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Passadeira estendida e as estrelas lá dentro (do guia)
Joan Roca (El Celler de Can Roca, 3 estrelas)  a ser entrevistado
"Madrezita estoy con ganas qe la segunda estrella é de nosotros"*
sala da  revelação
Parte da assistência e, atrás, o aparato meditático 
Fernando Rubiato presidente do Guia Michelin Espanha&Portugal anunciando as novidades
"Joan, quantos años vou ter que esperar pela 3ª?"*
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"Hombre, persupuesto que si..."*
Representante do Mesa Marcada recusa-se a mostrar a cara em sinal de protesto pela não atribuição de uma estrela ao Panorama e da segunda estrela ao Fortaleza do Guincho (mas feliz por todos os outros que as ganharam) 
'Brioche de trufa ao vapor' de Joan Roca. Interessante mas não muito mais do que isso
Carme Ruscalleda, do Sant Pau (3 estrelas):a simpatia em pessoa e o seu Mondrian gastronómico - um original e interessante quadro comestível de brandade de bacalhau, pimentos vermelhos e amarelos e azeitonas pretas
Ainda de Carmen Ruscalleda: ravioli vegetal (courgete, beringela, nabo e presunto ibérico Joselito. (Aparentemente) Simples, saboroso e bem conseguido (acho que comi uns 4 ou 5 de seguida)
Do Dos Cielos: 'creme tépido de mandioquinha com sagú'. Hum... digamos que não é Alex Atala quem quer
Sequência de fotos da preparação de um prato do Àbac, de Jordi Cruz, Barcelona  -  restaurant que viria a que ganhar a segunda estrela nessa noite 
 'nitro piruleta de iogurte con caviar'
no interior desta caixa está uma resistência como a dos congeladores. Permite que a superfície de metal se mantenha gelada graças à adição de azoto liquido.
'melão com presunto' também do Àbac
baton de gelado de morango, ainda do Àbac
Por último, o Mondrian de Ruscalleda já meio comido
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*diálogos que não aconteceram mas que poderiam ter acontecido

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publicado às 08:30

Bio lógico

por Miguel Pires, em 23.11.11

 

Em Portugal produzem-se centenas de produtos de origem biológica provenientes de todas as regiões do país. É com intuito de os mostrar e divulgar o seu consumo que se realiza este fim de semana, no Mercado se Santa Clara, a Lisboa Bio cuja organização tem o dedo (e também a mão, o corpo e o espirito) de Ângelo Rocha um dos maiores dinamizadores da causa e proprietário de uma das minhas lojas favoritas, a Miosótis.  Já sabem, vão, assistam às palestras e showcookings (o Chef Bertílio Gomes vais ser um dos executantes) e abasteçam-se. 

 

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publicado às 14:14

Aprenda e (ou) cozinhe você mesmo

por Miguel Pires, em 22.11.11

 

O conceito é novo por cá. Trata-se de um espaço de cozinha informal onde se podem ir dar uns 'toques', receber umas dicas ou aprender sobre cozinha - desde as bases até preparos mais complexos. Chama-se Kiss The Cook. Não é uma escola, nem um restaurante, nem uma loja de utensílios, mas tem um pouco de tudo isso. Pertence a Sandra Ribeiro e Nuno Luís, dois outsiders da área que resolveram mudar de vida, sair da zona confortável e meter as mãos na(s) massa(s) para criarem este espaço bem equipado, 'friendly' e luminoso, na Lx Factory, em Alcântara, Lisboa. Para comandar o  projecto convidaram outro outsider, embora este reconvertido há mais tempo. Trata-se de Rodrigo Menezes, conhecido por ter participado no concurso Masterchef Portugal. Também anda por lá outra participante, a simpática e discreta timorense, Gina.   

 

Na semana passada os 'beijoqueiros' organizaram uma espécie de cooking battle para jornalistas e afins. Numa das mesas corridas, bom queijo para petiscarmos na companhia de um copo de vinho. Noutra mesa, uma panóplia de ingredientes que o Rodrigo andou a 'pescar' junto dos seus fornecedores: salmonete, cavala, bochechas de porco, rins de vitela e rabadilha (ou perto disso) de vaca. Também diversos enchidos, legumes, ervas aromáticas, especiarias, etc. Objectivo: transformarmos aqueles ingredientes em pratos comestíveis.

