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Restaurante Uva (Hotel The Vine - Funchal)

por Miguel Pires, em 09.07.12

Cozinha francesa no anfiteatro do Funchal

 

 

 

Como destino turístico que é, a Madeira é pródiga em hotéis de luxo. No entanto no que diz respeito a restaurantes de fine dining o panorama é modesto. Ou porque os turistas preferem jantar no hotel, ou porque quando saem privilegiam a gastronomia e os restaurantes locais. Se falarmos então em locais de cozinha de autor, há o Il Gallo d’Oro (no Hotel Cliff Bay), com uma estrela michelin, o Uva, e...pouco mais.

Foi precisamente neste último, inserido no Hotel The Vine, que tive oportunidade de jantar numa visita recente à ilha. Este hotel não fica no Lido, ou em cima do mar, como a generalidade dos seus pares do Funchal, mas sim no centro da cidade. Como particularidade tem o facto de partilhar um enorme de hall de entrada com um centro comercial (Dolce Vita), algo comum no Oriente, por exemplo, mas inédito por cá (que eu saiba).

 

O hotel começa no primeiro piso. Contudo, o restaurante fica no sexto andar, no terraço que alberga uma esplanada e a piscina. Aqui a paisagem é deslumbrante e diferente do habitual. Como o edifício se situa numa zona baixa do centro da cidade, a vista do terraço faz-nos sentir como se estivéssemos no palco de um anfiteatro, com o pontilhado das luzes das casas na encosta a marcar presença. O restaurante está aberto apenas ao jantar e se no verão se pode cear no exterior, próximo da piscina, nesta época (Abril) ainda é aconselhável fazê-lo no interior. Na sala, de decoração contemporânea, elegante, ampla e com janelas vastas que permitem aos olhos alcançar o mar, sentam-se 34 pessoas, com o conforto necessário, havendo ainda um segundo espaço mais reduzido com uma mesa para 8 pessoas.

 

A atmosfera é agradável e a faixa etária parece mais jovem do que é habitual na Madeira. No dia em que jantei, a meio da semana, os clientes eram quase todos estrangeiros. Havia um grupo de 16 pessoas, o que me fez temer o pior, mas tirando o atraso no serviço, em nada perturbou a refeição.

Como não havia escolha à carta fiquei sem saber se, noutra altura, tal como na Fortaleza do Guincho, seria possível encontrar alguns dos pratos clássicos de Antoine Westermann, o Chef consultor de ambos os restaurantes.

Optei pelo Menu de Degustação de cinco pratos (80€) proposto pelo Chef executivo, Thomas Faudry . A outra alternativa era o menu ‘gourmet experience’, com duas hipóteses de entrada e de prato principal e uma de sobremesa (35€).

 

 

 


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publicado às 11:58

Restaurante Largo do Paço – Casa da Calçada

por Miguel Pires, em 23.05.12

Para lá do Marão criam os que lá estão

 

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De pouco vale marcar mesa com nome falso se quem nos acompanha é reconhecido mal nos sentamos. “Senhor Duarte C., como está?”, cumprimenta o Chefe de sala. Vem a primeira saudação do chefe, a segunda e uma terceira, “que o chefe hoje está um mãos largas”. Quero crer que apenas esta última, uma belíssima ostra glaceada com xerez Pedro Ximenez, puré de couve flor e caviar, não foi oferecida a outros comensais que nesse dia passaram pelo restaurante. Ainda assim não tenho a certeza. Também não posso assegurar com total segurança que o impecável serviço decorra sempre com a simpatia e profissionalismo que nos dedicaram - embora desconfie que sim. De resto não me parece que o Chef tenha tirado um curso de cozinha em 15 minutos para poder melhorar o seu desempenho. Ainda assim queira o leitor dar o devido desconto, se assim o entender.

        

Lá vai o tempo em que as curvas do Marão dissuadiam quem queria deslocar-se com rapidez. Ir do Porto a Amarante almoçar e voltar requeria uma boa dose de tempo e de paciência. As contas do país podem estar pelas ruas da amargura mas valham-nos as auto-estradas que nos permitem que o tempo se perca, ou melhor, se ganhe, à mesa e não no caminho - vindo do Porto, a viagem resolve-se pela A4, em cerca de três quartos de hora.

 

 

A Casa da Calçada é um antigo palácio do Sec XV e, na era actual, existe enquanto hotel de charme, desde 2001. O seu imponente edifício amarelo, em frente ao Tâmega, destaca-se dos demais e, juntamente com a ponte, o rio e a sua envolvente, bem como o edificado do centro histórico, marcam a paisagem da cidade. Este antigo Palácio dos Condes de Redondo acolhe desde há vários anos o único restaurante com uma estrela Michelin no interior do país e fora de uma grande cidade. José Cordeiro (que hoje ostenta o mesmo galardão, no Feitoria, em Lisboa) foi o primeiro a obtê-la. Depois, Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, também com uma estrela), reconquistou-a e, Vítor Matos, o actual, manteve e reconfirmou o galardão.

 

Vítor Matos nasceu na Suíça onde completou os seus estudos na área. Em Portugal, desde 1996, esteve sempre em projectos ligados à hotelaria e, com excepção do Tiara Park, no Porto (2005 – 2010), trabalhou sempre em localidades nortenhas do interior: Estalagem Quinta do Paço, Vila Real (1998 - 2001); Grande Hotel da Cúria (2001-2002); Grande Hotel das Caldas da Figueira (2002-2004); Vidago Palace (2004) e Quinta do Pendão, S. Pedro do Sul (2004-2005). Se por um lado, o seu percurso enquanto Chef e as origens familiares (Vila Real) estão patentes no papel que a gastronomia regional assume na sua cozinha, por outro lado, verifica-se também uma influência da sua formação de técnica francesa e o contacto com produtos de outras proveniências.

 

A carta da Largo do Paço é variada e agrupa-se por menus de degustação, sendo que qualquer uma das propostas pode ser pedida individualmente. O

Menu Charme é composto por 7 pratos (70€), o Carácter, por 8 pratos (90€) e o imperial, que inclui iguarias top como caviar, lavagante e pombo ‘royal’ , por  11 pratos (110€). Há ainda um menu vegetariano (ovo-lacto) de 6 pratos (50€) e um menu Infantil (25€).

