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Consta que Charlie Trotter nunca aceitou bem a ideia do Guia Michelin o ter relegado para um patamar inferior quando, em 2010, na sua primeira edição lhe atribuiu duas estrelas deixando a cereja no topo do bolo (leia-se, 3 estrelas) ao Alinea de Grant Achatz e ao L2O de Laurent Gras. Pois bem, uma destas cerejas, Laurent Gras, vai estar no próximo dia 20 a realizar um jantar no Algarve, no âmbito International Gourmet Festival 2012, que decorre no Vila Joya, entre 12 e 22 de Janeiro. Para abrir o apetite aqui fica o excerto da visita de Anthony Bourdain (who else?) e Eric Ripert ao seu restaurante, num dos episódios de No Reservations (Afinal nem só de bifanas vive o Tony).

 

 

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publicado às 10:15

Charlie Trotter : The end

por Miguel Pires, em 03.01.12

 

Charlie Trotter vai fechar o seu famoso restaurante de Chicago. O chef, cujo restaurante em Chicago ajudou a transformar o fine dining americano dos últimos 25 anos (como escreveu Monica Devey no NYT), afirmou ao Chicago Sun-Times que pretende tirar um período sabático para viajar e estudar filosofia e teoria politica. Hum... isto faz-me lembrar algo.

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publicado às 01:39

Os 25 de Madrid em 2011 segundo Carlos Maribona

por Miguel Pires, em 02.01.12

Continua a época de listas e de balanços. Ainda antes de virar o ano, no Salsa de Chiles, Carlos Maribona elegeu os seus 25 melhores de Madrid em 2011 . Todos com direito a comentário. Aqui ficam os primeiros 10: 

  

1.SANTCELONI. El primero un año más. Cada vez que como allí lo tengo más claro. El restaurante del hotel Hesperia, entendido en su conjunto, sigue siendo para mí el mejor de Madrid. Tal vez no es en el que mejor se come, aunque Óscar Velasco lo hace muy bien, y su cocina ofrece enorme técnica, una gran regularidad y el mejor producto. Pero por instalaciones, detalles, servicio de sala (con el impecable trabajo de Abel Valverde) y bodega (con David Robledo al frente), estamos ante un restaurante de auténtico lujo, que da categoría a la capital.

 

2. SERGI AROLA GASTRO. Cada vez más asentado, con unos menús que son un ejemplo de técnica, inteligencia y equilibrio, Sergi Arola está en su mejor momento. Ya no es aquel joven inquieto que sorprendió en Madrid con una cocina diferente, pero hay mucha regularidad, sabores nítidos y respeto por el producto. Menos innovación, pero mayor solidez. Y como un buen restaurante necesita un buen equipo ahí están dos primeros espadas: Sara Fort en la sala y Dani Poveda al frente de la bodega. Gana un puesto.

 

3. RAMÓN FREIXA. Discutido por algunos, para mí Ramón Freixa es uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid. Y este año lo ha demostrado sobradamente. Se basa en técnica, producto, y un acertado equilibrio entre tradición y vanguardia. La suya es una ambiciosa cocina contemporánea sin desdeñar nunca los platos tradicionales, presentes en todas sus cartas. Y a eso hay que sumar un espacio magnífico y un competente equipo de sala. Gana dos puestos.

 

4. LA TASQUITA DE ENFRENTE

5. LA TERRAZA DEL CASINO 

6. DIVERXO

7. PIÑERA

8. COQUE

9. EL CLUB ALLARD

10. NIKKEI 225

 

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publicado às 13:40

 

Muito se fala  sobre as estrelas michelin mas pouco sobre o conteúdo do guia que as atribui. Quando em Abril último esteve em Portugal, o presidente do Guia Michelin para Espanha e Portugal, Fernando Rubiato, salientava que o guia ia muito para além das estrelas e que os restaurantes com este galardão representavam uma ínfima parte do conteúdo.

