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Durante muito tempo não consegui compreender a cozinha de Hans Neuner. Estava à vista que ele era bom, muito bom, que havia grande técnica e uma tentativa honesta de criatividade, mas, para mim, não resultava. Fosse no Ocean ou em diversos jantares especiais em que ele estava presente, havia sempre algo que me falhava, talvez uma certa falta de personalidade no estilo culinário, como se o chefe austríaco, com quem sempre simpatizei, ainda não tivesse descoberto seu caminho. De alguma maneira, sempre senti que eu é que estava errado, não só pelas duas estrelas Michelin que ele já tinha conquistado, mas sobretudo por ver que toda a gente que mais respeito, nomeadamente outros chefes, ficava deslumbrada com a cozinha de Neuner. Como se calcula, não vivia bem com esta sensação, porque queria gostar desta cozinha e não conseguia.

 

 

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Pois bem, tudo isto se resolveu numa noite, num jantar extraordinário no Ocean, no Vila Vita Parc, para o qual fui convidado, para conhecer os novos pratos e o espaço, que foi remodelado há menos de dois anos. O restaurante está agora muito mais bonito, tirando todo o partido da extraordinária vista para o mar e com uma decoração moderna e confortável. De destacar o serviço de vinhos, conduzido por um equipa de escanções de grande nível, chefiada por Nelson Marreiros, que propôs um espectacular menu de acompanhamento, só com marcas portuguesas, algumas menos vistas.

 

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Sardinhas de Sagres e cenouras à algarvia; taco português; frango piri-piri; tomate com mangericão e orégãos 

 

Quanto a este memorável jantar, começou, com duas rodadas de entradas, onde predominaram as referências à cozinha portuguesas, com taco português (com a couve a fazer as vezes da massa), uma sardinha de Sagres e umas cenouras à algarvia. Depois, frango piri-piri e tomate com orégãos e manjericão. Tudo de um nível estratosférico, um festival de sabores que reconhecemos facilmente, apesar de “disfarçados” por um sem número de técnicas que nos surpreendem.

 

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Ostra/foie gras e ananás dos Açores; Carabineiro local, meloa, verbena/amêndoas verdes 

 

É claro que as versões modernizadas de pratos conhecidos, em que se vai ao “esqueleto” do sabor, podem funcionar muito bem em termos de desfrute gastronómico e de admiração pelas técnicas utilizadas. Nunca me esquecerei da primeira vez que, no final dos anos 90, provei no El Bulli a célebre versão da tortilla espanhola do século XXI, mas, lá está, não me parece que um chefe com o gabarito de Hans Neuner se contente apenas com estas adaptações.

 

De facto, o que veio a seguir mostrou uma cozinha que não me pareceu ter a ver com nada, nem com pratos tradicionais nem com “memórias” nem com nacionalidades nem com exotismos. Quando muito, o recurso a alguns produtos e receitas locais como ostras, carabineiro, amêndoas verdes, raia, pargo, milho de Aljezur ou xerém. Mas tudo enquadrado numa cozinha livre, imaginativa, cheia de sabor e alegria. Pratos extraordinários que, para mim colocam Neuner num patamar de criatividade superior, sabendo conciliar ingredientes quase ao miligrama, todos tratados com um leque de técnicas assombroso, sempre com sentido, sempre resultando numa sensação de êxtase.

 

Este desfile de luxo começou ainda na última das entradas, com ostra, foie gras e ananás dos Açores, prosseguiu com carabineiro local/meloa/verbena/amêndoas verdes, com alho francês/caviar Imperial/toucinho/raiz de salsa/levístico, depois raia/alcaparras/salsa/agrião e por fim, pargo/milho de Aljezur/xerém/bivalves.

 

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Alho francês/caviar Imperial/toucinho/raiz de salsa/levístico; Raia/alcaparras/salsa/agrião; Pargo/milho de Aljezur/xerém/bivalves; Pluma de porco preto/maçã verde/grelos/mostarda/fermento

 

No fim destes pratos do mar, uma pequena decepção com a pluma de porco preto/maçã verde/grelos/mostarda/fermento. Não porque estivesse má, porque estava excelente, mas sim porque me pareceu estar relacionado com a detestável “comfort food” , algo que dispenso em restaurantes como o Ocean. Essa ideia de que temos que servir um naco de carne vermelha no final de um menu, para que ninguém saia dali com “fome”, é algo muito comum em grandes restaurantes portugueses e estrangeiros, mas para mim não faz sentido nenhum. Teria talvez gostado mais da outra opção de carne (codorniz do Alentejo/chimichurri/alho preto/couve-flor), mas não foi essa a que me serviram. Foi um prato que perdeu na comparação com os anteriores, em termos de complexidade e subtileza. Mas, enfim, deve haver quem precise de se sentir “reconfortado” e seja uma esquisitice minha.

 

Mal acabei de escrever o parágrafo anterior, senti que poderia estar a dar a entender que o prato não prestava. Nada disso. Tomara eu conseguir encontrar outras vezes carne tão boa e tão bem tratada, um fundo de carne com mostarda tão bem feito, notas tão delicadas da parte vegetal. Foi só o enquadramento em que ele foi servido que me desagradou. Um pouco, não muito.

 

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Alperce/fava tonka/leite/amêndoa; Cactus/chorões/agave

 

Vieram depois as sobremesas de Márcio Baltazar, que fez parte da equipa de Leonardo Pereira nos seus tempos no hotel Areias do Seixo, com pipocas/morangos da Costa Vicentina/limão, depois cactus/chorões/agave e por fim alperce/fava tonka/leite/amêndoa. De novo a complexidade de sabores e ingredientes, alguns menos comuns de ver em doce, como agora é moda e ainda bem. As “pipocas” de morango, até pelo seu carácter refrescante estavam inesquecíveis.

 

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Pipocas/morangos da Costa Vicentina/limão

 

Vi que na cozinha estavam o inseparável Florian Ruhlmann, braço-direito de Neuner há muito tempo, e também Rui Sequeira, um jovem português que, depois de se ter destacado num concurso televisivo cujo nome já não recordo, não se perdeu por aí, assentou praça no Ocean, onde está há seis anos. Na equipa, outros jovens portugueses, que certamente estarão a aprender bastante.

 

Admito que este reencontro com a cozinha de Hans Neuner me surpreendeu.  Estava à espera de algo mais ou menos semelhante às experiências anteriores, talvez com uma busca de aproximação a “sabores portugueses” ou de actualização de tendências (escandinava, vietnamita, coreana ou algo no género). Mas, para minha felicidade, fui encontrar um estilo próprio poderoso e ambicioso, um Neuner sempre entusiasmado mas mais maduro, a trabalhar com uma precisão quase mágica. Foi o final feliz de uma história de mal-entendidos. Uma grande cozinha que ainda tem muito para nos dar.

 

Uma cozinha bem arrumada em 9 segundos

 

 

Fotografias e vídeo: Cristina Gomes

 

Ocean

Vila Vita Parc

Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches 

Tel: 282 310 100

Email: reservas@vilavitaparc.com

Menu seis pratos: 175 euros

Menu de vinhos: 95 euros

 

 

 

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publicado às 16:25



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