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publicado às 10:50

1300 Taberna

por Miguel Pires, em 05.04.12

O Codex da Fábrica  

 

Fotos de 1300 Taberna, LisboaFoto: TripAdvisor

 

Em finais de 2007 começou a dar que falar um pequeno restaurante de nome estranho e pouco mais de vinte lugares, onde se praticava uma cozinha irreverente e se idolatrava o Eusébio. Chamava-se (e chama-se) 2780 Taberna - nome que remete para o código postal da zona onde está localizado, Oeiras -  e tinha como sócios, Nuno Barros, que se ocupava da cozinha, e Bernardo Mendonça, que tratava (e trata) de um pouco de tudo e mais um queijo. As ementas ousadas, o preço acessível e um humor muito particular em tudo o que faziam -dos nome dos pratos, ao site, passando pelo livro que editaram - valeu-lhes boas criticas e casa cheia.

 

Bernardo Mendonça manteve-se em Oeiras, onde agora desenvolve a sua ‘baixa cozinha’, um conceito baseado na utilização criativa de produtos menos nobres e na revisitação de velhas receitas.  Já Nuno Barros mudou-se para Lisboa no Verão do passado ano e instalou-se na Lx Factory, em Alcântara, num novo espaço quatro ou cinco vezes maior. Esta mudança valeu-lhe epítetos simpáticos como, “louco”, por ter investido num projecto de dimensões consideráveis, numa altura de recessão. Os bancos não lhe facilitaram a vida, mas Barros não se intimidou: reuniu condições a chutou a bola para a frente.

 

O lugar é amplo e mantém o carácter do espaço fabril que em tempos ali funcionou. Trata-se de um open space de tons escuros com uma intervenção decorativa de bom gosto, recheado de objectos reunidos entre o sótão da avó e a feira da ladra, o que em conjunto com outros criados para o efeito, transmitem uma atmosfera acolhedora. Cabem nele (contando com o espaço exterior) cerca de 100 pessoas, entre uma primeira área de mesas corridas, onde se petisca e se partilha, à carta, e uma outra, mais ao fundo, de mesas individualizadas onde, ao jantar, funciona com menu de degustação.

Parece-me um conceito sensato, inteligente e democrático ainda que alguma da irreverência e novidade tenha ficado em Oeiras. Nuno Barros refere, na ementa, orgulhar-se por “utilizar produtos genuinamente portugueses e de recorrer a pequenos produtores”, a quem compra carne vaca barrosã, porco, flor de sal, batata doce de Aljezur ou vinhos, por exemplo.

 

Nos últimos meses tive a oportunidade de aqui efectuar várias refeições à carta, tanto ao almoço, como ao jantar. Nota-se que ainda há pontas por limar, o que é normal dada a proveta idade do projecto. No entanto, de um modo geral, saí sempre satisfeito. Com a variedade das propostas, com a fuga ao previsível, com a confecção e, sobretudo, com a qualidade vs. preço. Destas incursões à carta destaco o pão de cerveja Guinness (uma gulodice), o caldo verde taberneiro (uma interpretação interessante do popular caldo português), a pintada recheada com cabidela de galinha, a sandes de entrecosto desfiado com molho de mostarda antiga, as bochechas de porco em molho de (vinho) Madeira com migas de batata e grelos, ou o “pianinho de entrecosto para sujar os dedos” (e lambê-los, acrescento). Não achei as sobremesas um caso sério mas o famoso ‘bolo Eusébio’, um bolo de chocolate 80% dos tempos de Oeiras, tem muitos adeptos e marcha que nem um mimo. Há também um curioso ‘tributo ao snickers’ composto por um bolo húmido de chocolate e caramelo e gelado de manteiga de amendoim e uma a sopa de morangos e manjericão com mousse de iogurte grego e frutos vermelhos, que me parece deslocada na época.

 

 

Fotos de 1300 Taberna, Lisboa
 Foto:TripAdvisor

 

Com a carta bem experimentada tinha curiosidade em conhecer o menu de degustação e para tal calhou bem a recente entrada do primeiro menu de Inverno, inspirado na quadra natalícia. 

 

Reserva para um Sábado de Dezembro às 20.30h. A mesa que nos destinaram fica junto ao bar e à parede da fachada, num plano inferior à janela. A localização não é extraordinária mas reparei que não há muitas mesas para duas pessoas. O ‘entretém de boca’, bolinha de sangueira com um shot de creme de abóbora, não tardou em chegar. O sabor forte do enchido (uma género de morcela de origem transmontana) conjugou-se de forma primorosa com o aveludado suave do creme de abóbora. Inicio auspicioso apenas ligeiramente comprometido por um pedaço de gordura do enchido, de textura tipo pastilha elástica. O primeiro prato foi um carpaccio de polvo com frutas da estação. Em Trás-os-Montes o polvo é um elemento comum na mesa de Natal, mas a versão apresentada evocava mais o verão, o que não se mostrou desadequado, tendo em conta o menu no seu todo e as propostas mais consistentes que se lhe seguiram. Acresce ainda a seu favor o facto de se notar o sabor do polvo (que na versão em carpaccio é muitas vezes insípido) e deste se cruzar bem com as várias frutas, onde se destacavam  o diospiro e a romã, resultando num conjunto de sabores frescos e delicados.

 

Depois foi a vez da ‘amburga’  de cabrito em brioche de cebola. Pode parecer uma provocação colocar um mini hamburger num menu de degustação, mas tem tudo a ver com o espírito da casa. Comida confortável mas longe de ser banal. A acompanhar, em vez de batata frita, dois ‘gomos’ de maçã, uma ideia que funcionou – até lhes perdoei a ‘gaffe’, quiçá de autenticidade, por se terem esquecido de uma parte da cartilagem do bicho no hamburger (só fiquei na dúvida se tratava-se do brinde, ou da fava).

 

Na etapa seguinte o bacalhau lacado com mel e migas de couve rouxa embrulhadas em couve lombarda resultou numa equilibrada proposta de antecipação do bacalhau da consoada com uns pozinhos de criatividade que valorizaram o conjunto.  Para tal contribuiu a qualidade do bacalhau e o domínio da técnica.

 

Depois houve ainda o leitão à ‘Bairradas’ com puré de castanhas e sorbet de laranja/espumante. Conjunto agradável, com sabores portugueses de época apenas algo prejudicado pela pele encorpada do ’babe’, queimada com o maçarico (pareceu-me), mas não o suficiente para ganhar a textura ideal.

