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Festa de cogumelos e manual de cozinha asiática

por Duarte Calvão, em 17.11.17

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Dois chefes que muito prezo vão estar em destaque nos próximos dias. O primeiro é já amanhã. sábado, com um programa que mete apresentações de especialistas, mercado e jantar. Trata-se da segunda edição do Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos, que Bertílio Gomes promove no Chapitô, na colina do castelo de Lisboa. Falamos ao telefone e, como é seu hábito, o micólogo chefe usou de franqueza, pedindo para eu o poupar de sarcasmos. Resumindo, com esta maldita seca, não temos cogumelos em Portugal e, portanto, eles virão de Espanha para variar, já que geralmente é em sentido contrário, e do centro da Europa. Ou serão de cultivo. Aqui o que mais interessa é ver como eles – os cogumelos, venham de onde vierem - brilham nas mãos dos especialistas presentes.

 

 

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publicado às 20:59

Esplendor na areia

por Duarte Calvão, em 15.11.17

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Os chefes que prepararam o memorável almoço de despedida. Joy Jung e Dieter Koschina, juntos, à direita

 

Não houve discursos, nem lágrimas, nem declarações solenes. O Tribute to Claudia, depois de dez edições, chegou ao fim neste domingo celebrando aquilo que a mim sempre mais me impressionou na equipa do Vila Joya, um profissionalismo extraordinário, uma busca da perfeição em cada detalhe de cada prato, uma preocupação permanente com a alegria de cada comensal, algo que - mais do que os muitos luxos que por lá há - me deixa deslumbrado. Joy Jung, da família proprietária deste hotel algarvio, que idealizou o evento para celebrar a memória da sua mãe Claudia, e o grande chefe Dieter Koschina, sempre calmo e discreto no meio da confusão dos dias de festival, mas também sempre com ar de quem se diverte com o convívio com os seus colegas, só podem estar orgulhosos com estes dez anos de um evento tão marcante. Recuso-me a pensar que, de alguma nova maneira, não lhe vão dar seguimento.

 

 

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publicado às 15:11

Vinhos e carnes num post inacabado

por Duarte Calvão, em 07.11.17

 


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Já se sabe que entre o final das férias de Verão e o Natal multiplicam-se as iniciativas de produtores de vinhos e de responsáveis de restaurantes para mostrarem à Comunicação Social o que andam a fazer. Não era luxo a que me pudesse dar quando era jornalista, mas hoje, como blogger, evito muitos destes convites, na verdade quase todos na área do vinho, que me interessa cada vez menos, a não ser quando as garrafas são servidas em boas mesas e não em 400 copos alinhados uns ao lado dos outros, acompanhados das inenarráveis bolachinhas de água e sal. E nem vou falar nas cuspideiras, algo que deveria ser reservado para o recato das salas dos enólogos e dos provadores profissionais.

 

 

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publicado às 10:20

Populismo gastronómico

por Duarte Calvão, em 23.10.17

Quer receber muitos aplausos? Ser citado e partilhado? Quer aparecer nas televisões e jornais a dar opiniões sobre tudo o que meta garfo e faca? Quer ser reverenciado como um sábio? Ou, pelo menos, ser uma “referência”? O caminho é claro. Basta afirmar que a “cozinha portuguesa é a melhor do mundo”. Se não se atrever a tanto, diga “uma das melhores”. Mas precisa de encenar bem a coisa, pôr um ar solene de quem ponderou gravemente o que está a dizer, de quem está familiarizado com as melhores mesas do planeta e, portanto, está capacitado para, depois de muita análise, estabelecer definitivamente que “a nossa é a melhor”.

 

 

  

 

 

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publicado às 11:42

Joan Roca vem aí

por Duarte Calvão, em 19.10.17

 

Quem esteve na primeira edição, no ano passado, também na LX Factory, certamente não quererá perder a jornada gastronómica Estrella Damm, que, a 30 de Outubro, terá apresentações de grandes nomes da cozinha portuguesa e espanhola, com natural destaque para o mundialmente célebre Joan Roca. O dia em questão é uma segunda-feira, especialmente adequado para os profissionais do sector, a quem o Estrella Damm Gastronomy Congress é dirigido, e terá como tema a mostra de novas tendências na cozinha. Na primeira edição, compareceram quase 400 pessoas (como aqui e aqui relatámos) a este evento promovido pela cervejeira catalã, que também é organizado em Londres, Miami e Melbourne.

 

 

 

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publicado às 11:13

À Justa abre ao público daqui a uma semana

por Duarte Calvão, em 04.09.17

Ainda recentemente falámos deles aqui, mas agora é tempo de anunciar que dentro exactamente uma semana abrirá ao público o muito aguardado À Justa, a nova aventura da experiente chefe Justa Nobre. Neste restaurante em plena Calçada da Ajuda, em Lisboa, de que já aqui demos notícia, ela irá apresentar alguns dos clássicos que lhe trouxeram fama ao longo de uma carreira com mais de 40 anos, mas também novidades que se irão renovando sazonalmente. “É sempre cozinha portuguesa, vou ter a sopa de santola, o robalo à Justa, a perna de cabrito, mas também outros pratos, alguns feitos pelos miúdos que vão estar cá permanentemente”, disse a chefe ao Mesa Marcada.

 

 

 

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publicado às 19:19

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A partir de hoje, Paulo Morais é oficialmente o chefe do Kanazawa, substituindo Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, que fundou este pequeno restaurante japonês de cozinha kaiseki em Algés, com apenas oito lugares ao balcão, há pouco mais de ano e meio, como aqui o Miguel Pires deu notícia. Foi tudo muito repentino. “Ele veio falar comigo e perguntou-me se eu queria ficar como chefe e responsável do restaurante. Explicou-me que tinha que voltar imediatamente ao Japão por motivos pessoais”. É assim que Paulo Morais conta ao Mesa Marcada a surpreendente mudança, que o levou a abandonar a anterior chefia do restaurante Rabo d’Pêxe, em Lisboa, onde estava também há cerca de ano e meio.

 

 

 

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publicado às 11:31

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Durante muito tempo não consegui compreender a cozinha de Hans Neuner. Estava à vista que ele era bom, muito bom, que havia grande técnica e uma tentativa honesta de criatividade, mas, para mim, não resultava. Fosse no Ocean ou em diversos jantares especiais em que ele estava presente, havia sempre algo que me falhava, talvez uma certa falta de personalidade no estilo culinário, como se o chefe austríaco, com quem sempre simpatizei, ainda não tivesse descoberto seu caminho. De alguma maneira, sempre senti que eu é que estava errado, não só pelas duas estrelas Michelin que ele já tinha conquistado, mas sobretudo por ver que toda a gente que mais respeito, nomeadamente outros chefes, ficava deslumbrada com a cozinha de Neuner. Como se calcula, não vivia bem com esta sensação, porque queria gostar desta cozinha e não conseguia.

 

 

 

 

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publicado às 16:25

Um Local felizmente fora de moda

por Duarte Calvão, em 17.08.17

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Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

 

 

 

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publicado às 23:26

Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

 

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publicado às 11:48


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