter mudado. A carta de comidas continua a ser pequena mas interessante, a de vinhos idem, os preços pouco ou nada se alteraram e até alguns dos adereços mais sóbrios foram transpostos da anterior morada. No entanto em termos gerais o sítio não me pareceu muito diferente do que era nos tempos do 100 Maneiras - talvez porque a arquitetura do espaço e a vista das salas e do terraço para a baía acabam por se impor. Na verdade só há mesmo uma diferença que lamento: a falta de tolhas nas mesas. Um lugar como este merece.


O jantar estava marcado para as 21h, no terraço. Pretendia aproveitar a vista e os últimos momentos do lusco-fusco. Infelizmente alguém do município (presumo) teve a triste ideia de colocar, mesmo em frente, um palco semi coberto que retira a vista e, em parte, o sossego (informaram-me que será retirado neste mês de setembro). Passámos para o interior e o problema atenuou. 

A carta de comidas, como referi, é pequena mas interessante (5 entradas, 3 pratos de peixe, 3 pratos de carne, 3 ‘risottos & pastas’ e cinco sobremesas) pelo que a opção pelo menu de quatro pratos ao critério do Chef (39,90€) é uma hipótese a considerar. Contudo tínhamos curiosidade de experimentar algumas propostas que não constavam do menu e por isso acabámos por pedir à carta.

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publicado às 12:03

Uma estrela nas mãos de Aimé Barroyer

por Miguel Pires, em 01.10.11

 

É um dos mais antigos restaurantes de luxo da Península Ibérica (1861). Pelas suas mesas passaram figuras ilustres das mais diversas áreas, da literatura à politica, do cinema às finanças. Em 150 anos de vida o Tavares viveu momentos de glória e de estabilidade, mas também de declínio e de insucesso, de que são exemplos as sucessivas falências que se deram nos anos 40/50. Infelizmente na sua história recente os períodos conturbados voltaram a repetir-se: desde 2004, o restaurante mudou duas vezes de proprietário e cinco vezes de Chefe de Cozinha.  

 

Mas foi também neste período, sobre o comando do Chef José Avillez, que alcançou o seu maior feito gastronómico ao ser galardoado dois anos consecutivos (2009 e 2010) com estrela michelin. Como é sabido José Avillez  sairia em Janeiro deste ano em rotura com a administração. Problemas financeiros, que se traduziram no incumprimento de prazos de pagamentos a fornecedores, como veio a lume na imprensa, terão estado na origem dessa ruptura.

 

Quando muitas pessoas temiam um novo definhar era anunciada a contratação de Aimé Barroyer para tomar as rédeas da cozinha e dar um novo fôlego ao projecto. O estilo de cozinha e o seu currículo, que incluiu passagens pelas cozinhas de Joel Robuchon e Paul Bocuse, parecem apontar nesse sentido.

 

Em Portugal, este Chef francês, casado com uma portuguesa, criou e dirigiu o restaurante Valle Flor, do Hotel Pestana Palace (Lisboa), onde ficou conhecido pela obsessão pelas cozinhas e produtos regionais portuguesas, muitos deles de baixa consideração e até pouco conhecidos fora das suas regiões. Barroyer deu-lhes um estatuto e a sofisticação que poucos imaginaram – é preciso ver que se vivia um período de deslumbramento em que se valorizava muito certos produtos estrangeiros, do (hoje banal) magret de pato, ao foie gras, das vieiras ao pombo d’anjou. A sua cozinha no Valle Flor era de facto fascinante. Contudo, apesar de todo o reconhecimento a sua mente criativa e a insistência em conjugar produtos nobres com outros menos considerados, nem sempre resultava de forma brilhante. Por outro lado a cadência com que novos pratos e menus especiais iam sendo apresentados pecavam, por vezes, por falta de afinação o que fazia com que o resultado nem sempre fosse constante. Essa é a principal razão que várias pessoas apontam para o facto de nunca ter ganho uma estrela michelin.

 

A primeira carta de Barroyer, no Tavares, data do inicio de Março. Apesar dos poucos meses de trabalho o silêncio paira na imprensa e, à data que escrevo estas linhas, pouco mais se conhece do que a apreciação do conhecido critico espanhol Carlos Maribona, do jornal ABC e do blogue Salsa de Chiles.  Maribona, um adepto incondicional do Tavares de Avillez, considerou a cozinha de Barroyer tecnicamente impecável, mas demasiado barroca, chegando a apontar algumas conjugações “verdadeiramente preocupantes”, como foi o caso de um salmonete com foie gras.

Por todas estas razões a estava curioso em conhecer esta nova fase deste mítico restaurante lisboeta e poder partilhar essa apreciação com os leitores Wine.

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publicado às 11:04


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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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