 

‘Noite feliz’ era o nome da sobremesa com que terminou a refeição. Toucinho do céu, brigadeiro de coco, gelado de leite creme, redução de Porto... um conjunto fiel ao exagero doceiro do Natal e que considerei uma antecipação desnecessária que destabilizou um menu, até então, equilibrado.

 

O capitulo dos vinhos parece ser aquele cujo desenvolvimento está mais atrasado. A carta é demasiado curta, mesmo tendo em conta que não estamos num ‘ultimate fine dining’. No dia deste jantar havia três espumantes, onze brancos, igual número de tintos e meia dúzia de vinhos de sobremesa (entre fortificados e colheitas tardia). Quase todos são vinhos de pequenos produtores portugueses, excepto um ou outro estrangeiro, destacando-se os do projecto Monte Cascas (Alentejo e Douro), parceiros do restaurante. Ainda assim a gama de preços é variada e o serviço de vinhos correcto (com copos Riedel – embora com a marca do parceiro vínico). Bebemos um Lua Cheia 2010, branco, um Douro de vinhas velhas que se bateu bem até à sobremesa.

Já depois deste jantar informaram-me que em breve entraria em vigor uma nova carta de vinhos mais completa.

 

Para finalizar gostava de destacar o serviço. Em geral os empregados são simpáticos e prestáveis e mesmo quando não têm um conhecimento profundo do que estão a servir, sabem explicar com a aptidão necessária. Eis, portanto, um bom exemplo de informalidade com competência.

 

Ainda com pouco mais de seis meses de vida, e margem para progredir, a 1300 Taberna é, sem dúvidas, um projecto válido no panorama da restauração da cidade e a que conto voltar várias vezes. Pelo espaço, pela variedade de opções e... pelo que se recebe em troca do que se paga.

 

Morada:

 

LX Factory, Rua Rodrigues Faria, 103, Edifício H, Alcântara, Lisboa · Tel:

213649170; Horário: 2ªF, 09.30h/18:30h; 3ªF a 5ªF, 09.30h/00.00h; 6ªF, 09.30h/02.00h; Sab: 07.30h/02.00h

 

Preços:

 

Preço médio com vinho: 15€/20€, ao almoço (com vinho a copo); 30€ ao jantar. Pela refeição descrita, com água e café, pagou-se 38€ por pessoa.

 

Classificação:

 

Cozinha:17; sala: 17; vinhos:15.5

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine de Fevereiro 2012


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publicado às 11:26

Comerç 24

por Miguel Pires, em 08.02.12

Festival de Sabores – da Catalunha ao Oriente

 


Na sequência de uma deslocação a Barcelona para assistir à cerimónia de lançamento da edição ibérica do Guia Michelin 2012, aproveitei para fazer uma refeição num dos 18 restaurantes da cidade distinguidos com estrelas neste guia. Depois de várias consultas e recomendações, o eleito acabou por ser o Comerç 24, de Carles Abellan, situado na zona La Ribera, a meia dúzia de minutos do Bairr Gòtic. Abellan trabalhou sete anos com Ferran Adriá, no El Bulli e, ainda sob a alçada do mago catalão (mas já como Chef), no Talaia, em Barcelona e, posteriormente, no Hacienda Benazuza, perto de Sevilha. Em 2001 regressou a Barcelona para abrir o Comerç 24 e, mais tarde, em 2006, o Tapas 24 – um espaço completamente informal onde ‘tapeamos’ na véspera (tem ainda um outro restaurante, o Bravo, no Hotel W, também na cidade condal).

O Comerç 24 conta actualmente com uma estrela michelin. Trata-se de um local elegante que faz a ponte entre o restaurante clássico e o bar de tapas, num embrulho cosmopolita, informal mas com uma certa sofisticação. Carles Abellan encaixa-se no perfil dos Chefs das últimas gerações que ajudaram a projectar a cozinha espanhola contemporânea para o mundo. Apresenta-se como um criativo que pratica uma cozinha “de raízes mas sem fronteiras” e isso é evidente no Tapaç 24, desde o primeiro snack até à sobremesa. Mas comecemos pelo inicio.

Sempre que marco um restaurante no estrangeiro procuro fazê-lo por email, não vá a reserva perder-se na tradução. No site do restaurante há um formulário e com dois dias de antecedência efectuei um pedido de marcação para almoçar (13.30h). No dia seguinte recebi a resposta, por email. Lamentavam mas já não havia mesas para o jantar nos três dias seguintes. Só se quiséssemos ao almoço. Respondi que era precisamente isso que tinha solicitado, mas só obtive resposta quando telefonei – que era precisamente o que queria evitar.

No dia marcado chegámos cinco minutos antes e deparámos com a porta ainda fechada (já devia saber que em Espanha almoça-se e janta-se tarde). Demos uma volta e voltámos dez minutos depois, mas ainda não havia sinal de abertura. Pediram-nos desculpa mas necessitavam de mais uns minutos. Finalmente chegou o momento e... ‘abre-te sésamo’.

Confirmam a reserva conduzem-nos ao lugar. Passamos pela sala de entrada em tons de amarelo e laranja. Aqui existem algumas mesas, mas o que se destaca é o balcão corrido (‘barra’) do lado direito. Ao fundo, à esquerda, fica a sala principal onde vamos passar as duas próximas horas, numa viagem de sabores entre Espanha e o Oriente, com um pezinho em Itália.

Damos uma vista de olhos pela carta e decidimos rapidamente pelo menu ‘Festival’, composto por 15 a 20 propostas diferentes, entre snacks, tapas, sobremesas e petit fours.

Ainda antes do desfile começar apresentam-nos os pães: dois rústicos, de porte considerável, e outro, mais pequeno, envolto em sementes. Queremos todos. São os três de crosta bem tostada, miolo firme mas não demasiado elástico. O aroma e o sabor abrem o apetite e pedem para molhar em bom azeite. Para isso, deixam-nos 4 garrafas de zonas diferentes de Espanha, cada um com a sua personalidade. Este momento custa 8€. Parece muito mas não é, acreditem.