 

 

Conheço o Rodrigo há vários anos e, embora tenhamos um passado comum como publicitários (se bem que em áreas diferentes), nunca nos cruzámos. Pois na semana passada fiquei muito bem impressionado com ele. Primeiro pela rápida evolução, para não dizer obsessão, na cozinha. Depois pela boa disposição, humildade, confiança e determinação.

 

O Rodrigo é um convicto deste conceito que ajudou a definir e explica, com enorme facilidade de comunicação, a missão da casa e o seu papel na mesma. Há quem trabalhe nas redondezas e vá lá regularmente cozinhar, trocar umas impressões e almoçar. Há quem não sabendo fazer (quase) nada saia com as bases e o orgulho de ter comido algo self made sem serem ovos rebentados no microondas. Ao almoço a 'brincadeira' fica na casa dos 15€ e confeccionam-se pratos que não demoram mais de 30 minutos a preparar. Ao jantar a coisa é mais fina: por volta de 30€  aprendem-se a fazer coisas mais sérias, com mais tempo e com produtos mais nobres. No final, janta-se, claro e tanto ao almoço, como ao jantar pode-se ir individualmente, a dois ou em grupo.

 

Para mais tarde ficarão as 'master classes' e a ideia é que sejam ministradas por Chefs de Cozinha. É aqui que acho que estes empreendedores foram inteligentes. Rodrigo Menezes, não se acanha, nem se atrapalha, mesmo quando os pretensos cozinheiros a la minute cometem disparates. Mas também não se arma em Chef (que reconhece não ser). A sério: fiquei impressionado com a sua segurança e conhecimentos adquiridos. E não digo isto por saber que há 4 anos atrás o Rodrigo mal sabia fritar um ovo, ou porque fui co-responsável, enquanto júri,  pela sua eliminação do Masterchef Portugal. Quer dizer... é também um bocadinho por isso, mas acreditem: o tipo vai muito bem no papel.

 

Quanto à prova dos jornalistas (e afins), bom...não houve vencedores. Ou melhor, fomos todos vencedores, para ser politicamente correcto - as fotos é que saíram mal. No que me diz respeito digamos que filetei decentemente um salmonete, não o deixei passar do ponto e conjuguei-o razoavelmente bem com um linguine al nero di seppia. Até mesmo o facto do molho de fígados dos ditos - preparado com o caldo feito das espinhas, aipo, cenoura, cebola (e tudo o que leva um fumet clássico) - tenha corrido mal, tecnicamente, nem por isso  deixou de ficar saboroso. Só as p... das curgetes é que se passaram (culpa da Gina, que as deixou ficar tempo demais no forno, claro). Quanto ao empratamento, já vi piores, mas vamos saltar essa parte. 

 

Resumindo, não beijo o cozinheiro mas aplaudo este Kiss The Cook. Eles sabem vender o seu peixe. Cada um tem é que o cozinhar. Vão lá e experimentem.  

 

Kiss The Cook, Lx Factory (Alcântara), Lisboa; Tel: 213 636 314;  www.kissthecook.pt

 

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publicado às 00:02

No Next de Grant Achatz, por Rui Abecassis

por Miguel Pires, em 16.11.11
Um dia após Grant Achatz ver o Guia Michelin de Chicago manter o seu restaurante Alinea como o único na cidade com direito a 3 estrelas, publicamos um texto de Rui Abecassis sobre a sua experiência, em Abril passado, no Next, o mais recente projecto de Achatz.
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          A reserva

