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Como o Duarte escreveu no post anterior, Carlos Maribona, um dos jornalistas e críticos de gastronomia mais importantes  do país vizinho esteve em Lisboa (de visita ao Peixe em Lisboa) e aproveitou para ir a alguns restaurantes  da cidade, algo que tem vindo a fazer, de uma forma regular, desde há 9 anos. Como o Duarte também mencionou, de todas as visitas que fez este ano há uma que gerou polémica: a do Loco, de Alexandre Silva. Esse texto levou-me a alinhavar uma resposta, no seguimento de algumas reflexões que tenho vindo a fazer sobre estes assuntos da crítica gastronómica. Era para ser um comentário no próprio post, mas (que me perdoe o Carlos) achei que seria interessante publicá-lo antes aqui.  

 

Visitei o Loco (pela segunda vez) um dia depois do Carlos Maribona e comi praticamente o mesmo menu. Sobre a experiência, em geral, tenho uma opinião mais positiva e diferente da sua, ainda que, aqui ou ali, possa estar de acordo com algumas observações (também embirro solenemente com petazetas :).

 

A mim não me interessa tanto saber se há um ou outro pormenor déjà vu mas se no global a experiência foi boa (a comida – se os sabores estão bem expressos -, o ambiente, o serviço), se está de acordo com o conceito definido e, no caso de ser sobre um restaurante de um chefe com ligação à cozinha portuguesa, se a sua abordagem me parece interessante e bem concretizada, por exemplo. Se for original, óptimo, porque prefiro a autenticidade à cópia, bem como o que é criativo ao banal. Porém, quantos restaurantes/chefs verdadeiramente originais existem? Poucos, muito poucos. 

  

Eu percebo o Carlos: um efeito pirotécnico já visto ainda passa, mas dois ou três pode ser de mais. Mas... será isso assim tão importante? Será que é mesmo o mais relevante para quem nos lê? Não sei. Talvez, depende do público que nos lê. Quer dizer, para ser franco, começo a ter algumas dúvidas, ainda que admita que são os pequenos detalhes aquilo que, por vezes, fica na memória.

 

Há cerca de dois meses, num restaurante do norte de Portugal, apresentaram-me um pequeno snack com vários mariscos, em que o empregado deitava um liquido sobre gelo seco, levantando-se uma névoa em volta. Dei por mim a pensar se aquilo estava mesmo a acontecer, se seria possível, em 2016, um chefe de um restaurante de cozinha de autor apresentar um efeito puramente cénico, super visto e que não acrescenta rigorosamente nada ao prato (nem aroma). Nesse momento resolvi olhar em volta para ver a reacção das pessoas nas outras mesas e verifiquei estavam encantadas. Esse episódio, e outros anteriores do género, levaram-me a começar colocar as coisas em perspectiva. Não é que passe a ignorar o assunto, apenas decidi que não vou dar uma relevância maior do que aquela que ele tem.

 

Não li o post do Maribona sobre o Loco quando o publicou, para evitar ser influenciado, uma vez que vou escrever uma critica sobre esse jantar para uma das próximas Wine. Porém, perante as reacções que me foram chegando acabei por fazê-lo agora. O que achei? Que é uma critica honesta (como são sempre) e bem fundamentada, uma descrição interessante de alguém com muita experiência e conhecimento. No entanto, pareceu-me uma certa fixação em pequenos detalhes. Ou, provavelmente, as reacções que ajudaram a amplificar os episódios é que lhe deram uma dimensão demasiado grande.

 

Nunca fui ao DiverXo - apenas estive no StreetXo - e espero um dia ir (mesmo embirrando cada vez mais com todo o folclore em volta do David Muñoz e do seu estilo clownesco). Talvez por isso ache exageradas as referências aos detalhes mencionados: o crocante de pão pendurado e a colher que é enfiada na boca, alegadamente uma cópia do restaurante madrileno. Possivelmente, porque valorizei mais a ideia da molho do bife (óptimo, por sinal) servido com o pão. Só espero, quando escrever,  conseguir colocá-la em perspectiva e não lhe dar mais importância do que aquela que ela tem :). 