 


Os primeiros snacks apresentam-se a preto e branco. Numa pedra escura, sabores agridoces de couve flor em pickle com gengibre e vinagre de arroz. Ao lado, um caldo frio do mesmo vegetal, com chá fumado e alga nori. É impossível apreciá-lo devido ao excesso de sal - situação logo ultrapassada por outra proposta de sabores assertivos mas bem conjugados: fatias cruas de tamboril novamente com com alga nori, sésamo negro e alho negro.

Itália abeira-se de nós em versão mini-piza, com figos  frescos (ainda é época deles pela Catalunha), rúcula e anchovas, numa boa conjugação doce, picante e salgado. Há ainda e um charuto de massa filo recheado com uma espuma de parmesão com um toque fresco de lima e mangericão. Findos os snacks chega-nos uma proposta nada fácil mas muito interessante e bem conseguida. Num prato fundo, um caldo de dashi com molho de soja de 3 anos rodeia umas ovas de ouriços do mar e berbigões envolvidos por uma esferificação também de dashi. Os sabores são fortíssimos mas a harmonização entre eles decorre sem atropelos e o berbigão, que parece ser o elemento mais sensível, acaba mesmo por se destacar no final. Mais sabores marítimos na ‘tapa’ subsequente, com percebes galegos e algas. Trata-se de uma proposta simples, directa e discreta que teria beneficiado se tivesse vindo antes dos berbigões. Segue-se o ‘ovo kinder’, um clássico de Abellan, hoje copiado ou adaptado por vários Chefes (não estou certo se Abellan foi mesmo o primeiro Chef a fazê-lo, como me dizem, mas adiante). O 'ovo' não surpreende mas, no interior da casca, a  espuma de batata, trufa picada, clara do ovo cozida e cogumelos no interior traz-nos para uma zona confortável. O prato que se segue é um bacalhau com grão aparentemente familiar (para nós portugueses), mas com um toque de miso oriental (ainda que distante também do bacalhau negro com miso popularizado pelo Nobu). Depois outro prato surpreendente, e algo estranho em termos de texturas: arroz de pato (sem pato), uma espécie de farofa de milho crocante e uma quenelle de mousse densa de foie gras.

É tempo para uma pausa e em vez do habitual limpa palato temos um limpa olfacto: uma taça com hastes de rosmaninho e tomilho para sentirmos os aromas locais, dizem-nos. Vale mais pela intenção do que pelo resultado.

 

couve flor em pickle com gengibre e vinagre de arroz; caldo frio do mesmo vegetal, com chá fumado e alga nori; fatias cruas de tamboril, alga nori, sésamo negro e alho negro

charuto de massa filo recheado com uma espuma de parmesão


 Caldo de dashi com molho de soja de 3 anos rodeia umas ovas de ouriços do mar e berbigões envolvidos por uma esferificação também de dashi

 

percebes galegos e algas


‘ovo kinder’

"bacalhau com grão"

 

Voltamos ao mar com uma pescadinha, batata e um ‘ar’ de vinagreta mediterrânea. Não está mau mas, definitivamente, pescada não é a minha praia (não aprecio muito o sabor, nem a textura mole). A finalizar, e antes dos ‘postres’, há ainda um ‘entrecôte’ de boi. Carne saborosíssima e acompanhamento inusual a combinar a preceito: nabos em várias texturas e salsifis (que também é da família). No capítulo doceiro, temos agora à frente um clássico de Abellan (e que na véspera comêramos no Tapas 24): mousse densa de chocolate regada com azeite, um toque de flor de sal e uma tosta de pão torrado. Corro o risco de ser castigado por blasfémia mas, tal como no dia anterior, a memória remete-me para o pão com tulicreme da infância, só que em versão mediterrânica, para adultos e em bom. Trazem-nos ainda uma espuma de queijo com frutos vermelhos servido num copo de iogurte, um mini gelado de maçã e açafrão, ‘conguitos’ (capa de chocolate com interior de amendoim), chocolate com chá verde... enfim, um fartote que não enfarta, antes pelo contrario: satisfaz e muito.


 pescadinha, batata e um ‘ar’ de vinagreta mediterrânea


 entrecôte de boi

 mousse densa de chocolate regada com azeite, um toque de flor de sal


 

 Perante este festival de sabores, alguns bastante assertivos (sobretudo os mais orientais), havia dúvidas na conjugação com os vinhos. Na carta, não muito extensa e composta em larga maioria por vinhos espanhóis, saltava à vista a selecção de Cavas. O sommelier disse-nos que era uma óptima solução para toda a refeição, e que se o permitíssemos gostaria de introduzir “um ou outro apontamento”, a copo, “num ou noutro prato”. Assim foi e resultou: acompanhámos grande parte do almoço com o Raventós i Blanc Gran Reserva 2006, um Cava fresco, vivo e equilibrado. Para o pato com mousse de foie gras tivemos um Jerez amontillado, de 30 anos, das Bodegas Tradicion e, por último, com a carne, o tinto António Esquierdo, Vendima Seleccionada, 2006, da Ribera del Duero .Três vinhos que enalteceram a refeição  provando – caso fosse necessário – que o papel do sommellier é fundamental num restaurante (ainda para mais a este nível).

 

Quanto ao serviço, tirando o incidente na reserva, correu a preceito. Fomos atendidos com a simpatia necessária por profissionais à altura que demonstraram bom conhecimento de causa e não hesitaram, mesmo nas perguntas mais difíceis.  

Com este nível de qualidade e de criatividade não estranhei, por isso, quando presenciei, nessa mesma noite, a confirmação de que Carles Abellan mantinha a estrela michelin neste Comerç24.

 

Morada:
 
Carrer Comerç, 24, Barcelona ; tel: +34 93 319 21 02; Horário: Terça Feira a Sábado, 13.30h/15.30h e 20.30h/23.00h
 
Preços:
 
Preço médio com vinho: 80€. Pela refeição descrita, com água e café, pagou-se 128€ por pessoa.
 
Classificação:
 
Cozinha:18.5; sala: 17.5; vinhos:18

 

 

Texto publicado originalmente na Revista Wine nº65 de Dezembro 2011; Fotos: Miguel Pires

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publicado às 11:33

Cervejaria da Esquina

por Miguel Pires, em 12.01.12

A reinvenção da cervejaria portuguesa

 

 

“Campo de Ourique é um bairro fantástico”, confessava-me Vítor Sobral umas semanas depois de abrir a Tasca da Esquina neste bairro lisboeta. Na altura, há pouco mais de 2 anos, Sobral estava encantado com o público heterogéneo que frequentava a casa, desde grupos nas faixa dos 30 anos, ao casal idoso morador no bairro que lá almoçava todos os dias. Esse encanto (e os resultados financeiros, presume-se) fê-lo investir de novo no bairro e é caso para dizer que todos ganhámos com a opção. É que Vítor Sobral tem um particular talento para reinventar conceitos ligados cozinha portuguesa, género onde se mexe como ninguém.