Chicago num dia de Primavera, depois de 6 horas numa prova de vinhos, uma recompensa. Chega por e-mail a confirmação de 2 lugares para jantar no novo restaurante Next, 9h15 da noite. Digo recompensa porque é como conseguir lugar para um concerto do Bono, só para 60 pessoas, que está esgotado. O Next não faz reservas, tem um sistema inovador de venda de bilhetes, como se fosse um concerto ou um jogo de futebol. No dia do lançamento os 60 lugares esgotaram por 6 meses, em segundos. Parte desses bilhetes passaram para o Ebay, onde podem comprar-se por 3/6/9 vezes o valor original. A página deles diz apenas “We are currently sold out”, prometendo enviar um e-mail assim que seja possível uma nova oferta de bilhetes. Na prática cobram hoje para a promessa de dar-nos de jantar e divertir-nos (restaurantes como este são entertainment) numa data futura, escolhida pelo cliente.
Os bilhetes têm outra novidade, o preço varia de acordo com a procura estimada. O Next abre de quarta-feira a domingo, ou seja, numa quarta-feira às 6h da tarde o jantar custa 45 dólares por pessoa, o mesmíssimo menu para sábado às 8h30 custa 80 dólares, o que permite preços adaptados a cada carteira e que muito mais gente tenha acesso ao Next (+bebidas, impostos, gorjeta). A mensagem é que o luxo não tem que ser inacessível. É claro que os donos, a dupla Chef Achatz (pronuncia-se Akatz) e o restaurateur Kokonas (pronuncia-se como se pronuncia!), não são novos no negócio da restauração e sabiam de antemão que o Next atrairia hordas de clientes e a atenção da imprensa nosUSA e do mundo (afinal este artigo é prova disso).
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Recuemos 1, 3, 6, 105 anos:
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Para entender melhor temos de recuar um ano na história que une o Chef Achatz e o financeiro Kokonas. Em 2010 o restaurante Alinea, em Chicago, foi considerado o melhor restaurante da América do Norte, um dos melhores do mundo (o 6 na lista Pellegrini, dos 50 melhores do mundo) e recebeu 3 estrelas Michelin, a classificação máxima reconhecida a um restaurante pelos inspectores do Guia Michelin, que em 2010 lancou o primeiro Guia de Chicago. Em 2008, a revista New Yorker escreveu sobre o Chef Achatz um longo e comovente artigo, intitulado “Um homem de Gosto- um chefe com cancro, determinado a salvar a sua língua” (A Man of Taste - A chef with cancer fights to save his tongue), sobre a originalidade da sua cozinha, mas sobretudo sobre a coragem e a atitude com que combateu um cancro na língua, que o deixou sem sensibilidade e sem poder provar.
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What to do next:
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O que fazer depois do reconhecimento avassalador ao Alinea que chegou em 2010. Pedidos de reservas de clientes do Brasil, dos USA, da Alemanha, do Canadá, do Japão, do México, para além da cidade de Chicago que, sozinha, chega e sobeja para fazer um restaurante funcionar. What to do next? Era a pergunta que incomodava e divertia Kokonas e Achatz.
O Next, como restaurante, parece o irmão mais novo do Alinea, mas com mais sentido de humor, tem estados de alma, farta-se de ser uma coisa e muda de figurino. Agora, e por mais 2 meses, o menu tem o título de “Ritz, Paris 1906”, depois fará cozinha de inspiração asiática. No Outono, tem previsto um “menu vertical” inspirado no famoso El Bulli, agendado para depois do fecho, este Verão, do celebrado restaurante catalão. Uma homenagem a Ferran Adriá, um prato por cada ano de 2011-2001. Depois farão o que lhes apetecer.
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Recuemos agora 105 anos (este artigo vai de marcha-atrás):
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O menu diz simplesmente “Next - Paris 1906”, época que não vivi, mas de que tenho uma ideia. Paris cidade das luzes, da burguesia endinheirada, da modernidade artística (do primeiro marchant moderno Ambroise Voullard – que lançou vários artistas que seguem nos tops de vendas no século XXI- Renoir, Cézanne, Picasso, Van Gogh), dos americanos e argentinos ricos, dos grandes hotéis e restaurantes como centros da vida social. Em 1906 um tal César Ritz (que as marcas não nascem do nada) abre o Hotel Ritz e convida o cozinheiro Auguste Escoffier para chef-iar o restaurante do hotel. Os dois marcaram a Belle Époque e de caminho lançaram as fundações da culinária moderna com a publicação do livro Le Guide Culinaire. O Next - nome que projecta para o futuro - escolhe abrir a olhar para trás. Como se fosse um museu, faz uma reprospectiva/tributo ao Chef Escoffier, em que muito subliminarmente o restaurateur Kokonas faz de César Ritz e o Chef Achatz faz de Escoffier. Uma megalomaniazinha perdoável, porque só dura por 3 meses!
Este restaurante é uma operação militar em silêncio. Tudo está desenhado, tudo foi pensado para ser funcional, eficiente e bom. A cozinha aberta ao fundo da sala de jantar é a torre de controlo. A sala não é temática, ou seja, não reproduz a época, é o que me dizem ser um “um casco vazio” (empty vessel), o mais neutra possível para servir os diferentes conceitos gastronómicos que o Next tem planeados. Desilude, é fria e cinzenta, parecida com a do Alinea. O serviço desliza, os managers têm daqueles fatos fininhos elegantíssimos, que nos fazem sentir que talvez estejamos mal ataviados para a circunstância. Sabiam que vinha para escrever mas não tenho a sensação que me deram serviço especial.
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O jantar
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 Foto: Christian Seel