 

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Carlos Maribona analisa a Lisboa gastronómica

 

Foto: Paulo Barata

 

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publicado às 00:11


14 comentários

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De PR a 26.04.2016 às 11:00

Porque é que censuramos o plágio no mundo académico e o toleramos no mundo da restauração?
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De João Faria a 28.04.2016 às 18:44

É um assunto que tem pano para mangas. Não existe propriedade intelectual na gastronomia. Um chef não pode exigir direitos autorais de uma receita.

Por esse motivo editam-se livros e publicam-se vídeos, por forma a "cunhar" a ideia/conceito/receita. Lembro-me de ouvir Grant Achatz afirmar que assim que criou o "balão de hélio" pediu para o filmarem e colocarem no youtube. Mesmo assim, não se livrou que um ex chef seu o imitasse, quando regressou à Austrália e abriu um restaurante repleto de ideias suas. Mas esses copiadores descarados são facilmente apanhados.

Por outro lado, temos a "cópia assumida". José Avillez serve a famosa azeitona de Adrià no Mini Bar e Belcanto (e ainda bem, caso contrário eu nunca a teria provado) fazendo referência ao seu autor e ao ano da sua criação.

E nem me atrevo a falar de "inspirações"... porque mesmo algumas dessas, na minha opinião, deviam ter a fonte de tal inspiração, por uma questão de honestidade intelectual para com o chef-autor mas, também, para com o comensal.

E assim sendo, não existindo proteção legal, estão cá os críticos, comensais, chefs e restantes membros da comunidade gastronómica para julgar.

Um assunto que daria o mote para uma excelente tertúlia.
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De Miguel Pires a 29.04.2016 às 10:08

É mesmo isso, João Faria. Eu também acho que se deve citar a autoria quando se usa a ideia ou receita de outro. Contudo, acho tb quando algo cai no domínio público já não é necessário. Por exemplo, hoje em dia considera-se as esferificações apenas mais uma técnica. É claro que utilizá-las apenas como um efeito pirotécnico é pouco inteligente. Porém, quando acrescentam valor, como acontece com o Avillez, tanto no bacalhau à brás como num bulhão pato, acho que podem ou devem ser utilizadas e sem necessidade de mencionar o autor. Alguém imagina, por exemplo, os milhares de restaurantes que existem por aí com um coulant de chocolate na carta mencionarem o Michel Bras? Eu não. É algo que caiu no dominio público há muito. Triste é não saberem que a autoria é dele, mas isso já é outro assunto.
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De Adriano a 06.06.2016 às 16:37

Eu no caso das ameijoas à bolhão pato sou a favor que se diga que quem as inventou foi o João da Mata, até porque quase ninguém sabe e acha que foi o Bolhão Pato, mas esse só as comia muitas vezes. Abc
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De Jorge Guitian a 26.04.2016 às 18:04

Yo también estuve en Loco, precisamente la misma noche que Carlos. Y acepto y comparto en buena medida las dos posiciones. Yo cada vez disfruto menos de los efectismos (gusto personal) aunque entiendo que hay un público que los valora, los disfruta y a veces incluso los exige. Y creo que, a veces, toda esa gestualidad puede hacer que se pierda de vista lo realmente importante (en mi opinión) que es la cocina. .

Personalmente, por mucho que no me gusten los petazetas, si hay algo que yo personalmente habría cambiado es el ritmo de la primera mitad del menú. Habría agradecido 15 minutos más para disfrutar de los platos.

Pero no querría que todo eso, ni el debate sobre los efectismos ni el ritmo de la primera secuencia, me haga olvidar platos de los que disfruté mucho, como las ostras al vapor, como el pez limón en hoja de banano o como los postres, que me parecieron de los más interesantes que pude probar este año en mi visita a Lisboa (y, como sabes, la visita se alargó, así que probé unos cuantos ;) )
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De Miguel Pires a 29.04.2016 às 10:25

Ola Jorge

toda a gente sabe que avariaste o carro para poderes ficar mais uns dias :).

Eu também acho que a primeira podia poderia ser menos rápida. Aliás, foi um dos assuntos da apresentação de Alexandre Silva no Peixe em Lisboa. Até o provoquei dizendo-lhe que assim nem dava para colocar uma foto no Instagram .

