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Hans Neuner com Jonnie Boer e equipa de cozinha no final do bem sucedido jantar do chef do De Librije

 

Já passavam das 19 horas quando os primeiros convidados começaram a chegar ao restaurante Ocean para o jantar inaugural do Fine Wines & Food Festival. A recepção, ainda no exterior, dificilmente poderia ser mais auspiciosa, com o sol de final de tarde, temperatura amena, champanhe e os primeiros snacks de Hans Neuner a anteciparem o Verão. Dom Perignon 2004, interpretações contemporâneas da salada algarvia e do frango da Guia - pinceladas de Algarve no seu melhor, portanto.

 

 

Com os motores aquecidos e os sentidos despertos era agora a vez de Jonnie e Therese Boer brilharem - com a ajuda preciosa das equipas de cozinha e de sala, claro.

 

Jonnie é o chef e Therese a sommelier e responsável de sala do De Librije, em Zwolle. Este poderia ser “apenas” um 3 estrelas Michelin representativo do que de melhor há na Holanda. Porém, o restaurante é igualmente um dos mais bem cotados do mundo, ao ocupar o 29º posto na lista do The World 50 Best Restaurants.

 

Era a segunda vez que o casal mostrava o seu trabalho no Algarve. Contudo, os tempos da cozinha tecno-emocional de 2010 parecem ter ficado lá atrás e, hoje, a proposta de Jonnie Boer segue uma linha mais naturalista, muito focada no produto local e na sazonalidade - sem, no entanto, romper completamente com o passado.

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A chegada do primeiro snack, bolbo de tulipa com ovas de linguado (foto de cima), remeteu de imediato para o terroir holandês. Certamente, poucos eram na sala os que haviam comido algo assim. Therese referiu que, inclusive na Holanda, é estranho cozinhar bolbos de tulipa e que apenas Jonnie o faz, embora fosse um ingrediente comum nos tempos da guerra. Exotismos à parte, foi um apontamento feliz de sabores e texturas, este encontro entre o ligeiro toque floral “crunchy” do bolbo (em pickle) e o salgado das ovas. Bastante mais intenso e especiado foi a ligação entre os crocantes de camarão e a maionese de lagosta do aperitivo seguinte, ambos óptimos acompanhantes do Billecart Salmon Brut Rosé que lhes foi destinado. Ainda antes dos principais houve um momento lúdico engraçado: um bife tártaro com ostras montado nas costas da mão, para comer de uma vez só.

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A proposta que se seguiu é a prova de como se pode apresentar um prato fresco e original conjugando foie gras e sapateira, dando-lhe um toque cítrico e amargo de laranja e endívia. E o que dizer do lagostim marinado em kombucha (chá fermentado), cozinhado num ponto perfeito, acompanhado de uma fina lâmina de pêra japonesa? De chorar por mais, sobretudo quando barrado ligeiramente com um creme indonésio de boemboe (especiarias). Igualmente interessante foi o tamboril com mirtilos, couve e molho holandês, num ligeiro caldo (texturizado) da baga azul (foto de cima).

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Se até aqui as propostas apresentadas faziam parte de um conjunto representativo dos menus mais recentes de Jonnie Boer, já o prato de carne (foto de cima), “pombo, anis estrelado, avelãs e sumo de couve-nabo (kohlrabi)” era um clássico que já conhecio. O pombo vinha representado com as suas diversas partes - peito, coração e fígado salteados e coxa confitada -, conjugado com creme de avelã e um intenso e reduzido molho da própria ave. O resultado foi um combinado de sabores intensos e envolventes com umas nuances de sumo de couve-rábano (texturizado com espessante para que o sabor se prolongue na boca) a aligeirar o conjunto. Continua um prato vencedor, sem dúvidas.

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As sobremesas Jonnie Boer seguem a tendência actual em que os doces integram elementos vegetais e dão continuidade ao menu de salgados. Os fãs da divisão entre chef de cozinha e chef de pastelaria podem penalizá-las na nota artística (nomeadamente na apresentação), contudo, a ideia funciona como conceito, mas também no palato, como ficou patente no interessante gelado de cerefólio com alcaçuz e arroz tufado. Quem não apreciou particularmente a proposta tinha um plano B, como complemento: um divertido irish cofee gelado, servido em cima de um saco de gelo (foto de cima).

 

Para terminar de destacar ainda as escolhas acertadas na harmonização do menu, da responsabilidade de Therese Boer e escanção do Ocean Nelson Marreiros. Além dos champanhes mencionados tivemos um Soalheiro Primeiras Vinhas 2013 a aguentar-se muito bem com o lado especiado (e difícil de conjugar) do lagostim; um estruturado Dão branco Primus Quinta da Pellada 2012, com o peixe; um envolvente e denso Baron de B Reserva 2005, com o pombo pujante; e, por fim, um delicioso Mulderbosch Late Harvest 2009, da África do Sul, com o equilíbrio certo entre doçura e acidez a casar a preceito com uma sobremesa de alcaçuz e cerefólio que não se afigurava fácil.

 

Hoje à noite é a vez do belga Gert De Mangeleer, do Hertog Jan (Bruges) se apresentar e amanhã contamos como foi.

 

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Texto de Miguel Pires em parceria com o Vila Vita Parc, no Fine Wines and Food Fair (6 a 10 de Maio); Fotos de Paulo Barata

 

 

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publicado às 17:50



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