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Isto de escrever sobre o jantar não me dá nem o talento, nem a lata. À pergunta, num género culinário bastante simples, “a que sabe uma maçã?” bloqueio, disfarço e acabo por responder “reineta ou das verdes?”. O que sei dizer é que não gosto de grandes cerimoniais, nem que me expliquem o prato com mais de quatro ou cinco palavras. Ou seja, carne estufada com cogumelos selvagens, está tudo bem, tudo o que siga daí para a frente, infantiliza-me, aborrece-me e sobretudo arrefece o prato. Vê-se que apesar do rigor do serviço, fazem um esforco de informalidade, não querem que o jantar, que é transportador, seja experiência formal e intimidante.
Se já lhe aconteceu vaguear na área de “artes decorativas” de um grande museu, vai entender o menu. A expressão “à grande e à francesa” ganha subitamente peso, consistência e sabor. Esta cozinha, preparada diariamente pelo genial Chefe David Berran, de apenas 29 anos, vai ter, aposto, poucas críticas negativas. Pertence a uma memória colectiva, de produtos cozinhados pelas nossas avós, arranjados de forma clássica e que apelam a uma maioria silenciosa, que não provou e que não gosta de modernices. Estamos em terreno confortável, linguado, frango, cordeiro, batatinha gratinada, salada, gelado e pastelaria - para usar expressão da época - fina! 8 pratos que não são nem pequenos, nem grandes. Não é uma refeiçao leve, mas também não é pesada.

Visita às cozinhas

Outro momento alto nestas coisas é a visita às cozinhas. Gosto sempre de ver onde e quem produziu o jantar. No Next e no Aviary - o bar de cocktails contíguo – trabalham 70 pessoas, todos muito novos, entre os 20 e os 25 anos. Já tarde para Chicago, 11h15 da noite, a cozinha está a ser limpa para o dia seguinte. Lá em baixo, trabalha Micah o“Ice man” cuja responsabilidade é preparar os 18 tipos de gelo que são servidos no bar Aviary e no Next!
Há restaurantes, mesmo os muito bons e famosos, a que não quero, ou por outra, não faço questão, de voltar. Ao Next procurarei vir para seguir os próximos menus e viajar com eles a épocas e lugares que já não existem. Se tiver a sorte de lá voltar, claro.
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Para ver fotos sobre este menu: aqui. Entretanto foi hoje lançado uma aplicação para ipad e iphone sobre este tema e todo o processo que está por detrás da concepção do menu (ver mais aqui
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Sobre o autor deste texto: 
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Rui Abecassis, 41 anos, viajava de pequeno entre a cozinha da avó grega e da avó alemã. Viveu 12 anos fora, no Chile, na Argentina e esteve 6 anos em Nova Iorque onde fundou recentemente a OBRIGADO-Vinhos Portugal, que importa e distribui vinhos portugueses. Rui publica ocasionalmente artigos sobre os restaurantes de Nova Iorque na revista Wine. Tem o curso de Restaurant Managment pelo FCI- French Culinary Institute de NY, gosta de comer, da companhia e refúgio que encontra nos restaurantes onde o trabalho ou a sorte o levam. 