Se na Tasca da Esquina o conhecido Chef de costela alentejana criou um novo conceito de tasca portuguesa, onde reina o petisco with a twist, no seu espaço mais recente, a Cervejaria da Esquina, encontrou um filão por explorar.

 

Fiz quatro refeições na Cervejaria da Esquina desde que abriu (tendo sido a  primeira a convite) e em todas me questionei: como é que ninguém se tinha lembrado de fazer isto? ”isto” significa ter matérias primas de excelente qualidade; “isto” significa confeccionar os mariscos no ponto perfeito (nem de mais, como é hábito por cá; nem de menos, como tem sido a tendência de nuestros hermanos); ou à parte, quando em açordas ou massadas; “isto” significa privilegiar a qualidade e não necessariamente os espécimes que mais impressionam. E, finalmente, “isto” passa por desviar-se do padrão habitual mas com sentido, como incluir um caril na carta ou, entre pregos de lombo de vaca, haver um de atum dos Açores, por exemplo.

Podia dar-se o caso de tudo não passar de uma série de intenções que depois, na prática, ficaria aquém do propósito. Ou pelo serviço, ou por uma equipa que não desse conta do recado, ou por o custo financeiro não se adequar à conjuntura actual. Felizmente o todo resulta e bem, como tive oportunidade de confirmar em visita recente.

O jantar fora marcado para uma sexta feira às 20.00h. Ao fim de semana há dois turnos de marcações, sendo o segundo às 22.00h. Pode não se gostar, mas não há muito a fazer: é uma questão de oferta e de procura.

A Cervejaria da Esquina fica num prédio antigo de bairro, numa das ruas interiores, no inicio de Campo de Ourique (para quem vem das Amoreiras). A recuperação do espaço deu-lhe um ar moderno, mas manteve uma certa alma do passado, resultando num ambiente de bem estar.

Ao todo sentam-se 50 pessoas, entre duas salas. A de cima  é reservada a fumadores e parece um pouco apertada. Já a de baixo, onde ficámos, é mais ampla. À direita há um balcão e uma cozinha à vista (tal como na Tasca da Esquina) e, a separar as salas, um enorme aquário com santolas de porte respeitável. As mesas albergam até seis pessoas por fila podendo ser individualizadas, sendo que o espaço entre elas não é fantástico - na verdade estamos numa cervejaria e não propriamente num restaurante de luxo.

 

Na carta há muito por onde escolher e o mais difícil é mesmo decidir o que

prescindir. Pode-se ir apenas para um bife ou um prego (de novilho ou de atum) ou ficar em regime semi-diet com uma salada de rúcula com bichinhos à escolha, consoante a preferência e a carteira: camarão, carabineiro, camarão tigre, lagosta ou lavagante. Estes fazem parte também da opção de pratos mais consistentes, como os arrozes, a açorda ou o caril - um must que não deve perder: mistura especiada, fragrante e espantosamente leve, uma vez que Sobral incorpora curgete no molho retirando peso ao leite de coco no conjunto.

Depois, como seria de esperar, há todo o tipo de marisco, do mais comum ao menos habitual, maioritariamente ao peso, com uma ou outra opção à dose. A melhor forma de se ficar com uma ideia geral é deixar-se ir nas mãos do Chefe: 4 porções fica em 34,60€; 5 porções em 42,50€ e, sem número de porções definidas a versão, ”fique completamente nas mãos do Chefe”, por 65€. Ainda dentro deste capítulo inclui-se a opção que escolhemos: o “Pratão de Mariscos” , por 23€ (estes preços são por pessoa para um mínimo de duas  pessoas). 

 

Apesar do nome, o ”Pratão de Mariscos” não é propriamente um alguidar de loiça cheio crustáceos pronto a fazer revirar os olhos a um Fernando Mendes. Trata-se de um prato (daqueles que vêm numa espécie de pedestral) suficiente em termos de quantidade, diversidade e, acima de tudo, com produtos de grande qualidade, bem confeccionados. Compunham-no: lingueirões, enormes, cheios, tenros, e com o sabor enaltecido na passagem pela chapa; percebes das Berlengas, tépidos (como prefiro) e com um final a mar inacreditável - uma perfeição apenas com o defeito de exigir um cuidado extra na separação da capa da ‘unha’. A Cervejaria da Esquina reconciliou-me ainda com as ostras do Sado, que em tempos preteri em detrimento das suas congéneres da Ria Formosa: eram um autêntico pirolito prolongado de maresia. Do “pratão” faziam parte, também: búzios - que não sendo um marisco da minha preferência, vinham na textura certa, sem a habitual resistência borrachuda ao dente de quem não os sabe tratar bem; uma excelente sapateira preparada - miolo com um toque de mostarda e um pickle aqui ou ali, (sem grandes vestígios de maionese e por cima) alem da carne das pinças desfiada. Ainda gambas do Algarve, cuja consistência algo mole  talvez não indiciasse a melhor frescura, contudo mais do que aptas para que lhes tivéssemos barbaramente estropiado as cabeças, trincando-as e sugando-as (Hannibal Lecter, o canibal de “O Silêncio dos Inocentes”, não descreveria a cena melhor).

À parte, e a conselho do Chefe de sala, José Domingues, vieram umas lapas “acabadas de chegar”. Muitas das vezes as sugestões da sala servem para vender o produto que mais interessa escoar nesse dia. Se foi esse o caso, fizeram muito bem. As lapas eram carnudas e estavam, mais uma vez, bem confeccionadas (o seu sabor assertivo conjugou-se bem com o da manteiga que levava por cima). Para dar uma maior consistência à refeição pedimos ainda uma açorda de camarão, com o pão, o caldo, e a gema de ovo bem integrados, marisco no ponto certo, e coentros frescos envolvidos no final. Um verdadeiro quinteto afinado.

