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Klaus Erfort do restaurante Gaestehaus-Erfort, em Saarbrücken, próximo da fronteira com França é a antítese do chef mediático dos dias de hoje - apesar de ser um dos 9 chefes, na Alemanha, com 3 estrelas Michelin e de ter ganho a primeira estrela aos 21 anos. Erfort não faz televisão, nunca publicou um livro seu e não anda pela Lapónia a apanhar ervas. Na verdade, o alemão raramente sai do seu restaurante, onde cozinha diariamente.

 

 

Foi essa linha old school que trouxe ao Algarve. Com ele viajou apenas um cozinheiro e os dois realizaram grande parte dos preparos. O menu foi explicado às brigadas umas horas antes do jantar - em conversa e sem preparações à vista - e, apenas foi explicado o empratamento já em cima do acontecimento, com Erfort sempre entre o fogão e a roda (o balcão de onde saem os pratos para a sala).

 

Este método de trabalho exige mestria e confiança, sobretudo quando se está fora de casa e se carrega aos ombros a responsabilidade do estatuto alcançado. Ainda para mais, a sua cozinha clássica de base francesa é complexa, ainda que menos perfeccionista no empratamento do que a generalidade dos seus colegas “tristrelados” alemães.

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Posto isto restava aguardar na mesa pelo resultado que, começo já por dizer, foi de grande nível. É verdade que não houve nada de absolutamente intrigante, nem demasiado arriscado. Contudo, tão pouco o resultado foi previsível ou aborrecido (como por vezes acontece neste registo) e a fasquia esteve sempre elevada nos vários aspectos: técnicos, de criatividade (dentro da matriz clássica), produto, conjugações e sabor.

 

Perfeito, o macaron de beringela, que ao esmagar-se no céu da boca e misturar-se com o recheio de foie gras revelava todo um esplendor de sabor. E a ostra que parecia sucumbir à potência do aipo mas que lhe trocava as voltas sobrepondo-se num final feliz? Calma, que ainda estávamos no aquecimento.

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Abacate e carabineiro constituem uma ligação mais do que vista e que agrada sempre. Contudo, a proposta de Erfort sobressaia nos detalhes: no corte em lâminas finas, no carabineiro praticamente cru, na surpreendente textura – nem mole, nem firme - e no elegante vinagre de dashi com um toque de gengibre, que conferia frescura e personalidade ao conjunto (na foto de cima).

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Quanto ao lagostim (na foto de cima), cozinhado num ponto perfeito, em manteiga, e apenas acompanhado de duas cebolinhas primavera, foi a volúpia total. Pornográfico, diria mesmo. Muito bom, igualmente, o salmonete, apenas salteado e acompanhado de alcachofras (com um elemento ligeiramente ácido que marcou a diferença), tomate e um molho ligeiro (abaixo, na foto).

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No prato de carne (foto de cima), Klaus Erfort escondeu um naco de veado e folhas de couve cozida debaixo de um véu de beterraba. Os dois legumes cumpriram o papel importante de suavizar (e até certo ponto contrastar) com o sabor forte do animal, que contava ainda com uma parceria de respeito no prato: um molho de carne incrível, um puré de aipo bola super cremoso e uns cogumelos cantarelos top.

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Vacherin com iogurte e limão, era a sobremesa (na foto de cima). Se alguém pensava que neste campo o nível iria baixar, estava muito enganado. Perfeita união doce-ácido com uma riqueza e complexidade de sabores que surpreendeu, tendo em conta os ingredientes.

 

No capitulo dos vinhos, o trabalho do escanção Nelson Marreiros parecia mais facilitado do que em dias anteriores, onde as especiarias de certos pratos lhe trocou (por vezes) as voltas. Neste caso, apenas a alcachofra poderia causar mossa, mas nada de maior aconteceu e a harmonia com os vinhos da casa foi bem conseguida. Com o carabineiro tivemos um alegre e frutado Herdade dos Grous branco 2014; com o lagostim, um complexo riesling Kirchenstuck Markus Shneider de Pfalz (Alemanha), com o linguado um sumptuoso Herdade dos Grous Reserva branco 2013, com o veado, um intrigante tinto alemão – o Steinsatz Rotwein Cuvée Markus Shneider (igualmente de Pfalz) – e, para finalizar, um Pol Roger Demi Sec, um género de champanhe que nem sempre é muito apreciado mas que casou muito bem com o estilo de sobremesa em questão.

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Este sábado, ao fim da tarde, no Vila Vita, haverá Kitchen Party e feira gastronómica, com a presença de vários produtores, chefes com estrelas Michelin de Portugal e do estrangeiro. Amanhã contamos como foi.

 

 

Texto de Miguel Pires em parceria com o Vila Vita Parc, no Fine Wines and Food Fair (6 a 10 de Maio); Fotos de Paulo Barata

 

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publicado às 16:46



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