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publicado às 01:55

Lisboa à Mesa - Guia Onde Comer. Onde Comprar

por Miguel Pires, em 09.11.11

A proposta


Em Novembro de 2010 um amigo, profissional exigente, perguntava-me: «Pires, queres escrever um guia de restaurantes de Lisboa? Há uma editora muito interessada no projecto». «Um guia? E quantas pessoas vão trabalhar no projecto?», perguntei, imprudentemente. «Tu!»

É preciso ter apetite, estômago, alguma fé e uma certa inconsciência para aceitar um desafio destes sozinho. Fiquei a matutar sobre o assunto e fiz algumas contas de cabeça. Ora no último ano e meio devo ter estado em mais de uma centena de restaurantes de Lisboa. Com dedicação à causa, é possível em seis, sete meses experimentar outros 100 e assim chegar uma lista de 150/200 restaurantes.

 

Por que não?


Há mais de 20 anos que vagueio por esta cidade que amo (com todos os seus defeitos e virtudes) e muitos desses passeios foram realizados em busca de restaurantes, cafés, tascas, esplanadas, produtos, ingredientes, aromas e culturas diferentes. Esta era uma nova oportunidade, com um objectivo concreto, para continuar a sentir o pulso à cidade e continuar a conhecer as diferentes «Lisboas» que existem em Lisboa. Não havia como não aceitar o desafio.

 

Onde comer, onde comprar – um guia com opinião


A proposta é simples. Escrever um guia para foodies e aspirantes a tal. Um guia dirigido a um público abrangente que se interessa por restaurantes mas que gosta também de cozinhar e de sair em busca de ingredientes e de gourmandises.

Como já há uns anos que escrevo criticas gastronómicas para várias publicações, queria imprimir um registo próprio, de autor, com opiniões expressas sobre os locais seleccionados.

 

O factor X


Apesar deste posicionamento diferenciador, era importante ter algo mais para dizer sobre os locais. Nasceu então a ideia de indicar em todas (ou quase todas) as entradas, um factor X, uma espécie de valor gastronómico acrescentado. Pode ser um segredo, uma piada, um fait divers, uma sugestão, uma receita, um produto, uma pessoa que frequenta o local, a melhor mesa, etc.

 

Ordenação por tags


Pretende-se que um guia seja um objecto útil e por isso apostei também nos índices. Ou seja, para além de listas por ordem alfabética, zonas geográficas e preços, apresento ainda várias ordenações por diversas características a que dou o nome de tag (um termo roubado à web, curto e abrangente).

Em termos de zonas geográficas, com o apoio do geógrafo urbano, João Seixas, dividi a cidade em 15 zonas e recorri a nomes de fácil identificação (freguesias, bairros, nomes oficiais, nomes populares, eixos viários, etc.).

 

Favoritos e «mínimos olímpicos»


Os cerca de 300 locais que constam neste guia foram percorridos por mim, nos últimos dois anos. Alguns são visita habitual de há muito e outros surgiram a partir de sugestões de amigos e de noticias da imprensa. Outros ainda, estão cá simplesmente porque tropecei neles ao acaso e gostei. Nem todos são fantásticos, mas todos têm características que me fizeram considerá-los: cumprem, pelo menos, os «mínimos olímpicos» e têm personalidade própria. Entre todos, distingo e dedico mais espaço a 50 restaurantes (e afins) e 25 lugares de compra. São os meus favoritos.

 

Presenças, ausências e incongruências


Apesar de ter percorrido uma boa parte de Lisboa, é normal que o leitor ache que falta este ou aquele lugar e não concorde com esta ou aquela presença. Procurei a diversidade e pretendi ser abrangente, mas não exaustivo. E sendo este um guia de autor, o mesmo exprime os meus gostos, vivências, valores, defeitos e incongruências.

Por falar em incongruências há dois outsiders nestas páginas. Dois bares que resolvi incluir propositadamente: o Cinco Lounge, que não serve comida, e o British Bar, onde a pouca comida que há, é má. Porquê? Porque sim (bom… a resposta está no guia).