 

 

De menos positivo, apenas o capítulo das sobremesas. Quer dizer, para ser justo, todas as sobremesas que provei nas várias visitas – flan de chá verde, bolo tépido de chocolate, ou o gelado de cerveja – cumpriram sem sobressaltos o seu papel de provedores de um final feliz. O problema (a haver) é que a fasquia da ementa não doceira  é muito elevada. Ainda assim registo a nobreza de um simples, mas bem feito salame de chocolate.

Em matéria de vinhos, num local com maior apetência para a cerveja, a carta de vinhos é mais composta do que se poderia supor e está adequada ao local. São mais os brancos (35) do que os tintos (23 ), inclui 2 rosés e 10 espumantes (8 nacionais e 2 champanhes). A lista vem impressa na toalha de papel da mesa o que é engraçado mas acarreta alguns problemas, como o de não ser facilmente actualizável. Por exemplo, o Luís Pato Vinhas Velhas branco que pedimos estava indicado como sendo de 2009 mas, na verdade, o que nos foi servido já era de 2010 (com o ligeiro agravo da garrafa ter sido aberta sem ser mostrada).

Quanto ao serviço podemos dizer que, na azáfama própria de uma sexta feira à noite, a equipa de sala foi eficiente e, em geral, atenta e cordial.

Depois do epíteto de ‘pai’ da nova cozinha portuguesa e de criador do conceito de ‘nova tasca’, Vítor Sobral surge agora a redefinir o conceito de cervejaria portuguesa. Como se lia numa frase que constava numa das paredes da Cervejaria da Esquina: “ter sorte dá muito trabalho”. Mesmo num bairro fantástico.

 

 

Morada:

 

Rua Correia Teles, 56 - Campo de Ourique, 1350 - 102 Lisboa; Tel: 21 387 46 44

www.cervejariadaesquina.com

 

Preços:

 

Preço médio com vinho: 30/35€. Pela refeição descrita, com água, café e uma imperial, pagou-se 40€ por pessoa.

 

Classificação:

 

Cozinha:18; sala: 16.5; vinhos:16.5


 Texto publicado originalmente na Revista Wine nº64 de Novembro 2011

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publicado às 15:12

Restaurante The Yeatman

por Miguel Pires, em 29.11.11

Um Grande Blend Entre Cozinha e Vinhos

 

De fora ou de dentro a ninguém lhes fica indiferente. A sua dimensão, o impacto na paisagem (quando o observamos ainda do Porto), a grandiosidade dos quartos e terraços, ou a espantosa vista fazem do Hotel Yeatman um local único. Apresenta-se como um hotel vínico de luxo - pretende ser uma referência mundial na área - e embora pertença a uma das mais importantes empresas ligadas ao Vinho do Porto, a Fladgate Partnership (proprietária da Taylor’s), não se ficou pela exploração e divulgação do património (e portfolio) da casa. Estabeleceu uma ponte com produtores de várias regiões do país e criou parcerias que vão desde as provas vínicas, à realização de seminários e até mesmo à própria decoração dos quartos. Na verdade este é um verdadeiro paraíso para os amantes de Baco, cuja temática é transversal a todas as áreas do hotel, incluindo o Spa.

 

Num ambiente assim não seria de estranhar a existência de um restaurante gastronómico com uma oferta de grande nível. Se estivesse no Algarve certamente que a tradição mandaria ir buscar um chefe de cozinha ao estrangeiro. No entanto, felizmente, foi possível encontrar no país alguém com talento e provas dadas como Ricardo Costa, que entre outros atributos teve o mérito de reconquistar a estrela michelin perdida, na Casa da Calçada, em Amarante.

 

Uma refeição no Yeatman não é para todas as bolsas, mas é uma experiência muito de acordo com o que se espera de um restaurante com as suas ambições. Além do mais o preço inclui a soberba e desafogada vista sobre o Douro, a ponte D. Luís e o Porto, uma vez que o hotel se situa-se em Vila Nova de Gaia, no topo da encosta da zona histórica das caves de Vinho do Porto.

Nesta morada há pouco mais de um ano, Ricardo Costa apresenta uma cozinha contemporânea de matriz francesa com influências da cozinha portuguesa. Utiliza produtos nobres de grande qualidade e vai buscá-los onde for necessário, quer em território nacional (a maioria), quer no estrangeiro. Os seus pratos são sofisticados e complexos e a sua mestria em harmonizar vários elementos numa mesma proposta é evidente, desde o amouse bouche (“As boas vindas do Chefe”) até à ultima proposta - o que não é coisa pouca dado que ainda há os vinhos para combinar. A carta é sazonal e relativamente curta (nove entradas, cinco peixes, cinco carnes, dois vegetarianos, seis sobremesas e um prato de queijos) mas o que não falta são motivos de interesse.

 

 A natureza do restaurante convida ao menu de degustação e, no dia em que jantei – uma sexta feira de Setembro -, havia três opções de escolha: o menu “Late Bottled Vintage” de 6 pratos (70€); o menu “Single Quinta Vintage” de 8 pratos (85€) e, de igual número de propostas, o “Chef’s Seasonal Edition Lavagante 2011” (130€), um autêntico festim de Babette.

A opção recaiu na primeira hipótese e começou muito bem, com “as boas vindas do chefe” em dois momentos. Primeiro numa tábua japonesa com várias micro-propostas de mar (em fresco e fritos) e, depois, uma sardinha fumada. Ainda antes de se iniciar o menu mereceu destaque o bom pão que foi servido (chapata, de trigo com tomate seco e de trigo com azeitona) e, acima de tudo, o soberbo azeite da Quinta das Vargellas (da mesma propriedade de origem do famoso Porto Vintage), um azeite fresco (verde), com um toque picante e um sabor - na verdade, aroma retronasal – a relva recém cortada e maçã verde. Um perfil muito toscano que muito me agrada.