Quanto às sobremesas, ainda bem que levantas esse ponto. Essa ideia de que os portugueses só gostam de sobremesas muito doces e com muitos ovos não passa de um cliché. Tenho a percepção que as gerações mais novas, sobretudo quer por razões calóricas ou de palato, aprecia cada vez mais sobremesas menos doces. Eu gosto de ambas, mas aprecio muito este lado menos doce introduzido no Loco pelo Carlos Fernandes - e que é uma tendência que noto por cá, nos restaurantes mais gastronómicos. Além disso, o conjunto é muito equilibrado porque as mignardises estão lá para dar o boost necessário aos mais gulosos - como aliás, o carlos Maribona também referiu.
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De Jorge Guitian a 29.04.2016 às 11:09

Respecto a los dulces de restaurante, tengo que decir que es cierto que existe ese prejuicio en España, pero también que en los últimos años probé algunos de los dulces más interesantes en Portugal: desde estos dos postres de Loco a un postre con anisados y raices en Assinatura hace dos años (en la época de Vitor Areias), algún postre en Belcanto.... Incluso este año probé un postre de Dieter Koschina a base de chocolate, café, pera y champagne muy interesante. Afortunadamente las ideas preconcebidas están para derribarlas. Habrá que seguir explorando ;)
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De Sérgio Garcês a 26.04.2016 às 20:08

A primeira vez que um camarero me deu comida à boca foi uma azeitona explosiva de Ferran Adria em 2006 e a partir daí é tudo plágio? Os pratos de cerâmica diversa e agora colorida e o próprio menu de degustação originários do kaiseki revelam a mediocridade dos chefes europeus? Para quem conhece o trabalho dos irmãos Adria, roncero, Abelar ou Andres encontra tanto no mini bar como no Belcanto pratos iguais ou adaptados de outros vistos na linha que vem do bulli e nem por isso o justo mérito de José Avillez é posto em causa. Acho desonesto ou no mínimo faccioso apontar armas ao excelente trabalho de Alexandre Silva, que admito podia ser mais espaçado e menos teatral (mas isso é gosto).
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De Lis a 28.04.2016 às 13:00



Subscrevo o comentário de Sérgio Garcês.
Todos os impressionistas se plagiaram? Claro que não!
Gosto imenso da dimensão artística na cozinha, se ela não é já Arte.
A experiência do Loco foi fantástica em qualidade, criatividade e domínio de técnicas. O serviço parecia que surgia em "andamentos", que faziam parte de uma sinfonia
Considero a crítica de Carlos Maribona (tem direito a ela!) ao Alexandre Silva , cuja evolução e trabalho sério acompanhamos desde o Bocca , demasiado contundente e exagerada. É a minha opinião.
Aguardo também opiniões sobre a sessão de Elena Arzak no Peixe em Lisboa. Tinha expectativas muito elevadas quanto a esta sessão, mas penso que a Chef se perdeu na teoria. Esperava muito mais que o prato das línguas de pescada sobre folhas verdes (lindas e já se vendem pelo menos numa mercearia chinesa), creio.
No ano passado a sessão a cargo dos irmãos Roca foi excelente e motivadora. Excecional mesmo!
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De João Faria a 28.04.2016 às 18:24

Quanto a mim falo, sempre que penso no Loco lembro-me do DiverXO. Pela rapidez assombrosa com que ocorre a sucessão de momentos que Carlos Maribona referiu (que no DiverXO faz sentido, pois apesar de disso o menu mais curto tem a duração de 3h30) e por alguns dos momentos de teatralidade (de que sou fã!) que são comuns a ambos os espaços.

Nesse aspecto refiro-me agora ao tal momento em que a colher é levada à boca do comensal. Acho que tal faz sentido se... fizer sentido. No DiverXO essa experiência ocorreu quando foi dado um "limpa palato" feito de 'neve' de tomate, já depois do momento principal ter terminado. Podia ter sido servido doutra forma? Podia, mas daquela maneira, naquele momento, não pareceu exagerado/forçado. Também porque estamos a falar de um restaurante em que a equipa de sala usa óculos falsos, fatos vermelhos, e onde os porcos com asas imperam por todo o espaço... entre tantas outra particularidades cenográficas. Com tanta teatralidade/cenografia, este é apenas mais um dos momentos dentro de um contexto em que não destoa (e neste ponto tenho uma opinião contrária ao Carlos Maribona que parece não ter gostado desse momento no DiverXO).