Com uma ou outra excepção, privilegiei locais mais personalizados, pelo que optei por não incluir cadeias de supermercados nem cadeias de restaurantes (que por vezes frequento), embora reconheça que muito se evoluiu neste domínio.

Lojas de acessórios e de vinhos ficarão também para uma futura edição.

 

Preço médio e a actual conjuntura


Todos os restaurantes têm a indicação de um intervalo de preço médio. Salvo informação em contrário, o intervalo apontado refere-se a uma refeição à carta, com bebida e ao jantar.

Procurei restaurantes de todas as faixas de preços porque apesar da actualcrise económica, continuará a existir, em Lisboa, público para todo o tipo de restaurantes. No entanto, não podia ser insensível à actual conjuntura e por isso tive o cuidado de procurar locais com preços acessíveis, como se poderá verificar no quadro abaixo, em que metade dos restaurantes indicados se situa abaixo dos 25 €.

 

Até 15€

15€/25€

25€/35€

35€/50€

+50€

19%

32%

26%

18%

5%

 

Acompanhe-nos e contacte-nos

 

É provável que no período de vida útil deste guia alguns dos locais referenciados venham a fechar portas. Em lisboamesa.wordpress.com poderá acompanhar as notícias nesse sentido.

 

Este texto, que funciona como uma espécie de carta de intenções, é parte (quase) integral da introdução que escrevi no livro e que o Duarte Calvão teve o bom senso, perdão, a amabilidade de prefaciar.

 

Pronto agora vou plantar uma árvore e ver se faço um filho. 

 

 

Nota: o livro encontra-se à venda nas principais livrarias, podendo também ser adquirido nas lojas online, WookBertrand e Fnac

 

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publicado às 09:15

Lisboa à Mesa (VI)

por Miguel Pires, em 09.11.11
Lisboa À Mesa - Guia Onde Comer. Onde Comprar

 

Cuidado que  está quente!

 

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publicado às 02:44

Lisboa à Mesa (V)

por Miguel Pires, em 08.11.11
Telheiras é um bairro com personalidade. Quem lá mora e vive (parecendo que não, são duas coisa distintas) diz que não o troca por nenhum outro. Quem não mora e nem sequer conhece, desdenha-o, diz que é subúrbio. Até há uns dois anos só conhecia Telheiras de passagem e, sinceramente, não me despertava grande interesse. Desconfiava mesmo do título informal de bairro de "Doutores e Engenheiros". Erro, claro. É um bairro maioritariamente residencial com prédios feios e descaracterizados, um pouco como em todo o lado, mas também com outros de arquitectura interessante. É um bairro ordenado, limpo, (aparentemente) seguro, cheio de zonas verdes, praças e largos. A Segunda Circular é uma barreira, mas talvez também por isso concentre algo que falta actualmente a muitos bairros (centrais ou de subúrbio): vida. Encontram-se pessoas na rua a qualquer hora do dia e, em dias mais amenos, as esplanadas da AvProf. João Barreira, na chamada zona antiga, estão sempre bem compostas. Com excepção para o Jacinto, não encontrei restaurantes que mereçam grande destaque mas encontrei talhos, frutarias e padarias com bons produtos, bom serviço e freguesia (de manhã, à tarde, ao sábado ou durante a semana). Terem crescido ao lado de um dos primeiros hipermercados do país ajudou a que cedo tivessem que se diferenciar para poderem sobreviver. Têm dificuldade em competir no preço, contudo, estando num bairro com poder de compra, compensam na qualidade e frescura de certos produtos e num serviço de proximidade com um trato mais familiar, entrega ao domicilio, etc.
Padaria Espigasol. Não é o melhor exemplo de trato familiar mas vende bom pão
Frutaria Orlando Santos&Carreira na Rua Padre Américo. Um caso exemplar de comércio tradicional: boa selecção de frutas e legumes, horário flexível, atendimento cuidado, entrega ao domicilio. (Mesmo sem direito a foto, outro bom exemplo é o da Frutaria Aquário na Rua Professor Francisco Gentil).
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Almoço no restaurante Coreto, no bairro vizinho de Carnide. É difícil não parar no Galito, mas desta vez quis perceber o porquê do fenómeno 'bife na pedra' (4 em cada 5 restaurantes têm-no). Não percebi, mas o problema deve ser meu - é que por mais quente que venha a pedra, ou até mesmo que a substituam, a 'tosta' exterior do bife nunca fica como deve ser. E depois há que comer rápido para que a carne não fique muito passada. Certamente um problema meu, repito.

