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Como o Duarte escreveu no post anterior, Carlos Maribona, um dos jornalistas e críticos de gastronomia mais importantes  do país vizinho esteve em Lisboa (de visita ao Peixe em Lisboa) e aproveitou para ir a alguns restaurantes  da cidade, algo que tem vindo a fazer, de uma forma regular, desde há 9 anos. Como o Duarte também mencionou, de todas as visitas que fez este ano há uma que gerou polémica: a do Loco, de Alexandre Silva. Esse texto levou-me a alinhavar uma resposta, no seguimento de algumas reflexões que tenho vindo a fazer sobre estes assuntos da crítica gastronómica. Era para ser um comentário no próprio post, mas (que me perdoe o Carlos) achei que seria interessante publicá-lo antes aqui.  

 

Visitei o Loco (pela segunda vez) um dia depois do Carlos Maribona e comi praticamente o mesmo menu. Sobre a experiência, em geral, tenho uma opinião mais positiva e diferente da sua, ainda que, aqui ou ali, possa estar de acordo com algumas observações (também embirro solenemente com petazetas :).

 

A mim não me interessa tanto saber se há um ou outro pormenor déjà vu mas se no global a experiência foi boa (a comida – se os sabores estão bem expressos -, o ambiente, o serviço), se está de acordo com o conceito definido e, no caso de ser sobre um restaurante de um chefe com ligação à cozinha portuguesa, se a sua abordagem me parece interessante e bem concretizada, por exemplo. Se for original, óptimo, porque prefiro a autenticidade à cópia, bem como o que é criativo ao banal. Porém, quantos restaurantes/chefs verdadeiramente originais existem? Poucos, muito poucos. 

  

Eu percebo o Carlos: um efeito pirotécnico já visto ainda passa, mas dois ou três pode ser de mais. Mas... será isso assim tão importante? Será que é mesmo o mais relevante para quem nos lê? Não sei. Talvez, depende do público que nos lê. Quer dizer, para ser franco, começo a ter algumas dúvidas, ainda que admita que são os pequenos detalhes aquilo que, por vezes, fica na memória.

 

Há cerca de dois meses, num restaurante do norte de Portugal, apresentaram-me um pequeno snack com vários mariscos, em que o empregado deitava um liquido sobre gelo seco, levantando-se uma névoa em volta. Dei por mim a pensar se aquilo estava mesmo a acontecer, se seria possível, em 2016, um chefe de um restaurante de cozinha de autor apresentar um efeito puramente cénico, super visto e que não acrescenta rigorosamente nada ao prato (nem aroma). Nesse momento resolvi olhar em volta para ver a reacção das pessoas nas outras mesas e verifiquei estavam encantadas. Esse episódio, e outros anteriores do género, levaram-me a começar colocar as coisas em perspectiva. Não é que passe a ignorar o assunto, apenas decidi que não vou dar uma relevância maior do que aquela que ele tem.

 

Não li o post do Maribona sobre o Loco quando o publicou, para evitar ser influenciado, uma vez que vou escrever uma critica sobre esse jantar para uma das próximas Wine. Porém, perante as reacções que me foram chegando acabei por fazê-lo agora. O que achei? Que é uma critica honesta (como são sempre) e bem fundamentada, uma descrição interessante de alguém com muita experiência e conhecimento. No entanto, pareceu-me uma certa fixação em pequenos detalhes. Ou, provavelmente, as reacções que ajudaram a amplificar os episódios é que lhe deram uma dimensão demasiado grande.

 

Nunca fui ao DiverXo - apenas estive no StreetXo - e espero um dia ir (mesmo embirrando cada vez mais com todo o folclore em volta do David Muñoz e do seu estilo clownesco). Talvez por isso ache exageradas as referências aos detalhes mencionados: o crocante de pão pendurado e a colher que é enfiada na boca, alegadamente uma cópia do restaurante madrileno. Possivelmente, porque valorizei mais a ideia da molho do bife (óptimo, por sinal) servido com o pão. Só espero, quando escrever,  conseguir colocá-la em perspectiva e não lhe dar mais importância do que aquela que ela tem :). 

 

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Carlos Maribona analisa a Lisboa gastronómica

 

Foto: Paulo Barata

 

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publicado às 00:11


4 comentários

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De PR a 26.04.2016 às 11:00

Porque é que censuramos o plágio no mundo académico e o toleramos no mundo da restauração?
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De João Faria a 28.04.2016 às 18:44

É um assunto que tem pano para mangas. Não existe propriedade intelectual na gastronomia. Um chef não pode exigir direitos autorais de uma receita.

Por esse motivo editam-se livros e publicam-se vídeos, por forma a "cunhar" a ideia/conceito/receita. Lembro-me de ouvir Grant Achatz afirmar que assim que criou o "balão de hélio" pediu para o filmarem e colocarem no youtube. Mesmo assim, não se livrou que um ex chef seu o imitasse, quando regressou à Austrália e abriu um restaurante repleto de ideias suas. Mas esses copiadores descarados são facilmente apanhados.

Por outro lado, temos a "cópia assumida". José Avillez serve a famosa azeitona de Adrià no Mini Bar e Belcanto (e ainda bem, caso contrário eu nunca a teria provado) fazendo referência ao seu autor e ao ano da sua criação.

E nem me atrevo a falar de "inspirações"... porque mesmo algumas dessas, na minha opinião, deviam ter a fonte de tal inspiração, por uma questão de honestidade intelectual para com o chef-autor mas, também, para com o comensal.

E assim sendo, não existindo proteção legal, estão cá os críticos, comensais, chefs e restantes membros da comunidade gastronómica para julgar.

Um assunto que daria o mote para uma excelente tertúlia.
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De Miguel Pires a 29.04.2016 às 10:08

É mesmo isso, João Faria. Eu também acho que se deve citar a autoria quando se usa a ideia ou receita de outro. Contudo, acho tb quando algo cai no domínio público já não é necessário. Por exemplo, hoje em dia considera-se as esferificações apenas mais uma técnica. É claro que utilizá-las apenas como um efeito pirotécnico é pouco inteligente. Porém, quando acrescentam valor, como acontece com o Avillez, tanto no bacalhau à brás como num bulhão pato, acho que podem ou devem ser utilizadas e sem necessidade de mencionar o autor. Alguém imagina, por exemplo, os milhares de restaurantes que existem por aí com um coulant de chocolate na carta mencionarem o Michel Bras? Eu não. É algo que caiu no dominio público há muito. Triste é não saberem que a autoria é dele, mas isso já é outro assunto.
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De Adriano a 06.06.2016 às 16:37

Eu no caso das ameijoas à bolhão pato sou a favor que se diga que quem as inventou foi o João da Mata, até porque quase ninguém sabe e acha que foi o Bolhão Pato, mas esse só as comia muitas vezes. Abc

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