Mas, de facto, como o Miguel Pires indaga, o que é realmente original? O problema é que se a inspiração vier em grande parte de um só lugar/espaço/conceito, corre-se o risco de imitar, fazendo uma cópia que é notória para quem eventualmente tem um conhecimento mais aprofundado.

Mesmo assim, isso é mau? Imagino que quem nunca tenha experienciado este tipo de conceito gastronómico fique embevecido pela experiência no Loco. Críticas poderão surgir de pessoas da área, de forma declarada (públicas) ou em privado, mas aí é chef que tem de vir defender (se o entender, obviamente) o seu projecto.
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De Miguel Pires a 29.04.2016 às 10:28

João Faria, estou totalmente de acordo. Assino por baixo.
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De Artur Hermenegildo a 02.05.2016 às 11:53

Uma coisa é certa; conhecendo o trabalho do Alexandre Silva no Bocca, que sempre defendi, e conhecendo e respeitando muito o trabalho crítico do Carlos Maribona, a crítica dele aguçou-me ainda mais a vontade de ir ao Loco.
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De Duartecalf a 03.05.2016 às 15:34


Jantei no Loco há uns dias, o mesmo menu que o Carlos Maribona, com a exceção de 1 ou 2 momentos/pratos.

Tinha lido a crónica antes de ser comentada, li depois de ser referida aqui e, já depois do jantar, voltei hoje a ler. Sinceramente, acho que a reação de uns quantos comentadores no ABC foi exagerada: o Carlos faz críticas a diversos aspetos, mas não me parece nada de mais, releva sempre a qualidade da cozinha/técnicas e deixa perceber que o seu gosto pessoal influencia a sua apreciação, não colocando as coisas em termos de qualidade/falta dela.

Calculo que para um crítico que almoça e janta fora diariamente, haja aspetos que falham aos clientes comuns, mesmo àqueles que, como eu, se interessam pela gastronomia, mas não mais que isso. Por isso, como dizem o João Faria e o Miguel Pires, há que pôr em perspetiva e verificar se para a maioria dos clientes a opção faz ou não sentido. Eu naturalmente já ia condicionado pelo que tinha lido, mas para as outras 3 pessoas com quem jantei todas as "pirotecnias" foram mais ou menos novidade e encararam-nas com entusiasmo.

De resto - provavelmente por expetativas - não achei o ritmo dos snacks tão acelerado como isso (foram cerca de 25 minutos entre o 1.º e o pão), provavelmente porque estava com medo de não conseguir fotografar nada e afinal tive (algum) tempo. Em momento nenhum sentimos pressão para comer ou interromper uma conversa para comer rapidamente.

Como nota, acho que é um restaurante que vale bem a pena ir, e que além da qualidade da cozinha, apresenta um aspeto lúdico que em Lisboa não há - ou eu não conheço.

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De Adriano a 21.05.2016 às 12:08

Para um adulto receber comida na boca à colher de um "estranho" é naturalmente intrusivo e desconfortável. Se a ideia é lembrar a infância relembro que normalmente esses momentos na infância são tensos e acabavam muitas vezes com um safanão da mãe já farta e cansada depois de observar que parte da comida falhou a boca e pior falhou o babete. A mim pessoalmente faz-me lembrar as últimas refeições que tive com o meu pai já profundamente afectado pela esclerose lateral amiotrófica que lhe roubou a vida. Seria uma recordação tristíssima que me condicionaria emocionalmente o jantar. É um erro.
Mas erros fazemos todos nós e não duvido do excelente trabalho realizado no Loco. Depois de ler a crítica do Maribona achei que a polémica é exagerada. Entendi que gostou da comida e criticou o espectáculo que achou velho e pouco original. Mas a crítica é boa.

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