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publicado às 12:39

Lisboa à Mesa (IV)

por Miguel Pires, em 04.11.11
Amanhã é dia de Mercado Biológico do Príncipe Real. Quem se levanta cedo é recompensado. Mas quem chega tarde, pelo final da manhã, não sai de mãos a abanar. 
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Na primeira banca, de Vasco Rocha Pinto (o mesmo que a partir de S. Pedro do Sul tornou possível a existência de diversas ervas aromáticas em supers e hipermercados do país), a reposição é mais ou menos constante ao longo da manhã. Alguns dos meus poisos favoritos.
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A banca de pão (e afins) de Ana Paula Moreira, da Paladares de São Sebastião. Gosto bastante do seu pão, sobretudo do de Espelta. 
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Quinta do Poial, um caso sério. Aqui é necessário chegar (bem) cedo. É que a capacidade de produção mais limitada e a procura por parte dos nossos top Chefs fazem com que a procura dos produtos de Maria José Macedo seja superior à oferta.
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Num dos destes Sábados, no regresso... Legalize BES?! (desde que não seja 'nacionalize', tudo bem :)

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publicado às 11:36

O Croissant segundo Eric Kayser

por Miguel Pires, em 03.11.11

 

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Hoje acordei bem cedo, vá-se lá saber porquê (oh vizinho de cima não era já altura de acabar com as obras?). Liguei o computador e, no site do Público, fui seduzido  por um destaque bem no topo da página. Não se tratava do anúncio de mais um imposto, nem do esturro grego, nem do Duarte Lima a sodomizar uma velhinha, nem do bebé 7 milhões. Era sim uma imagem de um dourado croissant com o sugestivo título : "O chef Eric Kayser prepara o autêntico croissant francês".

 

Boa, croissants à la mestre para o pequeno almoço. Deve dar trabalho mas aposto que compensa. Farinha, àgua, leite em pó, manteiga, fermento (ah, aposto que é aqui que está o truque!). Só que aos 2'43''...Glup, mas um croissant destes leva mesmo esta quantidade de manteiga?!

 

Ver o mestre Kaiser colocar uma posta de manteiga em cima da massa só tem equivalência quando observamos o Duarte Calvão fazer o mesmo numa tosta de pão. Não é possível que a Marion Cotillard, a Julie Delpy ou a Juliette Binoche tenham sido alimentadas assim (O Sarkozy foi, de certeza, e com rançosa). Acho que nunca mais volto a ingerir um croissant na vida.

 

Hum... será que tudo isto não passa por um nadinha de culpa por ter comido ontem umas belas fatias de toucinho fumado de porco bísaro da sal­si­cha­ria de Gimonde, de Bra­gança, que trouxe do Festival de Gastronomia de Santarém? ou da incrível broa de abóbora e dos dois pastelinhos, da Pousadinha de Tentúgal, que se lhe seguiu para rematar?

 

O camartelo parou. O é melhor ir descansar um bocadinho antes de voltar a tentar apertar o botão das calças, meter-me na bicicleta e ir ao Eric Kayser buscar uns croissants.

 

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publicado às 10:01

Somos assim tão originais?

por Rui Falcão, em 03.11.11

 

Um artigo recentemente publicado na revista norte americana Wine Enthusiast, sobre o chef de origem portuguesa Dennis Vieira, levantava a questão para mim desconhecida de os portugueses cometerem a “excentricidade” de cozinhar maioritariamente com vinho branco, ao contrário do que será norma nas restantes cozinhas do mediterrâneo. Segundo Dennis Vieira “The Portuguese love wine, and it’s traditional to drink red wine with every meal. However, we almost always choose to cook with white wine. This goes against a classic culinary concept called bridging”.

Será esta, de facto, uma originalidade da cozinha portuguesa?

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publicado às 09:41


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)
Paulina Mata (convidada especial) Alexandra Forbes (convidada especial)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").


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