 

 

 

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publicado às 02:54

Restaurante Vin Rouge

por Miguel Pires, em 27.10.11
João, Rita... e o Mar

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Se em 2006 um qualquer comité gastronómico tivesse atribuído um prémio de restaurante revelação, o Vin Rouge teria sido certamente um sério candidato. Na altura vários foram os entusiastas que demonstraram o seu contentamento - em jornais, blogues e fóruns - por este pequeno restaurante meio perdido em Amoreira, algures no Estoril. Não é que a comida fosse o superlativo dos superlativos ou particularmente original, mas porque os proprietários reuniam um conjunto de características que lhes trouxe reconhecimento e proveito. De facto o profissionalismo e a simpatia de Rita Caldas, na sala, as propostas contemporâneas de base portuguesa (e de escola francesa) de João Antunes, na cozinha, uma carta de vinhos curta mas interessante e uma conta justa no final, eram argumentos de sobra para uma refeição a preceito – até se perdoava a localização e o espaço que poderia ter sido um stand de automóveis. 
Em 2010, depois de alguma insistência, aceitaram o convite do hoteleiro Simões de Almeida e transferiram-se para o lugar onde funcionara o 100 Maneiras, na estalagem Villa Albatroz, em plena baía de Cascais. 
O percurso não tem sido fácil. A conjuntura económica está como se sabe e Cascais é, por vezes, uma terra madrasta - segundo alguns locais, um morador da região mais facilmente se desloca a Lisboa ou ao Guincho para jantar do que a Cascais. Acresce ainda que apesar do espaço ser de dimensão semelhante ao anterior a distribuição por várias salas obrigou a um aumento da equipa.
Contudo Rita Caldas e João Antunes - dois profissionais com passagens por restaurantes como o Valle Flor (ela), Ritz, Fortaleza do Guincho e 100 Maneiras (ele) - vão contando com a presença dos seus clientes de sempre e também de muitos estrangeiros, sobretudo, turistas em época alta. 
De resto pouco parece ter mudado. A carta de comidas continua a ser pequena mas interessante, a de vinhos idem, os preços pouco ou nada se alteraram e até alguns dos adereços mais sóbrios foram transpostos da anterior morada. No entanto em termos gerais o sítio não me pareceu muito diferente do que era nos tempos do 100 Maneiras - talvez porque a arquitetura do espaço e a vista das salas e do terraço para a baía acabam por se impor. Na verdade só há mesmo uma diferença que lamento: a falta de tolhas nas mesas. Um lugar como este merece.


O jantar estava marcado para as 21h, no terraço. Pretendia aproveitar a vista e os últimos momentos do lusco-fusco. Infelizmente alguém do município (presumo) teve a triste ideia de colocar, mesmo em frente, um palco semi coberto que retira a vista e, em parte, o sossego (informaram-me que será retirado neste mês de setembro). Passámos para o interior e o problema atenuou. 

A carta de comidas, como referi, é pequena mas interessante (5 entradas, 3 pratos de peixe, 3 pratos de carne, 3 ‘risottos & pastas’ e cinco sobremesas) pelo que a opção pelo menu de quatro pratos ao critério do Chef (39,90€) é uma hipótese a considerar. Contudo tínhamos curiosidade de experimentar algumas propostas que não constavam do menu e por isso acabámos por pedir à carta.

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publicado às 12:03

Uma estrela nas mãos de Aimé Barroyer

por Miguel Pires, em 01.10.11

 

É um dos mais antigos restaurantes de luxo da Península Ibérica (1861). Pelas suas mesas passaram figuras ilustres das mais diversas áreas, da literatura à politica, do cinema às finanças. Em 150 anos de vida o Tavares viveu momentos de glória e de estabilidade, mas também de declínio e de insucesso, de que são exemplos as sucessivas falências que se deram nos anos 40/50. Infelizmente na sua história recente os períodos conturbados voltaram a repetir-se: desde 2004, o restaurante mudou duas vezes de proprietário e cinco vezes de Chefe de Cozinha.  

 

Mas foi também neste período, sobre o comando do Chef José Avillez, que alcançou o seu maior feito gastronómico ao ser galardoado dois anos consecutivos (2009 e 2010) com estrela michelin. Como é sabido José Avillez  sairia em Janeiro deste ano em rotura com a administração. Problemas financeiros, que se traduziram no incumprimento de prazos de pagamentos a fornecedores, como veio a lume na imprensa, terão estado na origem dessa ruptura.

 

Quando muitas pessoas temiam um novo definhar era anunciada a contratação de Aimé Barroyer para tomar as rédeas da cozinha e dar um novo fôlego ao projecto. O estilo de cozinha e o seu currículo, que incluiu passagens pelas cozinhas de Joel Robuchon e Paul Bocuse, parecem apontar nesse sentido.

 

Em Portugal, este Chef francês, casado com uma portuguesa, criou e dirigiu o restaurante Valle Flor, do Hotel Pestana Palace (Lisboa), onde ficou conhecido pela obsessão pelas cozinhas e produtos regionais portuguesas, muitos deles de baixa consideração e até pouco conhecidos fora das suas regiões. Barroyer deu-lhes um estatuto e a sofisticação que poucos imaginaram – é preciso ver que se vivia um período de deslumbramento em que se valorizava muito certos produtos estrangeiros, do (hoje banal) magret de pato, ao foie gras, das vieiras ao pombo d’anjou. A sua cozinha no Valle Flor era de facto fascinante. Contudo, apesar de todo o reconhecimento a sua mente criativa e a insistência em conjugar produtos nobres com outros menos considerados, nem sempre resultava de forma brilhante. Por outro lado a cadência com que novos pratos e menus especiais iam sendo apresentados pecavam, por vezes, por falta de afinação o que fazia com que o resultado nem sempre fosse constante. Essa é a principal razão que várias pessoas apontam para o facto de nunca ter ganho uma estrela michelin.

 

A primeira carta de Barroyer, no Tavares, data do inicio de Março. Apesar dos poucos meses de trabalho o silêncio paira na imprensa e, à data que escrevo estas linhas, pouco mais se conhece do que a apreciação do conhecido critico espanhol Carlos Maribona, do jornal ABC e do blogue Salsa de Chiles.  Maribona, um adepto incondicional do Tavares de Avillez, considerou a cozinha de Barroyer tecnicamente impecável, mas demasiado barroca, chegando a apontar algumas conjugações “verdadeiramente preocupantes”, como foi o caso de um salmonete com foie gras.

Por todas estas razões a estava curioso em conhecer esta nova fase deste mítico restaurante lisboeta e poder partilhar essa apreciação com os leitores Wine.

