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Num país que valoriza demasiado o consumo de carne bovina de animais novos – é vitela para aqui, vitelão para ali - e que de repente parece prestar vénias à carne maturada (mesmo quando de maturação a sério - dry aged - tem pouco ou nada) é de louvar a iniciativa que o grupo Symington leva a cabo pelo 3º ano consecutivo no seu restaurante Vinum, em Gaia (Porto). Refiro-me às Jornadas Gastronómicas do Boi de Trás-os-Montes, que ali decorrem entre 16 de Novembro e 6 de Dezembro.

 

 

Menu Jornadas Boi5 (1).jpg

Nesse âmbito, e como tem vindo a acontecer desde os primeiros tempos, o especialista espanhol Imanol Jaca (que fornece carne aos principais estrelas Michelin do País Basco) , em colaboração com o seu compatriota Iñaki de Viñaspre, da Sagardi - o grupo catalão que gere o Vinum -, escolheram, no norte de Portugal, um boi com 10 anos, 2 toneladas de peso e dois metros de altura. O portentoso animal foi abatido em Espanha e a sua carne maturou durante três semanas, apenas o tempo suficiente “para a carne morrer” e adquirir uma textura macia, segundo nos disse Viñaspre, no almoço de apresentação à imprensa - que decorreu esta quarta-feira.

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A ideia destes dois profissionais - e que é tradição no País Basco - é a de valorizar os sabores primários da carne (aqueles que são transmitidos, sobretudo, pela alimentação do animal) e não os secundários, que por vezes (ou muitas vezes) adquirem notas de putrefacção, muito valorizadas, por exemplo, nos Estados Unidos, onde se fazem maturações dry aged com 90 dias.

 

Tive a oportunidade de provar a carne de dois costeletões de partes diferentes, a do lombo superior, com mais gordura entrelaçada, e a do lombo inferior, mais magra. Ambas são muito boas e confirmam as tais notas que Viñaspre refere . Porém, a minha preferência recaiu para a primeira pela sua riqueza e profundidade de sabor. Tal como no ano passado, voltei a apreciar novamente o acompanhamento simples apenas com pimentos vermelhos assados.

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Em relação aos outros pratos deste menu especial (que custa 93€ sem bebidas), achei-os melhores do que os ano passado. Aprovadíssima, a reconfortante e bem apaladada sopa de feijão branco com bacalhau e amêijoas, tal como a rematar, o duo de chocolate (mousse e bolo húmido) com gelado de baunilha.

 

Ao mesmo nível e antes da sobremesa, esteve ainda o sortido de queijos artesanais, dos quais destaco um Stilton de qualidade rara em Portugal e que acompanhou a preceito um óptimo o Graham’s Vintage 1977. Muito bem, também, a conjugação dos outros pratos com os vinhos deste produtor , como é o caso do Altano branco 2014, o Pombal do Vesúvio 2011 e Quinta do Vesúvio 2012.

 

Como referi este menu (que inclui ainda uma entradinha de alheira com pimentos e trufas de chocolate com o café) estará disponível de 16 de Novembro e 6 de Dezembro, podendo, no entanto, terminar mais cedo, se a matéria prima disponível acabar.

 

Contactos: Restaurante Vinum - Rua do Agro n° 141 (Graham's Port Lodge), Vila Nova de Gaia, Porto ; Tel: 22 093 04 17 // Horário: Segunda a sexta: 12.30h - 16h e 19.30/24h (fim de semana encerra à 01h).

 

(fotos: Miguel Pires, excepto a segunda, de divulgação)

 

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publicado às 16:15


3 comentários

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De Rafael Santos a 22.11.2015 às 18:53

Nossa, olha o aspecto dessa carne, deve ser incrível o sabor realmente. Adoro carnes e sempre que posso frequento restaurantes especializados. A próxima vez que eu for ao Porto, sem dúvida irei a este restaurante. Obrigado pela dica.
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De Miguel A. Baptista a 23.11.2015 às 16:52


Mais um excelente artigo.
Apenas uma pequena nota: penso que as 2 toneladas do animal é um número exagerado. Um animal normal pesa 700 kg, um muito pesado atinge 1200 kg. O touro mais pesado do Reino Unido, que alguns diziam ser o mais pesado do mundo, pesava 1670 Kg.
http://www.soboi.com.br/Mostra.asp?Noticias=3646
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De João Conde a 25.11.2015 às 11:43

É possível que este boi até tivesse mais de 2 toneladas. Era um bicho Português e como sabemos, gostamos de misturar as palavras "maior" e "mundo" na mesma frase.
É o marketing que temos!! Por sinal do melhor se faz no mundo!! ;)

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