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BenShewry_Broadsheet_au.jpg

 

Ben Shewry é um prestigiado chef de origem neozelandesa que está na crista da onda. Aos 40 anos é respeitado entre os seus pares e clientes, teve direito a um episódio dedicado a si logo na primeira série de Chef’s Table (Netflix) e o seu restaurante Attica, em Melbourne, Austrália, figura entre os melhores do mundo (nº 32 do World 50 Best).

 

Porém, o que leva então Shewry a publicar na sua conta do Instagram uma foto sua, com 23 anos, visivelmente exausto, com uma mensagem bem diferente da imagem "glamourosa" de rock star que muitos associam à vida de um chef?

 

 

Vão-me dizer que o desgaste que Ben fala também existe em outras profissões e é verdade, mas este parece-me um bom texto de reflexão numa altura em que muitos alunos continuam a entrar nas escolas de hotelaria iludidos pela fama fácil que vêm na televisão e em que os restaurantes se debatem com uma enorme falta de profissionais de cozinha e de sala. Cada um que tire as conclusões que quiser.

 

Aqui vai então o post de Ben Shewry numa tradução livre (feita por mim):  

 

 

Ano 2001, 23 anos, exausto. De vez em quando, oiço pessoas bem intencionadas dizerem : "o seu sucesso deve-o fazer sentir incrível", ou a frase gasta, "você deve-se sentir um sortudo". E estou grato com certeza, mas este ano tenho reflectido sobre alguns factos do meu "sucesso". Tenho 40 anos e uma média de 75 horas por semana nas cozinhas, desde os 14 anos de idade. Já trabalhei aproximadamente a mesma quantidade de horas do que uma pessoa com uma média de 40 horas por semana, ao longo de sua carreira até a idade da reforma. Por isso não, eu não me sinto "incrível". Eu sinto que tenho 65 anos!

 

Temos construído o restaurante com base em valores de questionar tudo, TUDO. Este ano, sinto que damos um grande passo em frente no desenvolvimento da nossa cultura, colocando os jovens homens e mulheres que trabalham nas nossas cozinhas em turnos semanais de 48 horas. 4 dias de trabalho, 3 dias de folga.

 

Será correcta a moda antiga de trabalhar que nem um louco e não ter vida própria fora da cozinha? Na minha opinião, não. Lamento trabalhar as horas que tenho? Não, contudo, não havia outra opção na altura.

 

Alterar a estrutura de turnos para a adequar o facto de os cozinheiros serem humanos, não máquinas, e poderem ter, de facto, vidas, tem sido catártico, não apenas para a equipa mas também para o negócio.

 

Conseguimos retirar 48 horas de grande qualidade de cada um deles e todos os nossos cozinheiros podem trabalhar nas várias secções em qualquer momento, tornando-se, com este processo, altamente qualificados.

 

Pode parecer estranho dizer isto, mas muitos cozinheiros não aprendem a cozinhar adequadamente em restaurantes de fine dining. Ficas preso numa secção, ficas a escolher uma tonelada de ervas e a empratar uma toneladas de pratos com muito bom aspecto, mas muitas vezes não tens um conhecimento profundo para cozinhar como deve ser.

 

É muito importante para mim que os nossos cozinheiros saiam daqui com capacidade para cozinhar correctamente. E, enquanto trabalham no Attica, também é importante para todos os nossos funcionários que tenham uma vida própria para estarem com os seus parceiros, amigos e familiares.

 

Publicada há onze horas atrás, este post de Ben Shewry (que tem 85.3 mil seguidores) recebeu cerca de 6 mil "gostos" e mais de 500 comentários, o corresponde a cinco, seis vezes mais do que o habitual.

 

Foto de entrada: Broadsheet.au 

 

 

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publicado às 12:13


4 comentários

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De Anónimo a 09.09.2017 às 22:45

E assim , que me sinto ,tenho 46anos parece que tenho 65 estou extremamente cansada , e não somos valorizados aqui e muita cobrança .


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De Adriano a 11.09.2017 às 21:40

Grande! Realmente há sempre uma certa diferença do "saber" paro o "saber de experiência feito".
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De Amélia a 12.09.2017 às 16:07

Há pessoas que vivem apenas para a sua profissão. E não só na cozinha. Podem ser e frequentemente são, profissionais de grande mérito, mas eu acho que a diversidade faz bem ao ser humano, pelo menos comigo. Mas cada um deve viver de acordo com as suas regras, deve é fazer escolhas conscientes.
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De Pedro Sousa a 19.09.2017 às 23:03

Medida enorme!

No Celler de Can Roca tomaram igual decisão

Cumps
Pedro

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