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publicado às 11:04

Restaurante Velho Macedo

por Miguel Pires, em 11.09.11
O renovado Velho Macedo


Gosto muito dos restaurantes lisboetas antigos com as suas paredes interiores em mármore, como nos talhos, leitarias e tabernas antigas. Um dos lugares que ainda mantinha essas características era o Velho Macedo, na Baixa, que em tempos foi... isso mesmo, uma antiga leitaria. Utilizo o verbo no passado porque em Junho último o local entrou em obras de remodelação e uma das alterações previstas era precisamente a substituição desse revestimento. Temia que o espaço perdesse a sua personalidade, como aconteceu em tantos outros locais que foram alvo de ‘modernização’. Há uns dias soube que o restaurante reabrira e decidi lá ir almoçar.
 
A primeira constatação foi, de facto, que os mármores tinham ido à vida, substituídos por pedra lioz, como no chão.  Continuo a lamentar a amputação desse pedaço de história mas reconheço que, em geral, as alterações foram benéficas e acabaram por conferir maior luminosidade ao espaço, sem o descaracterizar.
A disposição da sala mantém-se, tal como os arcos originais do edifício, bem como a fileira de garrafas de água San Pellegrino, um adereço algo insólito num restaurante de cozinha tradicional portuguesa mas que é uma marca da casa (consta que uma referência num guia turístico italiano tornou o restaurante popular entre os turistas italianos de visita ao nosso país). Já as cadeiras foram substituídas por outras mais confortáveis, tal como o balcão vitrina de inox, à entrada, que agora é de madeira e tampo em pedra.
O mais importante é que não houve alterações nos pratos tradicionais confeccionados pela D. Adília. Apesar dos proprietários serem de origem transmontana, há pratos de várias regiões e até umas mini chamuças (confeccionadas fora) que costumam ser ‘de estalo’, mesmo que desta vez estivessem algo moles. Foi por aqui que o almoço começou, a que se juntaram uns pastéis de bacalhau (também em versão mini) que embora com mais batata do que bacalhau revelavam um recheio de apuro certo. Éramos dois e como pratos principais escolhemos uma carne de porco à alentejana e um polvo à lagareiro. A carne estava tenra qb,  a confecção correcta e o tempero assertivo de horas a marinar. As amêijoas eram de qualidade e as batatas fritas não vieram em cubos, como mandam as normas, mas sim às rodelas, finas (mas não demasiado) e de fritura imaculada - pura gulodice.  O polvo à lagareiro sofreu também uma adaptação e resultou bem. Os tentáculos, macios, vinham cortados na horizontal (como nos filetes de polvo) e revelavam as marcas de uma passagem final pela grelha. Foram servidos com companhia à altura: boa batata a murro e couve galega. De sobremesa comeu-se um saboroso pêssego de época e um agradável e nada pesado pudim francês.
O Velho Macedo tem uma carta de vinhos variada e bastante completa que vai do mais básico até a topos de gama como o Quinta do Crasto - vinha Maria Teresa. Ficámo-nos por um Casa de Santar Reserva branco de 2008, um vinho a bom preço (14€) com a complexidade necessária para acompanhar qualquer um dos pratos descritos.
O serviço é do género familiar o que nem sempre revela o maior profissionalismo. Por exemplo nesta visita o anfitrião perdeu-se à conversa com uma das mesas do lado, de clientes habituais, acabando por negligenciar, em parte, o serviço na nossa (não dando a provar o vinho, por exemplo). Enfim, também não vem grande mal ao mundo. Afinal o Velho Macedo continua a ser um restaurante muito recomendável e seja qual for a juízo que se faça sobre a substituição das paredes revestidas a mármore, há uma opinião que é unânime: a da boa mão da D. Adília para a cozinha.
 
Pela refeição descrita, mais cafés, pagou-se 47€, por duas pessoas.
 
Contactos: Restaurante Velho Macedo, Rua da Madalena 117, Lisboa; Tel: 218873003

Texto e foto de entrada publicados originalmente nas páginas do Outlook do Diário Económico, em 19 de Agosto de 2011
 

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publicado às 17:05

Restaurante Ribamar-Tróia

por Miguel Pires, em 23.08.11

Sabor a mar com vista para o Sado

 

 

Há várias formas de chegar a Tróia. Pondo de parte o helicóptero ou o barco particular, o mais provável é vir de carro, por Alcácer do Sal, ou de ferry, por Setúbal. No entanto se o objectivo é permanecer pela zona da marina, ou dar um salto à praia contigua, sem dúvida que a melhor opção (para quem vier de Norte) é deixar o carro em Setúbal e atravessar, a pé, de barco.

Desde o final do ano passado que os  gastrónomos têm neste destino um atractivo suplementar (na verdade dois, se contarmos com a geladaria Ice Gourmet do Chef Bertílio Gomes): o restaurante Ribamar-Tróia, uma filial do original com o mesmo nome, em Sesimbra. Trata-se de um espaço bem enquadrado na envolvente exterior, decorado num estilo contemporâneo, confortável e informal. No exterior, no deck da marina, existe ainda uma esplanada com vista para o Sado e para a Serra da Arrábida

A oferta gastronómica pareceu-me menos extensa mas dentro do mesmo conceito do restaurante de Sesimbra. Hélder Chagas, proprietário e Chef, aplica os mesmos preceitos da sua cozinha centrada nos peixes e mariscos de origem local, trabalhados e apresentados de formas diferentes, sem subjugações à ditadura da grelha. Na verdade, é nos pratos cozinhados que o Ribamar se distingue dos seus congéneres de beira-mar e evidencia uma vertente mais autoral. Seja nos de confecção mais sofisticada, seja nos elaborados em consonância com a tradição portuguesa. Recordo, por exemplo, em Sesimbra, uma excelente sopa rica de peixes e mariscos com um toque exótico de açafrão, uma versão inspirada na bouillabaisse disponível também, aqui, em Tróia.

 

A carta está bem organizada e divide-se de uma forma simples e directa: entradas e petiscos (duas saladas, vários tipos de mariscos de conchas, choquinhos, etc.) mariscos (ostras, pés-de-burro, gamba branca, navalheiras, sapateiras, lavagante, lagosta...) peixes grelhados no carvão (sargo, linguado, salmonete, robalo, pregado, imperador...), peixes de confecção (bife de espadarte e de atum, lascas de bacalhau com creme de coentros, lombo de pescada com kokotchas e amêijoas, arroz de mariscos, etc.), carnes (três tipos de bifes de vaca, bochechas de porco e um “pato escangalhado com legumes e geleia de ameixas”) e, no capítulo final, “frutas, doces, sobremesas e queijos”.

 

 

 

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publicado às 19:04


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Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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