 

Fiquei com essa informação na retina e resolvi analisar o capítulo referente aos restaurantes do nosso país na edição de 2012, publicada recentemente. Essa análise poderá ser lida, este Sábado, no suplemento Fugas do Público. Apenas adianto que, no todo, a questão das estrelas até me parece pacífica.

 

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publicado às 00:29

Se todos forem como eu, por esta altura, devem achar que o Natal ainda está lá longe e por isso há tempo de sobra para fazer compras. Não vou falar de crise, nem de cortes de subsídios, etc, vou apenas recomendar 5 livros de gastronomia dos vários que foram editados este ano que valem a pena.

 

 Começo pelo Guia de Vinhos 2012 do Rui Falcão. As razões são simples: Porque ele também começou pelo meu na sua recomendação, porque é meu amigo e parceiro desta mesa e, talvez, também, porque o Rui é de facto uma das maiores referências no assunto e um comunicador exímio (quem já o viu fazer uma apresentação perante uma plateia heterogénea, saltando do português para o inglês, com castelhano pelo meio, sabe do que falo).  

Mas mais do que tudo isso (excepto na parte da amizade) o guia do Rui está cada vez mais completo e útil. Não só porque as suas 550 páginas o permitam mantê-lo em pé sem adjuvantes, mas porque além das notas de provas rigorosas e das pontuações (forretas, dizem uns; exigentes, dizem outros) dos melhores vinhos portugueses e estrangeiros, ou das descrições de cada produtor (ou da maior parte), inclui ainda uma série de listas úteis (uma grande mais valia para os  adeptos de listas, rankings e índices, como eu). Este ano, junto com a selecção dos 10 melhores vinhos, o Rui Falcão elege primeira vez o seu melhor vinho português do ano e indica os seus melhores vinhos até 5 e 10€. Ergam-se os copos, portanto. 

 

"Rui Falcão - Guia de Vinhos 2012", Rui Falcão, Clube do Autor: 19,95€ 

 

 Em Maio de 2009, Maria e o Kiko Martins estavam em missão de voluntariado em Moçambique e começaram a pensar no que  fazer quando acabassem a sua missão no final desse Verão. Não era altura de regressar a Portugal e, por isso,  depois de muito discutirem e de reunirem condições resolveram partir "em busca da ligação entre pessoas e comida. Conhecer a barriga do mundo". Estiveram em 23 países a comer em casas de família e em todo o tipo de restaurantes desde os de rua a outros de luxo, onde Kiko Martins, cozinheiro, aproveitou para fazer curtos estágios (o Fat Duck, de Heston Blumenthal, foi um deles). Todas as semanas as suas histórias foram-nos chegando através da Única (Expresso), ou do blogue que criaram para o efeito. Este livro, lançado neste Verão, é o corolário dessas aventuras e revela muito do que ficou por contar. Acrescentam ainda belas imagens e  receitas de cada local "pensadas para serem experimentadas em comunhão, com a família, ou com os amigos, e com a calma necessária que o estar à mesa exige", como os autores referem na introdução. Se um dia estiverem no Líbano e vos pedirem para cozinhar um prato português, e não fizerem a mínima do que fazer, dêm um salto à página 76. 

 

"Comer o Mundo", Maria e Kiko Martins, Objectiva: 24,90€

 

 

