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A cozinha japonesa do Ichiban

por Miguel Pires, em 20.05.15

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Hora de almoço de um sábado invernoso de finais de Janeiro. Apanho um táxi próximo da Ribeira e indico uma morada próxima da Foz do Douro. Está vento e o céu revela um sintoma bipolar: de um lado as nuvens carregadas, do outro o céu azul à espreita. Quando a luz se esconde, a chuva faz-se sentir. Porém, logo de seguida, o sol emerge de novo e o jogo do gato e do rato vai-se repetindo. Cá em baixo, já próximo do destino, o mar bate forte nas rochas lixando não apenas o mexilhão mas igualmente a indumentária de um casal em pose para mais uma selfie. Por estes dias o estado do mar tem deixado muitos barcos em terra, comprometendo a variedade de peixe disponível à mesa. A verdade é que tal não se faz notar na montra do balcão do Ichiban, visível ao olhar, mal se entra. Rodovalho, dourada, robalo, enxaréu, carapau atum, corvina, pregado e peixe porco - 8 peixes brancos da nossa costa mais os habituais atum e salmão -, uma variedade digna de registo. 

 

 

 

No Ichiban, o espaço não abunda mas está bem desenhado, com as três salas em cotas diferentes, sendo que a mais agradável é a principal, ao nível da rua, com o balcão ao fundo e (alguma) vista de mar. O estilo de decoração é contemporâneo minimalista, com linhas direitas e tons de madeiras claras, cimento cru e branco. No balcão sentam-se cinco pessoas e um dos lugares, junto à janela, foi-me reservado.  

 

O menu abre com uma informação que preenche toda a página. Nela refere-se que a carta do restaurante “parte de inúmeros pratos que representam a washoku, a genuína cozinha tradicional japonesa classificada Património Imaterial da Humanidade, pela Unesco”. Ainda segundo o escrito, “a washoku é uma cultura que simboliza o Japão onde a culinária, inspirada nos valores  e nas riquezas da natureza e das 4 estações do ano, dá prioridade à sazonalidade dos alimentos, à qualidade dos ingredientes, à preservação do seu sabor natural e à suas apresentação”. 

 

 Confiante no manifesto e, também, no sorriso franco de Masaki Onishi -  originário de Nagoya e em Portugal há cerca de dez anos, para onde veio trabalhar na embaixada do Japão – questiono a possibilidade de fazer um menu omakase, em cuja escolha fica ao critério do chefe. A resposta é positiva, embora dada com alguma relutância, dado que este tipo de pedido vem normalmente da parte de um cliente habitual e não tanto de alguém que ali entra pela primeira vez. 

 

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Depois de indagarem a preferência por pratos crus ou cozinhados (respondo que gosto de ambos) começa a preparação e o desfile das primeiras propostas. 

 

 E, para começar, em jeito de “entretém de boca”, vem um bansuki, um peixe escabechado, um pouco cozinhado de mais, porém saboroso. Cumpre o papel de abrir o apetite. De seguida, um takoyaki (na foto de cima), 2 bolinhos fritos com recheio de polvo e flocos de katsuobushi (bonito seco) no topo. Este prato de comida de rua, por vezes banal em outros restaurantes, é confeccionado a preceito nesse lugar. A massa é de uma leveza impar: fofa por dentro (mas não maçuda) e com os pedacinhos de polvo bem notórios. Já por fora é firme, quase crocante. Que delicadeza! sem dúvida,  o melhor takoyaki que me lembro de alguma vez ter comido.

 

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 No Ichiban a conhecida beringela frita (1ª foto de cima) com miso branco é a versão servida em quadrados e sem pele, uma gulodice de técnica perfeita a abrir caminho para um sashimi de lhe tirar o chapéu. Enxaréu com molho de soja e mirim, cavala marinada, atum braseado e rodovalho (na foto de cima). Um mergulho num mar de sabores frescos. Mais uma vez uma demonstração de rigor técnico e respeito pelo produto. Medem-me o apetite e perguntam-me se estou satisfeito. Nem por sombras. “Quer um prato quente? De peixe ou carne? Temos um porco preto panado muito bom”, pergunta o empregado. Convenço-o a enviar um pouco dos dois, ao que ele acede. Em ambas as propostas prevalece o panado em panko (uma espécie de pão ralado japonês, mais leve que o comum) e o arroz. Muito boa, a parte do mar com um pedaço de corvina suculenta e um camarão de tamanho avantajado num ponto igualmente correcto (foto de baixo). Já quanto à carne, acontece o azar  de apanhar uma parte com nervo, o que é de lamentar, logo num tipo de carne que apresenta normalmente uma textura macia.  

 

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Não quero terminar um menu praticamente imaculado com uma pequena nódoa, mesmo que irrelevante no todo, e peço ao mestre que me prepare um último prato, “como se fosse para um amigo seu japonês que ali tivesse entrado no momento”, instigo-o. Masaki Onishi sorri e aceita o desafio. Contudo, eu não sou o seu amigo japonês e nem pouco nos conhecemos, pelo que não há lugar a um qualquer ingrediente ou preparo mais hardcore, mas sim a um elegante e delicado nigiri de cavala braseada (na foto de cima). Lembra vagamente uma sardinha assada. Afinal não é hardcore mas é quase roots. Para um amigo português.

 

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Nas sobremesas o simpático e prestável empregado que me atende, e que foi intercalando com a mulher de Masaki – proporcionando ambos um serviço de bom nível – chama à atenção para o facto das sobremesas serem um capítulo adaptado ao gosto local, dado que no Japão não têm um papel primordial nas refeições principais. Fica bem a explicação, tendo em conta o respeito pela genuína cozinha tradicional japonesa que professam.

 Assim sendo cai menos mal pedir um petit gateau de goiaba com gelado de limão. Na verdade até cai bem, mesmo que esta versão brasileira do fondant falhe por não se derreter no interior.

 

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Em termos carta de vinhos, a oferta é relativamente escassa. Há algum critério, possibilidade de escolha e preços razoáveis. Nos vinhos de arroz existem 10 referências de sake, desde o junmai Sho Chiku Bai (9,5€, 300 ml) ao ginjo Tengumai Umagin a (47,50€, 720 ml). Já nos vitis vinifera  apenas se encontram 3 tintos, 2 rosés, 11 brancos e 5 espumosos (entre eles um Louis Roederer Cristal por 258€). Escolho o Wijion rosé, um espumante seco, de bolha fina que acaba por mostrar versatilidade para acompanhar toda a refeição. 

 

Há cerca de dois anos, quando escrevi sobre o Góshò, um leitor contestou a opinião recorrente sobre este restaurante ser o melhor japonês do Porto e defendeu que o título deveria pertencer ao Ichiban. O leitor irritado tinha razão, mas só em parte. O Ichiban não é o melhor japonês do Porto. O Ichiban parte integrante do pódio dos melhores restaurantes japoneses de Portugal. 

 

Preço médio (com bebidas): 20€/25€ (ao almoço); 30€/40€, ao jantar. Por esta refeição pagou-se: 66€.

 

Contactos:  Av. do Brasil 454, 4150-153 Porto

22 618 6111; 3F a Dom, 12.30h – 15.30h (almoço); 3F a 5F, 19.30h – 23.00h e 6F e Sab: 19.30h - 02.00h. Encerra ao domingo. 

 

Classificação:

Cozinha: 18 ; Sala:17.5; Vinhos:16

 

Texto publicado originalmente na revista Wine nº90 de Abril 2015

 

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publicado às 11:08



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