 Deram-lhe o titulo "Papa Quilómetros", mas podia chamar-se, "Diário de um 'Ganda' Maluco" ou "Um Tamborilovic pelos Caminhos de Portugal", não fosse o tino de Mónica Franco, colega, parceira, musa inspiradora e co-autora. Ljubomir Stanisic revela neste livro aquilo que muitos do que o acompanham de perto, e à sua cozinha dos 100 Maneiras, já sabiam: a sua paixão por Portugal e o seu conhecimento por uma gastronomia portuguesa que muito respeita - mesmo quando, aqui ou ali, a cruza com outras referências do(s) mundo(s) por onde andou (a começar pela sua Jugoslávia natal - a origem que continua a insistir ser a sua apesar da desintegração do país). Este livro é uma homenagem "às coisas boas da vida, a Portugal, aos produtos portugueses, ao povo, aos amigos e à família, às viagens, à cozinha", como refere Mónica Franco .  Foram de Santa Cruz a à Ilha do Farol (Olhão), do Vidago a Sagres. Ordenharam cabras e andaram às ostras, à urze e ao limonete e acabaram "em casa de amigos, com amigos, junto a Arraiolos, para celebrar com mioleira, paia, e joelho de porco e brindar com uma sangria de espumante especial", escreve ainda Mónica Franco na introdução (dizia eu no inicio que ela lhe trouxe tino. Hum... vou repensar essa ideia). Além de tudo há uma coisa muito irritante neste projecto: o talento dos amigos que ajudaram a produzir um dos mais belos livros de cozinha (e afins) que já se editou por cá. As fotos são de Constantino Leite, o projecto gráfico de Mário Belém e as ilustrações de Mário "Makarov" Martins.  É caso para dizer que a amizade é mesmo um valor a preservar. Ou como remata Mónica Franco no final da introdução: "Este livro só podia ser assim. Os próximos serão assado".

 

"Ljubomir Stanisic - Papa-Quilómetros" de Ljubomir e Mónica Franco, Casa das Letras, 25€

 

 

Foi preciso esperar umas mãos cheias de anos por esta febre de livros de cozinha para podermos ter um que revelasse a boa mão da Justa. Há muito que tentava reproduzir a sua sopa de crustáceos folhada, mas nunca resultou muito bem. Agora já posso (quer dizer, ela não refere se há algum truque na massa folhada, mas deve ser só uma questão de jeito ou de seguir outra receita). Como também me posso atirar a uma sopa de santola às 4 da manhã depois de uma noite de cop...  de trabalho, ou andar a chamar nomes às lulas. Enfim há muito para explorar do receituário de Justa Nobre. São 75 receitas para comer com os olhos, confeccionar e saborear. Ficamos ainda a conhecer mais sobre as suas raízes transmontanas e a sua família - parte integrante e permanente também da sua vida profissional - é que o seu restaurante, mais do que nunca, é hoje um trabalho e um negócio de família. As fotos são do Mário Cerdeira que é também o editor. 

 

"Paixão Pela Cozinha", Justa Nobre, 100% Editores: 35€ 

 

 

Hoje descobri na minha wish list da Amazon a edição original, em inglês, deste "Dicionário dos Sabores", de Niki Segnit. Há muito que vinha adiando a compra e ainda bem que o fiz porque, em boa hora, a Lua de Papel teve a ideia de o editar por cá - e  como se não bastasse respeitou a capa e o grafismo de que muito gosto. Neste livro, Niki Segnit apresenta e analisa milhares de combinações possíveis de 99 sabores diferentes, partilha histórias, curiosidades e receitas. Podia fazê-lo numa linguagem chata e a armar ao erudito, o que seria meio caminho andado para ir parar à prateleira dos "abrir só de vez em quando". Mas não, o seu estilo pleno de humor e sarcasmo cativou-me desde a introdução. Não se pense em humor gratuito ou palermices 'à la Nigella' porque há um método e as suas escolhas são quase sempre bem fundamentadas e documentadas, mesmo quando à partida possam parecer um disparate. "A chocolateira Katrina Markoff (...) combina bacon fumado, usando lenha de macieiras, e o sal fumado com chocolate preto no Mo's Bacon. Conta que se inspirou na recordação de comer panquecas com pedacinhos de chocolate e com xarope de ácer, e bacon, quando tinha 6 anos. Pode perceber-se como funciona a combinação clássica do doce e do salgado e como o sabor fumado do bacon a torna ainda mais original" -  escreve a autora sobre a ligação de chocolate com bacon (pag 19). Segnit também não tem pejo em revelar ódios de estimação, como em 'chocolate e morangos' ("não tenho razão quando digo que um morango mergulhado em chocolate se parece mesmo com uma fruta usando umas enormes cuecas?") ou em dar dicas e receitas (como no Café com cardamomo). E depois gosto daquele toque feminino de escrever: "adoro usar a noz-moscada, em parte por causa do pequeno ralador. Também porque é ao mesmo tempo rica e fresca, e maravilhosa para alegrar o puré de maçã quente. Rale um pouco por cima e sirva com gelado de baunilha. É como apaixonar-se no Outono". Eu apaixonei-me por este livro (resta saber se passa a amor). 

 

"Dicionário dos Sabores", Niki Segnit, Lua de Papel: 16,90€ 

 

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publicado às 14:57

Bourdain em Lisboa: profissional sem reservas

por Miguel Pires, em 05.12.11

 

"Não estou em Lisboa para fazer um programa sobre as maravilhas da cidade. Não é disso que um programa como No Reservations trata", começou por dizer. "Vim aqui para à procura de locais especiais. De sítios onde se pode comer às duas da manhã quando se está bêbado", continuou. Cito de cor. Enquanto ouvia, procurava também encontrar o bloco de notas, tirar a tampa da caneta e colocar a máquina em modo vídeo.

 

Momentos antes da conferência de imprensa (por volta das 12.40h) apanhava, no rés do chão, o minúsculo elevador do Bairro Alto Hotel. A conferência era no 5º andar e estava dez minutos atrasado. Para azar o elevador pára logo no 1º piso. "Oh não, vai ser uma daquelas viagens tipo pára em todas”, pensei.

 

Afinal parou apenas naquele piso para entrar uma morena graciosa e um tipo grisalho, bem parecido, aí com um 1.90m. Não consegui evitar: "Uau, the man!", exclamei. Recordando agora podia ter sido  pior. Podia ter dito: "Como o senhor é alto, Sr Bourdain. Mais alto do que na TV!". Vá lá, contive-me. E ele lá continuou com o sorriso nº32, nem ai, nem ui, nem bom dia, nem boa tarde. Assim entrou no elevador, assim saiu. Cá fora, no corredor, esperavam-no meia dúzia de fotógrafos que logo começaram a disparar - e eu, atrás, a estragar-lhes o cenário, eh eh eh.

 

O essencial da conferência de imprensa pode ser visto neste vídeo (excepto as frases iniciais, que reproduzo de cor no inicio deste post). 

 

 

 

Seguiram-se as perguntas da praxe: "de onde vem", "para onde vai" (não vinha do Nicola), "chega a desempacotar as malas?","o que é que gostou mais?", "Como foi o encontro com Lobo Antunes? ("Great, great! nunca pensei que ele aceitasse”. Nunca pensei que fosse possível estar com essa grande figura", referiu), etc, etc. Enquanto oscilava entre o sorriso nº 32 e um nº45, polvilhado com um nº31, aqui ou ali, lá continuou pacientemente, sempre bem dispostos falando do magnifico ‘shrimp’ que comeu no Ramiro, de bifanas, de couratos, da ida ao fado e dos Dead Combo (com quem esteve às conservas no Sol e Pesca).

 

 

Depois subiu ao terraço para mais fotos. E mais fotos. E mais fotos. Pose assim, pose assado, sem nunca fritar, sem qualquer ar de enfado. Cool, sempre cool. Sorriso nº32, seguido de um 31º e novas fotos. "Deve ser um bocado seca esta parte, não?", perguntou alguém. Encolhe os ombros e acena em direcção a este jovem do Mesa Marcada, quando este comenta, “it's part of the game” (não tão em surdina quanto julgava). "That's right, it's part of the game", afirmou. 

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publicado às 18:56

 

O Casino de Lisboa tem um novo restaurante de cozinha asiática. Chama-se Momo, pertence ao grupo Lágrimas  e tem como Chefe de cozinha consultor e autor do conceito, Paulo Morais, um dos grandes especialistas de cozinha oriental cá do burgo. No menu de degustação, como o que foi servido à imprensa, na semana passada, pode-se viajar pelo Vietname, Japão, India, Tailândia e China - sendo que as propostas deste último país, como os dim sum, por exemplo, são da responsabilidade do Estoril Mandarim (o famoso restaurante chinês do Casino do Estoril). Naan com chutney de manga, caranguejo de casca mole crocante com molho de abacate, sushi e sashimi, dim sum (siu mai, há kau...), salada de papaia verde  (som ton thai), satay de porco com molho de amendoim e bacalhau fresco com molho de miso foram algumas das proposas que provámos da carta. Paulo Morais ainda está a afinar um ou outro pormenor mas, pela amostra, parece-me que este Momo tem pernas para andar e ser uma mais valia numa zona da cidade (Parque das Nações) onde os bons restaurantes não abundam. As autoras da decoração, Cristina Santos Silva e Ana Menezes Cardoso criaram uma atmosfera muito própria com elementos decorativos orientais  e conseguiram quase que por completo isolar o espaço da zona de jogo circundante. O desafio agora está em conseguir conquistar clientes externos ao casino. 

 

O Momo está aberto de aberto de 3F a Sábado, das 19.30h à 01.00h e por se encontrar dentro do Casino Lisboa apenas pode ser frequentados por maiores de 18 anos.

 

Preços: dim sums (3/4 unid) na ordem dos 7€; sushi&sashimi entre 8,5€/20€; entradas entre 10€ e 12€; pratos entre 14€ e 17€. Há menus 'rush hour' (3/4 pratos) a pensar em quem vai assistir a algum espectáculo do casino  - com a promessa de "tempo aproximado de serviço 30m"; Por último, existe um menu de degustação de 7 pratos + 1 sobremesa  por 42€. Faites vos jeux!

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publicado às 08:10

Tóquio Stars

por Miguel Pires, em 02.12.11

 

 Enquanto em Espanha ainda se lambem as feridas (de forma mais ou menos violenta), em Tóquio celebra-se a chegada do novo guia e de 16 novos 3 estrelas. Ao todo a cidade passa a contar com 247 restaurantes com 3 estrelas michelin. Sim, leu bem: duzentos e quarenta e sete

 

Rectificação: Os números que aqui refiro, e cuja fonte foi El País, estão errados. Segundo comunicado oficial (ver link em comentário abaixo) ,Tóquio tem 16 restaurantes com três estrelas; 52 com duas e 179 com uma. 

 

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publicado às 01:28

Bonito Chefe do Ano

por Miguel Pires, em 02.12.11

 

Segundo comunicado das Edições do Gosto, organizadora do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA),  "Tiago Bonito, chefe do Vilalara Thalassa Resort, venceu na 4F, a final nacional da 22.ª edição do concurso". Esse feito foi conseguido com um menu composto por "Flan de queijo fresco sobre puré de abóbora, crumblé de azeitona e chutney de cebola e maçã (entrada), Bacalhau confitado em xerém de arroz e amêijoas, patanisca de língua e molho bouillabaise (prato peixe), Naco de vitela e sua empada sobre puré cremoso de aipo, pêra bêbada e molho bordalês (prato carne), e Fondant de chocolate e banana com geleia da mesma, espuma de coco e molho de caramelo (sobremesa)."

 

A vitória no concurso vai valer a Tiago Bonito um estágio no restaurante Alinea, de Grant Achatz, em Chicago. Ver resultados aqui

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publicado às 00:05

Bourdain chega a Lisboa

por Miguel Pires, em 29.11.11

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Anthony Bourdain chegou esta manhã a Lisboa para filmagar um episódio de 'No Reservations'. A mensagem no seu twitter é curta mas elucidativa: "Arrived Lisbon".

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publicado às 12:00


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